לפרק הראשון בסדרה: קורס עשיית יין - ההחלטה

לפרק השני בסדרה: שיעור שני - בדרך אל הפרקטיקה

  

לקראת הבציר יש פריימריז בכרם, תקופה שבה כל ענב עומד על דעותיו ומתווצרות קליקות שונות ומפלגות, שבליקוט נכון יכולות לתת מדגם מדויק (פחות או יותר), של מצב הכרם מבחינת ההבשלה הפנולית ורמת הסוכרים בענבים.

בעזרת הדיגום, אנשי המקצוע מחליטים על היום, השעה והרגע, שבו העולם יעמוד מלכת ואנו הבוצרים נזכה לבצור בעצמנו את הענבים שירכיבו את היין שלנו. אך לפני שנגיע לרגע המיוחל, ישנה עבודה לעשות!

הדיגומים

קיים משהו בלהתעורר מוקדם בבוקר, שגורם לתחושה של עשייה אמתית. דיגום בשעות הקטנות של הבוקר. זה אומר לצאת עוד שעתיים לפני מהבית. מצויד במגפי עבודה ובחבר או חברה (היו כמה דיגומים ולמפגשים מעשיים ניתן להגיע עם שותפים) רשימת שירים מעוררים באייפון ואנו מגיעים ליקב שורק בדיוק בשעה המיועדת.

הסבר קצר מניר איך לדגום, איזה ענבים לקחת כדי שייצגו את כל הכרם, שיטה קלאסית מול שיטה חדשנית יותר. זוגות עבים רנדומליים או אשכולות שלמים, העיקר שתזרום ולא תתעכב!

  

בדיגום הענבים חשוב לבחור רנדומלית כדי לייצג את כלל הכרם.
אך האם ישנה אובייקטיביות מלאה?
איך אמשוך ידיי כמשה דווקא לפחם ולא לזהב?

איך לא אבחר דווקא באשכול היפה בכרם?
איך לא אשתייך דווקא לבית שמאי ואחמיר עם ענבים ירוקים מלאי מיץ?

או אקל כבית הילל ולא אתחשב במצב הסטטיסטי של הכרם כולו?

ובכל זאת, התחלקנו, אלו למזמרות אלו לעבודה ידנית, קטפנו ונכנסנו למעבדה.

אחרי קבלת הנתונים כולם מתרגשים, ניר מסביר מה הנתונים אומרים, איך הוא ורעיו מקבלים החלטה, מה היעד הסופי ואיך נבנה הצפי לקראתו. משווה לדיגומים הקודמים ותוך כמה ימים נשלחת במייל ההודעה על הבציר.

הבציר

ליום הבציר אני מגיע עם חבר חדור מוטיבציה, לא ישנו כל הלילה מההתרגשות!
תדרוך קצר על הענבים שאנו באמת רוצים, המצומקים באשכולות המרווחים. בתודעה נתפסה התמונה של המטרה, ״כן המפקד!״ אמרנו והתחלנו לעבוד...

כולם כבר עם 3 סלים מתוך 4 הנדרשים ורק אני בקושי עם הסל הראשון! זה טוב או לא טוב?!

אני לא מוותר על איכות! ממשיך לחפש רק את אלו שעוברים אצלי את סף המינימום ל״ענב מוצלח״, באיחור של כמעט שעה מכולם, אחרי שאת חלקם גם רתמתי למטרה הנעלה. עוד היו צריכים להוסיף לי ענבים שבמקרה הגיעו היום מספסופה, כדי שאגיע למשקל מספיק למיכל התסיסה. (גם בחירה סלקטיבית בכרם של שורק, גם הרווחתי קצת ענבים מהצפון, מה יכול להיות רע?). ליקטנו נתונים אחרי ה״קראשר״,התכנסנו בכיתה וכל אחד הוסיף שמרים לתסיסה ואפילו דיברנו על תיקוני חומצה, בהתאם ל PH ו TA. (אלו שעוקבים כבר יודעים על מה אני מדבר ;-))

  

אצלי, במקרה יצא מצב בעייתי (כמובן).
מצבי גבולי בין התפתחות אורגנית או תיקון קל של חומצה שיכול להועיל. נוצרה אפשרות דווקא לתת ליין להסתדר לבד עם PH נכון יחסית לTA דיי גבוה שיש לו.
החלטתי לקחת החלטה אמיצה ולסמוך על הענבים שהשקעתי כל כך בבחירתם, שהם ידעו לבד לעשות את עבודתם נאמנה.
היום הסתיים בהרגשה של עשייה ממשית. התשה פיסית עם החלטות הרות גורל על עתיד היין שלי (שזה מתיש נפשית לא פחות).

אני לא יכול לתאר את הרגשת הציפייה.
איך מדיגומים קטנים בכרם, בסוף אנו מרכיבים יין מנצח ביום אחד של בציר. אם ההחלטות שנעשות בהתחלה משפיעות על כל עתיד היין וכמות ההשקעה בכל שלב בעלת תמורה ישירה לתוצר הסופי.
האם קיבלתי את ההחלטות הנכונות?
לפחות קיבלתי החלטות!

טוב, נחכה לרגע הסחיטה, שנפריד את המיץ מהקליפות ונתחיל לקבל תשובות.

נתראה,
עידן יהודה.