תחזית שהתגשמה
לפני כמעט חמש שנים פורסמה כאן באתר כתבתו של קובי קלייטמן אשר זכתה לכותרת "הכתבה השנתית על יינות כתומים". אבל מעניינת יותר מהכותרת הייתה האמירה שהופיעה בכותרת המשנה: "נראה שמה שהיה ז'אנר עתיק, נעלם במרבית העולם וחזר כטרנד, או גחמה אם תרצו, תופס יותר ויותר מקום בעולם ומאיים להפוך לז'אנר קבוע ורציני".

חמש שנים חלפו מאז וכיום כבר לא ניתן להטיל ספק בכך שהתחזית התגשמה. יינות כתומים הפכו לא רק למוצר קבוע ורציני, אלא אפילו לסגנון המוכר בחקיקת היין הנוקשה בקרב מדינות אירופה של עולם היין הישן ואשר אף קיבל כעת לראשונה ביטוי כחלק מסיווג אזורי.

מי אתה היין הכתום?

ראשית, תזכורת קטנה – מהו בעצם יין כתום? יין כתום מיוצר מענבים לבנים, המושארים באופן מכוון עם קליפות הענב לאחר הסחיטה ולכן הצבע שמתקבל הוא כתמתם-נחושתי. אפשר לומר שיינות כתומים הינם למעשה ההיפך מיינות רוזה, המיוצרים מענבים כהים, כאשר במכוון מפרידים בהם את הקליפות ומתסיסים את הנוזל בלעדיהן.

המשותף ליינות כתומים הינו מגע עם קליפות הענבים לאחר הסחיטה. למעשה כמעט כל זן בהיר יכול להיות רלוונטי לייצור יינות כתומים. היין מועשר על ידי טאנינים וצבע של הקליפות, אם כי הארומות עדיין דומות יותר לאלו של יינות לבנים, פעמים רבות לצד ניחוחות אגוזים ודבש. רבים מן היינות הכתומים המיוצרים ברחבי העולם עשויים בטכניקות "טבעיות", כלומר בשיטות אורגניות או ביו-דינאמיות.

למעוניינים בפרטים נוספים על יינות כתומים ועל ההיסטוריה של ייצורן אני ממליץ לקרוא את כתבתו של קובי שהזכרתי.

הכתום מקבל הכרה

אז מה בעצם השתנה לאחרונה שהפך את היינות הכתומים ליותר מז'אנר, היכן הם מקבלים כיום גושפנקא? יתכן שהכל החל דווקא במהלך שכלל לא הייתה בו התייחסות רשמית ליין הכתום והכוונה היא להכרה הרשמית אשר ניתנה בחודש מרץ 2020 בחקיקת היין הצרפתית ל"יינות הטבעיים" – עם אישור הסיווג החדש: Vin méthode nature.

כפי שכבר הזכרתי, רבים מן היינות הכתומים מיוצרים על ידי יצרנים הדוגלים בעשייה "טבעית" של יין ועל כן בעקיפין, מתן ההכרה החוקית לסגנון ייצור זה, היווה גם את תחילת ההכרה החוקית ביינות הכתומים.

ההכרה ביינות הטבעיים לא נעצרה בצרפת. באוגוסט 2021 הכירה גם הונגריה באופן רשמי בסגנון הייצור של יינות טבעיים ונתנה למעשה אישור לפרקטיקה שהייתה נהוגה באופן היסטורי בענף היין המקומי. היה זה שינוי עצום לעומת הגישה ששלטה אצל ראשי הענף רק שנה קודם לכן, כאשר האדם האחראי לרגולציה של כל ענף היין ההונגרי, כינה במסגרת מסמך רשמי את היינות הטבעיים, יינות כתומים ויינות בסגנון פט-נאט, בכינוי המאוד לא מחמיא: "דבר תועבה".

אולם ההכרה ביינות הכתומים קיבלה לאחרונה ביטוי ממשי וישיר עוד יותר. בישיבת המועצה האחרונה לשנת 2021 של ארגון המגדלים של אזור DO Terra Alta שבחבל קטלוניה בספרד, אושרה רשימה ארוכה של שינויים באשר למותר ולאסור בייצור יינות אזוריים של האפלסיון. השינוי המעניין ביותר בהקשר שלנו, הייתה הוספתו של סיווג חדש לחלוטין, הקרוי בשם הקטלאני: "vins brisats". הסיווג החדש מתייחס ליינות מזנים לבנים, המיוצרים תוך כדי מגע עם ה brisaהשם הכולל שניתן בשפה הקטלאנית לקליפות, לשזרות ולגרעינים של הענבים. השם המוכר בעולם לשיטת ייצור זו, הוא כמובן "Orange Wines".

שיטת ייצור היינות הכתומים מוכרת יותר ממדינות כמו גאורגיה, ארמניה, סלובניה ועוד, אך מסתבר שמאז ומתמיד יוצרו יינות בסגנון זה גם בחלקים של קטלוניה הספרדית, אם כי היינות הכתומים הקטלוניים הינם קלים יותר לעומת אלו הנהוגים במזרח אירופה. נשיא האפלסיון של טרה אלטה נשאל מדוע הוחלט להכיר באופן רשמי בסגנון הייצור הכתום ובתשובה הסביר, שהגם שכיום מיוצרים באזור רק כששה יינות כתומים, הרי שרבים נוספים צפויים להגיע לשוק בקרוב, לאחר שיצרנים רבים החלו לחזור ולייצר יינות אלו. לדבריו, הייצור המקומי של היינות הכתומים נעשה כיום, בניגוד למצב בעבר, תוך שימוש בשיטות וציוד מודרני, דבר שעתיד גם להפוך את היינות הכתומים המקומיים לאיכותיים יותר ולבדל אותם מן התדמית הכפרית והפשוטה שנצמדה בעבר ליינות אלו. לדבריו אין ספק גם שקיים כיום גם ביקוש הולך וגובר בקרב צרכני היין ליינות בסגנון ייצור זה. עם אישורן הסופי של הכללים החדשים הצפוי באמצע שנת 2022, עתיד לפיכך DO Terra Alta להפוך לאזור היין הספרדי הראשון וכנראה גם האזור הראשון באירופה כולה, הכולל סיווג רשמי של יינות כתומים.

אין כמו מתן סיווג רשמי לסגנון ייצור של יין, כדי להוציא אותו מתחום הז'אנר החולף והגחמה ולהפוך אותו, ובמקרה של היינות הכתומים להחזיר אותו, אל ה mainstream של עולם היין. ההכרה הניתנת כעת ליינות הכתומים, לצד העלייה בדרישת הצרכנים וההיצע ההולך וגדל, אגב גם בישראל (שבה מוכרים לי לפחות 12 יצרנים של יינות כתומים), מעידים על כך שללא ספק ישנו כאן מקטע שוק בעל פוטנציאל גידול והתחזקות ממשי.