בחוגי השחקנים ההוליוודיים שררה סקרנות גדולה מהרגיל כאשר יצא לאקרנים לפני קצת יוצר מרבע מאה "הסנדק II". סיבתה – פרנסיס פורד קופולה, אז במאי פעיל מאוד ולימים יצרנם של יינות שנויים במחלוקת, ליהק לסרטו בתפקיד מישנה חשוב את לי סטראסברג.
באותם ימים היה סטראסברג הבא בימים מורם האישי למשחק של כמה מכוכבי הקולנוע הגדולים יותר, ובעליו של הסטודיו הנחשב ביותר ללימוד משחק בצפון אמריקה. יתר על כן, הוא נחשב כמי שפיתח שיטת משחק. הואיל ולא שיחק באף סרט ב-20 השנים שקדמו להסרטת "הסנדק II", הפך אותו הליהוק המפתיע מאושיה מוכרת לגורו שחובת ההוכחה נפלה לפתע על כתפיו.
והתוצאה? אנשי הוליווד היו תמימי-דעים. הופעתו של סטראסברג הייתה, בו-זמנית, טכנית מאוד – ומצויינת.
נזכרתי בסיפור זה כאשר טעמתי, לבקשת עורך "יין וגורמה", את היין מתוצרתו של פרופסור בן עמי ברבדו, בעודי מנהל עימו שיחה מעניינת עד מאוד.

ביום מקסים בלב כרמים
את שמו של פרופ' ברבדו שמעתי עוד לפני שנים. גם הוא נחשב לגורו, ולא בכדי. מחלוצי פיתוח תעשיית היין בישראל, יו"ר וחבר ועדת המומחים של ארגון הגפן והיין העולמי OIV (ארגון הגג העולמי לקביעת סטנדרטים בגפן ויין) ויו"ר ענף הוויטוקולטורה של החברה הבינלאומית להורטיקולטורה (ISHS) הם רק כמה מתאריו הרשמיים. התואר הטרי ביותר שלו הוא: יינן.

בעבר, החמצנו כמה הזדמנויות להיפגש. איש עסוק הוא ברבדו, וגם בפעם האחרונה שבה יצרתי עימו קשר וביקשתי להזמינו לשמש שופט בתחרות היין "לה סומלייה 2003", נבצר ממנו להגיע עקב נסיעה לכנס מדעי.
הפעם זכיתי סוף סוף לפגוש לא רק את ברבדו כי אם גם את שותפו לעשייה, פרופ' עודד שוסיוב. שוסיוב, חוקר מתחום ההנדסה הגנטית, הוא נכדו של שלום שוסיוב ממייסדי רחובות וכורם ותיק של ענבי יין. עבודת הדוקטורט שלו עסקה בחקר הארומה של היין.

הפגישה עם השניים לבשה דינמיקה של ספונטניות, ומה שהחל כראיון בבית "איש הענבים" המשיך בביקור ביקב ובסיור כרמים עם אנשים מרתקים בעלי ידע רב בתחומם. אנשי אקדמיה, שאוהבים אדם ואדמה.
המסע הובילנו למחוזות אהובים, מלאי כרמים ככל שיכולה לראות העין. זו הייתה נקודת המוצא. את שלוותו של יום השמש האביבי, הירוק והמבושם בריחם של אדמה מפתה, לבלוב ופריחה, שמצאני אי שם בין המושבים פדייה ופתחיה ביום שמש, הפריע טרקטור חדש מסוג פרגוסון שבו ישב שוסיוב, איש גדול, בעל עיניים חודרות ומחנכות.

טיפסנו עליו, נוסעים על קרקע בוצית שמכוניתי הקטנה לא הייתה מתמודדת עימה, ומקרטעים בין כרמים רטובים ומוריקים. מעת לעת עודד עצר ונתן סקירה קצרה על הזנים, שיטות הגידול והרכב הקרקע. במרכז אחד הכרמים מצוי היקב הזמני שנושק לגפנים סביב, ובכניסה אליו זורם לאיטו פלג לא ממופה שפילס דרכו תוך חשיפת אבניי הגיר הבוהקות. שמו הלא רשמי – נחל ברבדו...
כבר בכניסה צדו את עיני מיכלי התסיסה הייחודיים ופרטי ציוד נוספים, מובילים מסוגם בעולם, כמכשיר השולט על קצב יציאת הפחמן הדו-חמצני ומעניק שליטה על מיצוי צבע וטאנינים, או מכשיר קירור אימתני ענק ביחס למכלים, שבקרת הטמפרטורה בהם נשלטת בדיוק מירבי. השליטה המוחלטת בטמפרטורות השונות במהלך תהליך התסיסה, תורמת לשמירת הארומות הראשוניות.

בעת הביקור, הרהרתי ביין מבציר 2001 של השניים, שטעמתי מדי יום במשך שלושה ימים, יין שהיה כהופעתו של לי סטראסברג – טכני מאוד, ובו-זמנית, מצויין – וקיוויתי שתינתן לי גם האפשרות לטעום מיינות צעירים יותר, המשביחים ביקב בחביות. עודד כנראה קרא את מחשבותיי ושלף זוג בקבוקים של מרלו וקברנה סוביניון מהחביות, שחרף גילם הרך גילו רכות וכניעות מלטפת. הם בתחילת דרכם. התיבול הנוסף בחבית ישלים ליין ניחוחות עץ ואדמה.
כן טעמנו בפעם הרביעית קברנה סוביניון מבציר 2001, וגילינו (שוב) יין מקסים, מאוזן, בעל טאנינים רכים, מיצוי ארומה פירותית עוצמתית וגרגירי יער בשלים, צבע אדום עמוק וצלול וגימור אסטטי ללא קצוות מיותרים.
ללא ספק יין ישראלי משובח שיתרום להכרה הבינלאומית המיוחלת.

ממרום הנסיון
היין משקף היטב גם את ניסיונם העצום של ברבדו את שוסיוב. במונחים מקצועיים, סבה שיטתם סביב עיקרון שמירת הארומה מן הפרי ("ארומה ריקברי"), או, במילים אחרות: על ידי ויסות הטמפרטורות ובקרה על פליטת דו תחמוצת הפחמן מחזירים ליין את הארומה המקורית.
השניים יכלו לבחור כל גישה אחרת. הם, ובייחוד פרופ' בן עמי ברבדו, יודעים כל מה שניתן לדעת (פחות או יותר) על יין. ברבדו גם ליווה מקרוב את התמורות הכבירות שהתחוללו בענף היין הישראלי ב-30 השנים האחרונות. משום כך נסב הראיון עימו בעיקר על הקורות והמוצאות את הענף, המצוי, כענפים רבים אחרים בתקופה שקטה זו, על פרשת דרכים. ביקשתי, בתחילה, מפרופסור ברבדו, לדרג עבור קוראי "יין וגורמה" את היינן הישראלי.
ברבדו רואה שיפור רב ברמתו, שאותו הוא מייחס ל"הכשרה ברמה הבינלאומית הגבוהה ביותר ממנה נהנה חלק ניכר מהייננים הצעירים יותר. בתוצאות הבינוניות לעיתים", הוא מטעים, "אין להאשים את הדור הצעיר. קיימת בעיה אמיתית בגישת בדור המבוגר יותר, הנוטה במקרים רבים להגביל את חופש הפעולה של הצעירים".

ש: ואת הכורם הישראלי?
ב.ע.ב: "ישראל היא בעלת שם בינלאומי בחקלאות וזוכה להכרה כמובילה בכל הקשור למערכות השקיה, ובעיקר במערכות טפטוף שהשביחו את שהליטה והבקרה על כמות המים והמינרלים. עם הוספת מימד חשוב זה ניתן היה לשלוט על צימוח הכרם והזנתה ולקלוט חומר גלם איכותי יותר ויותר. הכורם הישראלי, הנהנה מתרומתו הרבה של משרד החקלאות בחינוך לטיפוח הכרם, נחשב לכורם טוב. מאידך גיסא, יצאו לו מוניטין של 'מעמיס יבול גבוה', שאינם בלתי מוצדקים לחלוטין, ועניין זה יש מקום לשיפור".

ש: לאור העבר הויטיקולטוריסטי המפואר של ישראל הקדומה, כיצד אירע שלא נותר בה אף זן יליד?
ב.ע.ב.: "הגורם המרכזי היה שלטון האיסלאם בארץ ישראל מאז המאה השביעית, שהביא לדילול כמעט מוחלט של כרמי הענבים מטעמים דתיים. גם דפוס החקלאות של תושבי הארץ ב-1500 השנים האחרונות לא הועיל כידוע".
ע.ש.: "אני חולם זה שנים רבות לבודד גנים מחרצנים שנשמרו באמפורות עתיקות הנמצאות במוזיאון ישראל, ואולי להחזיר עטרה ליושנה".

ש: האם קיימים אזורים בישראל המתאימים לגידול ענבים וטרם נוצלו לצורך זה?
ב.ע.ב. "הארץ משופעת באזורים לחים מכדי שיתאימו לגידול ענבי יין. דוגמא קלאסית לאזור כזה הוא מישור החוף. הגליל, הגולן, גב ההר והשומרון הם האזורים המתאימים ביותר, במיוחד במקומות הגבוהים יותר, ואלו כבר מוכרים וכרמים נטועים בהם".
ע.ש.: "אני חולק על בן עמי באשר לחשיבותו של פקטור הגובה. בעיני חשוב מכל טיב הקרקע – אל לה להיות דשנה מדי, וגם לשיעור החומציות בה חשיבות מכרעת. כן רצוי לאתר מקומות שבהם הטמפרטורות בלילה נמוכות, והדיפרנציאל בין טמפרטורות היום והלילה משמעותי".

ש: ומה באשר לשיטות? האם ניתן להצביע על טכנולוגיות שניתן לממש בייצור יין ולא מומשו בישראל?
ע.ש.: "בוודאי, אני יכול למנות דוגמאות רבות ואפילו דוגמה מפיתוח אישי שלי – אנזים בשם בטה-גלוקוטוז המשחרר את הארומות הכלואות ביינות לבנים, ונמצא בשימוש בקרב יקבים זרים המתמחים ביינות לבנים".

ש: האם ישראל מסוגלת להפוך, בפרק זמן סביר, ליצרנית יין מהשורה הראשונה?
ב.ע.ב.: "בהחלט כן, שכן קיים הפוטנציאל לכך והוא הולך ומתגשם לנגד עיננו באמצעות שיפור כל שרשרת הפעולות המתרחשת מהטיפול בכרם ועד לטכנולוגיה מתקדמת ביקבים. היין הישראלי הוא, יותר ויותר, תוצאה של ידע, ופחות של ניסוי וטעיה. לתהליך זה השראה קליפורנית ברורה, ובקליפורניה הוא התאפשר בין השאר בזכות שיתוף פעולה הדוק מאוד בין התעשייה והאקדמיה. עניין זה משליך עלינו ישירות, שכן גם התעשייה הישראלית מבינה כיום שייצור יין כרוך במנגנונים מורכבים מאוד, וטורחת לשכור את שירותיהם של ייננים מדופלמים, בוגרי מיטב האוניברסיטאות בעולם".
ע.ש.: "הכוח המניע העיקרי הוא חינוך – הדרכות לצרכנים סופיים, למסעדנים וכיו"ב, שהשפיעו וישפיעו על דפוסי הצריכה".

ש: פרופ' ברבדו שותף ליצירת זן הארגמן. מדוע לא הוכלאו זנים נוספים בישראל, בשעה שבארה"ב ובדרא"פ, למשל, עוסקים בכך במרץ?
ב.ע.ב.: "הוכלא בישראל גם זן פחות ידוע בשם 'מוסקט רועי'. אציין גם כי לא אני, כי אם פרופ' שפיגל היה המכליא הראשי. מכל מקום, ייצור זן חדש העונה לדרישות להכרה בינלאומית מצריך תקציב ענק, וגם קשה להחדיר זנים חדשים לשווקי העולם. קיצורו של דבר, על-מנת שהכלאה תשתלם אתה נזקק לסיבה טובה מאוד – זו התקיימה ביסוד הכלאת הארגמן, שבאה להחליף זן שהיה נפרץ מאוד בארץ (הקריניאן – ח.ג.), ולשפר את צבע היינות. הידע קיים – ישראל היא מפתחת מובילה של ענבי מאכל חדשים – אך לא תמיד קיים התמריץ להשתמש בידע קיים".

ש: כאשר אתה בוחן טרואר מסויים, למה תייחס חשיבות רבה יותר – לסוג הקרקע, או להתאמת הזן לאקלים?
ב.ע.ב. "תלוי בגיאוגרפיה. במקום שם אין השקיה מלאכותית, הקרקע היא הגורם המרכזי. ההרכב המינרלי מגיע עם המים ונקלט עימם באדמה. במקום שם ניתן להתערב בהרכב המים או בדישון, האקלים חשוב יותר".
ע.ש.:"בעיני חשובה מכל הקרקע. הסיבה: השפעת תנאי הגידול דרמטית, בעוד שאת השפעות האקלים ניתן לנטרל חלקית על-ידי השקיה וטיפול בנוף. ענבים לא בריאים ונגועים עלולים לגרום לתסיסה חיידקית הפוגעת באיכות היין הפוטנציאלית".

ש: מה דעתך על איזרוח הפינו נואר בישראל?
ב.ע.ב.: "ככלל, לא מצאתי טעם באיזרוחו, אך מאידך גיסא כדאי להשקיע בייצור תתי-זנים שניתן לשנות תכונות גנטיות מסויימות שלהם מבלי שתשתנה זהותו הגנומית של הזן, ובכך לשמור במשהו על אופי הזן אך בד בבד להתאימו לתנאים השוררים כאן".
ע.ש.: "במקום לעשות הכלאות בעצמנו יש להחדיר לכאן ייחורים שיוצרו במדינות אחרות".

ש: באחרונה מתקיים ויכוח עירני בקרב הייננים הישראלים. אסכולה אחת גורסת, כי הטרואר שולי עד זניח, השנייה – כי לטרואר נודעת חשיבות רבה. עם מי אתה מזוהה בוויכוח זה?
ע.ש.: "הכל חשוב. תהליך ייצור היין עשוי למצות את פוטנציאל הענב, אך הדבר צריך להתבצע תוך התאמה נכונה של הטרואר ותהליכי הוויניפיקציה".

ש: שני ייננים מהמוכשרים והמושכלים יותר הציגו בהקשר עם דיון הטרואר גישות הפוכות: ד"ר יאיר מרגלית טוען, כי הטרואר של בורדו, לא פחות ולא יותר, אינו טוב לגידול ענבים וכי הטרואר הישראלי עולה עליו. ד"ר רוני שפירא סבור, כי חם מכדי שתתאים לגידול ענבי יין, ורק התערבות מחוכמת ועתירת-ידע של היינן עשוייה לפתור בעייה זו. מי צודק?
ב.ע.ב.: "קיימות אמיתות בתשובות של שניהם. רמת הקרינה הנמוכה בבורדו לא אידיאלית להתפתחות ענבים, גם הלחות גבוהה מדי שם ובעיות של עובש וקימחון שכיחות. רוני צודק יותר מיאיר. בישראל ניתן להגיע לאיכות של ממש רק על-ידי ויטיקולטורה נכונה ומתוחכמת".

ש: מדוע לא הוקמה בפקולטה לחקלאות מעבדה ליין ומדוע אין לימודים מסודרים בנושא בישראל?
ב.ע.ב.: "בעיקר מחוסר תקציב. כדי שמעבדה כזו תפעל בארץ, נדרשת תעשייה גדולה שתשקיע בה מאות אלפי שקלים בשנה. רעיון כזה היה קיים כאשר עבר מכון היין למשכנו החדש, אך מחסור במשאבים הכשיל את מימושו".

ש: פרופסור ברבדו, כיצד אתה צופה את עתיד התחום בישראל?
ב.ע.ב.: "בשלוש מילים: שיפור טכנולוגי תדיר. אני צופה, למשל, שיותר ויותר יצרנים ישתמשו בטמפרטורות שונות במהלך תסיסה נתונה, מתוך כוונה למצות את המיטב מחומר הגלם, וזו רק דוגמא אחת מרבות".

מיישרים קו

לא ירחק היום, ו-30 שנה ימלאו לייצור היין הזני הישראלי הראוי הראשון (כרמל מזרחי - 1976). 20 שנה אנו מציינים כבר להולדת יקבי רמת הגולן (1983), ששינו את ענף היין הישראלי לעד. בתווך נחשפנו למגוון בלתי נתפש (ביחס לגודלנו) של יינות ייבוא, ולמבול – בעייתי לעיתים אך מבורך ביסודו – של יצרנים מקומיים קטנים, שרובם שחררו עצמם מסד הכשרות וקומץ מהם אף תרם ליתר הכרה בינלאומית ביינות הישראלים. יותר ויותר נשמעת הקריאה להרצין עוד יותר את פעילות התעשייה: יינות מקומיים שאינם עוברים פיקוח ואנליזה ועלולים להכיל חומרים לא ראויים (זהו מוצר המזון והמשקה היחיד בארץ שבו אין פיקוח כזה מתקיים) אין להם מקום, ממש כפי שאוזלת הרלוונטיות של מכון היין המסורס.

אט אט לומדת התעשייה מטעויות – היא מתוודעת למחירים הגבוהים שיש לשלם על כניעה ללחצים שיווקים אגרסיביים ובגין נטיעות ספונטאניות כמעט, שדבר אין להם עם מחקר ותיאום. היא מפנימה את פירוש המובנים "השקעת יתר" ו"השקעה בלתי מספקת" באותן מידות של יעילות ותדירות. היא תוהה בינה לבינה אם נכון היה לייבא בעצמה יינות זולים וכשרים, או לנסות לאזרח כאן בכוח זנים חובבי קור. היא מתפכחת מהאשליה שהישראלי ישתה הרבה יותר מששה ליטרי היין וחצי שהוא צורך שנתית, וממקדת מאמציה ביצירת שווקים חדשים. יותר מאי-פעם, יודעים ראשיה, תלוי עתידם בטיפוח ההכרה הבינלאומית במוצר הישראלי, ובייצור יינות בריאים עם תו זיהוי מקומי.

הפיכתו של עתיד להווה מוצלח תעבור דרך צמצום מספר העוסקים בתחום. מיזוגים של יקבים בינם לבין עצמם או עם גופים בתעשיות המזון והמשקאות, סבירים, כפי שהגיוניים גם שיתופי פעולה בהפצה וקניינות ואפילו בניית תיק מוצרים משותף לטובת קניינים חיצוניים.
כדי לשרוד ולשגשג יידרשו גם עוד מנות גדושות של התמקצעות, שיפורים בטכנולוגיה והשקעה במחקרים. גם כאן, דרך המלך היא דרך של שיתוף פעולה בין היקבים, עם תמיכה שתינתן לענף מעם גופים ממשלתיים ומדעיים.
וכן, גם שלום במזרח התיכון עשוי לעזור...

המלאכה מרובה? אכן. גם הזמן קצר. אך המגמה שרואים היום אנשים כבן עמי ברבדו ועודד שוסיוב חיובית. תמיד ידעו לייצר יין, ממש כשם שלי סטראסברג תמיד ידע לשחק. נמנעו מכך עד כה, אולי כי המתינו שהתעשייה תיישר עימם קו.