כמה פעמים שאלתם את עצמכם מה זה יישון והשתבחות של משקאות? האם כל המשקאות משתבחים על ציר הזמן? האם זקן זה באמת יותר טוב? נעמה הלוי אשת האלכוהול של פורטל grape man עושה סדר
אילולא היינו נולדים אל הרעיון כעובדה מוגמרת, אין ספק כי הוא היה נשמע לנו יוצא דופן במיוחד: משקאות אלכוהולים רבים כמשקאות חריפים (בעלי כ 40% אלכוהול ויותר), יינות או סוגי שרי שונים צריכים לעבור תקופת התיישנות לפני שניתן ליהנות משתייתם.
מהו תהליך היישון?
יישון הוא בפשטות - תהליך המתרחש לאורך זמן והוא משנה את תכונותיו של המאכל או המשקה: את צבעו, טעמו, ריחו ואפילו את המרקם שלו. היישון יכול להיות תהליך טבעי - כימי או ביולוגי, או תהליך מואץ בצורה שאיננה טבעית. יישון איננו מתבצע רק במשקאות אלכוהולים אלא גם בבשרים, בגבינות ובפירות וירקות במצב הבוסרי שלהם, שם הוא נקרא "הבחלה".
מדוע נקרא התהליך "יישון"?
הסיבה הראשונה היא משום שתהליך היישון מתבצע לאורך תקופת זמן מסוימת. כך, הוא מתחיל כאשר המשקה או המאכל "צעירים" או "חדשים" והם מוכנים לאכילה או לשתיה כאשר הם מיושנים במידה הראויה. מהי מידה ראויה - על כך בפרק הבא.
סיבה נוספת היא נטייתנו להשתמש בדימויים ובמטאפורות מלאי דמיון וגם בהאנשה של חפצים או אפילו מאכלים ומשקאות על מנת לתאר אותם. בעוד שהצעירים נקראים לא פעם "בוסר" משום חוסר הניסיון שלהם בחיים כאשר "חוצפתם" משולה לטעמים חזקים ובוסריים. המבוגרים או הבוגרים נתפשים כמי שהשכילו לנהל תהליכים ולהגיע לתוצאות תוך שהם מתקדמים בתבונה, המשולבת יד ביד עם הסבלנות הנדרשת לתהליכים טבעיים. כך, גבינה שהגיעה לשיאה נקראת גבינה מבוגרת, יינות נקראים צעירים לעיתים אם הם עפיצים או בוסריים או לחלופין - יינות מבוגרים אם עברו התיישנות של כמה שנים וקיבלו טעמים וניחוחות "עמוקים" ו"בעלי גוף".
יחד עם החמצן
מהו תהליך היישון של משקאות אלכוהולים?
משקאות אלכוהולים מיוצרים באופן כללי מתסיסתם של דגנים, פירות וירקות והפיכתם של הסוכרים שבהם לאלכוהול. חלקם עוברים זיקוק אחד או יותר (על זיקוק בכתבה הבאה) וחלקם אינם עוברים זיקוק כלל. בצורה כזו נשמרות במשקה תכונות רבות יותר של הפרי.
כאשר אנו מדברים על תכונות, אנו למעשה מדברים על חומרים כימיים או - מולקולות, המרכיבים את טעמו של המשקה, צבעו וריחו.
תהליך היישון של משקאות אלכוהולים הוא למעשה תהליך ההשתנות של המשקה לאורך זמן. שוב, השינוי במשקה בא לידי ביטוי בתכונות כצבע, ריח וטעם וגם במרקם שלו. תהליך ההתיישנות של המשקה יכול להתרחש בנוזל עצמו כפי שמתואר בתהליך ההתיישנות של יין, למשל: מולקולות ביין עוברות תהליכים של פירוק או של התחברות ליצירת מולקולות חדשות, לעיתים מורכבות יותר מכפי שהיו בו בתחילת התהליך. תהליך ההתיישנות יכול להתרחש גם על ידי אינטראקציות של המולקולות במשקה עם גורמים חיצוניים כמו עץ (חבית) או חמצן (חבית "נושמת" או חמצן החודר באיטיות לבקבוק - "חימצון מבוקר"). גם המשקה משפיע על סביבתו: משקה המיושן בחבית עץ נספג בה ותורם לה מן הארומות הייחודיות לו, כך שניתן מאוחר יותר להשתמש בחבית זו ליישון של משקה אחר, שיקבל בנוסף לארומות הייחודיות לעץ המרכיב את החבית גם את הטעמים והארומות של מי שהתיישן בה לפניו.
במהלך התיישנותו של משקה מתרחשים תהליכים נוספים כגון התהליך המתואר כ"חלקם של המלאכים": התנדפותם של אחוזים מסוימים של אלכוהול מדי שנה מן המשקה דרך החבית, דבר הגורם למשקה "להתעדן" בשפת הדימויים שלנו.
כך, אומרים כי לאורך זמן מתרחשים במשקה שני דברים הפוכים לכאורה: מצד אחד המשקה "מתעדן" בשל נידוף האלכוהול ומצד שני הוא הופך להיות יותר עוצמתי ומודגש משום שיותר חומרים עוברים אליו מהעץ.
גורמים חיצוניים המשפיעים על תהליך ההתיישנות הם התנאים הסביבתיים בהם נמצא המשקה אותו רוצים ליישן. בין גורמים אלו - טמפרטורה (לא רצוי לעלות מעל לטמפרטורה מסוימת או ליישן משקה בתנאים בהם הטמפרטורה איננה קבועה), לחות וכמובן צלילותו ואיכותו של האוויר בסביבת היישון. לצורך העניין, התנאים הסביבתיים צריכים להיות אופטימלים גם עבור החבית עצמה, בה מתיישן בדרך כלל המשקה.
מהו למעשה ההבדל בתהליך ההתיישנות בין המשקאות השונים?
ניתן לחלק את המשקאות המתיישנים באופן כללי לשני חלקים עיקריים: משקאות מזוקקים ומשקאות לא מזוקקים.
"eau de vie" - "מי החיים"
תווית מאזור דרום צרפת - Banyuls
משקאות לא מזוקקים הם למשל יין או שרי, שניהם עשויים מענבים. טעמי הענבים, חלק מן הסוכרים שבהם, צבעם וריחם נשמרים במשקה. אחוז האלכוהול שלהם נע בין 10% ועד לכמעט 20% (עבור שרי). תהליך היישון מתבצע בחביות עץ ולאחר מכן ממשיך גם בבקבוק. זאת משום שהנוזל הינו מורכב ביותר מבחינת עושר הטעמים, הארומות והצבע שלו וגם משום שאחוז האלכוהול שלו נמוך יחסית: דבר זה גורם לכך שהאלכוהול איננו מתפקד כחומר משמר למשקה ושינויים בו מתאפשרים גם בהיותו בבקבוק.
משקאות מזוקקים הם למשל ויסקי, ברנדי, רום או טקילה. לאחר תהליך הזיקוק אחוז האלכוהול בהם גבוה מאוד (בוויסקי לדוגמה הוא מגיע אף קרוב ל- 70% אלכוהול) וצבעם שקוף. עוד על תהליך הזיקוק בכתבה מיוחדת לנושא זה. תהליך היישון של משקאות אלה מתבצע רובו ככולו בחביות העץ, שם גם יקבלו את צבעם החום-זהוב, במידה ואכן מיישנים אותם. עם המעבר לבקבוק, תהליך היישון נעצר. כך, ויסקי של 18 שנים הינו ויסקי שיושן 18 שנים בחבית. מספר השנים בהן עמד בבקבוק עד לשתייתו איננו נספר כגורם משפיע על אופיו כמשקה או כחלק מתהליך היישון שלו.
משקאות מזוקקים כברנדי פירות שונים הנקראים גם "eau de vie" - "מי החיים" משווקים ללא יישון והם שקופים. רום "לבן" משווק ללא יישון בחביות עץ אך עומד כחצי שנה בבקבוק עד שניתן לשווקו.
בקבוקים אינם אטומים לחלוטין לעולם. כך, יין שיעמוד זמן רב מדיי בבקבוק, גם אם לא נפתח מעולם, סופו להתחמצן יתר על המידה ולהחמיץ. משקאות כוויסקי או ברנדי וקוניאק עלולים לאבד אלכוהול, אם כי במידה מועטה לאורך זמן.
יינות ניתן לשמור בבקבוק פחות ממשקאות מזוקקים או אפילו לעומת שרי, בין אם נפתחו ובין אם לאו, משתי סיבות עיקריות: האחת היא שריכוז האלכוהול בהם, המשמש גם כחומר משמר הינו נמוך יחסית לעומת משקאות מזוקקים ואילו ריכוז הסוכר שבהם, גם הוא משמש כחומר משמר הינו נמוך יחסית לריכוזו בשרי. הסיבה השניה, הקשורה גם היא לריכוז החומרים המשמרים שביין היא, כי הם עוברים חימצון המהווה בתחילה חלק מתהליך היישון אך בסופו של דבר עלול לקלקל את המשקה.
אז מתי אפשר לשתות?
על כך בכתבה הבאה.
