על כלבים וענבים

תארו לעצמכם שהיו בעולם רק 3 גזעי כלבים, נניח: לברדור, גולדן רטריבר ופודל. ללא ספק, מדובר בשלושה גזעים פופולריים מאוד - מוכרים ברחבי העולם ואהובים על הכל, נוחים לגידול, ידידותיים וחביבים, מתאימים עצמם כמעט לכל סביבת גידול, נאים למראה, מוחצנים אבל באופן נעים, טובים לבריות, מאוד "מיינסטרים", כלבים שכמעט לא תוכלו לשמוע בגנותם מילה רעה. כאשר מדובר בגזעים כל כך מקובלים על הכל, בהחלט ניתן היה לחיות עם המגוון המצומצם, מה עוד שעם הזמן היו נוצרות גם הכלאות בין הגזעים ואולם תודו - לו היו רק שלושה גזעי כלבים בעולמנו, היה עולמם של חובבי הכלבים שבינינו משעמם למדי.

כעת תתארו לעצמכם שהיו בעולמנו רק שלושה זנים של ענבי יין, לצורך הדיון: מרלו, קברנה סוביניון ושרדונה. ללא ספק, שלושה מן הזנים הפופולריים ביותר ברחבי העולם כולו, אהודים בקרב המגדלים, יצרני היין וגם הצרכנים - זנים נוחים יחסית לגידול, המתבלטים ביכולתם להתאים עצמם כמעט לכל סביבת גידול ומאפשרים הפקת יינות איכותיים, ביבולים טובים וללא קשיים גדולים מדי בכרם וביקב. שלושה זנים נאים למראה: בעלי צבעים יפים וארומה מושכת, מוחצנים אך שתייתם בדרך כלל נעימה ושאינם קיצוניים בתכונות היין שהם מפיקים. ללא ספק זני מיינסטרים, שקשה מאוד לשמוע דברים בגנותם. נכון, יכולים היינו להסתדר בעולם שבו היו רק שלושה זנים בסיסיים אלו, מה עוד שעם הזמן היו נוצרות מן הסתם הכלאות, אבל תודו - אין ספק שעולמנו כחובבי יין, היה אז הרבה פחות מעניין.

Anything but 

עד לפני לא יותר מחמש עשרה עד עשרים שנה, כלומר פחות או יותר עד לתחילת המאה הנוכחית, נראה היה כי הכיוון אליו מובילה תעשיית היין העולמית, בעקבות מה שנהגנו לכנות "הטעם העולמי ביין", היה בדיוק אותו כיוון קטסטרופלי (אם יורשה לי להגזים מעט), שבו מספר זנים שליטים, אהובים אך בודדים. היה זה עידן הפריצה הגדולה של יינות העולם החדש – מאוסטרליה, צ'ילה, ארצות הברית ועוד. הייתה זו תקופת שנות השמונים והתשעים של המאה הקודמת, כאשר יינות העולם הישן של אירופה, למעט אולי יינות בורדו (אשר לא במקרה מיוצרים באופן דומיננטי מן הזנים קברנה סוביניון ומרלו) נדחקו לשוליים.

הטעמים לעלייתם לגדולה של הקברנה, המרלו, השרדונה וזנים כוכבים אחרים אינם מפתיעים וקשורים רבות באותן תכונות של הענבים ושל היינות המיוצרים מהם שצוינו לעיל – נוחות הגידול וההתאמה לשינויי אקלים והקלות היחסית לטיפול בתהליך עשיית היין. תכונות אלו הפכו את אותם זנים לחביבי היצרנים בעולם החדש הצומח; לכך יש להוסיף את היותם אהובים על מרבית חובבי היין, בהיותם סוג של מיינסטרים, ואין להתעלם גם מן הרצון לחקות את הצלחתם של יינות בורדו. באזור היין הקליפורני "North Coast" לדוגמה, הכולל בתוכו יותר מ 45 אזורי משנה, לרבות אלו של נאפה וסונומה, 93% מענבי היין הנטועים משתייכים לשמונה זנים בלבד (המצוינים כאן בסדר גודל יורד): קברנה סוביניון, שרדונה, פינו נואר, מרלו, סירה, פטיט סירה, סוביניון בלאן וזינפנדל.

למעשה, אותם "זנים שליטים" הפכו עד כדי כך דומיננטיים בעולם באותה תקופה, עד שהחלו להיווצר, תחילה בארצות הברית ובהמשך ברחבי העולם כולו, "תנועות התנגדות" כלפי היינות המיוצרים מהם – הידועות כתנועות ה ABC: תחילה "Anything But Chardonnay" ובהמשך "Anything But Cabernet Sauvignon". היתה זו למעשה דרכם ה"קולית" של המתמרדים לומר - אנחנו שותים רק יין שההמון שטוף המוח אינו שותה.

שומרי הסף של "האחרים"

אותה סלידה גוברת מיינות ה"מיינסטרים", יחד עם הרצון לשמר ולהדגיש את העניין במגוון זני הענבים שבעולמנו ואת ייחודם, הולידו בשנת 2012, את אחד מאירועי טעימת היין המעניינים יותר בארה"ב. בכתבה המתייחסת לאותו אירוע, אשר פורסמה באתר jancisrobinson.com, סופר סיפור המעשה הבא: באחד הימים באותה שנה, ישב Kevin Wardell - הבעלים של חנות - בר יין זעיר בעיירה Healdsurg שבמחוז סונומה ושתה יין להנאתו עם חברים ולקוחות, כשהם דנים באפשרות לעשות מעשה לקידום תעשיית היין המקומית. בפועל, היה אותו ווארדל אולי האיש הכי פחות מתאים למשימה שעל הפרק, מאחר שבבר–חנות יין שלו לא נמכרו כלל יינות מאזור קליפורניה, או יינות אמריקנים באופן כללי. השיחה התפתחה ובאי בר היין סיפרו לווארדל מה בעצם הופך את בר היין שלו לפופולרי כל כך, בייחוד בקרב ייננים מקומיים – העובדה שבין כתליו התאפשר להם לטעום לאו דווקא את היינות שייצרו, אלא את אותם יינות שרצו באמת לשתות.

דבר הוביל לדבר ווארדל וחבריו החליטו ליזום פסטיבל טעימות של יינות קליפורניה המיוצרים מן הזנים הידועים והמקובלים פחות. כאשר נקבע הקונספט, גם השם הגיע באופן כמעט טבעי: "פתרון 7 האחוזים האחרים" (על מנת להבדיל מאותם 93% של הזנים שליטי קליפורניה שהוזכרו). החברים ערכו רשימות של יצרנים המייצרים יינות "אחרים", פנו אל אותם יצרנים ולתדהמתם – כולם הסכימו לשתף פעולה ולשלוח את יינותיהם לטעימה הייחודית. כמות הקהל בטעימה הראשונה היתה עצומה ובשנים הבאות, כבר נאלצו יוזמי הטעימה להעביר אותה לאתרים בעלי קיבולת קהל גדולה בהרבה, כאשר הטעימה האחרונה שנערכה בחודש מאי האחרון, כבר התקיימה בעיר סן פרנסיסקו.

בעוד שהטעימה הייחודית עוררה התנגדות בקרב חלק ממבקרי היין, כשבראשם ואין זה מפתיע – רוברט פארקר, אשר לא השכיל להבין מה הטעם בעריכת טעימה של יינות המיוצרים מזני ענבים שכוחי אל (כהגדרתו), הרי שבקרב קהילת חובבי היין וגם בקרב מבקרי יין אחרים, הפכה הטעימה להצלחה רבתית. זני הענבים המרכיבים את אותה טעימת קצוות קליפורנית, בהחלט אינם שגרתיים. בטעימה האחרונה נטעמו בין היתר, יינות המיוצרים מן הזנים: Trosseau Noir (מסתבר שלא פחות מ 10 יצרנים שונים בקליפורניה מייצרים יין מזן ענבים זה), Arneis (כ 25 יצרנים בקליפורניה), Lagrein (לפחות 30 יצרנים), Ribolla Gialla (כ 15 יצרנים), וגם מזנים מוכרים יותר, כמו למשל שנין בלאן (לפחות 150 יצרנים בקליפורניה). ההצלחה הגדולה של הטעימה הביאה לאחרונה לבקשות לערוך טעימות דומות גם בשיקגו, לוס אנג'לס וניו יורק.

עם כל הכבוד לטעימת 7% האחרים של קליפורניה ודומיה, אין ספק שמדובר ביוצא מן הכלל וכי הגם שאירועים מסוג זה תורמים ללא ספק לשימור השונות והמגוון של הזנים בעולם היין, הרי שלא הם ראויים לעיקר הקרדיט. אפשר שהקרדיט לנושא זה מגיע דווקא לאותה שיטת האפלסיון הצרפתית, ה"זוכה" לעתים קרובות למדי דווקא להשמצות על רקע שמרנותה, המתבטאת בקשיחות וצמידות להגדרות גידול וייצור זניות עתיקות יומין. סקר הגפנים האחרון שנערך בצרפת (בשנת 2011) מצביע אמנם על כך ששמונה זני ענבים בלבד (רק 2 מתוכם בהירים), מהווים 64% מכרמי ענבי היין הנטועים בצרפת ואולם, מדובר עדיין במגוון גדול בהרבה לעומת זה של קליפורניה, או של אזורי יין אחרים בעולם.

קחו למשל את כללי הגידול המחייבים הנהוגים באזור היין של אלזאס, שם על מנת שהיין יוכל ליהנות מן הסיווג האזורי, מותר לייצרו רק מן הזנים: ריזלינג, גוורצטרמינר, מוסקט, פינו גרי, פינו בלאן, פינו נואר, סילבנר (Sylvaner), שאסלאס (Chasselas), אוקסרואה (Auxerois), קלוונר (Klevner). למעט הפינו נואר, כל השאר אינם נכללים בין "8 הגדולים" של קליפורניה. באזור היין "Anjou Mousseux" שבעמק הלואר, הענבים האדומים המותרים כוללים אמנם את הקברנה סוביניון, אבל גם קברנה פרנק, גאמאי (Gamay), גרוסלו (Groslot) ופינו ד'אוני (Pineau d'Aunis). באפלסיון Arbois שבמחוז ז'ורה, מותר לייצר יינות אדומים אזוריים מן הזנים פולסאר (Poulsard), טרוסו (Trousseau) ופינו נואר ואילו יינות לבנים - אמנם משרדונה, אבל גם מן הזן סאבאנין (Savagnin). בדרום צרפת כולה, שולטים זני ענבים "אחרים", כך למשל בבנדול: הזנים האדומים גרנאש, סינסו (Cinsault), מורבדר, סירה וקריניאן והלבנים טרביאנו (Trebbiano), בורבולונק (Bourboulenc), קלאירט (Clairette) וסוביניון בלאן. אלו הן רק דוגמאות ספורות וקיימות כמובן עוד דוגמאות רבות ומגוונות נוספות באשר לאופן שבו כללי הייצור האזוריים בצרפת משמרים זני ענבים בלתי שגרתיים.

התופעה כמובן אינה נחלת שיטת האפלסיונים של צרפת בלבד, אלא מתרחבת גם אל מדינות העולם הישן האחרות אשר אימצו שיטה זו, מי מהן בדבקות רבה או פחותה יותר. מגוון זני הענבים המקומיים הגדול ביותר, מצוי דווקא באיטליה. בDOC הקטן Colli Bolognesi שבמחוז אמיליה רומנה למשל, מותר לייצר יין אזורי מן הענבים הלבנים אלבנה (Albana) וטרביאנו רומניולו (Trebbiano Romagnolo) ועוד כמה זנים מקומיים משניים. אפילו באזורי יין כמו טוסקנה, אשר עם השנים הלכו והגמישו את חוקי היין שלהם ואפשרו הכנסת זנים בינלאומיים, הרי שבאם ברצונך לייצר יין אדום שיקבל הגדרה אזורית, עדיין על מרבית הענבים בבלנד להיות מן הזן סנג'יובזה, או לעתים - מונטפולצ'יאנו. באזור היין השכן – אומבריה, בDOC קולי דל טרסימנו לדוגמה, הזנים האדומים המותרים, בנוסף לסנג'יובזה, הינם הזנים המקומיים Ciliegiolo, גמאי, מלבזיה דל קיאנטי, וטרביאנו טוסקנו הלבן. הזן האחרון משמש שם כמובן גם בממסכי היינות הלבנים, יחד עם הזנים ורדקיו ביאנקו (Verdicchio Bianco), ורדלו (Verdello) וגרצ'טו (Grechetto).

אלמלא השמרנות האירופית והנטייה הגובלת לעתים בקיצוניות, להגן על תוצרת מקומית וכשמדובר ביין - על זני הענבים המקומיים, וזאת על פני מאות שנים של ייצור יין, הרי שעם הכניסה לעידן של ייצור היין בעולם החדש, היה מספר זני ענבי היין הזמינים נמוך בהרבה מלכתחילה ונדמה שהדומיננטיות של הזנים הבינלאומיים הראשיים על גבי מדפי היין בעולם הייתה כה גדולה, עד שרבים מן הזנים המוכרים פחות היו הולכים ונעלמים כליל מן העולם ואילו אחרים, היו כיום לא יותר מאשר קוריוז זניח.

הגנת המיעוט בישראל 

עד לפני לא הרבה יותר מעשור, היה חובב היין הישראלי מתקשה למצוא יין אדום איכותי העשוי מענבים שאינם קברנה סוביניון, מרלו או סירה ובכלל, כאשר מדובר ביין האדום, דווקא הקריניאן שלט כאן בכיפה. על יין ישראלי איכותי מזנים לבנים בכלל לא היה ניתן כמעט לחשוב באותה תקופה (למעט יינות קינוח). אין ספק שבשנים האחרונות חל אצלנו שינוי במצב ויותר יקבים מייצרים יינות מזנים מוכרים פחות, כאשר את הקפיצה העיקרית, לפחות לתודעה, עשו הזנים ה"ים תיכוניים", כמו גרנאש ומורבדר האדומים ובקרב הזנים הים תיכוניים הלבנים, הצליחו לחדור את החומות בשנים האחרונות בעיקר המרסאן והרוסאן. גם השנין בלאן עושה כאן לאחרונה סוג של קאמבק והויונייה זוקף אף הוא גבו. עם זאת, חלקם של הזנים "האחרים" בשוק היין הישראלי עודנו מזערי ואין ספק כי הקברנה סוביניון והמרלו עודם שולטים בכיפה, כאשר הראשון בין השניים אף הגדיל את חלקו ביבול לעומת חלקו לפני כעשור (אם כי בעיקר על חשבון הקריניאן).

על פי דו"ח בציר רשמי של המועצה לגפן היין לשנת 2014, נבצרו בישראל בבציר זה כמעט 11,500 טון ענבי קברנה סוביניון, המהווים כ 19% מכלל היבול (ירידה של כאחוז לעומת בציר 2013), במקום השני ניצב הקריניאן שהיה בעבר נטוע כאן בכמויות גדולות בהרבה, עם 17.33% (לעומת בציר 2013 מדובר בירידה דומה לזו של הקברנה סוביניון) ולאחריו הזנים מרלו (13.3% וכמעט ללא שינוי לעומת בציר קודם) ושיראז / סירה (כמעט 7% - קרוב לאחוז פחות מחלקו ביבול בבציר שקדם). 4 הזנים העיקריים היוו לא פחות מאשר 57% מן הענבים שנבצרו כאן בשנת 2014. באשר לזנים הלבנים – מוסקט, פרנץ' קולומבר ושרדונה, בזה הסדר, הזנים הלבנים הנבצרים ביותר, מהווים כולם ביחד, פחות מ 11.5% מכלל בציר הענבים. באשר לזנים הים תיכוניים שהזכרנו, שלכאורה מצויים בתנופה, הרי שענבים מן הזנים מורבדר, גרנאש ורוסאן ביחד, לא היוו בשנה האחרונה אפילו 2% מתוך כלל היבול.

בהשוואה בין בציר 2014 לדו"ח בציר 2006, גדל חלקו של הקברנה סוביניון בכ 2.5% ואילו חלקו של המרלו ירד בכ 2.5% (בציר ענבי הקריניאן היווה למעלה מ 23% מכלל הבציר בשנת 2006). בסך הכל, היוו שלושה זנים אלו בלבד למעלה מ 55% מן הענבים שנבצרו כאן בשנת 2006.

מסתבר אם כן שגם בתחום ענבי היין, לוקה טיפוח המיעוטים בישראל בחסר. עם זאת, לפחות בתחום זה יש אולי למיעוטים מקום למעט אופטימיות, לא רק בגלל הייננים המחפשים אחר מגוון ועניין ולאו דווקא בשל האופנות המשתנות, אלא גם לנוכח עקירת הכרמים המאסיבית המתרחשת בשנים האחרונות לנוכח הווירוסים שפשו בהם. לשם שיפור המגוון והעניין ביין הישראלי, אולי גם אצלנו הגיע הזמן לפסטיבל זנים "אחרים" ולכל הפחות, הנה לכם רעיון מקורי לבית הפתוח הבא של איש הענבים.