האם פיסקו - הברנדי של דרום אמריקה – מקורו בפרו או בצ'ילה? אנחנו לא באמת יודעים, אך ההבדלים בינהם הם כמעט פילוסופיים - קרבה לטעמי המקור, לעומת עידון טכנולוגי. בפיסקו הפרואני מותר להשתמש רק בשמונה זני ענבים מקומיים ואסור להשתמש בכלל בעץ ליישון. הפרואנים מזקקים את הפיסקו שלהם רק פעם אחת ולא מדללים אותו במים, כך שהמוצר שלהם הוא קרוב מאוד לטעם הענבים המקורי. בצ'ילה לעומת זאת משתמשים בפחות זני ענבים אך מותר לזקק פעמיים, לדלל את הפיסקו וליישן אותו בחביות עץ אלון.

ברנדי ענבים צלול או בעל צבע עינברי, הפיסקו יוצר לראשונה במאה ה 16 על ידי הספרדים בדרום אמריקה. בתחילה היווה הפיסקו תחליף למשקה ספרדי מסורתי בשם ארוּחוֹ, שהוא המקבילה הספרדית לגראפה האיטלקית: תזקיק שעשוי מהגפת, אותה פסולת שנשארת לאחר תסיסת התירוש וסחיטת הזגים.

ההבדל הגדול בין פיסקו למשקה שהוא החליף – הארוחו – הוא שפיסקו עשוי מהיין עצמו, ולא מהזגים ושאריות תהליך התסיסה, מה מעניק לו טעמים עדינים וארומות שקרובות יותר לברנדי גס מאשר לגראפה. הדברים תלויים כמובן גם בזני הענבים מהם מיוצר הפיסקו, וכאן נכנסת לתמונה גם שאלת המקור: פרו או צ'ילה? מי היה ראשון?

הפרואנים טוענים שמקור המילה פיסקו הוא בעמק פיסקו, סביב עיר נמל חשובה (בתקופה הרלוונטית) בשם זה. הצ'יליאנים, לעומתם, טוענים שהמילה פיסקו הייתה מוכרת לאורך כל חופי דרום אמריקה ומשמעותה ציפור, בשפת קֶצ'וּאה - שפת האינקה העתיקה שמדוברת עד ימינו. שובר השיוויון בעניין זה היא המילה pishku, שפרושה "משהו שבושל בסיר" בצ'יליאנית עתיקת יומין.

לפי התקן בפרו, פיסקו פרואני מייצרים מאחד או יותר משמונת זני הענבים המקומיים המותרים לשימוש. כל אחד מהזנים האלה נותן טעמים שונים במקצת לפיסקו, והחוכמה היא כמובן לשתות מספיק פיסקו, כדי לדעת מה ההבדל בין כל סוג וסוג. את הפיסקו הפרואני מייצרים בזיקוק יחיד בלבד, ללא דילול ובנוסף, בפרו מותר לפיסקו להתבגר או להתרכך במכלים אינרטיים בלבד: נירוסטה, זכוכית או חרס, למשל, ולא בעץ, שמוסיף טעמים לנוזל. אם תרצו, כלי העבודה היחיד שעומד בפני המאסטר דיסטילר של פיסקו בפרו, הוא משחק בין זני הענבים, מה שמאפשר לו לקבל מוצר פרחוני יותר או פחות, לימוני, מתקתק וכו'. דבר נוסף שהפרואנים עושים, הוא להחזיר את ה"ראש" – החלקים הראשונים של הזיקוק.

בצ'ילה מותר ליצרנים להתבטא קצת יותר עם הפיסקו שלהם. הם יכולים לזקק את הפיסקו יותר מפעם אחת, לדלל אותו והם יכולים ליישן אותו בחביות עץ. מצד שני, יכול להיות שבגלל פחות מגבלות טכניות, בצ'ילה משתמשים בפחות זני ענבים לייצור פיסקו: שלושה בלבד, כשהבולט והמוביל הוא מוסקדל.

כמובן שישנם סוגים שונים, בהתאם למקור – פרו או צ'ילה.

סיווגי פיסקו בפרו:

• PURO – טהור, עשוי מסוג ענבים אחד בלבד, לרוב זן שנקרא Quebranta. זהו פיסקו סמיך מאוד, בעל ריחות וטעמים שמזכירים קנים (סוף). שותים אותו נקי, אפילו לא על קרח.
   
• Aromáticas – עשוי מזני ענבים ארומתיים, כמו מוסקט או זנים מקומיים מתאימים (Albilla, למשל).
  גם זהו פיסקו זני שמתרכך כמה חודשים במכלי חרס, ברוב המקרים.
   
• Mosto Verde – מזוקק בחלקו מתירוש שלא הסתיים בו תהליך התסיסה, כך שעדיין ישנו בו סוכר שארי.
  זהו פיסקו חד-טעמים אבל מתקתק.
   
• Acholado – פיסקו מתקתק למדי, שעשוי מבלנד של כמה זני ענבים. זהו ברוב המקרים הבסיס המועדף לפיסקו סאואר.

סיווגי פיסקו בצ'ילה:

הסיווג מסתמך על ריכוז האלכוהול שבו, ולא על מקורותיו הזניים. כזכור, מותר לזקק את הפיסקו הצ'יליאני יותר מפעם אחת (ברוב המקרים – פעמיים) ומותר לדלל אותו:

• Pisco Corriente o Tradicional – בין 30 ל 35% אלכוהול, פיסקו די שטוח, מזכיר רום פשוט, מעט מתקתק.

• Pisco Especial – בין 35 ל 40% אלכוהול, מתוק, די מעורפל במראה. 

• Pisco Reservado – בעל 40% אלכוהול, מתוק עם משהו שמזכיר ברבן ודומה ל"Espcial". 

• Gran Pisco – בעל 43% אלכוהול ויותר: ארומות בולטות ומרשימום יותר, שמקורן הוא לרוב בעץ. הוא הפחות מתקתק מכל הסוגים.

Salud