מטע הזיתים, המסיק, בית הבד כולם ועוד משפיעים על יצירת שמן הזית. בית הבד מסיק קבוץ מגל מספר על הסודות שמאחורי יצירת שמן זית איכותי
הפקת שמן זית איכותי תלויה במספר רב של תנאים:
איכות האדמה והאקלים, קטיף זהיר, העברה מהירה לבית הבד, כבישה קרה וקפדנית, איחסון בתנאים אופטימליים וביקבוק נכון. כל חלק בתהליך חשוב לשמירה על איכותו של השמן ועל אורך חיי המדף שלו.
זמן המסיק הוא גורם קריטי ליצירת שמן זית איכותי. הוא משפיע על טעם השמן, יותר מאשר בחירת הזן. זיתים אשר נקטפים בעודם ירוקים הם בעלי חיי מדף ארוכים יותר אך טעמם יהיה שונה וכמות השמן שתופק מהם תהיה קטנה יותר מאשר זיתים בשלים ששינו את צבעם לשחור.
זיתים אשר נקטפים ידנית מפיקים כמות שמן גדולה יותר מאשר זיתים אשר נקטפים בצורה מכאנית, או מאשר זיתים פגומים אשר נשרו מהעץ.
בכבישה חמה (מעל 30 מעלות), ניתן להפיק כמות גדולה יותר של שמן מכל זית, אך היא פוגעת באיכות השמן. רק בכבישה קרה, ניתן להפיק שמן מסוג כתית מעולה.
לשמן זית 3 אויבים אכזריים: חמצן, אור וחום. בשמירה מפני שלושת אלה ניתן לשמור על איכות השמן לאורך זמן. זו הסיבה להקפדה הקיצונית על אריזה במיכלי פח אטומים לאור ובבקבוקים כהים.
תנאים ליצירת שמן זית איכותי
1. הזית הוא פרי רגיש ויש להתייחס אליו בהתאם. יש לדאוג לטמפרטורה מתאימה לגידול, למנוע מעיכה ופגיעה. פגיעה בפרי מתחילה תהליך של תסיסה ופגיעה בכשירותו.
2. חשוב הטיפול במחלות העץ ובמזיקים כדי שלא יפגעו בפרי.
3. מסיק והעברה מהירה של הזיתים אל בית בד. יצרן שמן צריך יחס מועדף בבית הבד כדי להיכנס לכבישה מיד עם הגעת הפרי מהקטיף. יש להקפיד לא לדחוס כמות זיתים גדולה מדי בכל מיכל כדי שלא יווצר לחץ שיפגע בזיתים. כמו כן יש להפריד בין זיתים אשר נקטפו מהעץ לבין זיתים שנשרו לרצפה ונחשבים לאיכות ירודה.
4. חשוב להפריד בבית הבד בין זני הזיתים וליצור שמן זני, כדי לאפשר לצרכני השמן לבחור על פי טעמם.
5. יש להעביר את הזיתים אל בית הבד מיד לאחר הקטיף. אחסון הזיתים פוגם בהם ומוריד מאיכותם.
6. את הזיתים יש לכבוש בכבישה קרה בטמפרטורה שלא תעבור 30 מעלות, אמנם מופק פחות שמן מכל זית אך מתקבל שמן באיכות גבוהה ששומר על הארומה ועל רמת חומציות נמוכה – פרמטר חשוב לשמן איכותי.
7. אחסון נכון של השמן ישמור על איכותו, טעמו ורמת החומציות שלו לאורך זמן. חיוני לשמור את השמן במיכלי נירוסטה בטמפרטורה של כ-20 מעלות עד לביקבוק.
8. שמירה על הניקיון. שמן בקלות יכול להזדהם לכן יש לעצור את השמן במכונות נקיות ולוודא שהמים ששוטפים את הזיתים הם נקיים.
9. ידע מקצועי רב על דרכי הגידול, המסיק ויצירת שמן הזית, מאפשר לשמור על עקביות באיכות השמן.
מועד המסיק
אחד הויכוחים בין מגדלי הזיתים הוא על מועד המסיק. ההחלטה מתי למסוק יכולה להשפיע על כמות הזיתים, איכותם, צבע השמן וחיי המדף שלו. בשלות הפרי תלויה בין היתר בזן הזית, האקלים וההשקיה. סתיו חם מדי יכול לגרום לנשירה וכך יש חלון צר מאד בו אפשר למסוק את הזיתים בזמן אופטימלי. סתיו קר מדי יכול לגרום לזיתים להישאר ירוקים מדי ולא מוכנים בזמן למסיק בתחילת החורף. בחלקים שונים במטע, הזיתים יכולים להבשיל במועדים שונים.
שלבי הבשלות
זית ירוק (בוסר) – זיתים טרם הבשלתם הם ירוקים וקשים. השמן מזיתים אלה הוא מר ועשבוני. שמן זה עשיר באנטי- אוקסידנטים ובטעם דומיננטי, לכן הוא מריר ובעל חריפות. הוא נשמר לאורך זמן ארוך בזכות רכיבים אלו. הכלורופיל בזית גבוה ולכן צבע השמן יהיה ירוק יותר. קשה להוציא שמן מזיתים שהם עדיין בוסר כי השמן לא משתחרר בקלות מהגלעין.
זית ירוק-שחור – כשהזית מתחיל להבשיל צבעו הופך לירוק-צהוב, הוא מתחיל להתרכך וצבעו יהפוך לאט לאדום- סגול. הזית עדיין מכיל טעם בוסרי אבל הוא מתחיל לפתח טעמים בשלים. השמן המופק מזיתים אלה עדיין יהיה בעל מרירות וחריפות כי אינו בשל לגמרי, במצב זה הזית נחשב לאופטימלי למסיק מבחינת הטעם וכמות השמן בו תהיה הגבוהה ביותר.
זית שחור (בשל) – זית בשל הופך מסגול לשחור מהקליפה ועד הגלעין (יש זנים שלא יהפכו לגמרי שחורים). במצב זה רמת הכלורופילים יורדת ורמת הפיגמנטים עולה, לכן הצבע משתנה ואיתו גם הטעם. שמן שנוצר מזיתים שחורים (מסיק מאוחר) צבעו יהיה בהיר, רמת המרירות והחריפות בו תהיה מועטה, השמן יהיה שמן עדין ובעל מעט מתיקות. כמות השמן מזיתים אלה היא גבוהה אך השמן ישמור על איכותו פחות זמן.
צוות המגדלים שלנו עורך בקביעות כמה בדיקות על מנת לקבוע מתי יחל המסיק
- בדיקת מעבדה של אחוז השמן בפרי ואחוז המים.
- אינדקס הבשלה: קוטפים 100 פירות וממיינים אותם לפי צבעם, ירוק, ירוק-שחור, שחור. אנו עורכים מיון כזה מספר פעמים וע"פ התוצאות אנו יכולים לקבל טבלת נתונים על מצב הזיתים במטע.
- בנוסף, ישנה ההחלטה איזה שמן זית נרצה לקבל. על מנת שנקבל שמן מריר נקטוף מוקדם ועל מנת לקבל שמן עדין נקטוף את הפרי בשיא בשלותו.
לפי כל הפרמטרים האלה יחד, אנו מגיעים להחלטה מתי לקטוף את הזיתים שלנו על מנת לספק את המוצר הטוב ביותר. אנו מאמינים בדיוק, בידע הרב שאספנו עם השנים ובאהבה הרבה שאנו משקיעים בכרמים שלנו.
לסיכום, יש טכניקות שונות, ויזואליות וכימיות, לבדיקת בשלות הזיתים, אבל בסופו של דבר, ההחלטה על העיתוי המדוייק קרובה יותר לאמנות ומבוססת על אינטואיציה וניסיון רב שנים.
