שיטות שונות פותחו לייצור יינות ייחודיים,
המסובכת שבהן היא ללא ספק השיטה שפותחה בשמפניה לייצור יינות מבעבעים. גם מועצה מיוחדת של אחשדרפנים שהייתה מתכנסת לשם המצאת שיטה מסובכת במיוחד לייצור יינות לא הייתה הוגה תהליך סבוך כל כך... בשיטה זו, נמהלים יינות ממקורות שונים עם תרכיב של סוכר, יין ושמרים, מבוקבקים ונאטמים. או אז מתחוללת בהם תסיסה שנייה, המותיר ביין פחמן דו-חמצני.
השמרים, שמתו בינתיים, יוצרים ביין משקע. זה שוקע אט אט בתוך מתקן דמוי אצבעון המצוי בחלקו הפנימי של הפקק, הודות לסיבובו של הבקבוק מדי יום ביומו בזווית שונה מעט (תהליך מייגע זה, הנמשך לפחות שנה, בוצע ידנית עד למיכונו!). בסופו של דבר, כאשר הבקבוק כבר "ניצב על ראשו" מצטבר כל המשקע בחלק הפנימי של הפקק. אז מוכנס צוואר הבקבוק למעין אמבט המכיל נוזל מקפיא. הפקק נחלץ, והמשקע שקפא (ומעט יין שקפא עימו) מסולקים. לאחר מכן מוסיפים ליין מעט שמפניה מאותו סוג ומאותו שנת בציר, וכן תמיסת סוכר.
פקק השעם המיוחד של השמפניה אוטם את הבקבוק רק סמוך למכירתו. עד אז, הוא נאטם שוב בפקק המתכת המיוחד, ששימשו לפני האמבט המקפיא. שיטה זו לייצור יינות, הקרויה "שיטת שמפניה" או "השיטה המסורתית", אומצה גם על-ידי יצרניהם של יינות מבעבעים הפועלים מחוץ לאזור שמפניה בצרפת, אולם יצרנים רבים אחרים מייצרים יין תוסס בשיטות זולות ופשוטות יותר. הנחותה שבהן היא שיטת ההגזה, שאומצה למעשה מייצור המשקאות הקלים. שום יין מוגז לא ידמה באיכותו ליין שמפניה, ולו במעט.
רבות מהשיטות הייחודיות שהתגלו במקרה או פותחו משמשות בייצור יינות מתוקים. בפרק העוסק בתולדות היין הוזכרו כבר היינות מבציר מאוחר ואלה שהענבים ששימשו בייצורם נוגעו (אם כי נכון יותר לומר, בורכו) בריקבון האציל. נזכיר בהקשר זה גם את בצירת ענבים שנוגעו בכפור, ולאחר הוצאת המים מהם נותר בהן ריכוז גבוה של חומצות וסוכר, לשם ייצור יין הקרח, ואת ייצורם של יינות מענבים שיובשו, המפיקה יינות מתוקים שונים באיטליה, צרפת, ספרד ופורטוגל.
הקדמה הטכנולוגית מאפשרת לייננים של ימינו לחקות במקרים מסוימים תנאים טבעיים נדירים, וכך היא הולידה תופעות כיין מענבים שהוקפאו, למשל. הוזכרו בפרק הקודם גם היינות המחוזקים, וגם הם מיוצרים במגוון של שיטות, שמקצתן כרוכה בחימום היינות ורובן מערבות הוספה של ברנדי ענבים לתירוש בשלב כלשהו (לפני, בזמן או כתום התסיסה).
עד כה ראינו, אפוא, כי למעט במקרים מיוחדים מכתיבה סדרה קבועה פחות או יותר של פעולות את תהליכי הפיכתם של ענבים ליין. ואולם, כל פעולה בתהליכים אלה ניתנת לעשייה בצורה שונה מעט, ובסגנון שונה קמעא. המספר הגדול של החלטות שונות שהיינן עשוי לקבל במהלך ייצור היין חובר אל מגוון גדול עוד יותר – המגוון הזני.
