בטור זה אבקש לדבר באופן כללי על המושגים עולם חדש ועולם ישן. אבקש להתחיל בסקירה היסטורית קצרה, על שורשיה של המהפכה המדעית / מודרנית ביין. את תחילתה של "המהפכה" ניתן לשייך ללואי פסטר אשר חקר והסביר לראשונה את התהליכים המיקרוביולוגים בתסיסה האלכוהולית. עבודתו באמצע המאה ה 19 הטיבה לתאר את התהליכים המטבוליים של השמרים, ופתחה את הדלת לחקירה מדעית של האמנות העתיקה של יצור יין. המהפכה המדעית קיבלה תמיכה נוספת באמצע המאה שעברה בפקולטה החקלאית של דיוויס קולג' קליפורניה. יקבים אשר גדלו וצמחו בהדרכתה הצליחו לשבור את המונופול הצרפתי על יינות איכות בטעימה המפורסמת של 1976 (הטעימה הידועה לשמצה). בטעימה עיוורת זו ניצחו יינות קליפוניה המודרנים את היינות האדומים של בורדו והלבנים של בורגון ובכך שינו לנצח את עולם היין.

(ספר מומלץ שמתאר את הטעימה - judgment of Paris של George m. taber)

כיום, עבודת היינן כמעט ואינה עוברת בירושה מאב לבן, אלא נלמדת באוניברסיטה ע"י מרצים מקצועיים. כולנו צריכים להודות על כך, מפני שהיינות היום הם טובים יותר ונקיים יותר. בעבר, כאשר דיברנו על עולם ישן התכוונו לאירופה ומדינות היין המסורתיות (צרפת, ספרד, איטליה, וכו'...) ועולם חדש היה שאר העולם (ארה"ב, צ'ילה, ארגנטינה, ישראל...) וכך עולם ישן היה מושג מקביל למסורת, ועולם חדש הקביל למודרניות. אך האם הקבלה זו נכונה?

למה הכוונה ביין מודרני? במונחים כללים אנו נתאר יין מודרני כיין נגיש גם בצעירותו - יין נקי, יין גדול עם פרי במרכז ואחוז אלכוהולי גבוה (15% ומעלה). על התווית של יין מודרני יופיע לרוב באותיות גדולות שם זן הענבים. יין מסורתי ידגיש את שם האזור / חלקה של הכרם, ולרוב יהיה מתון יותר באלכוהול, פחות "חנפן", יותר מלוכלך ויותר חומצי. אך האם החלוקה בינהם היא באמת גאוגרפית?

התשובה שלי, כמו שכבר ניחשתם, לא מהדהד. בשיח על מודרנה, מול מסורת אני אוהב לחלק את הדיון ל 3 רבדים:

לרובד הראשון והחשוב ביותר אני קורא "אידאל אסטטי" - הכוונה כאן היא לרעיון או לקו של היקב, מה היין אמור להיות? מה הוא אמור לשדר? האם היין הוא ביטוי של זן כמו יינות הקברנה הגדולים של נאפה (בשנות ה 80), או האם היין הוא ביטוי של מקום כמו הפינו נואר של בורגון, שם הוא משמש כמדיום להעביר "sense of place". האידיאל האסטטי מקרין על כל ההחלטות בכרם וביקב, החל משיטת גיזום ודילול וכלה במתי יש לבצור וכיצד להתסיס.

הרובד השני הוא טכני - דיון זה מאוד מעניין חובבי יין, הם אוהבים לקרוא ליצרנים מסוימים מודרניים בגלל סוג העץ בו הם משתמשים, או מסורתיים מפני שהם בוחרים להשתמש בתסיסה ספונטנית במקום שמרים מבוייתים. האמת היא שכל היצרנים היום הם מודרניים ברובד הטכני - כולם למדו את הכימיה של היין, כולם עושים אנליזות במעבדה, וגם אם הם מנסים שיטות מסורתיות כמו תסיסה ספונטנית הם עושים זאת בעזרת פיקוח חמור על טמפ' התסיסה ופרמטרים נוספים. (ישנן גם שיטות פסודו מסורתיות כמו השיטה הביו-דינאמית שהומצאה ע"י Rudolf Steiner בחצי השני של המאה ה 19).

הרובד השלישי והאחרון הוא הרובד השיווקי - לרוב לא מדברים על הרובד הזה בפומבי מפני שהוא גוזל מהרומטיקה של היין. כאן מדובר על השפה של התווית, ועל הרושם שיקב מנסה להשאיר אצל טועמיו. בעיני רובד זה חשוב ביותר וגם הוא נגזרת של ה"אידיאל האסטטי", אך הוא אינו קשור ישירות ליין ולכן אחסוך מכם את המשך מחשבותיי.

גם יין מודרני וגם יין מסורתי יכולים להיות מצוינים, ובעולם היין יש די והותר מקום לשתי האסכולות. לא כל חובב יין מחוייב לאהוב יינות בני 50 שנה מבורגון או ברולו. הוא יכול לאהוב גם יינות "צעירים", פרותיים ונגישים, ועדיין להיחשב מבין דבר בעולם היין. למען האמת, רוב היינות היום בשוק הם מודרניים, והם באים מצרפת באותה מידה שהם באים מקליפורניה.

נ.ב. טור זה נכתב ככתב הגנה לאוהבי יינות מודרנים ע"י חובב יינות מסורתיים

לחיים!