המשקה החם, שהפך לחלק בלתי נפרד מהחיים שלנו, הוא אחד המסובכים ביותר להפקה. מהיכן הוא מגיע, כיצד מייצרים אותו ולמה כוס מים חמים לא מספיקים כדי להכין כוס קפה טוב
ערש האנושות, סבורים החוקרים, היא אפריקה; גם אם זה איננו מדויק, הרי שדבר אחר מוסכם: אפריקה הביאה לעולם את הקפה. הסיפור מספר על רועה צאן שהעיזים שלו התנהגו באופן נמרץ במיוחד לאחר שאכלו פולים של שיח באזור הידוע כיום כאתיופיה. כך נוצרה, ככל הנראה, ההכרות עם פולי הקפה, שבאותה תקופה קדומה נהגו ללעוס אותם כדי להנות מהשפעת הקפאין שבהם.
הקפה הפך לפופולארי במיוחד במהלך המאה ה 18, אז הגיעו פולי הקפה לברזיל. הגידול המסיבי של הקפה הפך אותו במאה ה 19 ממשקה יקר למשקה עממי וכיום, במאה ה 21, הוא משקה יומיומי עבור אנשים רבים. ברזיל, אגב, היא היצרנית העיקרית של הקפה בעולם ואילו ארצות הברית היא הצרכנית העיקרית.
בעת הטיפול בפולי הקפה, חשוב לדעת, נהוג לחכות לרגע בו השמנים האתריים הנמצאים בתוך הפולים מתחילים להראות על פני השטח, לפני שמתחילים להפוך את הפולים לאבקת הקפה המוכרת לנו. מה שנותן לקפה את הארומה שלו הם אותם שמנים, הנוכחים בדרך זו או אחרת בכל כוס קפה אותו אנו שותים.
מובילים בצריכת הקפה
הקפה הפך למשקה בינלאומי לפני כ 100-200 שנה וסביבו התפתחה תרבות עשירה ומרתקת. בישראל הפך המשקה לפופולארי במיוחד רק בעשור האחרון, עם תרבות וסגנון חיים המתפתח במהירות. "זו התפתחות של העשור האחרון", אומרת רחל המבורגר, יו"ר איגוד הקפה בישראל. "הישראלי חיפש דרך להתעשר וכולם רצו לייבא קפה באיטליה. כך נהיה מבחר מאוד גדול של קפה בארץ תוך זמן קצר. כיום, ישראל נמצאת בעשירייה הראשונה של צריכת הקפה בעולם, עם כ 4 ק"ג קפה, נתון הכולל נס קפה וקפה שחור".
כפי שאומרת המבורגר, כאשר אומרים קפה מתכוונים למגוון של משקאות חמים או קרים, הנעשים בצורות שונות. כיום מקובל בעולם להשתמש במספר זנים עיקריים של קפה הערביקה, היקר והאיכותי יותר, הליבריקה והרובוסטה, ותת הזנים שלהם. מרבית היצרניות של הקפה בעולם עושות שימוש בבלנדים של זנים אלו, העוברים קלייה וטחינה.
בעוד שמספר הזנים מצומצם יחסית, דרכי הכנת הקפה רבות יותר. הדרך הקלאסית להכנת קפה, שמקורה במזרח התיכון, ידוע כקפה טורקי. כלומר, כתישה ידנית של הפולים ובישול האבקה. מה שידוע כקפה בוץ הוא קפה שפוליו הטחונים נחלטו במים חמים עד שהאבקה שוקעת בתחתית הכוס.
"אם ליין יש כ 800 הגדרות לטעם שאתה מרגיש בלשון או בחיך,
לקפה יש למעלה מ 3,000"
קפה פילטר או פרנץ' פרס היא שיטה העושה שימוש במכשיר, המורכב מכוס זכוכית ופילטר מתכתי. את הפילטר דוחסים על לתחתית המכשיר כדי לחלוט את הקפה ולהפריד בין האבקה לבין המשקה. קפה פרקולטור הוא דרך מתקדמת להכנת קפה פילטר. בשיטה זו עושים שימוש בכלי מיוחד שהתחתית שלו היא פילטר עשוי נייר. את הכלי מניחים על הכוס, מוזגים אליו את המים החמים, הלוקחים איתם את שמני הקפה אל תוך הכוס.
אל מול השיטות הללו חשוב לציין את האספרסו, שיטה מודרנית שמקורה בצרפת. בשיטה זו מזרימים מים רותחים בלחץ גבוה דרך אבקת קפה דחוסה, תוך שהוא ממצה ממנה את השמנים הארומטיים שבה. קפה מקינטה נעשה בקומקום ייעודי, וכך גם קפה ואקום. קפה נמס הידוע הוא השיטה המהירה ביותר להכנת קפה.
אל מול השיטות יש לציין את המגוון העצום של המשקאות האפשריים: אספרסו קצר, ארוך, כפול וארוך כפול; מוקה, מקיאטו, לאטה, אמריקנו, קפוצ'ינו, קפה אירי, קפה הפוך, נס על חלב, קורטדו, גאלו ועוד.
3,000 טעמים וחוויות
מגוון עצום של משקאות אפשריים
גורמים שונים משפיעים על כוס הקפה שלנו, מסביר שמו אביתר משלר, חובב קפה ותיק שלמחיתו עוסק בתחבורה ותחום המוסכים. "סוג הקפה והתערובת, דרגת הקלייה, דרגת הטחינה, איכות המכונה אם מדובר באספרסו למשל, מפעיל המכונה, איכות המים, סוג הכוס והטמפרטורה שלה, והטמפרטורה של המים".
הגורמים הללו משפיעים מאוד אך הם אינם היחידים. הקפה, מסביר משלר, מתחמצן לאחר הקלייה שלו. "חשוב תהליך קיצור הזמן בין הקלייה של הקפה לשתייה שלו, על מנת לעצור את הליך ההתחמצנות. יש בעיה לשמר קפה במיוחד אם אתה קונה קפה טחון ושם אותו בצנצנת; תוך שבוע הוא מתחיל לאבד מערכו. גם לא כדאי לשמור אותו בפריזר, כי זה משפיע לרעה על התרכובות השומניות שלו. אם אתה קונה קפה באריזת וואקום, תכניס אותה לקירור, ואם יש לך קפה שטחנת, תשאיר אותו במקרר, בצנצנת הכי קטנה. חשוב לרכוש קפה בכמויות קטנות, במרווחים של שבוע שבועיים, לא יותר".
"לקפה יש הרבה מאוד טעמים", אומרת המבורגר. "אם ליין יש כ 800 הגדרות לטעם שאתה מרגיש בלשון או בחיך, לקפה יש למעלה מ 3,000". את פיסת המידע הזו, שרבות כמותה לא ידועות למרבית האנשים, האיגוד מנסה להפיץ. את המודעות הוא מקדם בעזרת תחרות הבריסטה השנתית, השם המקצועי למעין קפה, כמו גם בכנס בנושא קפה בחסות תנובה שייערך בינואר בהרודס אילת. "בישראל שותים בעיקר אספרסו, קפה הפוך או קפה שחור. פחות תמצא כאן חליטות קפה. יש הרבה מאוד מכשירים קטנים שאתה יכול להפיק בהם קפה, נפוליטנות, מקינטות וכד'. אלו צורות הגשה שדורשות זמן הכנה, בעוד שבארץ האינסטנט יותר מפותח".
למרות זאת אומרת המבורגר כי "הקפה בארץ הוא ברמה הרבה יותר גבוהה בהשוואה למדינות המתגאות בידע ובאהבה לקפה. הידע שלנו וצורת ההגשה שלנו כאן היא מקצועית והקפה מאוד טעים בארץ. אנו בהחלט מעצמה של קפה".
