פופינה, כך קוראים למקום. וכששואלים למשמעות השם מתקבלת תשובה קבועה ודיפלומטית למדי, כי משמעות המילה פופינה בשפה הלטינית היא מטבח.
למעשה, המושג פופינה (Popinae) נולד ברומא העתיקה כמסבאה שסיפקה מזון מהיר, כמו דגים מטוגנים, חזיר, נקניקיות ומטעמים אחרים ובעצם שירתו חלקים גדולים באוכלוסייה, אך שמה יצא למרחקים כמקום לשיכורים, גנבים, זונות ועבדים עצלנים.
שלא במקרה, קיים פער תהומי בין המטעמים שהוגשו בפופינה של רומא העתיקה, לבין מה שהוגש לשולחני, תהומי כפער שבין פומפיי לפני ואחרי השריפה שכילתה אותה. גם קהל היעד של המסעדה אינו תואם את קהל הסועדים שאכלס את המסבאה בעת העתיקה.
פופינה מעוצבת בשני חללים, האחד מסעדה והשני הוא חצר סגורה. משהו בעיצוב מקנה תחושה חמימה ומזמינה והמטבח הפתוח מספק הצצה לעבודתם הסינרגית של השף אוראל קמחי וצוותו, משל היו חלק מהפקת בלט, רק בלי הטייץ הצמוד (וחבל שלחלקם אין טייץ). בביקוריי במקום גיליתי מטבח פתוח שמקיים נכונה את הכללים הנוגעים לכך. יוצא מן הכלל במיוחד הוא השף השומר על שלוותו ומנהל את מחול השדים הזה במיומנות שאינה קיימת גם אצל וותיקים ממנו.
התפריט בנוי לפי טכניקות הכנה - כבישה, אידוי, אפייה, צלייה ובישול ארוך. בנוסף, מוצעת אפשרות (בה בחרתי באחד מביקוריי) לארוחת טעימות (9 או 7 מנות בעלות 350 או 250 שקלים בהתאמה). בצורה זו הבחירה נעשית עבור הסועד, הנהנה ממגוון טכניקות הבישול ותוצאותיהן. התפריט מבוסס ברובו על המטבח הצרפתי, אולם אהבתו של השף ליוזו (פרי הדר יפני המזכיר אתרוג וניכרת בו חמיצות ומרירות) ניכרת במנות שונות כמדגישת טעמים.
תפריט היין בהחלט ראוי ויש בו ייצוג יפה של יינות ישראלים, לצד ספרדים, איטלקים, צרפתים, גרמנים ואוסטרים, שמשום מה רשומים יחד כאילו האנשלוס טרם הסתיים. לצד יינות שעלותם נעה סביב 125-250 שקלים, תוכלו למצוא גם רשימה של יינות בעלויות המטפסות לאלפי שקלים, למי שחפץ בהם (כן, גם מתוצרת ישראל). דמי חליצה נעים בין 35-50 שקלים תלוי מי עונה לטלפון באותו היום ואם הוא ישן טוב בלילה הקודם.
מנות שבחרתי לציין לטובה הן מרק כרישה קר עם יוזו, קרם פרש ושרימפס שלוקים בחמאה, המבורגר שרימפס עם איולי-יוזו ובצל סגול מוחמץ בלחמניות מאודות ובלווית טוגני גזר דקיקים ופריכים, פיצה חזה אווז עם פיקורינו וחלמון ביצה. מנה נהדרת נוספת היא דג (לברק במקרה שלי) על ריזוטו העשוי אורז אסור (Forbidden rice) - אורז שחור בעל טעם אגוזי. העשייה של הדג, כמו המנה כולה, הייתה מוקפדת ולוותה יפה באורז ובפטריות שהעשירו את המנה כולה. מנת צלעות טלה ומנת לחי המוגשת על פולנטה כשלצידה פיסות סלרי וקולי עגבניות שבו את ליבי גם כן.
מנת הדגל של המסעדה היא רביולי במלית ריבת דלעת המוגש בקציפת כמהין עם שקדים, כשמעל נח לו כבד אווז. פאר היצירה וההגשה, שילוב נהדר בין טעמים ומרקמים. אין צורך להקשיב למלצר, או המלצרית, הממליצים לאכול את המנה הזו בסיום ולפני הקינוחים, זו מנה נהדרת שצריכה ללוות את שלביה המוקדמים של הארוחה. חגיגה אמיתית.
מנות שאפשר לוותר עליהן הן סאשימי סלמון, שעל אף הגשתה היפה, הייתה דלה בטעמה וכך גם טרטר המוסר ים המוגש עם ביצי דג ירוקות וקוביות ג'ל של ג'ין וטוניק. המנה טעימה, אולם מאכזבת, משטעמי הג'ין אינם מורגשים, וחוץ מהוירטואוזיות של הכנתם אינם תורמים למנה.
גזרת הקינוחים גם היא חשובה. אציין לטובה את גלידת היוגורט עם קומפוט רוברב כבוש, עוגת גבינה מאודה ואת סופלה השוקולד. את האחרות לא אוכל לציין לטובה, היות וטרם הספיקותי לנעוץ בהן את מבטי ומזלגי.
מקור פרשנויותינו לאוכל אותו אנחנו רואים, מריחים ומכניסים אל קרבנו, הוא סך כל הזיכרונות הקיימים במוחנו. לא בכדי כשישבתי לראשונה במסעדת פופינה שבנווה צדק, עלו בי זיכרונות מריחות ומראות העיר פריז. אומנם החוויה הקולינרית נטולת קשר מהותי למשמעות ההיסטורית של שמה, אך פופינה התגלתה כמסעדת שף מצוינת עם מהות וזהות משל עצמה.
