יעל עופר יצאה לראיין את גדי הורוביץ בטרם יסיים תפקידו. בימים אלו מתקיים מכרז על כסא זה, ומספר לא קטן של מועמדים מתמודדים בלהט.
מאז, זרמו נחילי שמן זית רבים לתודעת הצרכן הישראלי ששינתה ללא הכר את פני מפת הכרמים והיצרנים. שמן הזית הנמנה על שבעת המינים ששימש כשחקן מרכזי בתפריט היומיומי בתקופת המקרא, חזר בגדול לחיינו, וההישגים רבים בתחום נזקפים, בין היתר, לזכות אנשי ענף הזית במועצת הצמחים ("מועצת הזיתים" לשעבר). מועצת הצמחים, הכוללת בתוכה את ענף זיתי השמן כענף אוטונומי, הינה גוף סטטוטורי מופקד מטעם משרד החקלאות על מכלול הנושאים הקשורים לקידומו ולפיתוחו של כרם זיתי השמן.
לפני מספר חודשים, פגשתי את גדי הורוביץ, סגן מנהל ענף הזית במועצת הצמחים כדי לשמוע על המהפכה המתחוללת בתעשיית שמן הזית הישראלי, ויצאתי אופטימית. חשוב לציין, כי לפני ימים ספורים – גדי הורוביץ סיים את תפקידו, וכעת עומדות להיערך בחירות לתפקיד זה במועצת הזיתים.
להלן, כאמור, ראיון הפרידה.
בחמש עשרה השנים האחרונות אנו עדים למהפכה בצריכת השמן בארץ. מדוע חזר שמן הזית לחיינו?
לפני כעשרים שנה שמן הזית זוהה כמזון בריאות, וזאת לאחר שמחקרים הוכיחו בוודאות את יתרונותיו הבריאותיים. במקביל, העלייה ברמת החיים הביאה לטרנד בבישול, המתבטא בשימוש מוגבר בשמן הזית במטבח הביתי והמוסדי.
כמה שמן זית אנו הישראלים צורכים ביחס לעמי אגן הים התיכון?
משנת 1995 ועד היום גדלה צריכת שמן הזית בישראל פי שלושה ויותר, מ-5,000 טון לשנה ל-17,000 טון לשנה. הגידול בצריכה נמשך, ועומד עתה בכ-6% לשנה לנפש. הצריכה השנתית הממוצעת לנפש בישראל נעה היום בין 2.1.-2.2 ק"ג בלבד (במגזר הערבי צרכו מאז ומתמיד לפחות 7 ק"ג לנפש, י.ע.), לעומת הספרדי והאיטלקי שצורכים 10-12 ק"ג לשנה, והיווני שמגיע ל 17-18 ק"ג לשנה ! סקר מטעם המועצה העלה כי 91% מהתושבים במגזר היהודי צורכים בקביעות שמן זית, וכי 43% מהמשפחות רוכשים בקבוק מדי חודש.
מי ינהל את ענף הזית?
פעילותו של גדי הורוביץ שפעל כסמנכ"ל זמני, מאז פטירתו של המנכ"ל, אמין סלמן חסן, ב-2008, הופסקה בעקבות פתיחת חקירת מבקר המדינה במועצת הזיתים.
מה האתגרים בפניהם עמד ענף הזית וכיצד נערכתם לעידן החדש?
מכיוון שחל גידול משמעותי בצריכת שמן הזית בישראל, עבדנו בשני מישורים: מחד, ליצור מודעות גבוהה בקרב הציבור לשמן זית איכותי וליצור ביקושים, ובמקביל עודדנו את החקלאים להגביר נטיעות חדשות בקנה מידה רחב. הוקמו בתי בד מודרניים, ובתי בד מסורתיים עברו הסבה לציוד מודרני כדי לייעל את המסיק. עד לפני כעשרים שנה, עיקר שטחי הזיתים היו במגזר הערבי בחקלאות בעל ללא השקיה. בכך, הרחבנו באופן דרסטי את שטחי הזיתים המושקים (חקלאות שלחין) מ-1000 דונם ל-45,000 דונם במגזר היהודי. התהליך התרחש בעקבות המשבר בחקלאות והמחסור במים, במקביל להגברת הביקוש לשמן זית. עץ הזית מסתגל לאיכות מים ירודה ומועטת בתנאי קרקע שונים, ולכן עודדנו את החקלאים לעשות הסבה והם נהנים ממכסות המים הקודמות. בנגב, הזית ניזון ממים מליחים ובאזורים רבים אחרים ממי קולחין מושבים.
מה השתנה בבתי הבד בישובים הערביים הפועלים בשיטות מסורתיות. כיצד אתם נערכים למודרניזציה בענף?
חל שינוי במפת הפריסה של בתי הבד. אם עד לפני שלושים שנה כל בתי הבד היו שייכים למגזר הערבי, הרי בעשור האחרון הוקמו במגזר היהודי עשרות בתי בד מודרניים המיישמים את השימוש בציוד מתקדם: מנערי גזע ובוצרות של ענבי יין שהותאמו לזיתים ובתי בד שעובדים על העיקרון הצנטריפוגלי. שיווק הוא שם המשחק היום ואנו מעודדים גם את היצרנים הערביים לעבור לציוד מודרני.
תעשיית השמן מהווה גורם מזהים בשפכים ובגפת. איך אתם מתמודדים עם דרישות איכות הסביבה?
עץ הזית הוא ירוק עד מעצם טבעו ומוסיף לנוף הירוק כריאה ירוקה. הוא מסתגל כמעט לכל סוג אדמה ולכל כמות ואיכות מים. גם מי הקולחין או מים מליחים באקוויפר הנגב מנוצלים ומניבים יבול מעולה. בתחום הגידול, מקדמים שימוש בהדברה טבעית של מזיקים, כמו זבוב הזית, בשיטות ידידותיות לסביבה. משקיעים מאמץ מסחרי בארץ ובעולם בשימוש בזבובים מעוקרים שמיושמת בזבוב הפירות. גם בשלב הייצור בבית הבד שהוא גורם מזהם עוברים לשיטות ירוקות (השיטה הדו-פזית שמקטינה את ייצור המפגעים). הגפת המכילה אשלגן משמשת להאבסת בעלי חיים ולייצור לבני גפת להסקת תנורים.
מה חדש בתחום הזנים?
בעבר, רוב השמן הופק מזן הסורי שהיה מריר וגס יחסית. הישראלים נחשפו גם לטעמם של שמנים מעודנים יותר בעולם וגם נזקקו לשמנים עדינים לבישול איטלקי הפופולרי בארץ והשמן מזן סורי כבר לא הולם כל תבשיל וסלט. אנו מאקלמים עשרות זני איכות מאירופה ביניהם, לדוגמה, פישולין הצרפתי המעודן, לצ'ינו האיטלקי, ופיקואל הספרדי, וכן מפתחים זנים מקומיים כמו הברנע ואסקל.
חפשו את התווית
מה משמעות תו האיכות?
תו האיכות, שהנהגנו לפני עשר שנים, ניתן ליצרנים שמשווקים שמן זית מתוצרת ישראל, אשר נבדק ונמצא עומד בתקן הישראלי לשמן כתית רגיל ושמן כתית מעולה. זוהי מעין תעודת יושר של השמן שעומד ברמת חומציות בהתאם לדרגת האיכות של השמן. תו האיכות מופיע כתווית ממוספרת המודבקת על מיכלי השמן של יצרנים שזכאים לכך. 160 יצרני שמן זית בישראל כבר נושאים תו איכות של ענף הזית.
איך בודקים את איכות השמן?
השמן של כל יצרן נבדק במעבדה של ענף הזית הבודקת קריטריונים כמו דרגת חומציות ובנוסף צוות טועמים מוסמכים מטעם ארגון שמן הזית העולמי מדרגים את איכותו.
מהו שמן זית מזויף?
שמן זית שעורבבו בו שמנים צמחיים ממשפחות אחרות כמו קנולה או סויה או עם שמן זית מאיכות נמוכה יותר כמו כתית מועלה עם כתית רגיל. אני ממליץ לצרכן להקפיד ולקנות בחנויות וברשתות השיווק אך רק שמן זית עם תו איכות ! חפשו את תו האיכות של ענף הזית על הבקבוקים ! השיקולים הנוספים של הצרכן בעת הקניה הם הטעם האישי וכן המחיר, עניין של תקציב. אם מצאת שמן זית מבית יוצר מסוים שהוא לטעמך ואתה סמוך על איכותו, תעדיף לחזור ולקנות מאותה תוצרת. (ישנם יצרנים קטנים שמייצרים שמן זית איכותי אך אינם נושאים את התווית. זה אינו אומר שהשמן אינו איכותי, י.ע.).
האם הצרכן מסוגל לזהות שמן זית מהול או שמן זית באיכות גרועה? אי אפשר לזהות את איכות השמן על פי הצבע, המראה הכללי ואפילו לא בטעימה אישית! לכן, הצרכן לא מסוגל לזהות שמן באיכות גרועה או מהול. האיכות נבדקת רק במעבדה. זו בדיקה יקרה לצרכן הפרטי.
אם הצרכן חושד שקנה שמן באיכות גרועה או מהול. באילו מקרים הוא יוכל לשלוח אליכם את השמן לבדיקה?
אנו בודקים אך ורק שמן זית שזכה לתו איכות מטעמנו. אנחנו מעודדים את הצרכן לשלוח לנו שמן לבדיקה במעבדה בשני תנאים: אם יש לו חשד סביר שהשמן שקנה הוא מזויף ואם למרות שלשמן שקנה יש תו איכות הוא מאוכזב מהאיכות.
האם מבחן שמן הזית שקופא אמין בעיניך?
מבחן המקרר אינו מוחלט. אם השמן קופא בתא המקרר,סימן שמדובר בוודאות בשמן זית אמיתי אבל, גם אם אינו קופא אין זה אומר שזה לא שמן זית. לעומת סויה כשמטגנים ואם מערבבים סויה עם שמן זית הסויה מתפרקת קודם וזה מסוכן לבריאות.
הדעות חלוקות בעניין התאמת השמן לטיגון?
מאד מומלץ להשתמש בשמן זית כתית לטיגון. השמן יציב ושומר על טמפרטורה של 180 מעלות לפחות במשך 20 דקות תמימות. שמן זית משחרר ארומה כשהוא מתחמם לעומת שמן סויה או קנולה שהם נעדרי ארומה. כדאי לדעת, שמן חדש מהמסיק הראשון, לדוגמה, הוא עכור והמשקעים שהם חלקיקי הפרי נשרפים ולא צריך לחשוש.
מה הבשורה לשנת 2011?
המועצה תמשיך לקדם, ביתר שאת, את השימוש בשמן זית איכותי. בימים אלה, המסיק בעיצומו ומתקיימים אירועים ופסטיבלים בבתי הבד ברחבי הארץ. להפצת המידע בתחום הקולינרי, אנו מקיימים תערוכות ומגייסים שפים המקדמים מתכונים ועצות. בצד המקצועי טורחים כל העת להגדיל זנים, לפתח ציוד טכנולוגי ברמה החקלאית משקיעים בממשק ההשקיה ובפיתוח שיטות גידול יעילות ומתקדמות בצד מציאת פתרונות לזיהום הסביבתי.
