בענייני קולינאריה בארץ, תל אביב נחשבת לחוד החנית ולמובילת טרנדים. בכל הנוגע לשווקים המצב שונה, והגביע עולה את כל הדרך בקסטל עד ירושלים. שוק מחנה יהודה הפך בשנים האחרונות משוק אוכל כייפי לפנינה גסטרונומית, תיירותית ובליינית. דוכני החלבה, הפירות והתבלינים עדיין שם, אך אליהם נוספו מסעדות ובתי קפה אופנתיים ובראשם "מחניודה", מסעדה ששברה את השוק – פשוטו כמשמעו – עם אוכל טוב וטרנדי מתובל בהומור ובמוזיקה מקפיצה. אבל תל אביב לא פראיירית ולא נשארת חייבת. שוק הכרמל, אתר חובה בעיר ולא רק לתיירים, עובר מתיחת פנים ומדביק את האח הירושלמי. בין דוכני הדגים, הכלים והירקות נפתחו מקומות עם אופי מודרני ושיק עדכני השומרים על זיקה לשוק, אך הופכים אותו ממקום של קניות בלבד למתחם בילוי אופנתי.

דוכן שכזה, מעוצב ומתוקתק, נפתח ממש לאחרונה לא הרחק מחניון הכובשים. Olia הכרמל הוא המיזם האחרון בסדרה של הלה ונקרט ונמרוד זלצמן, בעלי רשת "אוליה" המתמחה בזיתים, שמן זית ומוצרים נלווים. הבסטה הצבעונית מורכבת מבר המשמש גם מטבח פתוח, ומאחוריו מדפים עמוסים בקבוקי שמן זית מזנים שונים, צנצנות חרדל ומרקחות וכמובן זיתים. הדבר המבדל את הדוכן מסביבתו הוא דלפק עץ קטן ולידו מספר כיסאות, המזמינים לעצירה קצרה במלאכת הקניות המפרכת. תפריט קטן ומהודק הכולל בעיקר כריכים ונשנושים הורכב על בסיס חומרי גלם מהדוכן ומהסביבה הקרובה, ואת החוויה משלימים כוס בירה או גזוז בטעם ובצבע של פעם מהבר. גם המחירים הם מחירי שוק: מקסימום 24 שקלים למנה. בשלב ההרצה התפריט מוגש רק בימי שישי, אך בעקבות ביקוש מצד הקהל מתכננים הבעלים להרחיב את שעות הפתיחה גם לערב.

הבסטה הצבעונית של Olia בשוק הכרמל צילום: רלי שמולביץ

קצת הלאה ובצד השני של שדרת הדוכנים נפתח סניף של "ניצת הדובדבן". מה יש לרשת בתי טבע לחפש בשוק? מסתבר שהסניף הראשון נפתח איפה אם לא בשוק מחנה יהודה, כך שחנות מעוצבת בשוק הכרמל היא מעין סגירת מעגל. הרשת מתמחה במוצרי מזון טבעיים ואורגניים, המשתלבים היטב בטריות שהשוק כולו משדר. מגוון רחב של מוצרים מסודרים על מדפים יוצרים תחושה של מרכול נקי שכיף להיכנס אליו, גם אם המחירים הם יותר שיק מאשר שוק.

עוד לפני שמספיקים לגמור לנשנש חופן אגוזים אורגניים מגיעים ל"דווקא גורמה", חנות גבינות עם מבחר שלא היה מבייש אף חנות מתמחה או אפילו שוק בחו"ל. אפשר למצוא כאן כל גבינה שעולה על הדעת מצרפת, איטליה, ספרד והולנד וגבינות ממחלבות בוטיק ישראליות. המחיר נמוך יחסית למקומות אחרים בעיר, אך לפני שפוצחים בהילולת קניות כדאי לזכור שבאופן כללי גבינות הן עסק לא זול בכלל. בחנות של מחלבות גד פותחים בימי שישי בקבוקי יין ועורכים שולחן טעימות. אנשים עוברים, עוצרים להרים כוסית לכבוד שבת ולטעום קצת גבינה, והחנות האפרורית משנה את פניה למסיבת קוקטייל.

במעלה השוק בואכה רחוב אלנבי מסתתר מקדש קטן לחובבי קפה. Coffee Lab היא חנות שחרתה על דגלה לא רק למכור קפה אלא גם לספק מידע למי שהחליט לצלול לתוך הנושא ולא יודע ממה להתחיל. כבית קלייה שאינו מחויב לאף ספק ויצרן אפשר למצוא כאן מכונות קפה בטווח מחירים רחב, זנים שונים שמהם ניתן להכין תערובות אישיות וכי חשוב – שירות מקצועי כמו שרק אנשים שמאוהבים במשהו יכולים לתת. הבעלים שמחים לשבת עם הלקוחות, להמליץ על מכונה מתאימה לנטיות הלב והכיס ולהציע טעימות, העיקר שתצאו מרוצים. העיצוב הצנוע מתאים לאווירת השוק ומשקף את המוטו הלא-רשמי, שכאן עושים קפה באהבה או שלא עושים בכלל.

לצד החנויות המתמחות ודוכני הגורמה, שוק הכרמל אחראי במידה רבה לטרנד מסעדות השוק השוטף את העיר. אי אפשר בלי להזכיר את כרמלה בנחלה, מסעדת שף הממוקמת בפאתי השוק וחוגגת עשור, אך מי שהחלה את הצונאמי היא הבסטה – בר יין לא פורמלי עם תפריט מצומצם אך איכותי. יש הטוענים כי מפאת מחירי המנות זו אינה מסעדת שוק, אך חומרי הגלם, העיצוב והאווירה בהחלט מהווים מוקד משיכה לבליינים. "גדרה 26" יותר מתאימה להגדרה: מסעדה קטנה ושמחה עם מנות טובות ומתומחרות בהיגיון, המתקשרת עם השוק בגובה העיניים. ארגזי ירקות, ריהוט אקלקטי, לבנים חשופות המעידות על גיל המבנה ובעיקר תקשורת בלתי אמצעית עם השף ועם אשתו המנהלת את המקום הופכים את המסעדה לסיפור הצלחה, ובצדק. בפינת רחוב הכובשים נמצאת "הכובשים", מסעדת שוק חיננית שמנת הדגל שלה היא כריך פועלים – חצי לחם שחור עם קציצות וטחינה.

גם אם לא סופרים את החומוסיות והבורקסיות (ואסור, פשוט אסור, לפספס את הבורקיטס מבצק פריך עם חצילים קלויים בדוכן של ניסים), סצנת האוכל בשוק הכרמל פשוט לוהטת. דוכני אוכל ומסעדות נפתחים ונסגרים חדשות לבקרים והאזור כולו שוקק הכנות רוחב ובישולים. אם אומרים שלמרכול כדאי ללכת שבעים, לשוק הכרמל מומלץ לבוא רעבים ולטעום מכל הבא ליד. ההנאה מובטחת.