לבנות תפריט יין חדש זה הדבר שאני הכי אוהב והכי שונא בעבודה. זהו תהליך שאורך כמה חודשים שמתחיל עם המחשבה הזדונית שמתגנבת - "ממ... אולי הגיע הזמן לשנות את התפריט?" -  ומיד אני מנסה להכחיש אותה, כי אני יודע כמה זמן ואנרגיה זה ידרוש ממני, ואם הייתי מעוניין לעבוד קשה הייתי בוחר מקצוע אחר. בסופו של דבר אי אפשר להתכחש לתחושות ומחליטים לשנות את התפריט. ואז מתחילים לחשוב, לטעום, לירוק, לחשוב, לירוק, לירוק, לירוק, לטעום, לירוק עד שמוצאים איזה יין שרוצים גם לבלוע. תוך כדי העבודה על תפריט חדש אני נע בקיצוניות בין גבהים של שמחה ותהומות של ייאוש. אני מופתע כל פעם מחדש כמה יינות משעממים להחריד יש בעולם, ועד שיש יין שהוא טעים לי, אני צריך להתחבט בשאלה האם הוא יהיה טעים לעוד מישהו חוץ ממני ועוד שלושה חברים.

אז עכשיו, אם עוד לא הבנתם, אני בשלבי עבודה (מתקדמים!) על תפריט חדש ל"טוטו". הפעם החלטתי שאני הולך רחוק. שיש לי די ניסיון וידע כדי להציג תפריט יין שאני חותם עליו מכל הלב, תפריט שיהיה מאתגר, אבל גם מאוד מתגמל עבור האורחים שלנו. ובעיקר, הרשיתי לעצמי לחשוב הפעם, תפריט שאני הייתי שמח לקבל בתור לקוח. בקיצור, כל הסיכויים שהתפריט יתגלה ככשלון חרוץ ואני אשב בבית בבושת פנים.

מחפשים השראה
אני מאוד אוהב לקרוא תפריטי יין. כן, אני מאלה שאשכרה עוברים על כל ה-130 עמודים בתפריטים של המסעדות האלו בחו"ל, גם אם זה בעיצומו של טיול רומנטי עם זוגתי, בידיעה מוחלטת שכל רגע אני עשוי לקבל סטירה מוצדקת ונטישה דרמטית. זה חזק ממני, ובעיקר אין דבר שמסב סיפוק גדול אשר למצוא טעויות בתפריטי יין של אחרים.

לפני ותוך כדי העבודה על התפריט חרשתי עשרות תפריטי יין של מסעדות מרחבי העולם (כלומר, לונדון וניו יורק). התחילו להתחדד אצלי כמה תובנות. למה לעזאזל, חשבתי לעצמי, תפריטי האוכל במסעדות הופכים יותר ויותר פיוטיים ('לוקוס ששחה נגד הזרם אפוי בשמיכה של עגבניות שנסעו נגד התנועה ביום חורפי') בעוד תפריטי היין מקובעים בישימון הבנאלי הזה של חלוקה למדינות ואזורים (במקרה הטוב) או סתם מסודרים ללא כל הגיון ע"פ המחיר (במקרה הרע). למה לא להכניס קצת עניין, שמץ מקוריות, ובעיקר- שפה של בני אדם- אל תוך הפאתוס המכביד הזה של היין?

מכל עשרות תפריטי היין שקראתי אני רוצה לחלוק אתכם שניים-שלושה. גם כי אני מודה בפה מלא שהושפעתי מהם, וגם סתם, שווה הצצה - עשו שם עבודה נהדרת. את התפריט ב - NOPI הלונדונית הלוהטת בנה גל זהר שלנו, והצליח ליצור תפריט מאתגר שגם חובבי יין מנוסים לא מצליחים לזהות בו יותר מכמה שמות, ועם זאת התפריט משרה תחושה נינוחה ומזמינה, ולרגע לא מאיים. והנה עוד דוגמא, הפעם מ - Terrior בניו-יורק, של איך הופכים "יין" למשהו צעיר, סקסי וקליל, בלי לרדת למכנה המשותף הנמוך ביותר. ודוגמא נוספת מניו-יורק, הפעם ה - DBGB, הבר של דניאל בולו שמתמחה דווקא בבירה - אבל הרעיון זהה - לא להתבייש לזרוק כמה מילים על היינות בתפריט. זה מאיר עיניים ללקוח ואם פעם חשבתי שזה 'פחות אלגנטי' או מוריד משהו מהיוקרה של מקום, אז היום אני אומר- בולשיט. צריך לכתוב ולדבר על יין בשפה של בני אדם, ושורה אחת שממליצה על יינות מהתפריט נראה לי כמו הדבר הכי טבעי ומתבקש בעולם.

טעימה סנטימנטלית
בדרך כלל אני אוהב לטעום עיוור את היינות לתפריט. אוסף כמה יינות (עם או בלי מכנה משותף), מכניס כמה "ג'וקרים" מהתפריט הקיים, מזמין חבר או שניים, וטועמים עיוור, גם אם אני יודע אילו יינות, בגדול, יש על השולחן. ככה אני מחליט על רוב התפריט, אבל תמיד יש כמה יינות שמוצאים את דרכם לתפריט בנסיבות לא מתוכננות. בקבוק קטן ששתיתי בלי יותר מדי מחשבה, כשאכלתי פפרדלה ראגו בסוף משמרת מרגיזה במיוחד, שימח אותי לקראת הכוס השלישית וקנה לעצמו מקום בתפריט. בקבוק יין שהתגלגל איתי לצימר מדברי ונטעם בצורה הכי לא מקצועית שיש, ובכל זאת, אני בטוח שאת ההנאה שהוא הסב לי, ברגע מסוים ובמקום מסוים, הוא יצליח להסב גם ללקוחות. כמה מקצועי שלא ארצה להיות, תמיד ליין יש פירצה דרכה הוא יכול להתגנב. וזה טוב, ככה, לשמור על קלילות, רומנטיקה, או איך שלא תקראו לזה. שיהיו גם קצת יינות בתפריט שאי אפשר להסביר ממש למה ואיך החלטתי להכניס אותם. סתם כי זה היה בקבוק נכון ברגע נכון. זה כל הקסם, לא?