כרמים בסוטרן  //  צילום: יוסי גינוסר

זו הייתה שעת לילה מאוחרת וחיפשתי איזה ממתק שישיב את ליבי. הבית היה חשוך ואור המקרר נפל על בקבוק יין לא מוכר בעל תווית שחורה - זהובה. אתמול שמתי יין זה במקרר, לאחר שהרישומים שלי תייגו אותו כיין לא ידוע מאזור סוטרן. לא, אני לא פותח בדרך כלל יינות סוטרן באופן אקראי בשעות לילה מאוחרות, סתם כממתק. לומר את האמת, באותה עת, לפני כעשור, בקושי הכרתי יינות קינוח אלו. מהכוס עלו ריחות נפלאים של פירות טרופיים ודבש. טעמתי ונכבשתי. העושר המדהים של היין כמעט הפיל לי את הלסת (אבל חששתי שטיפה כלשהי תאבד, אז רק חייכתי לעצמי). קראתי לאשתי להגיע בדחיפות ולטעום ואף היא התמוגגה. בדיעבד התברר שהיין שטעמתי אכן לא היה סתם יין, אלא שאטו גירו (ראו בהמשך ביקור ביקב) שנת 2009. יין מופלא לכל הדעות. זה היה הרגע בו נפלתי בשבי יינות סוטרן.

"זהו אזור צנוע, עם אדמה גרועה ומזג אוויר בלתי צפוי. רק פלא הוא שמופקים בו יינות כל כך מופלאים"

אזור סוטרן ממוקם בדרום מערב צרפת, קרוב לאוקיאנוס האטלנטי ולא רחוק מהגבול עם ספרד, והוא מהווה חלק מאזור היין של בורדו. חמישה כפרים מורשים, לפי החוק הצרפתי, להשתמש בשם סוטרן. הכפר סוטרן הוא המפורסם שבהם וכולל כמה מהיקבים הטובים ביותר. אחריו מצוי הכפר ברזאק.

ברזאק הוא אזור אשר ממוקם על מפגש הנהרות, שם הלחות גבוהה במיוחד. בגלל הלחות הרבה באזור זה מהווה זן ה Semillon מאה אחוז מהבלנד ברוב המקרים. באופן כללי, יין ברזאק נבדל מסוטרנים אחרים בהיותו יבש יותר עם גוף קל יותר; כיום יותר יצרני ברזאק בוחרים לקדם את היינות תחת השם ברזאק ולא סוטרן.

אשכול נגוע בוטריטיס  //  צילום: שאטו גירו

כמו רוב אזור היין של בורדו, באזור סוטרן יש אקלים ימי, שמגביר את הסיכון לכפור סתיו, ברד וגשמים שיכולים להרוס בציר שלם. אבל בנבדל מבורדו, הכפרים הנ"ל הם חלק ממערכת של אקלים מיוחד במינו, אופיינית לאזור סוטרן. מדובר בתופעה אקלימית נדירה, שמתקיימת במפגש שבין מי הנחל Ciron הקרים יחסית, לבין אלה של הנהר Garonne, שהם חמים יותר. שם, באותה נקודת מפגש בין שני הנהרות, נוצר בבוקר ערפל מקומי, המאפשר את התפתחותה של הבוטריטיס, "הפטרייה האצילה" (או "הריקבון האציל"). לקראת צהריים כשהשמש נמצאת במלוא חוזקה, נסוגה הלחות וההתפשטות נבלמת, הענב מתייבש ונשמר מריקבון. כך נוצר לו מעגל חיים סביב היממה המבקר את התפשטות הפטרייה. היא חודרת לענב ומחוררת את קליפתו וכתוצאה מכך הוא מאבד מכמות המים שבו, ונוצר ריכוז גבוה של הסוכר. בנוסף על כך, הפטרייה מעבירה אל יין הסוטרן טעם אופייני של הריקבון האציל.

בשנים שבהן הריקבון האציל אינו מתפתח, לא ניתן לייצר יין סוטרן ומהענבים מייצרים לעתים קרובות יינות לבנים יבשים. בשנים גרועות, אף קורה שהתהליך מואץ יתר על המידה והענבים מרקיבים. הענבים שאותם הפטרייה "תוקפת" נראים רקובים, חולים ומצומקים, עטופים בעובש. הבוטריטיס לא פוגם בענב, למרות שהוא נראה פגוע, ובוודאי שאינו מקלקל אותו, אלא גורם לו להיות מתוק מאוד. כאשר תוסס התירוש, מתיקות זו הופכת לאלכוהול, אולם חלקה נשאר ויוצר יין קינוח מתוק.

שלושה זני ענבים מותרים לגידול ולייצור יין באזור המוגדר לפי החוק כסוטרן, והם שיוצרים את הממסך. העיקרי שבהם הוא הסמיון, אחריו הסוביניון בלאן, ובמידה פחותה גם המוסקדל. לא באקראי נבחרו שלושת הזנים הלבנים הללו; לכל אחד מהם יתרונות בכל הקשור לייצור יין הסוטרן. הסמיון הוא המוביל, בהיותו בעל קליפה עבה וחזקה. זהו זן שיכול לעמוד בפני הפטרייה, והוא חסין גם בפני מחלות אחרות. הסוביניון בלאן מוסיף לעירוב הסופי את רעננותו מול החדגוניות של הסמיון. אחרון חביב הוא המוסקדל, המלא ניחוחות וארומות שאין באף זן אחר. הבעיה איתו היא שהוא מועד למחלות וקשה לגדלו. המוסקדל הוא תוספת קטנה יחסית באחוזים ובחלק מהיקבים מוותרים עליו לחלוטין.

הבציר מבוצע בשיטה שנקראת "רצף נסיונות". הבוצרים בוצרים מספר פעמים ובכל פעם בוצרים רק את הענבים הנגועים במידה הרצויה, כך בוצרים בסיבוב ראשון. אחר כך סיבוב שני, שלישי ואף רביעי. כל זאת כאשר הגשם הראשון מאיים מנגד. תחילת הבציר מתרחשת באמצע חודש אוקטובר. סוף הבציר מגיע במחצית נובמבר. מאחר שכל זן נבצר לחוד, הוא גם נסחט לחוד, מותסס לחוד, ורק לאחר התסיסה מבצעים את הבלֶנדינג, העירוב, של שלושת הזנים יחדיו. מכאן שסוטרן אינו יין זני, אלא יין רקח.

התסיסה בסוטרן מתבצעת בחביות עץ אלון צרפתי, חלקן ישנות. משך התסיסה בין שבועיים לשישה שבועות. אם היא לא נעצרת מעצמה, היינן מחליט מתי לעצור אותה, מאחר שהיין דורש שמירה על חלק מן הסוכר הטבעי. עצירת התסיסה נעשית מעצמה, כתוצאה משיעור האלכוהול וכן על ידי הוספת גופרית דו חמצנית (SO2). כאן נמדדת יכולתו של היינן לדעת מתי ואיך להמשיך את התסיסה. אם נוצר יותר מדי אלכוהול, היין יהיה חזק מדי ומגושם; אם מעט מדי אלכוהול וסוכר רב - היין יהיה שמנוני וסירופי. היין המתוק הזה מתבגר בחביות עץ אלון במשך כשנתיים.

את הייצור מודדים כאן על פי הנוסחה "מכל גפן גביע יין אחד" או, במילים אחרות, מכל דונם בוצרים בסך הכל 10 עד 25 ק"ג. לשם השוואה: בייצור יין רגיל מקובל יבול של יותר מ 500 ק"ג ענבים לדונם (או "מכל גפן בקבוק יין אחד"). מכאן נובע מחירו הגבוה יחסית של יין סוטרן: הוא חשוף לפגעי מזג אוויר, כיוון שבוצרים אותו בסתיו, כאשר קפאון או ברד עלולים להשמיד את היבול. הקטיף שלו ידני ומתבצע במספר סבבים ולבסוף, מכל צימוק ניתן לסחוט רק טיפות מעטות של תירוש.

היסטוריה
יינות קינוח הפכו לפופולריים ע"י הרוסים בתחילה ואח"כ האנגלים, לא רק בשל טעמם המתוק. יצור וצריכה של יינות עתירי סוכר נבעו גם מסיבות פרקטיות גרידא, שהרי סוכר הוא חומר משמר. בעיית ייצוב ושימור היין בהובלות ממושכות הולידו פתרונות שונים, יין מתוק היה אחד מהם. השיטה הייתה לבצור מאוחר על מנת לקבל יין עם רמת סוכר גבוהה מאוד כדי שזה ישמר את היין. עדויות לבצירים מאוחרים מופיעים כבר מ 1666, אולם ההצלחה הגדולה החלה לנשוב רק במאה ה 20 כאשר הונגריה, המתחרה הגדולה ביינות קינוח נופלת לזרועות הקומוניזם וטוקאי יוצא מהתחרות. סיום מלחמת העולם השנייה פותח בפני סוטרן את השוק האמריקאי הרחב.

אוכל וסוטרן

יין סוטרן וגבינות  //  צילום: Château Suduiraut

יינות מתוקים, במיוחד בעלי חומציות כמו סוטרן, משתלבים היטב עם הטעמים האקזוטיים של האוכל האסייתי. הסיבה היא שהחמיצות יוצרת ניגודיות למתיקות של רוב המנות האסיאתיות ומשתלבת היטב עם הפיקנטיות שלהן. סוטרן לא יתאים למנות עשירות ובשרניות שמתאימות יותר לאדומים. אפילו מנות בשר עוף עדיין עלולות להתנגש עם הטעמים המתוקים של היין. לכן ברוב המקרים, עדיף לשתות סוטרן סולו, עם גבינות או קינוחים.

יין סוטרן היה פופולרי בקרב האבות המייסדים של ארצות הברית - תומאס ג'פרסון הפך למעריץ גדול שלו במהלך נסיעותיו לפריז, והנשיא ג'ורג' וושינגטון הזמין 30 תריסר בקבוקים לאחר טעימה של שאטו איקם.

ליין טעם אגוזי האופייני לסמיון, כמו גם טעמי אפרסק, משמש ודבש. טעמו של הסוטרן ממשיך להדהד בחלל הפה זמן רב. מומלץ להגישו בסביבות 10-13 מעלות צלזיוס, אם כי סוטרן מיושן יותר מ 15 שנים מוגש חם יותר.

דקנטציה (חדרור) מועילה ליינות סוטרן, כיוון שהיא מסייעת לשחרר במלואם את ניחוחות הפירות המתוקים הטעימים שלהם. הדבר נכון במיוחד לבקבוקים ישנים יותר. מחדררים עד 30 דקות לפני הטעימה כדי לאפשר להם להיפתח. יינות צעירים יותר בדרך כלל לא צריכים יותר מ 15 דקות חדרור.

בציר 2019: הטעימות שערכתי מסוטרן וברזאק מבציר 2019 היו הפתעה מאוד נעימה, מה שמצביע על בציר יוצא מן הכלל בהתהוות. מה שאהבתי בסוטרן / ברזאק מבציר 2019 הוא האיזון המדהים בין טעמי "ענבים" בשלים, מורכבות של בוטריטיס, עושר ללא כבדות.

בציר 2017: הושפע במיוחד מהכפור שהתרחש בסוף אפריל 2017. הכפר ברזאק נפגע קשה במיוחד ואיבד 50% מהיבול באותם לילות הרי גורל. לכן, מבחינת כמות היין, הבציר הזה די עגום, אבל מבחינת איכות, זה כבר סיפור אחר. 2017 היה אחד מהיבולים המזהירים ביותר. זה היה בציר נהדר בסוטרן, שבא לידי ביטוי ביינות עשירים ואקזוטיים ועם זאת מרעננים, עם הרבה עומק בוטריטיס.

בציר 2015: איכות הבציר הייתה מעולה. היינות ברובם מוכנים כבר לשתייה, אך יתיישנו עוד שנים רבות. היינות עשירים ואינטנסיביים עם איכות לא מתפשרת, בעוד שיינות ברזאק היו עדינים יותר ולעתים קרובות יותר אלגנטיים. בסך הכל, יהיה קשה למצוא סוטרן או ברזאק גרועים מ 2015.

שינויים בכוון הרוח
עד לפני מאה שנים בערך, לסוטרן היה מקום היסטורי על שולחן ארוחת הערב כיין של מנה ראשונה. עם השנים הוא נדחק למקום של יין של מנה אחרונה. מדוע השינוי? אחת הסיבות העיקריות היא שלפני מאה שנה, תנאי מזג האוויר היו קרירים יותר. הענבים לא הבשילו לאותה רמת סוכר של היום ולכן ביין סוטרן היה הרבה פחות סוכר שאריתי, תכונה המקלה על שפים לשלב אותו עם מנות ראשונות. סיבה נוספת היא שבמאה ה 19, בני האצולה נהנו מארוחות ערב נינוחות, מרובות מנות. היום - אפילו עבור בני האצולה - ארוחות ערב ארוכות הן בעיקר אופנה של פעם. אנשים כיום נוהגים ליהנות מכוס סוטרן עם הקינוח שלהם. יצרני סוטרן מקבלים ההרגל זה, אבל מסתייגים ממנו. האגדה מספרת שבשנות ה 80, מאדאם ג'נין משאטו קלימנס (אשתו של מנהל אחוזת קלימנס באותה תקופה) סירבה למכור בקבוקים לכל מי שאמר שהוא רוצה לשלב אותו עם קינוח.

אולם גם מקומו של הסוטרן כיין קינוח הולך ונגרע. פרנסואה אמירו, היינן ומנהל האחוזה של שאטו דה פארג, טוען שקשה לחבב על הצרכנים את הטעמים המיוחדים של הבוטריטיס. לפיכך מנסים היקבים בסוטרן לייצר יינות יותר פירותיים, פרחוניים ורעננים. סנדרין גארביי, הייננית הראשית של שאטו איקם אמרה בראיון עמה שכתוצאה מהקשחת הקנסות המוטלים על נהגים בשיכרות, היין האחרון בארוחה - יין הקינוח, הוא הנפגע העיקרי, כיוון שקל לוותר עליו. מלבד זאת, המודעות הגוברת להפחתת סוכרים מטעמי בריאות גורמת לירידה בדרישה ליינות סוטרן.

רבים באזור סוטרן מנמיכים ראש ומחכים שטעמי הקהל ישתנו. אחרים, כמו רבים מיצרני הפורט בפורטוגל פונים לייצר גם יינות יבשים, אשר פופולריים יותר כיום.

להלן היקבים בהם ביקרתי והיינות שטעמתי בהם.
לצד הציון שנתתי ליין, רשמתי גם את הציונים שנתנו ליין מדרגים בינלאומיים: RP= רוברט פרקר | WS = וויין ספקטייטור.

Château de Rayne Vigneau

Vincent Labergere, Château de Rayne Vigneau

וינסנט לברגר (Vincent Labergere) הוא מנכ"ל שאטו ריין ויניו, וזה סיפורו על בציר 2017 הנפלא: "במהלך היצירה של בציר 2017, כל עובדי היקב התהלכו עם חיוך על הפנים כי ידעו שבבציר זה אנו נוגעים בשלמות: התזמון של הבציר היה מדויק והיה לי ברור מאלו חביות של חלקות שונות וזנים שונים עלי ליצור את הממסך (בלנד). כל החלקים של הפאזל הסתדרו ולא רק לי, העובדים מסביב חשו בביטחון שלי וגם להם היתה ברורה הדרך. יש בצירים קשים, שיש בהם צורך לשבור את הראש כדי להוציא את המקסימום מחומר הגלם הבעייתי. בבציר כזה יש ליינן הרבה התלבטות. אולם בבציר 2017, לא היתה התלבטות כלל. זו היתה הרגשה מיוחדת של נגיעה בשלמות. זהו אושר שמהול בחשש, כי אולי לא אצליח לחזור על הצלחה כזו בעתיד. עם זאת, אני יודע, שאם הכוכבים יסתדרו פעם נוספת, אוכל לחזור על ההצלחה, כי כבר הוכחתי לעצמי שאני מסוגל. כמו מוזיקה, שיש פעמים שהיא נוגעת עמוק בפנים, כך גם היין הזה, שכאשר אנשים טועמים אותו, הם מחייכים. זהו יין שנעשה בחיוך, ומעלה חיוך של אושר על פני הטועמים אותו".

Madame de Ryne 2019 - יין מהסדרה השנייה והזולה יותר של היקב. יין מקסים, עם גוף. חמיצות מצוינת שמאזנת את הסוכר. 20 יורו במחירי היקב. יין מצויין לעלותו. נתתי ציון של 92.

Premier Grand Cru Classe 2003 - ריחות של משמש מיובש (לדר) ועשן. מורכבות מסוימת, מתיקות ואורך יפה. נתתי ציון של 93.

Premier Grand Cru Classe 2017 - יין נפלא! ריח מורכב. ניחוחות של תפוז, גרידת לימון ומנדרינה. בעל גוף מלא, מאוזן והרמוני. סיומת ארוכה להפליא. RP 94, WS 93, נתתי ציון של 95.

Chateau Doisy Daene
Jean Jacques Dubourdieu המנכ"ל והבעלים הצעיר של היקב: "בגיל 13, כאשר עוד שיחקתי בחצר, אבא שלי שאל אותי: האם תרצה לעשות יין משלך? זו היתה הצעה שאי אפשר לסרב לה כי עבורי להתבגר היה לעשות יין. קנו לי חבית קטנה, בצרו לי ענבים ואפשרו לי לעשות יין כרצוני. הסתכלתי על אבא שלי, שהיה דמות נערצת בעולם היין וחיקיתי אותו. עשיתי יין לבן יבש. התוצאה היתה לא רעה. כל פעם שהגיעו מבקרי יין ליקב, אבי ביקש ממני שאטעים אותם את היין שלי והפלא ופלא, הוא אף קיבל ציונים טובים… אבי מעולם לא הסליל אותי להיות יינן. הוא תמיד אמר לי: צא לטייל בעולם ותהנה ואם תרצה לחזור ולעשות יין - בבקשה. הוא הזהיר אותי מראש שייננות היא מלאכה תובענית. ואכן כשהתבגרתי, יצאתי לטייל בעולם ועבדתי במקומות שונים, כולל עבור יבואן יין בארה"ב. סבא שלי, שהיה פחות ותרן מאבא שלי, היה מתקשר אלי כל יום ואומר לי: האם זו לא בושה שאתה מוכר יינות יקרים ורעים, כאשר המשפחה שלך עושה יינות טובים הרבה יותר? מתי אתה חוזר? אני כבר זקן, מי יכנס לנעלי? ב 2006 חזרתי והחלתי לעבוד עם אבי. ב 2016, אבי הלך לעולמו והשאיר אחריו חלל גדול".

דניס דובורדו (Denis Dubourdieu) המוערך ומנהלו של היקב משנת 2000, היה פרופסור ליינננות באוניברסיטת בורדו ויועץ למספר רב של יקבים. שנת 2016 הייתה שנה של שמחה ועצב ביקב. דניס קיבל את התואר הגבוה לגיון הכבוד (Legion d’Honneur) מממשלת צרפת על פועלו בעולם היין ואות הכבוד "איש השנה" של מגזין היין דקאנטר, אך בשנה זו הוא גם הלך לעולמו בגיל 67. בנו ז'אן ז'ק נאלץ להכנס לנעליים גדולות למידותיו ולנהל את היקב. על פי היינות שטעמנו, הלימוד הסתיים והבן עושה את דרכו בבטחה ובהצלחה בעולם היין. היקב מייצר 3 יינות: לבן יבש, סוטרן קלאסי ובשנות בציר מיוחדות את יין הדגל l’Extravagance. יין זה מתומחר גבוה וחצי בקבוק (375 סמ"ק) נמכר במחיר של כ 250 יורו, בעוד שהסוטרן הקלאסי של היקב נמכר בכ 50 יורו לבקבוק מלא.

יקב דויזי דאן ממוקם בברזאק ומשכך, היינות שלו קלים אך רעננים ואלגנטיים יותר מיינות סוטרן השכנה. בשנים הראשונות שלאחר הבציר, ליינות היקב ניחוחות וטעמים של פירות טריים. עם התבגרותם, משתנים הטעמים לריחות של כמהין ופירות מיובשים. טעמנו כמה מהיינות הנפלאים של היקב:

Doisy-Daëne 2016 - אלגנטי ומורכב. מלח. מאוזן. RP 94 אני נתתי ציון 94.

Doisy-Daëne 2015 - ואוו, איזה יין מדהים. ריחות שרף. מורכבות של ריחות. עדיין, אלגנטי מאוזן. RP 95-97. אני נתתי ציון של 95.

Doisy-Daëne 2014 - יין לא מורכב מספיק לטעמי. באף עולים ניחוחות קרמל. גוף בינוני. RP 95-97, WS 95. אני נתתי ציון 93.

Doisy-Daëne 2003 - ריחות אננס מיובש, שוקולד, דבק מגע, הרבה בוטריטיס. גוף קל. לא מתוק מדי. שנת בציר חמה ולכן יתכן וליין אין פוטנציאל התיישנות רב. אלגנטי. RP 89, WS 90. אני נתתי 93.

Doisy-Daëne L'Extravagant 2010 - יין נפלא. מבוסס על ענבי סוביניון בלאן. מעט בוטריטיס. ריכוזיות גבוהה, חמיצות גבוהה. אלגנטי. RP 95-97. אני נתתי 95.

Doisy-Daëne 2019 - יין כל כך אלגנטי ומאוזן. יין של אוכל. סיומת ארוכה מאוד. RP 95. אני נתתי ציון של 94.

לכתבה השניה: סוטרן - זהב בכוס | חלק ב | לחצו כאן
לבלוג של יוסי גינוסר: yossi-ginossar.co.il