גיל נולד בקיבוץ צרעה הקטן ואין זה מקרה שהכיר את רוני ג'יימס ז"ל ששמו נישא בפי תעשיית היין עד היום. הוא עבד עם ג'יימס גם כילד בקיבוץ וגם לאחר הצבא. "אחרי שסיימתי את הצבא וחזרתי מטיולים בחו"ל בשנת 1987, חיפשתי את עצמי והוא סיפר לי על התוכניות שלו להקים יקב. הוא קצת הדביק אותי בשיגעון ליין ורצה שאצא ללמוד כדי שאחזור לקיבוץ ונקים יקב. רציתי ללמוד בדייויס (אונ' קליפורניה) אבל ידעתי שאצטרך רקע מדעי. עשיתי פסיכומטרי, נרשמתי לאוניברסיטה בישראל. היות והיה פרק זמן חופשי עד שהלימודים יחלו, נסעתי לבקר את אבי שהיה באותה עת שליח בארה"ב".

באמריקה כמו באמריקה, הכל אפשרי והכל קורה. במהלך ביקורו את אביו הכיר גיל את תמר. הזוג נישא בתוך שנה. תמר למדה באותה העת בניו יורק והיות וכימיה היא אותה הכימיה בתל אביב ובניו יורק, ביטל גיל את לימודיו בישראל והחל ללמוד בניו יורק תוך שהוא מתקיים לפרנסתו מעבודה בביטחון חברת אל על בשדה התעופה JFK. תמר סייעה לו לדבריו ביצירת קשרים בדייויס ולאחר שנתיים וחצי בהם כמעט סיים תואר ראשון בניו יורק עבר הזוג לקליפורניה.

עם סיום התואר הראשון, החליט גיל שאין לו סבלנות יותר לתיאוריות ותזות ועל כן פנה לצבור ניסיון בעבודה מעשית ביקב. את הלימודים היקרים בקליפורניה התקשה גיל לממן, היות וכבר לא עבד כפי שעשה בניו יורק. כאן נכנס שוב רוני ג'יימס לתמונה וסייע באמצעות פגישה בין גיל ואברהם בן משה, מנכ"ל כרמל מזרחי דאז. "עשינו הסכם. בן משה משלם לי עבור שנתיים לימודים נוספות ואני חוזר כדי לעבוד אצלו עד סוף החיים בערך". אנשים נוספים שלמדו עם גיל בדייויס היו שיקי ראוכברגר (כיום יינן יקב טפרברג 1870) ולואיס פסקו (יינן רקנאטי אותו יפגוש שוב בהמשך). תוך כדי לימודיו עבד גיל ביקב טרפטן (Trephethen) בנאפה ולאחר מכן עבד אצל חברו הטוב עודד שקד, שהיה יינן ראשי של יקב Jordan Sparkling wine, במשך שני בצירים.

 מה תרמה לך העבודה ביקבי נאפה, קליפורניה? "זה היה הניסיון הראשון שלי בעבודה פרקטית ביקב. אתה בולע כל מה שאתה יכול. אני זוכר עד היום דברים. היום, זה פחות משפיע כי הסגנון שונה ומה שהיה אז מקובל, פחות מקובל היום. אתה מתפתח עם הזמן, אבל נותרו עקרונות של עבודה נקיה ומסודרת ושל מקום שצריך להיראות טוב עבור הקהל ולמכור יין, יצירת יין בצורה נקיה ואנליטית. זה לא תמיד טוב אבל הבסיס הזה נשאר. החוויה מאוד בונה".

מי היה הטריגר שדחף אותך ללמוד יין? "רוני ג'יימס, היה הדחיפה הראשונית בתקופה בה עדיין התלבטתי. את הדחיפה הגדולה נתנה לי תמר שנדלקה על הרעיון ותמכה בי לכל אורך הלימודים ועד היום. מאז, יין זה חלק מהחיים וסובב את עונות השנה".

במה עסקת כשחזרת לישראל בשנת 1994 לכרמל מזרחי? "בהתחלה זה היה שוק תרבותי גדול מאוד. הגעתי מתעשייה 'מתוקתקת' לעילא ועילא בארה"ב אל כרמל של אמצע שנות ה 90, שם עבדו עדיין בסטנדרטים צרפתיים ישנים. זה שיגע אותי אבל לאט לאט, השפעתי איפה שיכולתי.

אחרי שנתיים וחצי של עשייה בארה"ב בה אתה תופס צינורות, רץ על מיכלים, מתעסק עם הענבים, נפלתי ליקב כשר, פתאום אסור לי לגעת בכלום. החלטתי לעשות משהו עבורי, הקמתי יקב נסיוני בתוך כרמל. יכולתי לשחק עם יין ולעשות יין. בשלב מסוים הבחינו ביקב שיוצא יין טוב (סמיון), אז גם אותו הפכו לכשר כדי שאפשר יהיה למכור אותו. בשלב זה ניסיתי להשפיע בכרמים. מצאתי עם הכורמים הצעירים (דור שלישי בזכרון יעקב) שפה משותפת".

איך החל הרומן עם יקב אמפורה? בשנת 2000, הייתה פריחה בתחום ההי-טק, אנשים עשו אקזיטים יפים, נסעו יותר לחו"ל, חוו מסעדות, טעמו יין והחלה דרישה ליין איכותי. קבוצה של משקיעים פנתה לגיל וביקשה שיקים עבורם יקב. הרעיון קסם לו וכך הוקם יקב אמפורה.

האם יקב אמפורה היה בבחינת הרפתקה עבורך? "בטח! אבל מאוד מכוונת מטרה. הייתי מאוד נחוש. אני לא חף מטעויות בעניין אמפורה, עשיתי טעויות ובדיעבד יכולתי לעשות הרבה יותר טוב, אבל זו הייתה חוויה מדהימה. בהתחלה הייתי שם לבד. חוות מקורה היא מקום מדהים ובהתחלה הייתי בחווה עצמה, עבדתי בסככה עד שבנינו את היקב שקיים גם היום. היה לי עוזר יינן ששכרתי לתקופת הבציר, אבל רוב השנה הייתי לבד. זה היה קשה אבל מספק מאוד".

האם אתה מצטער שהשם אמפורה נקשר כיום ליינן ארקדי פפיקיאן ולא אליך? "ממש לא. אני ביחסים מצוינים עם ארקדי. עזבתי את היקב לפני שהוא נקנה, כי ראיתי שהמשקיעים מתחילים לחפש את הדבר הבא. עזבתי ב 2008 אבל היקב תפקד עוד כמה חודשים עם היינן שעבד איתי, רועי בן בסט. כשהיקב נמכר, גם רועי עזב. הבעלים ולדימיר דובוב, איש מתוק, מפרגן ופתוח, הזמין אותי אליו כמה פעמים. אין שום משקעים. אני גאה במבצע הזה, הוא מאחוריי ואני עם הפנים קדימה".

לפתע מצאת את עצמך ביקב רקנאטי? "אחרי שמונה שנים מאוד אינטנסיביות באמפורה, רציתי לנוח בבית. זה עבד עד שהבנות אמרו מספיק וביקשו שאמצא עבודה. יום אחד לני רקנאטי הגיע אלי ולאחר מכן נפגשתי עם נועם המנכ"ל והוא גייס אותי. אני רקנאטי מינואר 2008. היינן לואיס פסקו עשה לי חפיפה של חודש ועזב. אני מכיר אותו היטב, למדנו יחד בדייויס".

כיצד היית מתאר את ההתפתחות שלך כיינן ביקב רקנאטי? במה שונה היום רקנאטי מהתקופה בה לואיס פסקו היה היינן? "נכון הוא שאמפירית, להכין יין משמעו, לקחת ענבים, להתסיס אותם ולעשות מזה יין. אבל אם ניקח שני ייננים, ניתן להם אותם ענבים מאותו הכרם ושניהם יעשו יין, היינות יצאו שונים לגמרי. יש פה איזה קסם, טאצ' אישי שמתבטא בדברים הקטנים כמו טמפ' תסיסה, סוג חבית, שמרים וכו'. קשה לי לומר במה היקב שונה.

אני יכול להעיד על ההתפתחות שלי. כשחזרתי מקליפורניה, צעיר ונלהב למדינה עם כ"כ הרבה שמש אמרתי לעצמי, ניקח את כל השמש הזו ונדחוף אותה לבקבוק, נעשה משהו בומבסטי. כשאתה מתבגר, אתה שם לב שאתה לא מסוגל לסיים כוס מיין שהכנת, כי זה כל כך עמוס, עוצמתי, ודחוס וריבתי ועתיר חבית. החלטתי שהסגנון צריך להיות הרבה יותר אלגנטי, עם יותר מחשבה, ללוות אוכל וזה קרה ביקב רקנאטי".

האם לדעתך תואר בייננות הכרחי לכל מי שרוצה לייצר יין? "זה חשוב מאוד, בעיקר הבסיס המדעי שמאפשר להבין מה קורה. להגיד שזה הכרח? יש אנשים מוכשרים שהם אוטודידקטים, שיצליחו כנראה כמעט בכל מקצוע. בייננות זה עוזר לעשות פחות טעויות. טעויות עולות כסף".

האם טיפוח זנים ים תיכוניים, הוא צעד נכון לפיתוח התעשייה הישראלית או ניסיון להתבדל? "קודם כל מה רעה בהתבדלות? שנית, אספר איך הגענו לכך. כשאנחנו מכינים בלנדים, אנחנו טועמים אצוות יין שונות בצורה עיוורת ובתחילה מסווגים יין לפי הרמות שיש ברקנאטי – יסמין, גליל עליון, רזרב, ספיישל רזרב. הבחנו בכך שאנחנו מסווגים בצורה גבוהה פטיט סירה, שיראז, קריניאן, קולומברד. הבנו שאנחנו אוהבים את הזנים הללו וגם הבנו שאין לנו שום יתרון יחסי בעולם, או בארץ עם יינות בסגנון בורדו. העולם מוצף בקברנה סוביניון ומרלו והרגשנו שאנחנו יודעים לעבוד עם הזנים הים תיכוניים ברמת הכרם, הענבים והיין. למעשה הנטייה לזנים הללו החלה באופן טבעי והדחיפה הייתה בכיוון השיווק וההתבדלות. זה עובד שיווקית בארץ ובחו"ל ועדיין היין הנמכר ביותר שלנו הוא קברנה סוביניון.

מאז שהתחלנו עם הזנים הללו, יקבים נוספים החלו להכניס אותם לרפרטואר שלהם. ליקב ויתקין היה קריניאן לפנינו ולכרמל פטיט סירה, אבל לבדל את הזנים כסדרה ולשווק אותה כך, נראה לי שהיינו הראשונים ונתנו הדחיפה הגדולה לכל השאר".

כיקב המגדל ענבים ברחבי הארץ, מה עמדתך בנוגע להגדרת אזורי יין בישראל? "השלב הבא של היקב, הוא הטיפול בכרמים. לאחרונה הצטרפה אלינו מעיין חי, אגרונומית-ייננית שלמדה באוסטרליה. יש לה המון ידע והיא תרים אותנו לרמה הבאה ולשיפור העבודה בכרמים. אנחנו נכנסים להרבה נטיעות חדשות, כרמים בבעלות וניהול מלא של היקב.

בנוגע לאיזוריות – אנחנו מדינה קטנה. הגדרת אזורי יין הוא עוד שלב של התפתחות התעשייה בארץ, אנחנו תעשייה צעירה מאוד. בתוך המדינה הקטנה הזו יש אזורים מאוד ייחודים ובשלב הבא יהיו אפלסיונים. זה יקח זמן. התעשייה שלנו מתפתחת בקצב מהיר, אנחנו מצמצמים פערים גם באיכות היין".

מדוע הכנתם יין מזן המראווי? האם פשוט מדובר במהלך שיווקי שהתגלה כמבריק? האם יש ליין הזה מקום? "בשלב הבא שאחרי מציאת הזנים שגדלים טוב באקלים שלך, צריך למצוא את הזנים העתיקים המקומיים (indigenous) ששרדו כל השנים ואקלמו את עצמם בצורה המיטבית לשטח. רוב הקרדיט מגיע לדר' שיבי דרורי מאונ' אריאל. יש לו את יקב גבעות, אבל הפרויקט לא קשור ליקב אלא לאוניברסיטה".

את החיבור של הפרוייקט דווקא ליקב רקנאטי מתאר גיל כמקרה בו ליקב (רקנאטי) יש שם טוב, נכונות ורצון לעשות אותו. "אנחנו מספיק רציניים כדי שהוא יוכל לבנות עלינו את הפרויקט. עכשיו אנחנו מתחילים נטיעה של חלקת ניסוי עם זנים מעבר למראווי. שיבי מוכשר מאוד והפרוייקט שהוא עושה מאוד חשוב. להגיד שזה יהיה הקברנה סוביניון הבא או השרדונה הבא? לא. אבל כמו שלספרדים יש פלומינו ונביולו לאיטלקים, גם לנו יהיה משהו נוסף שייחד את ישראל. אני מדגיש שזה משהו נוסף ואין כוונה לכך שכל התעשייה תעקור קברנה סוביניון ותיטע ג'נדאלי, חמדאלי ומראווי".

"קודם כל חיפשנו עניין. בהתחלה קנינו מכורם בשטחים את הענבים (עלה הרבה כסף). תקופה ארוכה חשבנו שבכלל לא נשחרר את היין אבל לאט לאט הוא התפתח בחביות, הצללנו אותו והוצאנו אותו לשוק. המזל הוא שזה יין לבן שמוכן מהר. השנה כבר ידענו מה לעשות אתו ואיך לטפל בו כדי שהוא יצא טוב יותר".

לאחרונה מונית סמנכ"ל ואתה מנהל את כל הקמת היקב החדש בדלתון. איך זה ישפיע על עבודתך כיינן ראשי? "נכון שאהיה עסוק בפרויקט הכרמים ובניית היקב שדורשת הרבה זמן, אבל עידו לוינסון מונה גם כיינן ראשי, אז הרבה מהעבודה תיפול גם עליו.

אם כך, מהבציר הבא שניכם תהיו חתומים על התוויות? "עשינו חלוקה: עידו יהיה חתום על יינות של הסדרה הים תיכונית, אני על השאר וקובי ארביב על כל התוויות".

האתגר הכי גדול בפרוייקט הוא להביאו לידי סיום בתוך שנתיים, כך גיל אומר. לאחר מכן האתגר יהיה ניהולם של שני יקבים. ביקב הנוכחי ימשיך יצור סדרות יסמין וגליל עליון ואילו כל היינות המועברים לחביות, ייוצרו ביקב שייבנה בדלתון. המטרה הסופית תהיה להעביר את כל הפעילות לדלתון.

במה באה לידי ביטוי השותפות של היקב עם חברת 'המגש שקד' (דרך היין)? עד כמה היא מפריעה בהחלטות היינניות? "לני רקנאטי ואורי שקד הם שותפים, הבעלים של היקב. לני מאוד מעורב, בעיקר ברמה הניהולית מול נועם יעקובי המנכ"ל והדירקטוריון. הם לא מתערבים ביין. מבחינת שקד, הם בהחלט מעורבים ביינות שנמכרים רק בחנויות דרך היין. מעורבים בהליך הטעימה ומחווים את דעתם. אנחנו מתחשבים בדעות שונות, עושים את זה בצורה נעימה ותרבותית".

הרבה אנשים והרבה דיעות, לא? "כן אבל בסוף צריך לחתוך. זה התפקיד שלי".

האם תעשיית היין מעניינת מישהו בממשל לדעתך? "לא, אין לנו לובי. כשעבדתי באמפורה אפילו כתבתי מכתב לאהוד אולמרט שהיה שר התעשייה וביקשתי תמיכה לתעשייה כי אנחנו מביאים שם טוב לישראל. עדיף לזהות את ישראל עם שמש ויין מאשר עם נשק ומלחמה. לא זכיתי למענה, אפילו שהצלחתי להעביר את המכתב ישירות אליו".

כששאלתי על תפקיד מועצת הגפן והיין והאם יש לה משמעות בעיניו, גיל נע בחוסר שקט בכיסאו. מתשובתו הקצרה ניתן היה להבין שהתשובה ברורה. "הם עושים איזו עבודה רגולטורית אולי אבל אני לא מרגיש שהם דוחפים קדימה את התעשייה".

האם לדעתך נושא הכשרות הוא לרועץ לתעשייה הישראלית בזירה הבינלאומית? "אלו אזיקי זהב. מצד אחד זה פותח לנו שוק שאחרת היה מאוד קשה להכניס אליו יין, מצד אחר אנחנו נעולים בשוק הזה בגלל התדמית. לדעתי, אנחנו היקב היחידי בארה"ב שחבר לגוף שאינו מתמחה ביקבים כשרים ורשום בפורטפוליו שלהם כיין מישראל. השוק היהודי הוא חשוב ודומיננטי אבל אנחנו מצליחים להכניס יין למסעדות טובות כי זה יין טוב. עם Berry Bros. & Rudd זו רק ההתחלה. אנגליה היא שור מאוד בעייתי וקשה, שוק מסורתי וסנובי".

מה צופן לתעשייה, העתיד לבוא? "ההתפתחות תהיה איטית, זו תעשייה מסורתית. יכול להיות שיהיו זעזועים בדרך, יקב ייפול, יקב יקום, אפילו יקבים גדולים יכולים ליפול בדרך. אני מאמין שהצריכה תשתנה אבל לא בהרבה. עדיין חסרה פה תרבות יין. יכול להיות שחלק מזה נעוץ במחירים הגבוהים ואם המחירים ירדו אולי הצריכה תעלה בצורה דרמטית בעיקר במסעדות. מאידך שתיית יין זו תרבות נרכשת".

האם היית מחשיב את עצמך יינן - אמן? האם זה אפשרי בכמויות יצור הללו? "כן. בהתחלה חשבתי שאני מאוד טכני, אבל אחרי שראיתי (בעיקר באמפורה) שחלק מהדברים מאוד טובים, חלק מעניינים יותר או פחות טובים גילית שזה כמו אומנות. כמה שאתה מנסה ומשתדל וטכני זה תמיד משאיר מקום לניואנס אישי. ברקאנטי אמנם מיוצרות כמויות גדולות אבל בעיקר בסדרות קטנות קיימת טביעת אצבע".

מה עוד היית רוצה לעשות בתחום היין? "השלב הבא יהיה לעשות יין קינוח מעניין. ניסינו כמה פעמים וזה לא צלח. צריך את זן הענבים הנכון כדי לעשות משהו מעניין".