החיפוש אחר סגנון ישראלי

בדרכי הביתה מן המפגש המרתק עם איתי להט, ניסיתי לתמצת בשורה אחת את המסר שביקש איתי להעביר לנו. נדמה לי שהמסר הוא כזה: ניתן לייצר בישראל יינות לבנים טובים, ואפילו טובים מאוד. אפשרי, אבל לא פשוט. משפט משלים: על מנת לייצר יינות איכות לבנים במדינה חמה כשלנו, יינות שיהוו שם דבר גם בעולם, עלינו לתור ולחפש אחר זנים וסגנונות מתאימים, באזורי יין דומים עד כמה שניתן לישראל, לא רק מבחינת האקלים, אלא גם מבחינת הטמפרמנט וגם האוכל – שהרי כשמדובר ביין איכותי, תעלה תמיד שאלת השילוב הקולינרי. הקושי העיקרי אינו באיתור הסגנון המבוקש, אלא בהבאתו אל תוך יינות ארצנו.

"בישראל מייצרים יינות שרדונה נחמדים מאוד", אומר איתי, "אבל לעולם לא יהיו הם דומים ללבנים של בורגונדי, ומאידך גם לא לאלו של שאבלי. יינות סוביניון בלאן אחדים המיוצרים כאן, הם ללא ספק איכותיים וטעימים מאוד, אך סגנונם לא ידמה לעולם לזה של הסוביניון מסאנסר שבעמק הלואר, או לסוביניון בלאן הניו זילנדי. אפילו ריזלינג נחמד מייצרים אצלנו, אך לעולם לא נצליח לקבלו בסגנון המקובל בגרמניה, או באלזס שבצרפת. עם כל הרצון הטוב האקלים שלנו שונה לחלוטין, ועל כן גם הפרי המתקבל אצלנו הינו אחר. לפיכך, באם אנו מעוניינים לייצר כאן יינות לבנים איכותיים, עלינו לעשות זאת בסגנון אחר, סגנון שלנו, אשר מוטב שיהיה קרוב ככל האפשר לסגנונות שכבר נחלו הצלחה באזורים אחרים, אשר התנאים בהם דומים יותר לאלו הקיימים כאן.

 

מהו הסגנון המתאים ליינות הלבנים הישראליים? איתי מעדיף שהחך יסביר, ופחות המילים. כך, במסע של טעמים, שעבר דרך סרדיניה וסיציליה, דרום ספרד, אזור הדאו בפורטוגל, פרובנס ודרום עמק הרון, הגענו לבסוף חזרה לארץ הקודש. בישראל טיילנו בגוש עציון ובראש צורים שבהרי ירושלים, המשכנו צפונה לגליל המערבי ליקב כישור וסיימנו בקיבוץ אורטל שברמת הגולן. זה היה מסע ארוך ומענג, שנועד להציג את הזנים והסגנון שאיתי מאמין שיש בהם כדי להציב את היינות הלבנים שלנו גבוה מאוד על מפת היין העולמית.

האם הצליח איתי להעביר את המסר? האם האג'נדה שהציג בלהט התקבלה? אחסוך בפניכם את המתח ואת הצורך לקפוץ לסוף רשימה זו ואומר כבר כעת, שעל פי החיוכים שלא משו מעל פניהם של המשתתפים בערב, ועל פי הסיומת הממושכת והטעימה שליוותה חלק ניכר מנסיעתי הביתה – התשובה היא בהחלט חיובית.

יינות לבנים ים תיכוניים – מאפיינים וסגנון

מהו, אם כן, אותו הסגנון של יין לבן ישראלי איכותי ומומלץ? איתי מצביע על מספר תכונות:

 

ראשית – ארומטיות: אמנם, לא נוכל לייצר כאן סוביניון ארומטי בסגנון מרלבורו מניו זילנד, אבל ארומטיות טובה וטיפוסית ליינות לבנים ים תיכוניים ניתן וצריך להשיג. בהכללה, המתבססת על הארומות שעלו מן היינות שבטעימה, ניתן להצביע בעיקר על ריחות טרופיים באופיים: מלון, מנגו, אננס וכדומה, לצד אפרסק ומשמש, ובפרט משמש בשל נוטה ללדר, אגס-תפוח ותבלינים, עם מינרליות סלעית ברקע.

שנית – גוף סמיך ושמנוני: מאחר ובאקלים שלנו לא ניתן לקבל יינות לבנים בעלי חומציות טבעית גבוהה, ברמה של 2.9-3.2 PH, נוותר מראש על הניסיונות להשיגה, ובמקום זאת, נחפש ביין משקל, סמיכות ושמנוניות, או כדברי איתי – "יין לבן – אדום".

שלישית – עושר טעמים: בעיקר טעמי פרי. יינות אלכוהוליים מאוד, רוויי עץ ו/או עתירי סוכר, אינם מתאימים לחום הישראלי ולמזון שלנו. בנוסף, יש להימנע גם מחמאתיות מופרזת. בשר הכבש, הקבאב השמנוני והעוף השולטים במטבח הישראלי, כמו גם במטבח הים תיכוני בכללותו, אינם משתלבים עם טעמים עזים אשר יאפילו עליהם.

איך מייצרים סגנון?

כאן אנו מגיעים לאתגר הגדול של היינן – כיצד ניתן להשיג את הארומטיות, הסמיכות והעושר המבוקשים, באמצעות הפרי עצמו, ולא על ידי שימוש ב"עזרים טקטיים", כמו למשל שהייה ממושכת בעץ, או באמצעות סוכר רב המתקבל מבשלות יתר, אשר יהפוך את היינות למתוקים ו"כבדים", ואיך להימנע מחמאתיות מוגזמת, הנובעת לעתים מתסיסה מאלולקטית ממושכת?

התשובה נמצאת בבחירת זני הענבים: חיפוש אחר זני ענבים טאניים יותר, המייצרים עושר וסמיכות, גם בלא צורך בשהייה ממושכת בחביות עץ. על מנת לאתר את אותם זנים לא צריך להרחיק לכת, ניתן למצוא אותם בסביבתנו הים תיכונית. באילו זנים מדובר? חלקם כבר גדלים בישראל, כמו למשל ויוניה (Viognier), רוסאן (Roussanne), מרסאן (Marsanne), ואילו אחרים עדיין לא מצאו את דרכם אלינו.

בקבוצה האחרונה ניתן לציין בין היתר את הזנים ורמנטינו (Vermentino) מאיטליה (איתי פועל כעת לקדם ייבוא שתילים של הזן לישראל), גרנאש בלאן (Grenache Blanc), הממלא תפקיד נכבד ביינות דרום צרפת ועמק הרון, בורבולון (Bourboulenc) אף הוא מאותו אזור, מקבאו (Macabeo) הספרדי (הידוע גם בשם ויורה – Viura), אשר השימוש בו חורג מגבולות ארץ המוצא, ומקובל מאוד גם בדרום ספרד, זן ספרדי נוסף – ורדחו (Verdejo) וזנים פורטוגלים כמו ביקאל (Bical), סרסיאל (Cercial), אנקרוזדו (Encruzado) ואחרים.

 

אם כבר הזכרנו את זני הענבים, הרי שמאפיין נוסף ליינות בעלי הסגנון המבוקש, הינו שמרביתם אינם יינות זניים, אלא מורכבים מממסך של זנים, הנותנים יחדיו את התוצאה הרצויה. יוצא מן הכלל מבחינה זו הינו הזן ויוניה, זן המעניק ליין "עמוד שידרה", ולפיכך עומד בהחלט בפני עצמו, ביכולת הייצור של יין איכותי בסגנון המבוקש.

אולם לא די בבחירה נכונה של זני הענבים- האקלים הישראלי מערים קשיים, אשר מחייבים התמודדות לא פשוטה מבחינתו של המגדל, וכן מן ההיבט היינני. תפקידו של היינן הינו למצות ככל האפשר את תכונות הפרי, לשחרר את התכונות (ארומטיות) ולשמור על אותן התכונות ביין. כבר הזכרנו כי רצוי להימנע מבשלות יתר של הענבים, מעודף חשיפה לעץ ומתסיסה מאלולקטית ממושכת. מהן אם כך הפעולות שיש לבצען, בכרם וביקב, על מנת לקבל בישראל יינות איכות בסגנון המדובר מן הזנים שהזכרנו?

בכרם, קיימת חשיבות רבה, בפרט ביחס לזן ויוניה, לבצור את הענבים דווקא מוקדם יותר, על מנת לשמר את החומציות הטבעית שבענב. בחלק מכרמי הענבים הלבנים, שתחת "פיקוחו" של איתי להט, כבר החל בציר הענבים באמצע יולי, והוא צפוי להסתיים עד אמצע אוגוסט, לכל המאוחר.

בציר מוקדם, ויחד עמו פחות סוכר ו- PH נמוך יותר, עשויים מאידך להוות מכשול, באשר הם מפחיתים מן המשקל ומהגוף של היין, אשר כאמור דווקא דרושים לנו בסגנון היין הנבחר. את אלו ניתן לקבל בחזרה בעבודה ביקב, באמצעות מגע ארוך יותר עם השמרים (דוגמא להשארת ענבים לבנים על השמרים ניתן למצוא בחבל Muscadet, שבמערב עמק הלואר הצרפתי, שם זן הענבים הוא Melon de Bourgogne), או באמצעות שילוב נכון בין הזנים. כך, אנו מקבלים יין עשיר וסמיך מצד אחד, אך עדיין בעל חומציות טבעית טובה מצד שני.

יינות לבנים נפלאים בסגנון ים תיכוני 

כבר בפתח הדברים הזכרתי שהטעימה שארגנו לנו איתי להט ובית "איש הענבים", עשתה את שלה, ובהחלט שכנעה את הטועמים כי באזור הים התיכון מייצרים יינות לבנים נפלאים, התואמים את הסגנון שהזכרנו – יינות בעלי ארומטיות מוחצנת, עם גוף סמיך ושמנוני, אך בעלי עמוד שדרה המתקיים בעזרת חומציות טובה ומעניקים עושר רב של טעמים. יתרה מזו, הטעימה הוכיחה לנו שניתן לייצר, ולמעשה כבר מייצרים, יינות איכות כאלו בישראל.

מאפיין מעניין נוסף, הנוגע לרבים מן היינות המשתייכים לסגנון המוזכר, הינו כי עדיף לשתות אותם בשני חלונות זמן שונים ונפרדים- או בהיותם צעירים, בני שנה עד שנתיים, או לאחר שהם מתיישנים. כן, יינות לבנים ים תיכוניים, ובכלל זה ישראלים - מתיישנים – בין 4 או 5 שנים משנת הבציר, ולעתים גם מעבר לכך. משהו שקורה לאותם יינות באמצע חייהם פוגע במדד ההנאה מהם.

את סגנון היין הלבן הישראלי שאיתי להט חותר לקבל בישראל, ניתן כמובן למצוא בראש ובראשונה ביינות שהוא שותף בתהליך ייצורם. כל היינות שטעמנו בטעימה נכללים בקטגוריה זו, ומהווים הוכחה לכך שאיתי הופך את התאוריות שלו למציאות. הויוניה של יקב אורטל מוכיח שהזן, בטיפול נכון בכרם וביקב, מצליח לעמוד לבדו במשימה, ומאידך היינות האחרים – יינות הבלנד, מעידים כי אפשר לקבל את הסגנון הים תיכוני הארומטי והעשיר, גם באמצעות שילוב נכון של זנים. יינות להט לבן, שהזן רוסאן מהווה בהם את המרכיב הדומיננטי, לצד הויוניה, היו לדעתי המרשימים מבין היינות הישראליים שטעמנו.

אפשר אם כן לייצר יינות לבנים איכותיים מאוד בישראל, לגישתו של איתי להט – איכותיים גם בקנה מידה בינלאומי. צריך לומר, ובאופן טבעי, שלא נוכל למצוא יינות כאלו על מדפי המרכולים במחיר של 3, או אפילו 2 במאה שקלים, שהרי פתחתי ואמרתי – אפשר, אבל אין זה פשוט, ואפילו די מורכב. מזה שנים שמחפשים אצלנו את "הזן הישראלי", או "הסגנון הישראלי", שבעזרתם ניתן יהיה לייצר כאן יינות בעלי שיעור קומה אשר יטביעו חותם ישראלי על ענף היין העולמי. איתי להט סבור שהבשורה בהחלט יכולה להגיע דווקא מן היין הלבן.

רשימת היינות שהשתתפו בטעימה:
יקב גוש עציון, עמק ברכה לבן 2012
יקב כישור, לבן 2013
יקב אורטל, ויוניה 2012
יקב אורטל, ויוניה 2013 (יין בתהליך)
להט לבן, 2012
להט לבן, 2013 (יין בתהליך)
Poggio al Tesoro, Solosole, Vermentino 2012 - Bolgheri, Toscana
Ossian, Quintaluna 2011 - Segovia, Spain
Alberto Castro, Reserva, Dao 2011 - Dao, Portugal
Tenuta Delle Terre Nere, Etna, Bianco 2012 - Etna, Sicilia, Italy
Mas Cristine, Blanc, Cotes du Roussillon 2012 - Cotes du Roussillon, France
Domain le Sang Des Cailloux, Vacqueyras 2006 - Valle du Rhone, France