משפחת פלם // צילום: דן פרץ
לא להאמין אבל יקב פלם יחגוג בקרוב 20 שנים. 20 שנים של משפחה, יין, מעבר ממושב גינתון לצומת אשתאול ובעיקר מיצוב כאחד מיקבי הבוטיק המובילים בשוק הישראלי. כל זה לא קרה בכדי, צריך בשביל זה מערכת משומנת, אחדות משפחתית, חזון ויינן אחד, גולן פלם.
גולן, שבשנה הבאה יחגוג את יום הולדתו ה 50, אמנם נולד בדרום אפריקה בזמן שאביו, ישראל פלם, לימים יינן ראשי של יקבי כרמל, למד במדינה זו ייננות, אבל את השפעותיו ספג מבית ומעבודה באיטליה ואוסטרליה. אחת השאלות שאני שואל את המרואיינים שלי היא האם יין היה נוכח בבית כשהיו ילדים. במקרה של גולן היין נכח, אבל לא כאיזה משקה מפואר ומיוחד, אלא כמשקה שהיה ברור מאליו, כמוצר תרבותי הנלווה לאוכל ולבית באופן טבעי. או אם תרצו, בימים בהם שתו פה עוד פחות יין מהיום (קשה להאמין, לא?), בית משפחת פלם היה נאנו-טרואר בנוף "תרבות" היין המתפתחת.
אפשר לומר שמשפחת פלם היא משפחה די סולידית, שאינה מתבלטת ומחפשת את אור הזרקורים ברמה הפרסונאלית, בניגוד למקרים רבים בישראל. "קיבלנו את השקט הזה מהבית" אומר גולן "יין זה דרך חיים, גדלנו לתוך תרבות יין ולא אופנה בה אתה פתאום נהיה סטאר. זה מסע מאוד ארוך של עשייה. צריך להיות ממוקד בעשייה, תתחיל להסתובב יותר מדי במועדונים ומסעדות וליחצ"ן את עצמך, בסוף צריך לקום בבוקר ולעשות יין".
גולן למד בפקולטה לחקלאות של האוניברסיטה העברית ולאחר מכן פנה ללימודים באוניברסיטת פיאצ'נזה (איטליה). את העבודה המעשית עשה ביקב הטוסקני הידוע Carpineto וביקב Tintara שבמקלארן וויל (אוסטרליה). ההחלטה להקים יקב קיננה בראשו של גולן עוד בזמן לימודיו בפקולטה והפיילוט אותו החל בשיתוף עם אחיו גלעד ואמו קמי, קרם עור וגידים בשנת 1998 במושב גינתון, חודשיים לאחר שחזר לישראל מאוסטרליה. הייתה זו תקופה בה פורצי הדרך עוד התנסו ואספו נתונים על התעשייה שהתפתחה למה שהיא היום.
בגינתון הכל החל מ 600 בקבוקים, שתי חביות של יקב קרפינטו וקראוון קטן. אבל לפני המעבר ליקב באשתאול הכמות תפחה לכ 40 אלף בקבוקים וכיום היקב מייצר כ 150 אלף בקבוקים בשנה. (75% יין אדום, כ 15% יין לבן וכ 10% רוזה)
ביצה ותרנגולת
יקב פלם // צילום: כפיר חרבי
למשפחת פלם יש גם חברה שייבאה בתחילת דרכה בעיקר יינות מאיטליה ואוסטרליה, בהתאם לניסיון והידע שצבר שם גולן. מה קדם למה? חברת הייבוא ליקב, או היקב לחברת הייבוא? ובכן מסתבר שהמיזמים הוקמו במקביל. חברת הייבוא הוקמה לשם מימון היקב וליצירת פלטפורמה שיווקית. עכשיו, ממרחק של כ 20 שנים, אפשר לומר שהחשיבה היצירתית הצליחה להם לא רע. לגבי גולן, עד היום אין ליקב בעל הון והיקב נותר בבעלות המשפחתית אליה הצטרפו גם האחות גפן והאב ישראל לאחר שפרש לגמלאות. חשיבות חברת היבוא והיקב התהפכו עם השנים, לפחות באופן החשיבה של ציבור הצרכנים בישראל: "אם לפני 20 שנה אנשים לא רצו לשמוע על יין ישראלי והייתה התלהבות מיינות איטליה, היום אנשים הרבה יותר מסוקרנים ויש להם תשוקה ליינות ישראלים".
כשגולן נסע ללמוד באיטליה, הוא חווה הלם מסוים. "בארץ עשו יינות אדומים מאוד בשלים ובטכנולוגיות מיושנות של בישול, אז בראש, תמיד היו לי יינות מאוד בשלים עתירי פירות יבשים ופתאום באיטליה אופי הפרי שונה. בתקופה זו איטליה הייתה בשיא הפריחה מבחינת טכנולוגיות מודרניות שהגיעו אליה, חביות באריק צרפתיות ויינות עם פרי אדום מאוד בוהק ביינות קיאנטי. ביקב קרפינטו, בו עבדתי, הסגנון היה מאוד מודרני והאופי המאוד רענן של הפרי היה קונטרסט חזק למה שגדלתי עליו בבית, עד כדי כך שהיה לי ברור שאם אני עושה יין זה מה שאני רוצה להביא לארץ. רציתי להביא משהו מאוד רענן, מלוטש ובאיזשהו מקום אלגנטי. זו הייתה התפיסה האיטלקית".
האם היו השפעות דר' אפריקניות על היין מצד אביך? "אבי לא היה מעורב בהקמה. את היקב הקמנו אמא שלי, אחי ואני. בתחילה שמרתי בקנאות על הגישה הייננית שלי, עם השנים אבא מאוד התחבר ואהב. לשמחתי הדברים נעו בדרך שהתוויתי". גם את אופיים של היינות האוסטרליים הוא מניח בצד ומעדיף את אלו האירופים, ובעיקר הצרפתים בדגש על בורדו, בה הוא מסתובב יותר ויותר בשנים האחרונות.
המזל והכוח של היקב כיקב משפחתי, אומר גולן, הוא בכך שכל אחד מאוד ממוקד בתפקיד שלו. לכל אחד התחום שלו, החלוקה מאוד ברורה. אימו מנהלת הכספים, אחיו גלעד בשיווק ויצוא והוא היינן. כלומר, אם ירצה מחר להזמין ציוד ליקב, יצטרך "לריב" עם אמא. מאידך, כשגלעד רוצה לקנות חביות Taransaud למרות שיש חביות זולות יותר, ברור שיין "נובל" צריך את הטוב ביותר מבחינתו ולכן אין חיכוך. האסטרטגיה ברורה לכל הנוגעים בדבר.
אתם מציגים עצמכם כיקב Estate, אבל בפועל הכרמים מפוזרים בגליל ובהרי יהודה. האם אין בכך סתירה?
צילום: הדס ניצן
גולן טוען כי התפיסה לפיה הכרמים צריכים לדור בכפיפה אחת עם היקב, או בסמוך לו, קיימת מיומו הראשון של היקב, אולם הוא מזכיר כי בפועל השגת קרקע לגידול חקלאי בישראל מורכבת הרבה יותר משניתן לתאר. כשהחל היקב לעבוד, חיפש גולן את הטרואר הטוב ביותר לגידול קברנה סוביניון וסירה מתוך מחשבה על יינות זניים. התפיסה בשנת 1998 הייתה שקברנה סוביניון גדל הכי טוב בכרם בן זמרה. בשנת 2000 הצטרף גם כרם בדישון שבגליל העליון. כך שבמשך 20 השנים האחרונות יקב פלם בוצר עם אותם כורמים, את אותן החלקות וגולן מכיר בהן כל רגב. "קשה לעזוב חלקות כאלה ברמה הרגשית והאיכותית". כשעבר היקב לאשתאול (2005) החל חיפוש ממוקד של כרמים בהרי יהודה ונושא האזוריות קיבל מקום הולך וגובר. החל משנת 2009 מירב המיקוד עבר לכרם במטע.
אולם הבשורה היא כי לאחר חיפוש מורכב בעשר השנים האחרונות, נחתמה שותפות בין היקב ובין מושב אבן ספיר, שם יִנָּטַע בקיץ הקרוב כרם (כ 100 דונם) שיגדל את גפני היקב בלבד וענבים מסוג קברנה סוביניון, סירה, פטיו ורדו וקברנה פרנק. "זה אמור לשנות את כללי המשחק, זהו תת אזור בתולי שאיש לא נגע בו ובנוי בצורת טראסות". מחד, כל עוד חלקות הגפן בדישון ובבן זמרה מפיקות ענבים, הן לא תיזנחנה, ומאידך חלקם של הענבים המגיעים מאזור הרי יהודה יגדל באופן משמעותי והיקב יהפוך ליותר אזורי מכפי שהוא כיום, ואולי חשוב לא פחות, נקי מוירוס קיפול העלים בשלב ראשון.
מבחינת איכות הענבים, גולן מאמין שהאיכות תבוא לידי ביטוי בתמיכה של הזנים אחד בשני ולאו דווקא כיינות זניים. אם כך, עצה לכל מי שירצה לשחק את משחק "מצא את ההבדלים" בעוד כ 5 שנים. שמרו לכם את יין הדגל, למשל ה"נובל" מבצירים שונים, לשתייה בעוד מספר שנים שכן מקור הענבים עתיד להשתנות ועימו אולי גם אופיו של היין. יהיה מעניין.
כאן המקום להזכיר כי יקב פלם מהווה את אחת הצלעות ב'קוורטט הרי יהודה', ארגון וולנטרי של ארבעה יקבים שכולם מייצרים את יינותיהם לכאורה רק מענבי האזור. נכון הוא שבמשך השנים האחרונות 70% מענבי היקב גדלים באזור היקב, אולם 30% לא. אם כך היכן האמת בפרסום? האם לא עובדים בעיניים על נציגים מחו"ל הטועמים את היינות ומבחינתם אזוריות היא דבר מקודש?
על כך גולן השיב "יש המון חבלי לידה, להקים יקב, להקים איזור לוקח מאות שנים, זה יקח כמה דורות. אנחנו מתווים את הדרך. זה לא יקרה ביום אחד. אציין שאנחנו מקפידים בטעימות, להטעים רק יינות שענביהם מגיעים מהאזור, יש לנו ארבעה יינות כאלה מתוך שבעה המיוצרים ביקב (לבן, רוזה, קלאסיקו ומרלו), זו אבולוציה טובה. הנובל הוא שילוב (גליל והרי יהודה) ולכן לא מופיע בטעימות כאלו בחו"ל. אנחנו מספיק הוגנים בשביל לא להציג אותו בטעימה. אם בא מישהו ליקב וירצה לטעום, בבקשה, אבל אנחנו אומרים שחלקו מהגליל והוא לא מייצג את האזור".
האם יש כוונה להרחיב את הקוורטט ולשנות את שמו?
"בסוף זה גם כסף. לא כולם בנויים לזה. שמנו לנו מטרה ארוכת טווח. הקוורטט אינו מכירתי ויש לזה גם מחיר. הרבה אנשים מחפשים אימפקט מיידי ולא כולם מוכנים לפתח את החזון". גולן רואה בכך סוג של חלוציות שבתקווה תסחף את שאר יקבי האזור למה שכבר מתהווה כפורום רחב יותר של יקבים באזור יהודה המנסה לקדם את הנושא האזורי".
דחוס, אלכוהולי, רלוונטי?
צילום: כפיר חרבי
האם בעידן שבו הנטייה היא כלפי יינות "קלים יותר", פחות אלכוהוליים ופחות דחוסים נטיית יקב פלם דומה? לדבריו של גולן היו שנים בהם תר אחר אותה תחושת הדחיסות ביין, אולם אין זו המגמה כעת. האלכוהול מבחינתו הוא נתון שצריך לדעת להתמודד עימו והוא אינו מעודד 16% אלכוהול אבל רואה ב 14% בהחלט ערך סביר. מבחינתו היין צריך להיות אלגנטי ומתון מחד, וכזה ש"חי" את הטרואר בו הוא גדל מאידך. הוא אינו בעד מניפולציות בכרם, כמו בציר מוקדם מדי, רק כדי שהסוכר בענבים יוותר ברמה נמוכה, או ביקב בדמות אוסמוזה הפוכה להורדת האלכוהול. הוא רוצה יין עם פרי רענן במסגרת הנתונים אותם מאפשר לו הטרואר.
הוא משער שיינות פלם מבצירים 2016 ו 2017 יהיו עשירים ואלגנטיים כדבריו, וכך גם 2015 שהייתה שנה מאתגרת במיוחד מבחינה אקלימית ליקבים בישראל. בבצירים 2016 ו 2017 יש גם אלמנטים נוספים שהם השפעה של חקר עמוק.
גולן בעד תקינה ונגד גימיקים
סדר צריך להיות, ותקינה והסדרה לדברי גולן הן הכרח כדי ליצור סדר בתחום היין בישראל. גם תואר אקדמי בתחום יכול לשמש פלטפורמה הרבה יותר טובה להתפתחות מקצועית ואישית. אם ילדיו (שלושה) ירצו לעסוק ביין הוא בוודאי ידחוף אותם לבסיס אקדמי. אז אמנם גם בתחום זה אין שום תקינה הקובעת כי רק יינן בעל תואר אקדמי יכול לייצר יין בישראל, אבל ביקבים המסחריים קשה יהיה למצוא כיום אנשים נטולי בסיס כזה.
ומה לגבי חיפוש הזנים הארצישראלים? האם מבחינתו של גולן זוהי אופנה חולפת או שיקב פלם ייקח גם כן חלק בכך בעתיד? אומרים Never say never אבל למרות שגולן חושב שאיתור הזנים המקומיים הוא משהו שתעשיית היין הישראלית זקוקה לו, בעידן שבו שואלים אותו בעולם מה מיוחד בעוד קברנה סוביניון, סירה ופטי ורדו, הוא לא ממהר לרתום את המחרשה לפני הסוסים. "בניגוד ליקבים גדולים, אנחנו כח מוגבל. אסור למעוד. אני מרגיל את הקהל לקונסיסטנטיות ואיכות שהם אבני הדרך ומבחינתנו קהל הלקוחות הוא קדוש. כששם המשפחה שלנו על הבקבוק זה מאוד מחייב. לא טעמתי יותר מדי את היינות מהזנים הללו וזה בסדר שיקב גדול משחק עם 5000-7000 בקבוקים, זה פסיק קטן ביצור. זה נראה לי כרגע בלון שהעיתונאים אוהבים בארץ ובחו"ל. צריך לטעום את זה ואז להחליט".
תוכל להמליץ על שנות בציר מובחרות של יינות נובל?
את יינות הדגל של היקב תחת הכינוי "נובל", החל לייצר היקב בשנת 2008. גולן מספר שלא טעם מזה זמן רב את היין משנת 2008, אבל ממליץ על שנות בציר אחרונות. "2013 הוא בציר מאוד מוצלח ו 2014 יהיה טוב. 2016 ו 2017 טובים מאוד. מבציר שנת 2015 לא יהיה נובל והוא יופנה ליין קברנה סוביניון".
אם כך המסקנות שלי הן אלו: למי שידו משגת, שימרו את יינות שנות הבציר האחרונות כי הבאות תהיינה כנראה שונות, ולגבי שנת 2015, הקברנה סוביניון רזרב יכול להפוך מוצר מאוד מבטיח. יש למה לצפות.
