השבוע נפתח שבוע שמן הזית הבינלאומי בישראל, ובימים שלישי ורביעי: תזונאים, דיאטנים, חוקרים, מגדלים, משווקים, שפים ומסעדנים וכן עיתונאי מזון, ירצו בכנס בירושלים אודות השפעות שמן הזית על עולמנו. יעל עופר טועמת ביס מהרצאות על בישול ואפיה בשמן זית מאושיות הבישול הבריא והאפייה המשובחת
מיקי שמו
"גדלתי על לבנה וחומוס שעושים בבית, ולא זה שקונים בסופר. שמן זית היה מרכיב בסיסי במטבח המשפחתי שליווה את המאכלים הללו", מספר מיקי שמו, הקונדיטור שהצעיד את הקונדיטוריה המשפחתית לרשת מצליחה.
שמו, מודע למגמות העולמיות וצועד ברוח הזמן, עם אצבע על דופק רחשי הלב של קהל הלקוחות. זה עתה חזר מהשתלמות מרתקת בקונדיטוריה מסורתית ותיקה בבודפשט, והופתע לגלות כי דווקא בממלכת העוגות ההונגריות, המרגרינה היא השומן העיקרי באפיה, כנראה מטעמים כלכליים.
לעומת זאת, בשנה וחצי האחרונות ניכר שינוי בקונדיטוריה של שמו, והחמאה וסוגי שמן אחרים, הוחלפו בשורה ארוכה של מאפים – בשמן הזית. גלונים רבים של שמן כתית מעולה, למרות העלויות, נרכשים מבית הבד של אורי שגיא בקרית ביאליק, כחלק מהמוטו של משפחת שמו שמקפידים על חומרי גלם המשובחים ביותר.
זה התחיל בדרישת הקהל אשר מודע היום יותר ויותר לערכים הבריאותיים של השמן, ומקפיד יותר על בריאותו ומתעניין באחוזי השומן בחמאה. שמן הזית מהווה מרכיב בבצקים למאפים הלא מתוקים, וגם המליות והמחיות מכילות שמן זית.
מאפים מלוחים, פוקצ'ות, בורקיטס חמימים וריחניים ששמן זית איכותי הוא המרכיב השומני בבצק, ובסופי שבוע יוצאים מהתנורים פלוטים חמים שבצקם רווי בשמן זית. מעבר לטעם, שמן הזית מעניק רובד נוסף של עסיסיות למרקם המאפים וכן בשומת נעימה.
לשאלה, האם חום התנור אינו פוגם בערכו התזונתי? התשובה המקצועית של הקונדיטור: "כשאופים מאפה או עוגה בחום של 170-180 מעלות, החום בתוך המאפה אינו עולה על 100 מעלות אפילו במשך 40 דקות האפייה".
במהלך ההרצאה המתוכננת השבוע, הקהל יתנסה בטעימות, וזאת כדי לחוות את טעמו של שמן הזית במאפים. שמו ידגיש את יתרונותיו של שמן הזית בעולם האפייה ויתייחס לערך התזונתי של שימוש מוגבר בשמן זית באפיה.
פיליס גלזר
"לאחרונה ביקרתי בברזיל, ארץ שמן הקוקוס והדקלים, וגיליתי ששמן זית כתית מעולה מתוצרת ארגנטינה הוא טרנד בוער במסעדות ובשימוש הביתי", מספרת עיתונאית אוכל וכוהנת המזון הבריא, פיליס גלזר, "שמן הדקלים לא נחשב לשמן בריא ואימוץ שמן הזית בידי הברזילאים, הוא דוגמה להכרה של תרבויות שלא מגדלים בהם עצי זית בסגולותיו".
השימוש בשמן זית מחלחל גם למטבחים נוספים בקווי רוחב על הגלובוס בהם לא צומח הזית. גם במטבח הקריאולי שעושה שימוש רחב בשומן חזיר וחמאה, מחלחלת המודעות לבריאות ואפשר למצוא ניסיונות להפחתת כמויות השומן במזון ולשילוב של שמן זית במתכונים.
אפילו היפנים, שהתפריט הבריא שלהם המכיל אצות ומוצרי סויה ומהווה מודל לחיקוי, החלו לאמץ את שמן הזית מטעמי בריאות. קיימת אפילו חברת קוסמטיקה יפנית למוצרים משמן זית, אך זה עדיין גימיק אקזוטי.
נקודה נוספת עליה תעמוד גלזר בהרצאתה השבוע, הוא הקשר בין שמן הזית והדת: "קיים קשר בין שמן הזית לשלושת הדתות המונותיאיסטיות. שמן זית זכה להילת קדושה ביהדות, בנצרות ובאיסלם, ומזה אלפי שנים הוא נהנה מתדמית של טוהר ובריאות. הידע הקדום, המוניטין בן אלפי השנים, הוא חלק מהדי.אן.איי. של האנושות, ולכן בעידן השפע הוא זוכה לאמינות".
גלזר מדגישה: "הכמרים הביאו את עצי הזית לקליפורניה בשל תכונות האקלים הזהות לזה שבאגן הים התיכון ופיתחו את הענף. בדרום אמריקה התפתח הענף בעיקר בארגנטינה. הכנסייה עודדה את השימוש בשמן זית במקום בחמאה ובשומן מהחי, והנזירים פיתחו את תוצרי הזית לענף כלכלי.
"בילדותי בארצות הברית, הכרתי שמן זית מזוכך בלבד, ורק בארץ נחשפתי לשמן כתית מעולה בכבישה קרה. גם היום, כשטרנד שמן הזית מתפשט בעולם, ברוב התרבויות שלא מגדלים בהם עצי זית, משווקים בעיקר שמן זית מזוכך, כנראה בשל היותו זול יחסית וגם מכיוון שטעמו של שמן זית כתית הוא מוזר ושונה".
אזרחי חברת השפע של העולם המערבי שהחלו לסבול מבעיות בריאות והשמנת יתר כתופעת לוואי של מזון מתועש, מחפשים היום ישועה בשמן הזית. פיליס תדגים מתכונים המאופיינים בשילוב של שמן זית בחומרי גלם אסייתיים מובהקים, אשר יוצרים טעמים חדשים ומגוונים.
לפרטים נוספים אודות ההרצאות בנושא שמן זית במסגרת כנס TerraOlivo, נא להקיש כאן.
