220 אלף דונמים של עצי זית נטועים בישראל, 90% מיועדים להפקה של שמן זית. העצים העתיקים שבהם יחלו בקרוב את האלף השלישי לחייהם – גילם סובב סביב 2,000 שנה. עוד בימי התנ"ך נהגו ליצור כאן שמן זית, המשמש את בני האדם כבר אלפי שנים למאכל, לריפוי וליופי.

ימים אלו הם ימים משמעותיים בענף הזית בישראל. זו עונת המסיק, בה הופכים הזיתים לשמן זית, עם ההשקה הקרבה של שמני "הראשון במסיק". בימים אלו מתקיים פסטיבל שמן הזית המסורתי, וחג החנוכה מתקרב עם סיפור על פח השמן שהספיק ל 8 ימים. אנו לא בטוחים שהשימוש בשמן זית יעשה לכם ניסים: אך הוא בהחלט רכיב חשוב בתפריט היומי.

גם טעים וגם בריא
שמן הזית זוכה בשנים האחרונות לעדנה. בעוד שבארץ ישראל מייצרים שמן זית כבר אלפי שנים, הרי שהישראלי המודרני היה רחוק משמן זה במשך שנים רבות. "עד לתחילת שנות האלפיים", מספר בנצי אלישע, מנכ"ל זיתא, "הצריכה הממוצעת לנפש של שמן זית בישראל הייתה כ 400 גרם לשנה, בלבד". כיום הישראלי הממוצע צורך כ 2 ק"ג בשנה.
העלייה המרשימה מתגמדת כאשר לומדים מה מתרחש בעולם. הצריכה במדינות אגן הים התיכון גבוהה יותר: בספרד צורכים בממוצע כל שנה 12 ק"ג של שמן זית, ביוון הצריכה היא 18 ק"ג. בהתאם מספרי הייצור: בישראל מייצרים כל שנה כ 12,500 טון שמן זית בעוד שבספרד מייצרים מיליון ו 200 אלף טון. זו גם הסיבה מדוע חלק מהצריכה של שמן זית בישראל – כ-6,000 ק"ג – מיובאת. ההערכה היא כי בשנת 2013 תספק התעשייה המקומית את המענה לכל צריכת שמן הזית בישראל.

לעלייה בצריכה של שמן הזית יש חשיבות בריאותית. בספר "האינטיליגנציה של התזונה" מסביר זהר כרם מהמכון לביוכימיה, מדעי המזון ותזונת האדם, הפקולטה למדעי החקלאות, המזון ואיכות הסביבה, האוניברסיטה העברית בירושלים, כי "חומצת השומן העיקרית בשמן הזית היא החומצה האולאית, חומצה חד-בלתי רוויה, המהווה בדרך כלל שישים עד שמונים אחוזים מכלל חומצות השומן שבשמן זית. תרומתה של חומצת שומן זו כמרכיב השמן העיקרי במנה המומלצת זכתה להכרה במודלים תזונתיים נוספים כמו ה Lyon Diet Heart Study diet וה Indo Mediterranean Diet. מודלים תזונתיים אלו ממליצים גם על השימוש בשמנים אחרים כמו שמן זרעי חמניות או שמן ליפתית שהועשרו בטכניקות של החקלאות המודרנית בחומצה האולאית. שמן הזית עשיר בחומצה זו באופן טבעי, והזנים השונים מכילים רמות שונות של חומצה זו. בשמן הסורי למשל, חומצה זו יכולה להוות עד 85% מחומצות השומן שבשמן".

כדאי לדעת כי שמן זית מכיל גם חומצה לינולאית, ממשפחת אומגה 6, ואת החומצה הלינולנית, ממשפחת אומגה 3. "היחסים ביניהן בשמן זית כתית וכתית-מעולה קבועים בתקן המסחר הבין לאומי, הקובע כי החומצה אומגה 3 תהווה עשירית ועד חמישית מהחומצה אומגה 6, ורמתה של החומצה אומגה 3 לא תעלה על 1% מחומצות השומן שבשמן הזית", כך לדברי כרם.

"החל משנות ה 70 הוכיחו מחקרים רבים את מה שהיה ידוע כבר לסבתות-רבא שלנו", אומר אלישע. "קיים קשר ישיר בין צריכה מוגברת של שמן זית, המהווה מרכיב נפוץ בתזונה הים תיכונית, לבין שיעור נמוך של מחלות לב. בנוסף, שמן הזית מפחית את הסיכון לחלות במחלות כמו טרשת עורקים, סרטן המעי הגס, אסטמה וסכרת". עוד ממעלות השמן: הוא עשיר בויטמינים K, A, E ו- D; הוא עוזר לספיגת סידן ומינרלים ומסייע בהפחתת רמות הטריגליצרידים בדם; הוא מפעיל את הפרשת ההורמונים מכיס המרה והלבלב באופן טבעי ולכן מפחית את הסיכוי להיווצרות אבני מרה; הוא יעיל לטיפול חיצוני בבעיות עור דוגמת אקנה, פסוריאזיס וקשקשים בקרקפת; והוא עוזר למנוע עצירות.
בנוסף, שמן הזית נחשב איכותי יותר בהשוואה לשמנים דוגמת שמן חמניות, תירס או סויה, בין השאר הודות לאחוזים נמוכים של שומן רווי שהוא מכיל.

לבדוק את איכות השמן 

במטרה לצרוך שמן זית באופן נבון, חשוב לדעת כי איכותו הבסיסית של שמן הזית נקבעת על פי שתי קטגוריות. "הראשונה היא איכות כימית, הנקבעת בבדיקות מעבדה", מסביר אלישע. "השניה היא איכויות טעם וריח הנקבעות על ידי טעימה והרחה. שמן שריחו כריח זיתים חזק נחשב בדרך כלל כפחות איכותי. שמן זית שריחו כריח דשא קצוץ או עגבניה טרייה נחשב איכותי יותר".
מאחר ובחנות אין אפשרות להריח את השמן, חשוב להסתכל על התווית שלו. חפשו את הכיתוב האומר כי השמן מיוצר בתהליך כבישה קרה. בתהליך זה מופק השמן ללא חימום, בטמפרטורה הנמוכה מ 35 מעלות צלזיוס. חימום מסייע ליצור כמות שמן רבה יותר אך הוא גם פוגע באיכות השמן המתקבל.

בנוסף לפרט זה חשוב להבחין בחלוקה של שמן הזית לשתי קבוצות, עובדה המצויינת על התווית. מעולה, או Extra Virgin, הוא שמן באיכות הגבוהה ביותר, המאופיין בחמיצות בשיעור של עד 0.8%; וכתית, אוVirgin, שמן טוב פחות, המאופיין בחמיצות בשיעור של עד 2%. העדיפו תמיד שמן באיכות מעולה. אחת הסיבות היא שככל שרמת החמיצות של השמן גבוהה יותר, הוא יהיה מומלץ פחות לטיגון או אפייה.
כיאה למוצר המגיע מהטבע, גם שמן הזית מושפע מהשינויים במזג האויר, מאזור הגידול, ממועד המסיק ועוד. הבדלים אלו משפיעים על צבע השמן וכמובן על טעמו, בנוסף להבדלים הנוצרים בין השנים השונים. חשוב להבין כי צלילות השמן אינה מעידה על איכותו. שמן זית שרק נמסק כולל משקעים היוצרים את העכירות. אם תעמידו בקבוק שמן עכור למשך זמן במקום מוצל, המשקעים ישקעו והשמן יהיה צלול מחדש.

חשוב להזהר מזיופים
ההערכות בשוק אומרות כי קרוב ל 20% משמן הזית הנמכר בישראל הוא למעשה מהילה של מספר סוגי שמנים יחד, כך שבפועל אינכם צורכים שמן זית של ממש. במטרה לעודד את המודעות קורא ד"ר פתחי עבד אלהדי, חקלאי וראש צוות טועמי שמן זית בישראל, ללמוד על הנושא. "בהרבה מקרים אנשים צורכים שמנים מחומצנים, מעופשים, מבלי שהם יודעים שזה שמן פגום. לכן צריך מודעות - להשתתף בסדנאות על שמן זית, ללמוד על התכונות החיוביות שלו. צרכן לא צריך להגיד שהשמן מחומצן או מעופש, אלא שירגיש אם הוא פגום".

"הפרמטר החשוב ביותר הוא הריח", מוסיפה הלה ונקרט, הבעלים של אוליה, חנות המתמחה בשמן זית ומוצרי העץ. "זה מדד לאיכות שמן הזית. אני ממליצה להריח את השמן ולנסות לדמיין האם הוא עושה אסוציאציה חיובית". היא מעלה גם סוגיית המחיר כאינדיקציה לאיכות השמן. "בבתי הבד שמן זית כתית מעולה בכבישה קרה לא נמכר בפחות מ 45-50 שקלים לליטר. שמן זית הנקנה בנקודת מכירה תמורת 20-25 שקלים ל 750 מ"ל הוא לא שמן זית. מה כן? שמן זרעים המכיל כל מיני תוספי ריח וצבע או שמני זית למאור שהם הכי מסוכנים ובלתי ראויים למאכל אדם, אבל הם מאוד זולים".

כלי נוסף העומד לרשות הצרכן הוא תו האיכות של ענף הזית, תוית המוטבעת על בקבוקים של יצרנים שונים המשתפים פעולה עם מהלך צרכני חשוב זה. כלי חשוב לא פחות הוא תאריך התפוגה. יואב קורמן, דובר ענף הזית בישראל, מסביר כי "תאריך המילוי חייב שיהיה רשום על הבקבוק ורצוי שהוא יהיה משנת 2012 ותאריך התפוגה צריך להיות בשנת 2013. אורך חיי מדף של שמן זית ממוצע הינו כשנה".

אם תקפידו על כללים אלו ותחקרו את מגוון האפשרויות העומדות לרשותכם, תוכלו להפוך את שמן הזית לרכיב בסיסי בחיים שלכם. לתיבול, לאפייה ולטיגון, ואף לעזרה לבעיות שונות, אחרי שתתרגלו לשמן הזית לא תבינו איך חייתם בלעדיו.