לפרק הראשון בסדרה: קורס עשיית יין - ההחלטה

יודע כמה אני לא יודע
היינן ניר שחם, הוא מרצה הדוגל בגישה אישית‪.‬
לאורך ההרצאה הוא מדגיש שוב ושוב שהיין הוא דבר חי, נושם ודינאמי.
לגבי הנתונים התכנים ודרך הכנתו - אין אמת אחת בהכנתו.
ניר טוען שאפילו הוא, לאחר שנים של עשיית יין, יודע הרבה - אך עדיין לא יודע הכל.

רוב הדברים שנאמרים עם סימני קריאה, צריכים להיבדק בכל מקרה לגופו.

המושג "מזל", הוא התירוץ לכל מה שלא יודעים להסביר מדעית ומשמש כהסיבה העיקרית לחופש הביטוי של האומן, הלא הוא היינן עצמו (אני?!).

אני יושב בבית קפה בקריות ובשולחן מולי חבורת בנות המתלבטות עם הזמנת היינות שלהן.
הן יודעות מה הן רוצות אך מתבלבלות במושגים, המלצרית מתבלבלת עוד יותר וקשה לה להבין את רצון לקוחותיה.

אצלי נדלקת הנורה שעליה ניר דיבר בשיעור - "לפני הפרקטיקה, צריך להבין באיזה עולם אנחנו." הוא התכוון ל"עולם ישן" /"עולם חדש", אך כבוגר החוג לגיאוגרפיה אני השלכתי זאת על האיזור ומזג האוויר בו אנו חיים, וללא ספק ישנה אינטרקציה בין המושגים.

איזה יין מתאים לכאן בעצם? מה אנו מצפים מהיין שלנו? מה היעדים והמטרות של התוצר הסופי בעשיית היין שלי?

בקשת הבנות הייתה, לא "יין אדום, לא יבש", אלא יין קליל מופחת טאנינים, (רצוי גם מופחת קלוריות), פירותי ומחליק בגרון.

זיהוי פונטציאל וחיזוי

השיעור רובו עסק במושגים הטכנים של הכנת היין לאחר עונת הבציר. מצב בו הענבים בידינו ונתון לנו אחוז הסוכרים, שבעזרתו נוכל להחליט על סיגנון היין. הכנת יין הינה פעולה של "חיזוי" בה האף והפה מהווים שחקנים ראשיים.
עוד לפני הכנת מיץ הענבים הראשוני, הובהר לנו מה הן הפעולות וההחלטות הנעשות עוד בבחירת זמן הבציר על ידי "דיגום" של הענבים בכרם.

ישנם שני סוגי ייננים. אלו שזורמים עם חומר הגלם ואלו שמכריחים את הענבים להיות כמו מה שמצפים מהם.
לרוב "מקיאבליזם" לא יעבוד כאן.
בתורת המשחקים קיים "משחק ללא פיתרון רציונאלי" הנקרא גם "אדם נגד הטבע".
מטרת המשחק הינה להבהיר (במצבנו), שהענב בכרם לא יושב וחושב איזה יין כדאי לו להיות, אלא תבנית נוף מולדתו (הטרואר) היא שבראה אותו.
כאשר מבינים זאת, ניתן למצות את המקסימום מהענבים.

צריך לטעום לאורך כל התהליך, לזהות פוטנציאל עתידי כבר בהתחלה… ואם צריך, לא לפחד לשנות כיוון כדי להגיע לטוב ביותר עם חומר הגלם שבידינו.

תסתכל בענב ובמה שיש בו
הענבים הם מדד האיכות ליין.
אם כן, מה גודל הגרגרים הרצוי?
ומה חשיבות החומצה לשימור ואיזון היין?
הטאנינים - שמבשרים על יותר טעמים שיכולים להתפתח בהמשך.
הקליפה - שהטיפול בה בעל חשיבות עצומה לתהליך הייצור כולו.

פירוט תהליך העבודה השנתי העלה המון שאלות, שעל כל אחת מהן ניר עמד ופירק לגורמים.
מדידת רמת סוכר, מדידת כמות החומצה, ההבשלה הפנולית שמתבטאים בטעימת הענבים…
(כל זאת ועוד יפורט בכתבה הבאה)

במהלך השיעור הבנתי שהוא מכין אותנו מקצועית לקראת הדיגומים בכרם, הצעד המעשי הראשון לעשיית היין ואולי קבלת ההחלטה החשובה ביותר לקראת התוצר הסופי – מועד הבציר!
ישנן כמה שיטות לדגום ענבים מהכרם, וכמו שאובייקטיביות אף פעם אינה מוחלטת, כך גם תהליך הדיגום.
אנו יכולים רק לנסות לצמצם טעויות על פי נהלים שנקבעו.
בהמשך הייתה שיחה ממשוכת על התבגרותו של היין.
השלב הלימודי בפגישה זו הרגיש מעט מעיק.
"המנוסים" הבינו על מה מדובר, שאלו שאלות ענייניות ושיתפו את הכיתה בנסיונם.
"החדשים" הרגישו שסחטו אותם, הפרידו את שידרתם ומעט אבדו בחלל הכימי שנוצר על הלוח.
שיעור כימיה כבד, אך מעניין ומפורט. המרצה הבין את הקושי הלימודי והסביר לאט ובנחישות.
דיברנו על מהלך השנה.. ציפיות, יעדים, מדדים וכד'.
וכמובן, הביקבוק עצמו! (רק עם המילה "ביקבוק" ההתרגשות חזרה לחדר וניזכרנו למה אנו פה!).

שלב ההרגעה
עד החבית / דמינג'אן הכל קריטי, לחוץ וקורה מהר מאוד.
שם כבר עוברים לשלב האישי.

בשלות היין - זה השלב לו אני מחכה.
שיחות נפש, הבנה, פשרות והסכמים.
אם עד עכשיו דובר על איך היין מכתיב ליינן, כאן התפקידים מתחלפים והאדם אומר את דברו.

דרכי המדידה, הכלים, הנתונים שעל פיהם עובדים וצמתי קבלת ההחלטות (לפחות הידועים ביניהם).
אלו האלמנטים הנותנים את נגיעתנו האישית ליין.

במפגש הבא התיאוריה הופכת פרקטיקה, "דיגום ענבים בכרם".
עבודת כפיים, מדידה במעבדה וקבלת החלטה על בציר.
יאללה לעבודה!

נתראה,
עידן יהודה