חברה ותיקה למקצוע ומומחית לבישול פנתה אלי לא מזמן בשאלה שהופנתה אליה מאחד מקוראיה: האם אפשר לצרוך שמן זית שהתאריך האחרון לשימוש המופיע עליו כבר עבר, כלומר, שמן זית שפג תוקפו? היא קיוותה לשמוע תשובה חד משמעית, אבל אני, כדרכי, נגררתי להסבר ארוך.

על אף ששמן זית ויין דומים במובנים רבים – שניהם נקטפים (מיוצרים מפירות שנקטפים בכרם) ומופקים בתהליכים מכנים בעיקרם שאינם כוללים התערבויות כימיות, התוצר הסופי מתנהג באופן שונה לחלוטין מהרגע שבו הוא נפרד מבית הייצור. למרות שטועמי שמן זית מציינים לא אחת את הדמיון בין טעימת יין לטעימת שמן ואף משתמשים במילון מונחים דומה לתיאור תכונותיהם – בעיקר הטובות – ההבדל בין שני המוצרים בולט מאוד לפחות במובן אחד: בעוד שיין טוב משתבח עם הזמן - לשמן יש בהחלט תאריך תפוגה.

התשובה לא מסתכמת בכך משום שהשמן, ממש כמו היין, ממשיך לעבור תהליכים ולהשתנות אחרי שנעצר וגם לאחר שבוקבק. כמו ביין, התהליכים האלה יכולים להיות חיוביים בהחלט. כך, למשל, שמן שלא סונן ומראהו עכור עשוי להצטלל בתוך כמה חודשים. גם שמן שטעמיו תקיפים, מרירותו גבוהה וחריפותו מורגשת מאוד יכול להתמתן ו"להתעגל" אם נותנים לו לנוח בתנאים טובים. אך בעוד שהיין הופך למורכב יותר ככל שהוא מתבגר, שמן הזית מגיע לשיא טעמו ולמיצוי כל הפוטנציאל הטמון בו תוך ארבעה-חמישה חודשים ממועד ייצורו. השמן אינו מחזיק מעמד מעבר לשנתיים מיום הכנתו, וגם זאת רק כשהוא עדיין בבקבוק אטום. אחרי מועד זה, גם אם הבקבוק לא נפתח, השמן עלול לאבד את תכונותיו – אלה הקשורות בטעם ואלה הקשורות בערכיו הבריאותיים. היצרנים נוהגים לקבוע את התאריך האחרון בתום שנה וחצי מהייצור.

הדרך להבחין בין שמן שאיבד מערכיו לשמן טוב לא פשוטה: אפשר כמובן להריח ולטעום – אבל לא כל אחד מסוגל לאתר פגמים בבדיקה אורגנולפטית; ואפשר למסור אותו לבדיקה מעבדתית – אופציה שאינה מעשית ביותר.

מאחר שבעניינים מעין אלה אני נוטה לבית שמאי, אני ממליצה תמיד לא להתווכח עם תאריכי התפוגה. לשמן טוב, שיצא את בית הבד בדרגת איכות גבוהה, יש הזדמנויות רבות ומגוונות להתקלקל – ביקבוק רשלני, אחסון לא נכון, חשיפה לאור, לחום או לאוויר – למה להוסיף לכל אלה גם תאריך תפוגה שחלף?

ובאותו עניין - ערב המסיק מתקרב ואני נשאלת שוב ושוב, האם כדאי לקנות עכשיו שמן זית מהמסיק שעבר או שמא להמתין למסיק החדש. גם כאן התשובה אינה חד משמעית: אם יש שמן מהמסיק הקודם שערב לחככם ואתם יכולים להשיג עוד ממנו – קרוב לוודאי שעדיין תוכלו ליהנות ממנו לפחות עד תאריך התפוגה המופיע עליו (שעשוי להיות בעוד עשרה חודשים). אם אתם בעד הרפתקאות חדשות ותגליות – הצטיידו כרגע רק בכמויות שיספיקו לכם עד למועד צאתם של ראשוני השמנים מהמסיק החדש: אז תוכלו לטעום את השמנים החדשים, לחוות את טעמיהם ולבחור מביניהם את המתאים לכם.