ויטמינים בשמן זית

מור וילק, זהר כרם
המכון לביוכימיה, מדעי המזון והתזונה, האוניברסיטה העברית

בשנים האחרונות אנו עדים למחסור בויטמינים מסיסים בשומן בדיאטה המערבית. שמן זית מכיל רמות גבוהות של ויטמין E הנעות בין 150 ל- 400 מ"ג לק"ג שמן. חשיבותו של ויטמין E נובעת מהפעילות נוגדת החמצון שלו באדם ומשום כך נהוג לחשוב, שהוא קשור למניעת מחלות הנגרמות כתוצאה מעקה חימצונית, כגון: מחלות כלי דם ולב, סרטן, דלקות כרוניות, והפרעות נוירולוגיות כדוגמת אלצהיימר.

מקובל כי שמנים צמחיים כגון סויה, קנולה, חמניות, וזית מהווים את המקור העיקרי לויטמין E בדיאטה. בשמנים אלו ניתן למצוא את ויטמין E (טוקופרול) בארבע צורות עיקריות: α ,β ,γ ,δ, כאשר ל- α טוקופרול הפעילות נוגדת החמצון הגבוהה ביותר. בשמן זית כ-90% מכלל הטוקופרולים הם בצורה α.
בעבודה זו אנו לומדים את הגורמים המשפיעים על כמותו בשמן: בהשוואה בין שמנים שהופקו מזני זיתים שונים מצאנו שונות גדולה בתכולת אלפא טוקפרול בין הזנים השונים. כמו כן, נמצא שעם העלייה במקדם ההבשלה יש ירידה בכמות האלפא טוקפרול בשמן הזית.

לויטמין E תרומה גם לאיכות שמן הזית, בעיקר בהשפעתו על חיי המדף של המוצר: בהרצאה נדווח על השפעתה של תוספת אלפא-טוקפרול על איכות שמן הזית באחסון. הבדלים באיכות השמן, כפי שבאו לידי ביטוי בערכי חמיצות ופראוקסיד, נמצאו רק בשמן שנשמר בטמפ' גבוהה (95°C). בטמפ' נמוכות (45°C, 25°C) לא נמצאו הבדלים בערכים אלו. כמו כן, לא נצפתה בסיום הניסוי, ירידה בתכולת האלפא טוקופרול בטמפ' הנמוכות. ממצאים אלו מעלים את ההשערה ששמן הזית מגן על האלפא טוקופרול לאורך חיי המדף, ולכן גם כאשר השמן נצרך לאחר מספר חודשים הוא עדיין מהווה מקור טוב לנוגדי חמצון.