טרי ת'יס (Terry Theise) // תמונה באדיבות אתר www.skurnik.com
משנתו של הגורו
טרי ת'יס (Terry Theise) הוא יבואן יין אמריקני. טרי ת'יס הוא מחברם של מאמרים וספרים רבים העוסקים ביין. טרי ת'יס הפך מזמן להיות אושיית יין אמריקנית של ממש, בין היתר לאחר שעוד בשנת 2008 זכה בתואר: איש המקצוע הבולט ביותר בתחום היין והכהילים, מטעם James Beard Foundation היוקרתי – האוסקר של עולם היין האמריקני. ת'יס הוא גם הבמאי של הסרט הדוקומנטרי אודות אזורי היין תלולי המורדות של גרמניה: Leading Between the Vines (מומלץ לחובבי הז'אנר!). בעיני רבים, נחשב ת'יס כלא פחות מאשר גורו של יין.
טרי ת'יס רחוק מלהיות יבואן יין רגיל. המוטו העסקי של ת'יס הוא פשוט: אני מוכר רק יינות שאותם אני אוהב לשתות. איני משוכנע שת'יס היה חותם על ההגדרה, אבל מדובר ברומנטיקן. ת'יס הוא גיבורם של מי שניתן לקרוא להם "מגדלי היין" הקטנים. בפורטפוליו של חברת היבוא שבה שותף ת'יס – Skurnik Wines & Spirits – תמצאו אך ורק יינות אשר יוצרו על ידי מי שמגדלים בעצמם את הענבים שמהם מיוצר היין. כל היקבים הינם קטנים יחסית, מרביתם מגרמניה, אוסטריה ואלזס, אך גם ממדינות אחרות (כולל יקב ישראלי אחד – צרעה). אתר החברה מלמד שכל היינות המיובאים על ידי החברה, ללא יוצא מן הכלל, מייצגים איכות גבוהה, איזון, מעודנות ותחושת מקום הגידול.
טרי ת'יס רחוק גם מלהיות כותב רגיל. בעיניי, נכון היה יותר לכנותו: "סופר יין", שכן ספק אם קיים כותב אחר בנושא יין אשר כתביו הינם כה עשירים מבחינה לשונית, ספרותית ותכנית. אם אינכם מורים לספרות אנגלית במקצועכם (ואפשר שגם אם אכן זהו עיסוקכם), אמליץ לכם להצטייד במילון טוב בעת קריאת ספריו של ת'יס.
טרי ת'יס רואה ביין יופי, ממש כמו בכל דבר יפה אחר הקיים בעולמנו, כמו למשל אמנות, מוסיקה או נוף. בתיאורי היין של ת'יס כמעט ולא תמצאו את האזכורים המקובלים של שמות פירות, פרחים או מינרלים. מבחינתו, עשוי יין להיות מלטף, מתפצפץ, או מכה במכת ברק. כתיבתו של ת'יס הינה יוצאת דופן גם מטעם אחר – הוא נוהג לומר בדיוק את אשר על לבו, גם אם הדברים עשויים להישמע בעיני רבים כיוצאי דופן, חדים ולעתים, אפילו לא מאוד נעימים.
אין ספק שספריו של ת'יס מעוררים עניין רב ומחשבה רבה אצל קוראיהם. אפשר שהמעניין מכולם, הוא הספר אשר בו בחר המחבר להפיץ את תורתו ביחס למשקה שנקרא יין, המשקה שהוא (וגם אנחנו) אוהבים כל כך. הנה לפיכך הצצה אל הספר: Reading between the Wines.
יינות החודרים אל הנפש
תמונה באדיבות אתר www.ucpress.edu
הטיעון המרכזי אותו מציג ת'יס בספרו, הוא שיין יכול להביא אותנו לכדי חוויה מיסטית ממש, לדבר ישירות אל תוך הנפש שלנו. יכול בעיקרון, אבל לא כל היינות אכן מסוגלים לכך. על מנת שיין יהיה כזה, צריכים להתקיים בו תנאים מקדימים. למעשה, יין יכול להיות לחלק מאותה נפש, אותה נשמה שמצויה בכולנו. כל שנדרש לשם כך, הוא שליין תהיה נשמה משלו. על מנת שזו תתקיים, היין אינו יכול להיות "מיוצר". יין מן הסוג החודר לנשמה, צריך לכלול בתוכו כמה קישורים הכרחיים: עליו להיות קשור לקרקע ולמקום בו גדלו הענבים, קשור למשפחות שייצרו אותו, שהן בעצמן קשורות לאדמתן ומעבדות אותה, וגם קשורות בהווייתן ובמשך דורות, לתהליך הייצור ולמסורת, מתוך אמונה שעליהם לאפשר לאדמה לדבר בקולה שלה. על מנת שיחדור אל הנשמה, על היין להיות יין אותנטי, מקורי.
אז מה באמת חשוב ביין? ומה לא חשוב? לטרי ת'יס הפתרונים. בין אם תמצאו עצמכם בין תומכיו ובין אם לאו, אין ספק שהדברים הבאים יספקו לכם לא מעט חומר למחשבה:
האספקטים החשובים ביותר ביין מבחינת ניחוחות וטעמים:
בהירות (Clarity): אין מדובר כמובן בצבע. ללא ניחוחות וטעמים ברורים ובהירים לעין, לא ניתן למעשה להבחין בתכונותיו האחרות של היין. טעמים צריכים להיות ברורים. השאלה מה הוא טעמו של היין חייבת לבוא בהמשך, שכן אם אין בהירות, אף הטעמים עצמם אינם ברורים.
מובחנות (Distinctiveness): קראו לזה איך שתרצו – תחושת המקום, טרואר, אך לא משנה איך שתקראו לזה, מדובר באותו דבר האומר לכם שהכוס מכילה את היין הזה, ולא אחר, יין המגיע מן המקום הזה ולא משום מקום אחר. מובחנות היא שהופכת בעיניו של ת'יס את היין ליין אותו הוא מכנה valid (התרגום הישיר "תקף" ממש אינו מתאים...). בנקודה זו מבקר ת'יס את אסכולת יינות היועצים הבינלאומיים, דוגמת מישל רולנד ושכמותו. יינות אלו, יהיה אשר יהיה מקור הענבים מהם יוצרו, חתומים כולם לדברי ת'יס במתכון מסוים. לרוב מדובר ביינות בשלים ועתירי עץ, המגיעים מכאן ומשם, לעתים קרובות מדובר ביינות מפתים ומושכים מאוד ובדרך כלל מדובר ביינות איכותיים ביותר, אולם בניסוחו הייחודי של ת'יס: האם אינכם מעדיפים לטעום יין שטעמו כשל משהו, על פני יין שטעמו כשל הכל?
חן (Grace): תכונה זו יכולה להתייחס ליינות בעלי דרגות שונות של עוצמה, גוף או בשלות, ליינות מהוקצעים וליינות כפריים. היא מכוונת לצניעות, אך לא כל יין מצטנע הוא בעל חן. בעיניו של ת'יס חן הוא סוג של טקט, של טוב לב; חן דוחה עוצמה לשם עוצמה בלבד.
איזון (Balance): ולצדו אחיו: הרמוניה ופרופורציה. התחושה שאין ביין אף מרכיב בולט, או לא הולם. זוהי תכונה הלוקחת אותך מן החלקים אל השלם. אקורד של טעמים שבו אין ולו תו אחד לא מכוון. במלים אחרות - הכל טוב.
הנאה, ערב לחיך (deliciousness): על אף שמדובר בקריטריון ברור, הרי שהוא מוזכר לעתים רחוקות מדי. יין יכול לעמוד בכל הקריטריונים הנדרשים להצלחה, אבל עדיין להיות פשוט לא מספיק טעים.
מורכבות (Complexity): ולצדו אחיו: רב משמעי ועם זאת בר חלוף. ישנה מורכבות מוחצנת, כזו שמאפשרת להבחין בכל אחד ממרכיבי היין ולעלוז על ריבויים ועל האופן שבו הם משתלבים, ומאידך קיימת גם מורכבות מופנמת, שבה אנחנו חשים שיש ביין משהו ייחודי, אך אנו מתקשים לשים עליו את האצבע. לבסוף, בכמה מן היינות הנעלים ביותר, מצויה תחושה של דבר מה יוצא דופן אותו מציג היין, אך שאינו קשור בהכרח בטעם מובחן. זוהי התכונה הנאצלת ביותר של יין, אך הקשה ביותר להשגה. היא מתייחסת לתוצר לוואי של פילוסופיות ותהליכים מסוימים של היינן, אך בהעדר פורמולה או מתכון.
צניעות (Modesty): כאן אנחנו מכוונים ליין שמבקש להיות מלווה לארוחה, או למצב הרוח, או לאירוע החברתי, להבדיל מיין שדורש להשתלט על מלוא תשומת הלב. ישנם יינות הראויים למלוא תשומת הלב שלך, אך אין הם צועקים זאת מולך. ת'יס מביע צערו על כך שבימים אלו, בהם עוצמה מוערכת יתר על המידה, הפכו למעשה היינות הצנועים לכאלו המצויים בסכנת הכחדה. רק משום שהטקסט שלך מודגש, אין זה אומר שיש לך מה לומר. יינות צנועים הם טעימים, בעלי טקט וביטחון עצמי ואינם ראוותנים.
התמדה (Persistence): ולצדו אחיו: אינטנסיביות ודחיסות. תכונה זו באה בבירור לאחר התכונות הקודמות שצוינו. אין ספק למשל שיין שאינו טעים וגם מתמשך, אינו כיף גדול. ממושכות של יין טוב מעלה אותו ברמה. שוב, אין מדובר כאן בווליום, היינות הטובים ביותר הם אלו אשר מתמידים בלחישתם. לעתים קרובות אנחנו טועים בפרשנותו של המונח אינטנסיבי ביין. אינטנסיביות אינה עולה מן הרצון להביע, אלא מן הדבר עצמו שמובע.
פרדוקס: יין מדהים כולל בתוכו פרדוקס. כיצד יכולים דברים כה נפלאים לדור בכפיפה אחת ביין אחד? ולא רק לדור יחדיו, אלא לדרבן ולהמריץ זה את זה: עצמה לצד חן, עומק ליד בהירות...
אספקטים של טעם שהינם חשובים פחות:
לא שתכונות אילו אינן חשובות כלל, מקפיד ת'יס להסביר, אלא שאנו נוטים להפריז בחשיבותן. לא שאין הן מופיעות בסולם ערכי היין של ת'יס, אלא שהן סוגרות את הרשימה.
עוצמה (Power): חשיבותה של עוצמת היין קיימת רק בעת ההתאמה בין היין למנות בארוחה, כך שעוצמת המנה תעמוד בשורה אחת עם עוצמת היין ואף אחד מן השניים לא יאפילו זה על זה. אולם העוצמה עצמה כתכונה, אינה רצויה וגם אינה בלתי רצויה, עליה להצדיק את קיומה באופן שהיא משתלבת עם החן, המובחנות וההנאה אותם מסב היין.
מתיקות (Sweetness): לגישתו של טרי ת'יס, אין בעולם היין רכיב טעם אחד הכפוף כל כך לדוגמות ודוקטרינות כמו המתיקות. רבים הם היינות אשר כמעט ונעלמו מן העולם על רקע הסלידה מן המתיקות. מתיקות יכולה להיות מועילה בהתאמת מנות, בהערכות לגבי יכולת ההתיישנות של היין, אולם ממש כמו חומציות, טאניניות, או כל פן יחיד אחר של טעם, חשיבותה ברורה רק כאשר הינה חסרה או עודפת ביין. אין זה נכון להתרכז במתיקות בפני עצמה. עליה להיות מצויה כאשר יש בה צורך ולהיעדר כאשר היא מיותרת, כנדרש על פי טעמו של כל יין ויין ולא כחלק מתאוריה אפריורית.
בשלות (Ripeness): הכוונה בעיקר להבשלה פיזיולוגית – פנולית, בשלותם של קליפת הענב והגרעין שלו. בשלות עשויה להיות רצויה ואולם המרדף הבלתי פוסק אחר בשלות הרס רבים מן היינות, בכך שדן אותם לעוצמה שאין הם מסוגלים לתמוך בה והעלים את הניואנסים שבענבים בדרגות בשלות שונות. כאשר הבשלות מספקת, הכיצד אנו מניחים שבשלות יתר תהיה עדיפה? כל שמתקבל כתוצאה מבשלות יתר הינו יותר אלכוהול ועטיפה ילדותית של פרי.
ריכוז (Concentration): ריכוז יכול לקבל משמעות רק לאחר שאנו עונים לשאלה: מהו בדיוק שאותו אנחנו מרכזים? טאנינים? צמיגות? אלכוהול? האם אנחנו באמת מעוניינים לקבל יותר מאלו? כשל עצמו, ריכוז אינו יותר משם תואר, ולא סגולה.
ריזלינג כמשל למקום
אני מניח שכבר ניחשתם שטרי ת'יס מעדיף את יינות העולם הישן על אלו של העולם החדש, על אף שהוא מודע כמובן ואף לא יהסס להצביע, על האיכות של רבים מהאחרונים. כפי שכבר הוזכר, ת'יס רואה חשיבות עצומה בקשר בין היין למקום גידול הענבים ממנו יוצר ולמגדלים עצמם. "הזנים האהובים עלי ביותר", כותב ת'יס, "הם אלו אשר נשזרו כל כך במקום שבו גדלו, עד שהענב והמקום כבר אינם ניתנים להפרדה, כפי שאתה מושך בחוט אחד והסוודר כולו נפרם".
ומהו הזן המועדף עליו? גם כאן, בייחוד כאשר זוכרים את אזורי היין שבהם הוא מתרכז בעסקי היבוא שלו, התשובה היא די צפויה: "אם לוחצים עלי להתייחס לזן בלבד, הרי שאין כלל שאלה במוחי באשר לזהותו של הענב הטוב מכולם, בכל צבע: ריזלינג... ואם אתה מגדל ריזלינג במקום אליו הוא שייך, יינותיו מגיעים מתוך האדמה כשהם כמעט מושלמים... ריזלינג יותר מאשר מרמז על טרואר: הוא מכליל את זהותו שלו כפרי, אל תוך המשמעות הגדולה יותר של קרקע, אדמה ומקום. ריזלינג מכיר את האדמה באופן אינטימי יותר מכל ענב אחר, אולי משום שהוא מבשיל מאוחר כל כך בסתיו ועל כן שוכן על הגפן למשך תקופה ארוכה יותר מאשר יתר הזנים, ומכיוון שהוא משגשג בקרקעות דלות יותר, עם שכבת סלע יסוד עמוקה, אשר לתוכה יכול הוא להשקיע את שורשיו הבוחנים".
את האנטי תזה לריזלינג מוצא ת'יס בקברנה סוביניון, מבלי כמובן לפגוע באיכות היינות המופקים מן הזן שהפך כבר מזמן לבינלאומי ביותר. "אין ספק בכך שמיוצרים יינות גדולים מזן זה..., אבל אין גם שאלה שהם כולם גדולים באותו האופן, יהיה אשר יהיה מקום גידולם, והסגנון המולד שלהם הוא כה מפתה, עד שמגדלים אותם בכל מקום ומקום". ת'יס מסכם: אם טועם מכובד אינו יכול להבדיל בין קברנה מנאפה לבין סנט ז'וליין (בורדו), סימן שיש לעולם משהו לבכות, לא לחגוג.
יין בכפר הגלובלי
זוהי רק טעימה כמובן ממשנתו של הוגה הדעות הזה של היין, אך טעימה שבהחלט מלמדת על הגישה הכללית, יש שיאמרו – המתרפקת על העבר. אבל האם באמת היה העבר טוב פחות? ת'יס מצביע אולי על אחד הפרדוקסים של העולם המודרני, המתקיים גם בעולם היין – מצד אחד: המגוון העצום החשוף כיום לעיני כל – כפר גלובלי ומצד שני... כפר גלובלי, הנטייה של כולנו להתכנס לאותם מקומות, תוך בריחה מהמגוון המוצע לנו.
