"אני קפריסאי ואני גאה במקור שלי, אך יחד עם זאת אינני מתיימר להניח כי היינות הקפריסאים הם הטובים בעולם, אפילו לא "מצוינים" או "נפלאים" בשום צורה. אני ריאליסט ואני אובייקטיבי, ככל שהמציאות מאפשרת לי..."
במילים אלה בחר יאנוס קונסטנטינו, Yiannos Constantinou, אחד מעיתונאי היין המוכרים והמוערכים ביותר בקפריסין, לפתוח את ספרו "המדריך ליין קפריסאי", שזכה בתחרות העולמית לספרי בישול "Gourmand", והפך לרב מכר.

בספר זה נתקלתי לראשונה בחדר המלון בלימסול, בו התארחתי לרגל שבוע תחרות היין הקפריסאית הלאומית שהתקיימה במקום, זו השנה הרביעית. הייתי אורחת של המארגנים הקפריסאים, שרוצים לחשוף את היינות שלהם לקהלים חדשים בעולם. מטרת הביקור הייתה לסייר, לבקר, לטעום ולהתרשם מהיינות הקפריסאים ומתעשיית היין המקומית כולה.

הפתיח של יאנוס למפגש הראשוני עם מדינת יין חדשה ופחות מוכרת מבחינתי, לא היווה נקודת מוצא חיובית במיוחד. נתקפתי אפילו בפסימיות קלה... אבל בתור אדם אופטימי במרבית הימים, החלטתי להמשיך לקרוא ולנסות להפיק מהביקור באי השכן את המרב.

טוב עשיתי שהמשכתי בקריאה. מיד אחרי הפתיחה הלא מבטיחה, הגיעו הסברים שחשפו את מורכבות הדברים: תעשיית היין הקפריסאית נמצאת כיום בנקודה החשובה והקריטית ביותר בהתפתחותה: שלב חיפוש הזהות. חיפוש אחר ייחוד לקראת הבלתי נמנע- מהפיכת איכות.

"היין הקפריסאי כיום, הוא לא מה שהיה לפני עשר או חמש-עשרה שנים. היין הקפריסאי השתנה, ולטובה", כך אומרים הייננים באי ומומחים שמכירים את היינות לא מהיום.
שטחים נרחבים של כרמים נעקרו לטובת נטיעות חדשות. עשרות יקבים קטנים החלו לצוץ בכל אזורי היין באי, וייננים חדשים שחוזרים מהאוניברסיטאות הגדולות והנחשבות ביותר בעולם ללימודי אנולוגיה, חוזרים לאי מלומדים ומצוידים בידע וניסיון מעשי.

בקפריסין מייצרים כיום כ- 30 מיליון בקבוקים בקירוב, והיא מדורגת במקום ה-37 בעולם בייצור היין. הענף, ללא ספק, מהווה פלח חשוב ומשמעותי בכלכלה המקומית דרך חקלאות, מקומות עבודה, תיירות וייצוא. היינות הקפריסאים משתתפים בתחרויות בינלאומיות ומקומיות, נשפטים ומוערכים על-ידי מיטב טועמי היין בעולם וזוכים להכרה בינלאומית.
מבקרי היין, חובבי יין באשר הם ואף אנשי המקצוע, כבר אינם יכולים להישאר אדישים למדינת היין "הישנה-חדשה" הזו – על אזורי הגידול שבה, הטרואר וזני הענבים היחודיים רק לה.
אז קדימה, יוצאים לדרך כדי לגלות על מה באמת מדובר...

האמת היא, שהסיפור של קפריסין כיצרנית יין הוא אחד העתיקים בעולם. ממצאים ארכיאולוגיים עכשוויים מוכיחים כי ייצור היין באי היה קיים כבר לפני 6000 שנים. לא פחות.
למשל, בכפר "פירגוס", כיום בתחומי העיר לימסול, נמצאו שני כדים עתיקים ששימשו בתקופה הקדומה לאחסון יין, ואף אותרו שאריות חרצני ענבים. בכפר נוסף נמצאו כדים וכלי חרס עתיקים נוספים ששימשו לייצור יין כבר בשנים 3500-3000 לפני הספירה. עוד בין הממצאים הארכיאולוגיים: מוזאיקות ייחודיות שעליהן פורטרטים של האל דיוניסוס, אל היין, מסחטות יין עתיקות, כדי יין שעליהם תחריטי תאריכים מהתקופה הקדומה, אמפורות וכלי יין נוספים שמוצגים כיום במוזיאוני הארכיאולוגיה באי. כל אלה מהווים הוכחות מוחשיות לכך שגידול הגפן וייצור היין ליוו ומלווים את קפריסין משחר ההיסטוריה ועד עצם היום הזה.

מורשת תרבותית זו היא העתיקה ביותר בכל אזור הים התיכון ומשערים כי קפריסין היא זו שבעקבותיה התרחבה מלאכת עשיית היין גם ליוון, לאיטליה, לצרפת ולמדינות נוספות.

אם נקפוץ קדימה בזמן, הרבה קדימה, ניווכח שעד שנת 2004 , שנת ההצטרפות של קפריסין לאיחוד האירופאי, לא היו תקנות מיוחדות באשר לחלוקה לאזורי גידול, נטיעות, ושיטות ייצור של היין בקפריסין. פרט לאזור אחד, "קומנדריה", כל היין בקפריסין נחשב עד אז ל"שולחני".
ההצטרפות לאיחוד האירופי הצריכה חקיקה חדשה במטרה לסווג ולעגן בחוק את היינות המיוצרים באי.
הגוף הממשלתי האחראי לחקיקה הוא ה "Wine Products Council”.

ישנם ארבעה אזורי יין הנמצאים תחת פיקוח חדש, מחמיר: AKAMAS-LAONA, VOUNI PANAYIAS-AMBELITIS, PITSILIA, WINE VILLAGES OF LEMESOS, COMMANDARIA.
הגפנים באזורים אלה צריכות להיות לפחות בנות חמש שנים. תקנות צפיפות הנטיעה קובעות 2200 שתילים להקטר. שיטת ההדליה – גביע נמוך או צורה ליניארית, השקיה מותרת עד כחודש לפני מועד הבציר. מינימום אחוזי אלכוהול נקבע ביין לבן על 11 ובאדום 12 אחוז. הכרחי יישון בבקבוק לפחות למשך שישה חודשים, כאשר יינות אדומים המיוצרים מזן המרט'פטיקו צריכים לשהות לפחות שישה חודשים בחביות של 225-300 ליטר, שגילן המרבי הוא שלוש שנים. להלן מה שחשוב באמת לדעת על ארבעת האזורים.

LAONA – AKAMAS
מיקום: צפון מערב האי
טרואר: אקלים מתון יחסית, 620 מ"מ משקעים בשנה, מגובה פני הים- הקרקע מתרוממת לגובה של 450-600 מטרים. הקרקע מורכבת ברובה מאבן גיר ונטועים 19 זני ענבים שונים.
זנים לבנים: סוביניון בלאן, ריזלינג, סמיון, שרדונה, מוסקט, קסיניסטרי (מקומי).
זנים אדומים: Mavro (מקומי), Ofthalmo (מקומי), קריניאן, מאטארו, קברנה סוביניון, קברנה פרנק, גרנאש, שיראז, מרלו, Lefkada (מקומי), Maratheftico (מקומי).
כפרים באזור: שישה כפרים שוכנים באזור זה, בו מייצרים גם יינות לבנים וגם אדומים.
וביניהם: Drousia, Inia, Kathikas, Kritou Terra, Pano Arodes, Kato Arodes.
החוק באזור זה קובע כי בייצור היין הלבן, לפחות 85% מהבלנד צריך להיות מורכב מהזן הלבן המקומי "Xinistery", ובייצור היין האדום לפחות 85% מהבלנד יהיה מורכב מאחד משני הזנים האדומים המקומיים “Maratheftiko” או “Ofthalmo”.
יקבים בהם ביקרתי: KAMANTERENA SODAP WINERY

 
VOUNI PANAYIAS-AMBELITIS
מיקום: מערב האי, במחוז פאפוס
טרואר: אזור מאד גבוה והררי, מגיע עד לגובה של 1,141 מטרים בנקודה הגבוהה ביותר. האקלים מתון ברובו והקרקע מורכבת מחמר ברובה. באזור זה ניתן למצוא 27 זני ענבים שונים.
בין הזנים הלבנים: קסיניסטרי, פלומינו, מלבזיה, סוביניון בלאן, ריזלינג, סמיון, שרדונה, סולטנה, מלגה, מוסקט אלכסנדרוני.
בין הזנים האדומים: מרט'פטיקו, מאברו, לפקדה, קריניאן, מאטארו, קברנה סוביניון, קברנה פרנק, מוסקט שחור, גרנאש, שיראז, מרלו ועוד.
כפרים באזור: Ambelitis, Galataria, Kilinia, Panayia.
מייצרים גם יינות לבנים וגם אדומים. הלבנים צריכים להכיל לפחות 85% קסיניסטרי, בדומה לאזור Akamas-Laona, והאדומים יכולים להיות מיוצרים בשתי דרכים: או שיכילו לפחות 85% מאחד משני הזנים המקומיים (מאברו או מרט'פטיקו), או שיכילו לפחות 60% מאברו. להשלמת הבלנד ניתן להשתמש בזנים בינלאומיים כגון קברנה סוביניון, סירה, מרלו וכדומה.
יקבים בהם ביקרתי: EZOUSA WINERY, KOLIOS WINERY LTD

PITSILIA
מיקום: האזור המזרחי של הרי הטרודוס, בו שוכנים 32 כפרים המעורבים במלאכת עשיית היין, אם בגידול הכרמים או בייצור יין. הכפרים ממוקמים במדרונות ה- Madari (הפיסגה השנייה הגבוהה ביותר, אחרי האולימפוס), ה- Papousta והמדרונות הצפון-מערביים של Maheras.
טרואר: האזור מוקף בארבעה יערות (יער טרודוס ממערב, יער מקאירס ממזרח, יער אדלפוי מצפון ויער למסוס בדרום). האקלים דומה במקצת ל"אלפיני – קל": החורפים קרים, רעננים ומושלגים והקייצים חמימים ונעימים והגובה הרב המעניק קרירות מאפשר לאזן בין חום השמש. האזור הררי, האדמה אפורה בצבעה ומורכבת מגיר וחול, 13 זני ענבים גדלים באזור.
זנים לבנים: סוביניון בלאן, מלגה, קסיניסטרי, שרדונה
זנים אדומים: קברנה סוביניון, קברנה פרנק, אופטלמו, מרט'פטיקו, מאטארו, שיראז, לפקאדה
ייצור היין נעשה בדומה לאזור VOUNI PANAYIAS-AMBELITIS
יקבים בהם ביקרתי: KYPEROYNTA WINERY, TSIAKKAS WINERY
הכרמים של TSIAKKAS WINERY
COSTAS TSIAKKAS

The Wine villages of Lemesos
מיקום: במדרונות הדרומיים של הרי הטרודוס הפונים ללימסול, שוכנים 20 כפרים שזכו לכינוי "כפרי היין". אזור זה מחולק לשני תתי אזורים: עד גובה 750 מ' – Afames, בין הכפרים באזור זה: Kilani, Mandria, Omodos; מגובה 750 מ' ומעלה – Laona, בין הכפרים באזור זה: Arsos, Vasa. ייצור היין האדום והלבן מתבסס על אותם זנים ותקנות כמו ב אזור Pitsilia. גידול זנים מקומיים הוא הנרחב ביותר באזור זה.
טרואר: החורפים קרים, חלק מהאזור אף מתכסה בשלג (1,100 מ'), אך שמש שוטפת את האזור כמעט תמיד. הקיץ די חם אך מלווה בבריזה תמידית. האזור הררי והקרקע מאד מתאימה לגידול גפנים. 23 זנים גדלים באזור זה.
בין הזנים האדומים: מאברו, אופטלמו, מרט'פטיקו, קריניאן, מאטארו, קברנה סוביניון, קברנה פרנק, גרנאש, שיראז, מרלו, לפקאדה.
בין הזנים הלבנים: קסיניסטרי, פלומינו, מלבזיה, סמיון, שרדונה, מלגה, סוביניון בלאן, ריזלינג.
יקבים בהם ביקרתי: VASA WINERY, DOMAINE VLASSIDES, ZAMBARTAS WINERY

Cypriot Regional wines - Vin de Pays - מחוץ לגבולות ארבעת אזורי ה- AC, מותר ייצור של יינות שולחניים שרשאים , אך לא מחויבים, לשאת את הציון האזורי על התווית. באם מצוין האזור הוא יכלל באחת הקטגוריות הללו:
• Lefkada Regional wine
• Lemesos Regional wine
• Larnaca
• Paphos
מותר ליין מאזור אחד להכיל ענבים מאזור אחר, ובאופן כללי קיימת גמישות רבה בהרבה בכל הנוגע לחוקים, תקנות ומגבלות בקטגוריה זו.
Table wines- נחשבים כיינות שאינם נכללים בקטגוריית היינות האזוריים כי אינם עומדים בדרישות המינימום כדי שיקראו כך. יינות אלה לא מעידים על אזור גיאוגרפי מסוים, שנת בציר או זני ענבים בשימוש לייצור היין. על כן מתויגים כיינות שולחניים בלבד.

נוסף לכל אלה, כאשר מדברים על יין בקפריסין אי אפשר שלא לתת כבוד לקומנדריה – השם העתיק ביותר ליין בעולם כולו!
יין הקומנדריה המתוק המפורסם, הנחשב ליין עם המסורת הותיקה ביותר בעולם, יוצר לראשונה במאה השמינית לפני הספירה, ושמר על שמו ועל השיטה להפקתו עד עצם היום הזה. יתירה מכך, האזור קומנדריה זכה לקבל סיווג של איכות עוד הרבה לפני שהייתה נהוגה השיטה בשאר קפריסין, משום שבאופן בולט אזור זה סימל איכות היוצאת מגדר הרגיל.

אזור היין "קומנדריה AOC" כולל בתוכו 14 כפרים הממוקמים על המדרונות הדרומיים של הרי הטרודוס, 30 קילומטר צפונית ללימסול. איכות היין אינה אחידה בכל הכפרים, ובאופן מסורתי מאז ומתמיד נחשבו חלק מן הכפרים ליצרנים הטובים יותר. הסיבה להבדל באיכויות הייצור טמונה בהרכב זני הענבים המשמשים לייצור היין. את היין מכינים משני זנים בלבד: האחד לבן – קסיניסטרי, והשני אדום – מאברו. הטענה היא שהקומנדריה האיכותית יותר מיוצרת מרוב של קסיניסטרי ועל כן הכפרים בהם שטח כרמי הקסיניסטרי גבוה יותר, הם הכפרים שייחשבו לאיכותיים יותר בייצור היין המתוק. הקסיניסטרי מניב יבול נמוך יותר, ומכאן שהענבים עשירים ומרוכזים יותר; כמו כן, ענבי הקסיניסטרי מעניקים יותר ארומות וחמיצות ליין, המאזנת בצורה טובה את המתיקות העשירה כל כך האופיינית ליין מסוג זה. יין קומנדריה שעשוי מענבי מאברו יהיה מתוק יותר ופחות מאוזן ברוב המקרים וניתן להבחין בכך ביתר קלות.

הכרמים מהן לקוחים הענבים לייצור קומנדריה חייבות להיות נטועות בצורה המסורתית (גביע נמוך), עם מינימום של 2750 גפנים להקטר (נטיעות עד שנת 1969) או 2000 גפנים להקטר (נטיעות אחרי 1969). הכרמים צריכות להיות לפחות בנות 4 שנים וענבים צריכים להילקח אל מחוץ לאזור "קומנדריה" לשם תהליך הויניפיקציה. כמו כן, חל איסור על השקיית הכרמים.

תהליך הייצור של יין בחבל הוא ייחודי. בעת הבציר, תכולת הסוכר בענבים היא גבוהה ביותר. הענבים מיובשים בשמש למשך שבוע ימים, במהלכם מאבדים כמות גדולה של מים ותכולת הסוכר היחסית עולה עוד יותר. גם לאחר התסיסה האלכוהולית, נותרות ביין כמויות גדולות של סוכר המעניקות ליין את אופיו המתוק. אחוז האלכוהול מגיע לכל היותר עד 10 אחוזים, ובהמשך תהליך הייצור הוא מיוצב, מחוזק באלכוהול (עד 15 אחוז) ומיושן לפרק זמן של מינימום שנתיים בחביות עץ אלון בנות 500 ליטר לפחות. השיטה הנהוגה ליישון היין נקראת "מאנה" והיא דומה מאד לשיטת הסולרה הנהוגה במקומות אחרים. ההבדל היחידי נעוץ בכך שבקפריסין יישון היין נעשה בחבית גדולה אחת בלבד, ששליש מתכולתה מוצא החוצה ולאחר מכן ממולא ביין טרי. בסופו של דבר מתקבל יין שמורכב מכמה בצירים שונים בבקבוק יחיד.

היין לבסוף מבוקבק בבקבוק ייחודי, דמוי פטריה, המזכיר מעט בקבוקים של ליקרים שונים כמו גרנד מרנייה, טיה מריה ואחרים.
ומה לגבי ההגשה? יין הקומנדריה מומלץ לשתייה כאשר הוא מצונן לטמפרטורה של 6-9 מעלות, כדי שיפגין את כל האיכויות שלו ויסתיר מגרעות כגון חומצות נדיפות, שיעור אלכוהול גבוה וכדומה. היין מתאים לקינוח, ומומלץ לשתייה לאחר ארוחה, ולליווי קינוחים ( בעיקר קפריסאים) מתוקים (המכילים אגוזים, קרמל, דבש ותאנים). אך אם ידכם אינה משגת מתוקים שכאלה אפשר להסתפק בקינוחים אחרים בעלי אופי "אגוזי", "שקדי", או לחלופין גבינות בשלות כמו סטילטון, רוקפור, גורגונזולה, שטעמן החריף ישתלב בצורה נפלאה עם המתיקות העשירה של הקומנדריה. שני יצרנים לא רעים בכלל בחבל:
.Keo - St. John Commandaria, ו- Etko
מדובר בשניים מיינות קומנדריה שזכו בתחרות היין הלאומית הקפריסאית 2009.

סוף המסע: במשך שלושה ימים ביקרתי ביקבים ובכרמים באזורים השונים, פגשתי את העוסקים במלאכה, סיירתי, התרשמתי, ובעיקר טעמתי. הצלחתי למצוא קווי דמיון לא מעטים בין תעשיית היין הקפריסאית לישראלית: גם שם מייצרים יין הרבה מאד שנים, ואילו רק בשנים האחרונות היינות הופכים לאיכותיים יותר בעלי הכרה בינלאומית. האקלים? גם הוא דומה. האזור הגיאוגרפי? גם הם נמצאים במזרח התיכון, ברור. מים? גם שם חסר, בדיוק כמו אצלנו. ולגבי הייננים – גם בקפריסין קם דור חדש של ייננים שנוסעים ללמוד בדיוויס, באדלייד ובמונפלייה. נשמע מוכר, לא?

"נו, אז איך היין??" שאלו אותי רבים בשובי לארץ. ואלה הן מסקנותיי: מעניין מאד היה לטעום זנים מקומיים, יחודיים למקום. יש להם הם טעמים וריחות שמעולם לא הרחתי או טעמתי בעבר. באשר לזנים המוכרים יותר, בהחלט ניכר כי אזורים מסוימים באי מתאימים יותר לגידול מאשר אחרים, ובהחלט ניתן לשים לב לסקאלת איכות – מיינות פחות איכותיים לאיכותיים מאד. הבחנתי גם בין שתי פילוסופיות יינניות מאד ברורות. באחת שמים דגש על טכנולוגיה, מיכון והגורם האנושי. כספים רבים מושקעים לשם כך. הציוד חדיש ביותר, וייננים יועצים מוטסים מעבר לים כדי לבוא ולתרום מהידע והינסיון שלהם...חסידי הגישה האחרת משקיעים את כל כספם ומשאביהם לטובת "חומר הגלם"- הכרמים וגידול הגפן, המקום בו למיטב הבנתם נוצר היין. אפשר לקרוא להם, אולי, "אנשי העולם הישן". מבחינתם טרואר הוא גורם בעל משמעות עמוקה.

לא אני שאכריע במחלוקת הקפריסאית הזו – אך היינות מדברים בעד עצמם. רשמי הטעימה שלי מילאו פנקס שלם . אם יוצא לכם לבקר בקפריסין הנה עוד שני שמות ששווה לזכור:
Domaine Vlassides, שיראז 2008 (טעימת חבית) . השיראז הטוב ביותר ולא אגזים או ארחיק לכת אם אומר שזהו היין שללא ספק בלט באיכותו מעל לכל שאר היינות שטעמתי בביקור כולו! פרי עוצמתי ואיכותי ביותר לצד חמיצות מאזנת, צבע עז, טאנינים חזקים מורגשים ומבנה מצוין. כל הדברים הטובים שמחפשים ביין. סופוקליס היינן שברא אותו, מצטייר כאיש מקצוע מוכשר מאד שאת הכשרתו ולימודיו עשה באוניברסיטת דיוויס בקליפורניה. טעמנו ממעשה ידיו גם שיראז 2007 וקברנה סוביניון 2006 שהיו מצויינים.

ואחרון חביב : ZAMBARTAS - יקב בבעלותם של אב (אקיס) ומרקוס (הבן) שקיים שנים ספורות בלבד (בציר ראשון בשנת 2006). אקיס סיים את לימודיו במונפלייה והבן, מרקוס, שב זה עתה מלימודי האנולוגיה באוניברסיטת אדלייד באוסטרליה. אקיס ומרקוס עובדים בימים אלה על נטיעות חדשות וטיפול נרחב בכרמים שבבעלותם ונראה כי יש למה לצפות מהיקב הצעיר... בתחרות היין שהתקיימה בלימסול בזמן ביקורי, זכה אחד היינות שלהם (שיראז-לפקאדה 2007) במדליית זהב.

מתוך מגזין איש הענבים. מהדורה 1, 1 אוגוסט 2009