חביות ביקב סומק  //  צילום: אביב קורט

יקב סומק הוקם בשנת 2002 על ידי ברק והילה דהן, והיום מלבד היות השניים מרכז העשייה ביקב, מצטרפים אליהם שלוש ילדיו של ברק מנישואיו הראשונים ושני הילדים המשותפים של ברק והילה. משפחתו של ברק הגיעה לזיכרון יעקב ב 1882 והייתה ממקימיה, זאת אומרת שכשתיפגשו בברק, תילחצו את ידו של דור חמישי למייסדי זיכרון (בית אשכנזי) ודור חמישי לכורמים, מגע לרגע בהיסטוריה של חובבי ציון, יישוב ארץ ישראל ובהיסטוריה החקלאית שלה.

כיום מגדלת המשפחה ענבי יין ובוצרת כמות נכבדה הנעה סביב 300-400 טון ענבים בשנה מתוכם 10% משמשים את יקב סומק. חלום היקב החל כשברק והילה טיילו באירופה וגילו בכפרים יקבים קטנים בחצרות הדומות לשלהם. החלום התפתח אבל גם תוכנן בקפידה בטרם הפך למציאות. דרכם של ברק והילה מתוכננת מאוד ואפשר לומר שברק עצמו מתוכנן מאוד, קפדני ואף אומד את תשובותיו לשאלותיי, שמא יאמר משהו שאינו במקומו.

הילה סיימה לימודי תואר ראשון בפקולטה לחקלאות שברחובות ולאחר מכן למדה תואר שני בייננות באוניברסיטת אדלייד שבאוסטרליה. היא אמנם הביאה עימה ידע אקדמי לעשייה, אבל אל תטרחו לחפש השפעות אוסטרליות ביינות היקב, או כפי שתיאר ברק "הילה תמיד אומרת שהיא למדה באוסטרליה קורס עם 30 תלמידים מתוכם פחות מעשרה אוסטרלים, ראש החוג היה פרופ' צרפתי, אחד הספרים מהם למדו הוא ספרו של יאיר מרגלית, הספרים האחרים היו אמריקאים וצרפתים, אז איזה השפעות אוסטרליות היו שם חוץ מהעובדה שהם גרו באוסטרליה בזמן הלימודים? הכימיה היא אותה כימיה והתהליכים הם אותם תהליכים, בסוף הדבר החשוב הוא לאן אתה לוקח את היין".

"אנחנו יקב גדול אבל קטן" 

זהו משפט שחזר מספר פעמים במהלך הראיון. ברק טוען שיש ביקב הקטן שלהם את כל הפונקציות שקיימות ביקב גדול – אגרונום, כורם, כרמים של היקב, ייננית ועוד. יחד עם זאת, הפילוסופיה שגיבש הזוג היא זו שלאורה הוא הולך מהיום בו החלה העבודה ביקב.

למרות היותה ייננית, הילה אינה מייצרת את היין אלא עוסקת בשיווקו. ברק, שלמד את מקצוע הייננות מתוך העשייה, הניסיון ועבודה ביקבים שונים, הוא מי שמוגדר יינן היקב.

כששאלתי את ברק מדוע החליטה הילה לחזור ארצה, נדמה היה כי אין בכלל מקום לשאלה. "מה מעניין להישאר לעשות יין באוסטרליה? פה יש לה כרמים, משפחה, זה מקומה. יין זה מוצר ששייך למקום. אם אתה בא מכאן, אז מעניין אותך לעשות יין כאן. אם יש לך פה את הכרמים והרקע והבסיס אז הקשר למקום עוד יותר חזק. עם הילה באוסטרליה למדו אנשים מכל העולם וכולם באו ללמוד וחזרו למדינות המוצא".

על גאווה אזורית וכרמים עתיקות

יקב סומק משתמש באופן טבעי בכרמי המשפחה בלבד, חלק מכך נובע מהנוחות שבשליטה המלאה שיש לברק והילה על הכרמים ובחירת החלקות, אולם חלק לא מבוטל מכך נובע מתוך האמונה שיין הוא מוצר אזורי. המבחן ליקב אזורי אינו הארנונה אותה הוא משלם אלא חומרי הגלם מהם מפיק את יינותיו. "אם היקב נמצא בזיכרון יעקב אבל מביא ענבים מרמת הגולן, אין לו שייכות לאזור. יש כאן יקב מאוד גדול, יקב בנימינה, שאינני מזלזל במוצריו, אבל כמה מהענבים מהם הוא מייצר את היין הגיעו מהאזור? אז היקב עושה יינות טובים אבל הוא לא שייך לאזור".

כרמי המשפחה פרוסים על שטחים נרחבים באזור בקעת הנדיב שגובהה כ 30-50 מטרים מעל פני הים. 10% מהענבים המגיעים ליקב סומק נבצרים מחלקה אחת אותה בחרו ברק והילה היות וגילו בה איכויות מיוחדות. בחלקה זו מאפייני הקרקע הם קרקע יותר הררית, מנוקזת ובעלת שיפוע קל. בחלקה זו גדלים כ 14 זנים שונים הנבצרים ידנית והמאפשרים להם בסיס רחב של חומר גלם.

"יקב לא צריך 14 זני ענבים, אבל כדי לדעת מה הזנים שהוא צריך, הוא צריך לגדל כמה שיותר ולהשתמש במצטיינים. איך אדע אם זן מסוים מיוחד מאוד? הילה אומרת שבאף אוניברסיטה בעולם לא מלמדים אילו זנים טובים בזיכרון יעקב וודאי שלא אצלנו בחלקה. מקברנה סוביניון למשל, אף פעם לא עשינו יין למכירה, כי לאחר נסיונות גילינו שאין בו בשורה גדולה באזור שלנו ולא חסר יין בינוני בשוק".

אם תשאלו מהם הזנים שנקלטו בצורה הטובה ביותר יעלו ויבואו קריניאן, סירה, קברנה פרנק, פטי ורדו וגרנאש והלבנים שרדונה, פרנץ קולומברד, שנין בלאן ורוסאן. זנים נוספים המגודלים בחלקה של יקב סומק הם מלבק, מורוודר ומעט ויוניה. כרם הקריניאן היא העתיקה ביותר ובת כ 50 שנים. 50 שנים? מה עם מחלות? ובכן מתברר שהקריניאן עמידה יחסית ושורדת למרות הוירוסים התוקפים אותה. גם חלקת קברנה פרנק מחזיקה בצורה טובה מזה כ 12 שנים.

הצהרתם שאתם מייצרים יין בשיטות עולם חדש אבל בסגנון עולם ישן. מה זה אומר על תהליכי העבודה? לדברי ברק האמירה מורכבת מכמה מרכיבים: ביקב יש את כל הציוד לו הוא זקוק לייצור יין ללא פשרות, היין נעשה מכרמים מקומיים, יישון היין מתבצע לפי הצורך היינני ולא צורך כלכלי, תסיסות פתוחות בכל היינות, ערבוב הזנים כבר בשלב החביות.

היקב מייצר 20 אלף בקבוקים בשנה מזה שלוש שנים. ליקב יכולת ייצור רבה יותר, אולם הגידול נעשה בקצב מושכל. לעשות עוד 10 אלף בקבוקי יין אינו האתגר, למכור אותם הוא האתגר האמיתי. "יש לנו מורה טוב מאוד באזור, יונתן תשבי שאומר שיעדיף להישאר בלי יין מאשר בלי המכנסיים".

האם קיים שתוף פעולה בין יקבים באזורכם? ידע? ציוד? "דווקא כן. לנו יש שתוף פעולה טוב עם יקב מרגלית, יקב בר מאור, עם יקב אמפורה ברמת התיירות. (הם שולחים אלינו אנשים ואנחנו אליהם). עם יקב תשבי כמובן. הבית שלו צמוד לבית שלנו. גולן תשבי ואני גדלנו פה יחד. סבא של גולן תשבי וסבא שלי היו שכנים, אחרי זה ההורים ועכשיו אנחנו".

על 7.5 היינות שיקב סומק מייצר 

ביקב סומק מייצרים מיומו הראשון יינות לבנים וכיום היחס בין יינות אדומים ולבנים עומד על 60:40 לטובת האדומים. כיום יין אחד הוא 100% שרדונה (שנה בחביות גדולות, ארומה פרחונית, פה עם טעמי אנונה עדינים, שמנוניות וחומצה נמוכה) והשני בלנד לבן המורכב מענבי רוסאן, שנין בלאן וויוניה. בנוסף החל היקב לייצר לפני מספר שנים יין רוזה המורכב מ 50% גרנאש ו 50% סירה, הגדלים במטרה להופכם ליין רוזה. רוזה נהדר, בעל חומצה מאוזנת, צבע ורוד עמוק ונהדר לכל מנת אוכל שתבחרו.

בגזרת האדומים ניתן למצוא ארבעה יינות –

• "אדום" – ממסך צעיר אשר נועד להיות קליל, פירותי ושאינו למטרת יישון. מורכב מענבי סירה, מורוודר ומלבק. שנה בחבית ושנה בבקבוק. 13.5% אלכוהול. טעמתי אדום 2013: היין בעל צבע אדמדם עם קצוות סגלגלים, ריחות מודגשים של פלפל וברקע מזכיר צעידה בחורשת אלונים. טעמו עשיר פירות יער, טאנינים בשלים, פלפל ירוק, חומצה בינונית מאוזנת וגוף בינוני +.

• קריניאן – יין זני מ 100% ענבי קריניאן. 14% אלכוהול, שנתיים בחבית ושנתיים בבקבוק. טעמתי קריניאן 2011 שצבעו אדום עמוק, ריחו עשיר בסיגליות ואזכורים לריחות שלישוניים, בהמשך מציג גם ריחות פלפל שחור. בפה מורגשת חומצה בינונית, אינטגראלית, פירות יער בשלים גוף בינוני וסיומת בינונית. יופי של יין.

• סירה - יין זני מ 100% ענבי סירה

• "בקעת הנדיב" – ממסך המורכב מענבי קברנה פרנק, פטי ורדו וקריניאן ומיושן שנתיים בחביות ועוד ארבע שנים בבקבוק. טעמתי בקעת הנדיב 2009 – צבעו אדום בעל דפנות ורדרדים, שוב ריח הסיגליות עולה באוויר ואחריו מופיע הפלפל השחור ופירות אדומים טריים, בטעימה התחושה הרמונית ומלווה בחומצה בינונית פלוס, טאנינים מעט קשים עדיין. היין הזה צריך עוד מעט זמן בטרם יישתה.

ומהו החצי אתם שואלים? ובכן זהו יין שמופק באופן שאינו סדיר, המבטא יבול מוצלח במיוחד. היין יכול להיות ממסך זנים כפי שנעשה בעבר עם מלבק ומורוודר ויכול להיות באותה מידה יין זני כפי שנעשה עם קברנה פרנק.

כל היינות האדומים עוברים תסיסה מאלולקטית וכך גם שליש מהלבנים. הנטייה החביתית אם תרצו לדעת היא כלפי חביות צרפתיות בנפח גדול על מנת להפחית את השפעת העץ כמה שניתן.

קריניאן – איך אתם מגיעים לקריניאן עוצמתי כל כך ומהו היחס לזן זה לאור יחסי הציבור הרעים בעבר? "הסוד ביין הקריניאן הוא באיכות הענבים. מקריניאן אפשר לעשות המון דברים – תירוש, יין פשוט בקריניאן של 3-4 טון לדונם אבל כשהכרם מבוגר זה אחרת. דיללנו קריניאן בחלקות צעירות ויפות, הגענו ליבול שרצינו ועדיין הוא לא היה דומה לתוצריה של כרם בת 50 בה היבול נמוך באופן טבעי".

אחד הזנים ממנו הכנו יין כבר בשנתו הראשונה של היקב היה הקריניאן. אנשים רצו לתת עצה טובה ואמרו לנו שאם אנחנו רוצים להיחשב יקב טוב, כדאי שנזנח את הקריניאן לאור המיתוג הלא כל כך טוב שלו. כשהשקנו את הקריניאן לראשונה, היה קשה למכור אותו. אנשים לא רצו לטעום אותו בכלל, הם אמרו שהם מכירים את הזן וששתו אותו בצבא. אנחנו מאוד האמנו בו ורואים היום שזה מאוד מוצלח. יש לו ביקוש מאוד גבוה".

אם כך, מדוע לא הורדתם את שמות הזנים מהתווית? "היו מחשבות כאלו, אבל במקום בו הורדנו, אח"כ הוספנו. בשנים הראשונות הבלנדים יצאו בלי רישום הזנים. זה לא שהיה קשה למכור וכל מי ששאל אמרנו מה יש בפנים. מאידך בשוק המסעדות טענו שהמלצריות היו מרגישות לא בטוחות כי הן לא היו זוכרות את הזנים ולכן ביקשו להוסיף אותם לתווית".

מדוע בניתם מרכז מבקרים? ברק מספר שמרכז המבקרים הוקם כבר בתחילת הפעילות אולם התרכז בחצר הבית ולכן היה מוגבל מבחינת מזג האוויר. כשהחליטו בני הזוג כי הדבר כבר לא מספיק איכותי לטעימת יין, בנו בקומת הקרקע בביתם מרכז מבקרים עם חדר טעימות מהודר.

"מרכז המבקרים נותן ללקוח חוויה נוספת, הלקוח מגיע ליקב אחרי שכבר ראה כמה יקבים ואנחנו נותנים תחושה של איכות היקב, היין והרגשה טובה. דבר שני המרכז החדש מאפשר לנו להציג את היין בצורה טובה. לקוח שרוצה לטעום את היין באוגוסט יתקשה לעשות זאת על שולחן רעוע בחום של 35 מעלות, אני מפספס ומפסיד אותו בטעימה".

המרכז פתוח כל השבוע כולל סופ"ש בתיאום מראש.

מדוע יש לכם תו תקן של טבעונות? "אנחנו לא טבעונים אבל זה חשוב ללקוחות. בארץ, המודעות נמוכה יחסית, אבל לתיירים זה מאוד מדבר, בשיווק בארה"ב זה מאוד חשוב".

מה היית עושה על מנת להגדיל את צריכת היין בישראל? "אחד הדברים שחסרים בארץ הוא תרבות יין. לדוגמא, אין שום קשר בין יין ובריאות. היום יודעים שיש קשר אבל לא עושים עם זה כלום.

כדי להגדיל מודעות לצריכת יין צריך להגדיל את המודעות לקשר בין יין ואוכל. לא ראיתי בטלוויזיה תכנית בישול שבה השף קושר יין לאוכל (חוץ מבוקששתר). זה נורא מפריע לי. השף, גדול ככל שיהיה, אם לא שילב יין בארוחה שהכין, משהו אצלו לא בסדר, לא אצלי. צריך שהשף יאמר איזה יין מתאים לאוכל, איזה סגנון יין. היום יש התעלמות מוחלטת".

איזה משקל יש לביקורת יין? ברק עוצר לרגע וחושב ומתלבט אבל בסוף אומר שיש לביקורת יין משקל בעיניו. יחד עם זאת, לדעתו צרכנים שקוראים את הביקורת, אינם יודעים מה משמעותה היות ואינם יודעים מה הטעם שלהם עצמם. בסופו של דבר, הם עלולים לטעום את יין שקיבל ציון גבוה והוא לא יהיה לטעמם.

"אני לא רואה בארץ נהירה אחרי ציוני המבקרים או נהירה גדולה. דניאל רוגוב היה הכי דומיננטי במבקרי וכותבי היין. היום אין מישהו שעושה את זה כמו שהוא עשה".

האם אתם לוקחים חלק בתחרויות יין? "בכלל לא. בשנה הראשונה בה הוצאנו יינות לשוק השתתפנו באשכול הזהב ודווקא זכינו במדליות אבל ראינו שזה לא משהו שמשפיע עלינו או על הלקוחות שלנו. כשלקוחות שואלים אם אנחנו משתתפים בתחרויות, אני עונה - בטח! כל יום יש פה תחרות סביב השולחן – אנשים באים, יושבים ואם אוהבים את היין זו המדליה הכי טובה עבורנו".

את הפילוסופיה המובילה כיום את ברק והילה במרכז המבקרים, אפשר ללמוד מסיפור קטן אבל גדול (ממש כמו היקב). כך מספר ברק:
"באחד מן הימים הגיע זוג אמריקנים מבוגרים ליקב. הגבר הציג עצמו ואמר שהוא מתעשיית היין. ברק סייר עם הזוג ביקב, וכשהחלו לשתות גמלה בליבו של ברק ההחלטה לשאול במה עוסק האיש בתעשייה שהוא עצמו חלק ממנה. לשאלתו של ברק השיב האיש "אני החלק הכי חשוב בתעשיית היין". מסע ניחושים שהחל במבקר יין והמשיך בכותב, יצרן חביות, יצרן מיכלים והסתיים אי שם בכורם, נענה בשלילה. בסוף הוא השיב: "אני הלקוח. זה החלק הכי חשוב בתעשייה. אל תשכח את זה. הלקוח הוא הבסיס של התעשייה ואין דבר בלתו".

את המחשבה החכמה הזו נושא עימו ברק מאז וכך גם נוהג לדבריו. הלקוח הוא הכח החלוץ, הוא זה שיניע את גלגלי היקב.
לחיים