צילום: עמי הוכנר
בעיר מילאנו (איטליה) אין מחסור בחנויות מעצבי אופנה או בתיירים, כך גם אין מחסור במסעדות. אולם, לא קל למצוא מסעדה מיוחדת בתוך הים הגועש הזה של קולינריה צפון איטלקית, אשר לא אחת נאמר עליה (על ידי איטלקים מהדרום) שדומה יותר לפלסטיק מאשר לאוכל. אני כמובן אינני מסכים לכך והנה נמצאה מסעדה ייחודית בסמוך לתעלה שבשכונת Conchetta. בימי ראשון האחרונים בכל חודש, מאכלסות גדות התעלה (Navigli) שוק עתיקות עשיר ובלילה הופכות גדות התעלה וגשריה למתחם בילוי וטיול עבור כמות בלתי תיאמן של אנשים. בתוך כל אלו, באחת מהסמטאות הצדדיות, שוכנת מסעדת ביסטרו 28 Posti של השף Marco Ambrosino.
מראה המסעדה, בעלת קירות בטון חשופים ושולחנות עץ כהים, פשוט ואף מעט תעשייתי. המטבח שפעמים רבות מהווה חלק מהתפאורה וההצגה הכי טובה בעיר, נסגר מעיני הסועד כמעט לחלוטין למעט גובה האגן, כלומר מתוך המסעדה רואים דרך חלון צר וארוך את ידיהם העסוקות של הטבחים במטבח. מלבד זאת, אם תרצו לראות את המטבח באופן מלא יותר תצטרכו לצאת אל סמטת הרחוב, שם ניתן לצפות בהצגה דרך חלון שלם.
השירות היה קורקטי מאוד לאורך כל הארוחה עד שלבסוף נשברה אחת המלצריות וקיימה עימנו שיחה מעניינת, קולחת ושמחה. אם לומר את האמת זהו סטנדרט השירות בו נתקלתי כמעט תמיד לאורך 6 ימי הביקור שלי במילאנו והאזור – קורקטי אבל מנומס ויעיל מאוד.
אם אתם פתוחים מספיק, עשו כמוני, הזמינו את תפריט הטעימות. במקרה זה עלותו 60 אירו ומוגשות בו 5 מנות לכאורה (אפשר לבחור 4 מנות + קינוח או 5 מנות ללא קינוח). מדוע לכאורה? כי בין לבין הוגשו מנות נוספות כך שהספירה המדויקת יותר היא 10. בקבוק יין לבן Santa Luca מזן הענבים Albana של יקב Vini Ancarani מאיזור אמיליה רומנה (איטליה) DOCG בציר 2016 ליווה את הארוחה באופן מושלם. היה זה יין בעל צבע צהוב עמוק, מינרלי מאוד, עם חומצה בינונית וסיומת בינונית מהנה.
מיד לאחר שבחרנו את היין הוגשו לנו שלוש מנות "משעשעי חיך" וכן לחם כפרי נפלא מקמח סיצילאני כשלצידו חמאה ומעליה מחית בצל מעושנת. משעשעי החיך אכן היו הבטחה להמשך – רביולי כוכב מטוגן במלית מחית עגבניות, עלה אנדיב עם סלט מיונז ומיסו ומקרון מתקתק במילוי אנשובי. ואם זה לא הספיק למחלקת הרושם הראשוני, הוגשו לנו גם שתי אבנים ועליהן תמצית עשבים מרוכזת לליקוק מהנה.
צילום: עמי הוכנר
כדי לרענן אותנו ממה שקרה זה עתה הביאו לנו צלחת מרק (שוב ע"ח הבית) עם מרק העשוי תמצית שומר וירקות שבושלו למידת אל-דנטה אם יש דבר כזה בירקות. על אף שאני סולד מעט מטעמי שומר זה היה מרק נפלא ומרענן.
למנה ראשונה הוגש סלט לפת עם כמהין ושמן ארגן. אני מודה שהייתי צריך לבדוק מהו שמן ארגן וגיליתי עולם שלם של עשייה שלא ידעתי עליה. מדובר בשמן בעל מאפיינים אגוזיים ויקר מאוד בשל אופן ההפקה שלו. הטעמים היו מושלמים ועדינים.
למנה השנייה הוגשה צדפה שנצלתה מעט על הגריל והוחזרה חתוכה עם עשבי תיבול ושומן טלה. השילוב של שומן הטלה והצדפה העסיסית הפך את מרקם המנה לנעים כל כך עד כי כמעט התפתיתי לבקש אחת נוספת אבל התאפקתי.
המנה השלישית הייתה מתחכמת מדי לטעמי. כלומר, היו בה טכניקות קולינריות שמצריכות ידע וניסיון רבים לא כל שכן יצירתיות, אבל בסופו של דבר הייתה זו מנה טעימה מאוד אבל די סתמית. מדובר במנת פסטה שאודתה במשך 36 שעות עד שהפכה אדמומית ולאחר מכן בושלה 7 דקות בדיוק. הפסטה הוגשה עם שמן פיסטוק, מיסו, שמן לימון ורבנה וגרגרי חומוס. הציפייה עלתה על התוצר הסופי.
המנה הרביעית הישר מתיבת נח, דג שיבוטה (ROMBO באיטלקית) בלוויית אצה, ירקות וציר שנמזג מעליו. מנה טעימה ועדינה מאוד. את הגמל, האריה והממותה השאירו בצד. מזל.
המנה החמישית הייתה כל כולה בשר טלה והייתה מחולקת בעצם לשלושה חלקים: קבב טלה על עצם מוגש על שפע עשבי תיבול ריחניים וחתיכות קישוא, לחמג'ון עם בשר טלה ונתח טלה נימוח. הכל היה מדהים אבל בשלב זה של הארוחה קצת יותר מדי פחמימות (לחם בפתיחה, לחמג'ון והפסטה).
הגיע הזמן להתרענן לפני הקינוח. המרענן הרשמי שלנו היה סורבה עם שמן עלי דפנה ומלח. שילוב שלא היה עולה במוחי גם אם היו מחשמלים אותי ומכריחים אותי להיות יצירתי. חושמלתי בכל זאת.
צילום: עמי הוכנר
עכשיו הגיע הזמן לומר לכם לשבת היטב ולהחזיק חזק את הכסא כי הנה מגיע הקינוח ההזוי ביותר שטעמתי. יושבים? מה דעתכם על ריקוטה עם גלידה העשויה מאבקני פרחים, אבקת לימון ובוטרגה! קשה לתאר עד כמה הקינוח היה מדהים מצד אחד וכמה כמעט אנטי-קינוח מבחינת מרכיביו. שף שחשב לשלב בוטרגה (ביצי דגים מיובשות) עם גלידה וריקוטה ולהגיש את המנה כקינוח באמת הולך על הקצה, הביצים של הבוטרגה אינן היחידות שזוכות כאן לגדולה.
ואם זה לא הספיק אז הוגשה לנו מנה נוספת שתרענן אותנו מכל הארוחה הזו – המנה הוגשה על קרש משולש שרגליו הן מברשות לקרצוף תפוחי אדמה. על הקרש הונחו אחר כבוד שוקולד לבן עם רוזמרין מעושן קלות, סוכריות שלא הצלחתי להבין ממה הן עשויות על אף ששאלתי פעמיים ומלון עם שומר. כדי לשטוף את הכל בהנאה גמורה הביאו גם מבחנה ובה טוניק עם מיצוי של עשבי תיבול ומרירות נעימה של אשכולית.
מרועננים, שבעים ושמחים מאוד סיימנו את הארוחה.
הזכרתי בתחילה את השיחה הקולחת והמפתיעה עם המלצרית בסוף הארוחה. ובכן, בשיחה התברר כי לא בכדי המנות שהוגשו היו יוצאות דופן באיכותן, רמתן ויצירתיותן. שף המסעדה "החצוף" עבד בין היתר במסעדת נומה המפורסמת שנקשרו לה כתרים רבים ומוקמה כמסעדה הטובה בעולם מספר פעמים. אין לי ספק כי הוא הושפע מעבודתו שם אולם על מנת לשמור על רמה גבוהה כל כך של יצירתיות צריך יכולת הבעה עצמית ותעוזה עצומה ולא רק העתקה. אין לי ספק שהשף האוונגרדי הזה שכרגע מחזיק במסעדה המומלצת על ידי מדריך מישלן גם יקבל את הכוכב המיוחל במהרה בימינו.
