הגראפה הוא משקה שנוי במחלוקת שתחילתו בימי הביניים. במשך שנים, מאז החלו לזקק אלכוהול גם משאריות הענבים שנשארו מהכנת היין נחשב הגראפה למשקה המיועד להקל על העיכול לאחר ארוחה כבדה. הוא לא היה משקה פופולרי במיוחד בשל גסותו ובשל רמת הטעם. במשך שנים רבות נשאר כמשקה מחמם לימות החורף הקרים לחקלאי איטליה.

תחילתו של המשקה גראפה בעיירה - Bassano Del Grappa השוכנת למרגלות ההר הנושא את שמו של המשקה. ההר קיבל את שמו כשם מזקקות הגרפה הרבות (חלקן לא חוקיות) ששכנו למרגלותיו. כיום, העיירה Bessano Del Grappa הינה המקום היחיד בעולם שנושא את השם גראפה. שמו של המשקה מגיע מפירוש המילה אשכול באיטלקית: Grappolo.

באזור שנות השבעים של המאה הקודמת זכה הגראפה לעדנה מחודשת, אם כי המילה "עדנה" קצת גדולה על המשקה הבלתי מעודן הזה. הוא יוצר באיטליה ושווק כמשקה אלכוהולי איכותי לכל דבר. אפילו החלו לזקק גראפות שונות מסוג אחד של ענב ולא מתערובות בלתי-מוגדרות של "שאריות" ענבים מתעשיית היין.

הגראפה הוא משקה אלכוהולי שהוא בפשטות תזקיק של גרעיני וגבעולי הענבים וכלל השאריות הנשארות מהכנת היין. השם הכולל לשאריות אלה הוא pomace, או גפת. הגפת המותסס מזוקק פעמיים לקבלת תזקיק שריכוז האלכוהול בו מגיע ל-75%. בזיקוק הראשון מתקבלים כ-25% אלכוהול בלבד. לאחר הזיקוק, הגראפה מבוקבק ונשאר לעמוד כחצי שנה לפחות לפני השיווק, זאת משום שהמשקה עדיין משתנה. כהלים שונים מתחברים לחומצות ליצירת חומרים שנקראים אסטרים, להם ניחוחות פרחוניים נעימים.

משקה הגרפה מיוצר בכל העולם אם כי רק משקה שזוקק באיטליה רשאי לשאת את השם המפורש. משקה גראפה ייחודי יהיה תלוי בסוג ובאיכות הענב שאת שאריותיו מזקקים, את תזקיק הגראפה שמתקבל מדללים במים כך שאחוז האלכוהול במוצר הסופי נע בדרך כלל בין 40-45%.

כיום נהוג ללגום את משקה הגראפה כשהוא מקורר היטב ובלגימות קטנות במקום בשוט אחד. גם בגראפה ניתן כיום להעריך איכויות, טעמים וניחוחות שונים ומהנים: הוא יכול להיות מתקתק יותר או פחות ולהזכיר סוגים שונים של וודקה. ניתן לזהות בו ניחוחות של ענבים בדומה ליין ואפילו ניחוחות פירותיים קלילים.

כיום מיישנים חלק מסוגי הגראפה בחביות עץ. המשקה מסווג לפי תקופות התיישנות שיכולות להגיע גם עד ל-18 חודשים ולפי סוג הענב ממנו זוקק. אם זהו "בלנד" של כמה ענבים – אזי מקבל המשקה את הסיווג על פי הקבוצות השונות של הענבים אשר בשאריותיהם משתמשים. בנוסף קיימים גם סוגי גראפה מתובלים בתבלינים כליקריץ, אוכמניות ועוד עשבים שונים. את התבלין מוסיפים לתזקיק הגראפה ומשרים אותו במשקה למשך תקופה של כמה חודשים. בסיום התקופה מסונן המשקה, נשאר להתיישן מעט במיכלים או מבוקבק.

הגיעה לידיי הזכות הגדולה לראיין את מר ג'אקופו פולי, הבעלים של מזקקת הגראפה "פולי", הפועלת בידי משפחתו מזה דורות. שאלתי את ג'אקופו על זכייתו של משקה הגראפה בעדנה מחודשת בעשורים האחרונים ועל ההבדלים בגישה אליו אז והיום.

כיום, אומר פולי, הפכה לגימתו של משקה הגראפה לתענוג, לבילוי. - "כשאת שותה משקה" - הוא אומר - "את צריכה לדמיין איזו מוסיקה היית שומעת איתו, איזו שמלה היית לובשת איתו, באיזה צבע". - "התפיסה של המשקה חשובה", אומר פולי "לא סתם שותים אותו".

פולי מעריך איכות ומתייחס אליה בדבריו באומרו, כי אל לגראפה לאבד את הקשר שלה עם חומר הגלם, "הגראפה חייבת לבטא את הענב".

לשאלתי האם מתאים משקה הגראפה להכנת קוקטילים השיב, כי " הגראפה איננה מתאימה להכנת קוקטילים. היא חזקה ויש לה אישיות משלה, מהם מן הראוי ליהנות".

"השוק הישראלי לא הכיר את הגראפה עד לפני כ- 4-5 שנים", אומר ג'אקופו פולי, "אולם, קל היה לחשוף את המשקה לאנשים ולקרב אותם אליו בזכות תעשיית היין שיש בארץ. אנשים מבינים מה זה גפת ויודעים להעריך את זני הענבים השונים".

הוא נולד מתוך ניסיון לחסוך ולמצות את הענבים עד תום. הוא נולד מתוך היין, אך שונה ממנו לחלוטין. לא עוד שאריות, הגראפה הוא מותג. תזקיק (spirit) איכותי בעל ניחוחות וטעמים שונים ומגוונים, צעיר או מיושן, מוכן מענב בודד או בלנד של ענבים. אם נקי או מתובל, מתקתק או גס יותר, דז'סטיף זה מסקרן ומעניין.