איציק וולף נכנס ליקב כבעלים ב 1/1/2012, ושם לפניו את האתגר של ייצור יין טעים ואיכותי, העשוי אך ורק מענבים הגדלים בכרמים מאזור רמת הנגב, ומצפה רמון בעיקר. כיום, אחרי שתי שנות בציר, איציק יכול לומר שהוא בכיוון הנכון. כל עשרת היינות שמייצר יקב מדבר הם מענבים שגדלו בנגב, וכמעט כולם בכרמים השייכים ליקב, או קשורים אתו בחוזים ארוכי טווח. היקב, ששמו הקודם היה אסיף, מייצר היום כ 32,000 בקבוקים לשנה: יינות לבנים, אדומים ורוזה.

על ייצור היין ממונה ייננית היקב מיטל דמרי, ייננית ישראלית צעירה שלמדה מדעי הגפן והיין באוניברסיטה שבפירנצה. דמרי נעזרת בעבודתה בשני ייננים:
1. דורון רב-הון, מסייע בתחום היינות הלבנים של היקב. דורון, בעברו היינן המיתולוגי של יקב עמק האלה וכיום הבעלים והיינן של יקב ספירה המתמחה בייצור יינות לבנים.

2. בטיפול ועשיית יינות אדומים עוזר למיטל דייגו צ'יורלטי (Diego Ciurletti). דייגו הוא היינן של יקב Cennatoio שבטוסקנה. הוא הגיע ליקב מדבר, כתוצאה מהכרות אישית עם משפחת וולף, שמבלה חלק ניכר מזמנה בפנזאנו, עיר באזור היין קיאנטי באיטליה.

איציק ובתו דנה וולף מנהלים את היקב הדרומי, או בשמו המסחרי, יקב מדבר. דנה היא מנכ"לית היקב, והיא מנסה להפעיל את רעיון הכרם החברתי. המטרה היא להביא אנשים לנגב ולגדל כרמים ברמת הנגב, תוך ליווי צמוד וסיוע מלא של אנשי היקב. דנה נמצאת עכשיו בארה"ב במסגרת לימודיה, והיא מנסה לגייס תורמים למיזם הכרם החברתי. מיזם נוסף שהיקב מקדם הוא שיתוף פעולה עם שפים לייצור יינות ספציפית עבור המסעדות שלהם. שיתופי פעולה מסוג זה נעשו מקובלים בשנים האחרונות בעולם וגם בארץ.

הגעתי ליקב מדבר בערד ביום בו עסקו כולם בביקבוק. מכונת המילוי האוטומטית שתפקדה במשך כשבוע הובאה ע"י חברת צבי ויינברג ובניו בע"מ, מהמובילות בתחום (הם הגיעו מקצרין בצפון עד ערד). במהלך השבוע מולאו 10 סוגי יינות, לבנים ואדומים. היקב חגג במשך יומיים והזמין את כל המעוניינים לבוא למרכז המבקרים ולטעום מהיין החדש. גם אני הייתי, נהניתי והתרשמתי מהיקב בלבושו החדש.

מרכז המבקרים של יקב מדבר משמש בערבי סוף השבוע כבר יין, עם הופעות ובירורים. בנוסף, מארח מרכז המבקרים יחידים וקבוצות לסיור במקום וטעימה ממגוון יינות היקב. היקב גם משתלב בתיירות של העיר ערד, ומיקומו ברובע האומנים תורם לאופי המיוחד למקום, השונה מאוד מהיקבים בצפון הארץ ובמרכזה.

היינות החדשים שבוקבקו:

רוזה 2013

ממסך של קברנה סוביניון וסירה שעבר תהליך המקובל בייצור יינות לבנים. היין בעל צבע ורוד אדמדם. באף ניתן להבחין בנקל בפרחים ופרי אדום לא בשל מדי. היין קל אבל בעל גוף מלא יותר מיינות רוזה קלילים.

שרדונה 2013

כולל מעט שנין בלאן. היין עבר תסיסה קרה ולאחר מכן התיישן במכלי נירוסטה.

ויוניה 2013

גם יין זה, כמו הלבנים האחרים, לא שהה בחביות אלא במכלים מנירוסטה או מחומרים פלסטיים.

לבן 44 2012

ממסך של גוורצטרמינר, ויוניה, סמיון, שרדונה וסוביניון בלאן. היין מוגדר כחצי יבש, אבל המתיקות כמעט שאינה מורגשת, משום שיש ליין חמיצות טובה שמשאירה בפה טעם שיורי בינוני ונעים מאוד.

לבן דרומי 2013

ממסך זה מכיל את כל זני הענבים הלבנים הגדלים בכרמים של היקב. בניגוד לקודמו, בו הזנים עשויים להשתנות משנה לשנה, לפי החלטת היינן, ביין הדרומי העובדה הקבועה היא שימוש בכל הזנים, כל שנה.

אדום 55 2012

עשוי מענבי קברנה סוביניון, מרלו, פטיט וורדו וקברנה פרנק. ממסך בורדולזי שהושבח במשך 16 חודשים בחביות עץ אלון משומשות. את הממסך הכינו לפני כניסתו לחביות, ורק בסיום יוכלו לתקן, באם יש צורך. היין מביא לפה ולאף ארומה וטעמים מדבריים. יין שכיף לשתות עכשיו, אבל נראה לי שעדיף להמתין איתו שנתיים לפחות.

קברנה סוביניון-סירה 2012

50% קברנה סוביניון ו50% סירה ששהו והתפתחו בחביות עץ אלון 18 חודש.

סירה 800 2013

היין נעשה מענבי סירה בלבד, מכרם יחידה, הנמצאת ליד מצפה רמון בגובה 800 מ' מעל פני הים. היין התבגר במשך 5 חודשים בחביות עץ אלון.

קברנה סוביניון 800 2013

גם יין זני זה נבצר בכרם יחידה בגובה 800 מ' מעל פני הים, וכקודמו גם הוא הושבח בחביות עץ 8 חודשים.

אדום דרומי 2013

ממסך הכולל את כל זני הענבים האדומים הגדלים בכרמים של יקב מידבר.

יקב מדבר, היקב הדרומי בע"מ

סדן 8, רובע האומנים, ערד.