קוקטיילים עם קוניאק? לא הגזמתם?
"קריאה במיטה יכולה להיות גן עדן, בהנחה שיש לך מספיק אור על הדף ואינך נוטה לשפוך את הקפה או הקוניאק שלך על הסדינים" | סטיבן אדווין קינג, סופר אמריקאי.

אם פעם הדימוי של קוניאק היה של משקה יוקרתי שהולך יד ביד עם אנשי עסקים בחליפות שלושה חלקים שמחזיקים כוסות ‘סניפטר’ באירועים נוצצים, או עם הסיגר לצד האח, כיום הוא הולך ותופס מקום של כבוד בעולם המיקסולוגיה. המהפך התחיל עם פרוץ המשבר הכלכלי העולמי. עד אז, הקוניאק היה ממותג כמשקה אקסקלוסיבי, ונהנה מפופולאריות במערב ובמזרח הרחוק בקרב אוכלוסייה עשירה ומבוססת שראתה בו סמל סטאטוס.

כשהגיע המשבר הכלכלי, ספגו גם מכירות הקוניאק מכה קשה. בנוסף, לצערן של חברות הקוניאק, בגלל הקמפיין העולמי של "אל תנהג לאחר שתייה", פסק אחוז נרחב של האוכלוסייה ליהנות ממשקה דג'סטיפי בסוף הערב, על מנת שראשם יהיה צלול בנהיגה חזרה הביתה. במקביל, הסקרים גילו כי הגיל הממוצע של צרכני הקוניאק הולך ועולה. החברות הבינו שהפניה לשוק המצומצם של משקה יוקרתי לעשירים, עלתה להם ביוקר והאדמה תחת רגליהם רועדת. יצרנים שונים החלו להפעיל את מחלקות השיווק שלהן בניסיונות 'להצעיר' את המשקה. הם החלו להוציא מותגי קוניאק לצעירים, משקאות המשולבים עם מיצים או מתובלים בווניל, סוגי קוניאק שמתאימים לערבוב עם משקאות קלים וקרח. קמפיינים שפנו לקהל בליינים צעיר החלו להופיע בכל מקום. בד בבד, הפך הקוניאק למשקה של גדולי הראפרים, שהוסיפו אותו לשאר סמלי הסטאטוס המפוארים שלהם, והפיצו את מותגיו בעולמם של הצעירים. החיבור לעולם ההיפ הופ גרם לכך שהאמריקאים התאהבו מחדש בקוניאק. בשנים האחרונות המשקה עשה קפיצה היישר למרכז חיי הלילה העולמיים. פתאום, שותים אותו בתוספת של קרח, ג'ינג'ר אייל, טוניק או קרנברי, מעשה שבעבר היה גורר אחריו תגובות נזעמות מצד היצרנים והמוזגים.

גם על ישראל המהפכה לא פסחה. עלייתם של ברי הקוקטיילים בארץ וחשיפת הקהל לקוקטיילים עשירים ומתוחכמים, יצרה גם את החיבור לקוניאק. קוקטיילים כמו 'סיידקאר' ו'סזראק' מוגשים היום בכל בר שמכבד את עצמו. ברבות מהמסעדות תוכלו למצוא כבר בבראנץ' שישי ושבת, החל משעות הבוקר המוקדמות, קוקטיילים מותקנים על בסיס קוניאק. מגמת הבתים הגדולים, לפיה הם מוציאים לשוק קוניאקים "רכים" יותר ומעודנים יותר ולא בהכרח בומבסטיים, כפי שנהגנו לשתות עד לפני כמה שנים, מחזקת את ישימותם בקוקטיילים. לאן מגמה זו לוקחת את עולם הקוניאק? לא ברור עדיין. מה שבטוח הוא שמוקדם היה להספיד את המשקה. יתכן והצעירים ששותים אותו כיום בקוקטייל, יגלו אותו בעתיד גם כמשקה העומד בפני עצמו, והמעגל נסגר.

איך התחילה האגדה?
"זה בסדר להשתכר, אנטון, אם אתה זקוק לזה נואשות. אבל אתה צריך לעשות את זה עם וודקה. קוניאק ויין הם עבור הלב. וודקה, היא עבור הנפש, אם זו באמת כואבת" | סרגיי וסיליביץ' לוקיאננקו, סופר מדע בדיוני ופנטזיה רוסי.

כמו בכל משקה מפורסם ישנה גם האגדה של קוניאק. האגדה מספרת לנו שאת הקוניאק שאנו מכירים היום, גילה במאה ה 16 אביר חוטא שרעיון הזיקוק-הכפול עלה בחלומו. לפי אותה אגדה ראה האביר בחלום את סופו המר, בו הוא נשרף פעמיים בגיהינום. פעם אחת על רצח אשתו ופעם שנייה על רצח מאהבה. כדי לכפר על חטאו, ציית בנאמנות להוראות החלום ו"שרף" פעמיים את היין שבמרתפו. את המשקה השיב חזרה לחביות ששהו במרתף. מצפונו נרגע והחביות נשכחו. לאחר שנים, כשירד למרתף, החליט לבדוק מה עלה בגורל היין שזיקק, להפתעתו גילה משקה בצבע זהב עשיר הודות לחביות עץ ובעל טעם מעודן ומלא. הידיעה על אודות התגלית הופצה לרבים וחקלאי חבל קוניאק, שהצליחו עד כה לייצר רק יין לבן בינוני, חומצי ושטוח אשר קשה היה למכור, הזדרזו והפכו כמעט את כל תוצרתם לברנדי משובח המזוקק פעמיים וכבש במהרה את העולם.

עם כל הכבוד לאגדות, ההיסטוריה של המשקה היתה כנראה פחות דרמטית. שורשי הקוניאק נעוצים במסחר במלח, שהיה אחד ממקורות ההכנסה המשמעותיים ביותר בימי הביניים. המלח באותם זמנים היה יקר כזהב ונשלח לארצות צפון אירופה שחסרו אותו. מלח היה אחד ממקורות ההכנסה החשובים של העיר קוניאק, עוד מהמאה ה 11. ספינות של סוחרים הולנדים באו לנמלי מחוז השאראנט הצרפתי על מנת להעמיס מלח ועל הדרך העמיסו חביות יין מקומי. היינות היו בעלי חומציות מוגזמת ורמת אלכוהול נמוכה ובמסע בים איכותם ירדה עוד יותר. כדי לתת למשקה עמידות בפני קשיי ההפלגה, ההולנדים זיקקו את היין במזקקות נחושת המחוממות באש שהעניקו למשקה את השם ברנדוויין - Brandwijn - יין שרוף (או יי"ש בעברית של פעם) ובהמשך - ברנדי. כשיצא לדרכו האלכוהול המזוקק בחביות עץ, התברר שהוא מגיע לנמל היעד משובח יותר ממה שיצא מנמל המוצא, בזכות ההתיישנות וטעמי העץ שקיבל.

עם זאת, ברנדי אינו המצאה של אזור קוניאק. בעולם מיוצרים סוגים שונים של ברנדי: גראפה, המיוצרת מגפת ענבים, הפסולת שנשארת לאחר סחיטת הענבים ליין, נקראה בעבר ברנדי לעניים. כיום, היא הפכה לאחד המשקאות האלגנטיים והיקרים בעולם האלכוהול (ראה "הגראפה הכשרה של ג'אקופו פולי" בבלוג yossi-ginossar.co.il). קלבדוס - ברנדי תפוחים המיוצר בנורמנדי שבצרפת, סליבוביץ - ברנדי שזיפים שמקורו במדינות הבלקן ועוד.

הארמניאק נחשב למתחרה היחיד 'הראוי' של הקוניאק בקרב חובבי המשקה. הענבים הם פחות או יותר אותם ענבים לבנים - בלנד הכולל בעיקר את ענבי האוני בלאן, המשמשים גם בקוניאק. המשקה עובר רק זיקוק אחד, לעומת הקוניאק שעובר שני זיקוקים, כך שמי שאוהב את המשקה שלו בועט קצת, אפילו יאהב אותו יותר. כתוצאה מהזיקוק היחיד, כדי להפוך למשקה איכותי, זקוקים רוב משקאות הארמניאק ליישון ממושך מאוד.

צילום: אנטולי מיכאלו

איך עושים קוניאק טוב?
"יש רק ארבע סיבות לשתות: הגעה של חבר טוב, צמא, נפלאות הקוניאק וכל סיבה אחרת" | וו. סי. פילדס, אחד הקומיקאים הנודעים במחצית הראשונה של המאה ה 20.

ייצור היין - "חמוץ ולא טעים"
קוניאק עשוי בתהליך של זיקוק יין לבן, אשר הותסס בתהליך מזורז ועשוי לפחות מ 90% מענבי אוני בלאן, פול בלאנש וקולומבאר. אין שום קשר בין חבל שמפיין, אשר נמצא בצפון-מזרח צרפת (שממנו מפיקים את היין המבעבע הקרוי על שם החבל) לאזורים בחבל קוניאק והשמות מתארים את אופי הקרקע. כאשר על תווית הבקבוק יופיע הכיתוב "FINE CHAMPAGNE" – הרי שהענבים בקוניאק המסוים הזה נבצרו רק מהאזורים "גראנד שמפיין" ו"פטיט שמפיין", הנחשבים האיכותיים ביותר באזור.

השלב הראשון בייצור קוניאק הוא סחיטת הענבים וייצור יין במיכלי נירוסטה, או בטון. היין המתקבל והמכיל 8% אלכוהול, הוא חומצי ולא טעים לשתייה, כתוצאה מהענבים הלא מתוקים המשמשים לייצורו.

זיקוק - הברבור וצווארו
בחודש נובמבר מסיימים את הכנת היין ובדצמבר כבר מתחילים את הזיקוק. ע"פ הרגולציה, עד 31 במרץ, שלב הזיקוק אמור להסתיים. זה המועד שבו האביב מתחיל, החום מתחיל לעלות ויש סיכון של התחלת תסיסה מלולאקטית, אשר אינה רצויה בייצור קוניאק. תהליך הזיקוק מבוצע בדוד נחושת הנקרא לומביק ובאזור שמפיין הוא נקרא לומביק דה שראנט. התהליך מתחיל בחימום היין לטמפרטורה של 78 מעלות בממוצע. בשלב זה האלכוהול שביין מתחיל להתאדות (אך המים, אשר מתאדים רק בטמפרטורה של 100 מעלות נשארים במצב נוזל) ועובר דרך "צוואר הברבור" של הדוד, לתוך מעבה המוקף במים קרים שמעבים את אדי האלכוהול חזרה לנוזל. הטיפות הראשונות שיוצאות מהמעבה הן באיכות ירודה ובצבע חלבי. החלק הזה של הזיקוק מכונה "ראש" והוא מוחזר ליין לצורך זיקוק מחודש. החלק האיכותי בזיקוק מכונה "לב" והוא זה שנאסף לחביות. לקראת סוף הזיקוק, הנמשך כ 8 שעות, איכות הזיקוק מתחילה לצנוח שוב ואז החלק האחרון - ה"זנב", נאסף אף הוא חזרה ליין לזיקוק חוזר. בזיקוק הראשון מקבלים נוזל בעל 32-28% אלכוהול. הזיקוק השני, אשר זהה בדיוק לראשון, נמשך כ 10 שעות ותוצרו הוא כ 70% כוהל.

התיישנות בחביות עץ בן מאה
קוניאק חייב להתיישן בחביות עץ אלון מסוג לימוזין, או טרונקיס שגדלים ביערות סמוכים. לפני שנכרתים, חייבים העצים להגיע לגילאים של 80 עד 120 שנים. הגזעים מנוסרים ומבוקעים ללוחות עץ אשר נערמים בחצר המפעל באוויר הפתוח, לא פחות מארבע שנים, חשופים לגשם ולשמש, כדי שיאבדו מהמרירות העצורה בעץ. החבתן מעצב ומעגל את פני החבית בעבודת יד, ללא שימוש במסמרים, ברגים או דבק וזאת על מנת שהכוהל המשובח לא יבוא במגע עם חומרים זרים, פרט לעץ החבית המחוזק ע"י חישוקי ברזל.

זמן ההתיישנות הוא התהליך הקריטי בייצור. יחד עם האופי המקורי של היין, זהו מרכיב בסיסי וחשוב וגורם מפתח באיכותו הסופית של הקוניאק. הכוהל שזה עתה זוקק מוכנס לחביות חדשות, ומועבר לאחר שנה לחביות משומשות לצורך התרככות נוספת. כל קוניאק חייב להתיישן בערך שנתיים, אף על פי שלרוב הוא יתיישן זמן ממושך הרבה יותר. בשלב זה מקבל המשקה טעם, צבע וארומה מהמגע עם החבית. יש בתי קוניאק אשר מחפשים את הצבע הטבעי והשקוף של הקוניאק ומיישנים אותו בחביות מבוגרות מאוד, שכבר נתנו את צבען. במהלך ההתיישנות, תכולת האלכוהול בקוניאק יורדת ל 40%, כיוון שהכוהל מאבד כ 3-5% מחוזקו כל שנה, עקב התאדות הכוהל דרך נקבוביות העץ. כמות הקוניאק שהולכת לאיבוד בדרך זו שווה ל 1/4 מכמות הקוניאק שנמכר כל שנה. אנשי המחוז מכנים אובדן זה "מעשר המלאכים". יש בתים אשר לא דבקים בשיעור המקובל של 40% אלכוהול. דניאל ווז'ו לדוגמא, עושה קוניאק של 60% אלכוהול בן 40 שנה וקוניאק אחר של 50% אלכוהול בן 50 שנה. לא מיישנים קוניאק מעל 80 שנה, כיוון ששיעור האלכוהול בו עלול לרדת אל מתחת ל 40% ואז לא יוכל עוד להיקרא קוניאק.

אחסון - "חלום רטוב" או יבש?
ישנן שתי צורות אחסון: האחת במרתף יבש, עשוי בטון ובעל חלונות פתוחים, שבמהלכו המים הם הראשונים להתנדף ומרתף "רטוב" בו האלכוהול הוא שמתנדף ראשון.

מכיוון שהקוניאק מאבד מנפחו בתהליך ההתיישנות, מוסיפים לו קוניאק מחביות אחרות להשלמת החסר. את תקופת ההתיישנות הנחוצה לקוניאק, כדי להגיע לטעם הרצוי, קובע המאסטר בלנדר, בעל התפקיד החשוב ביותר בתהליך.

תהליך הבלנדינג - כל יוקרת הבית על כתפיו של אדם אחד
"לקח לי 20 שנה ללמוד מה שאבא שלי לימד אותי, כולל הבנה של כל ספרי המשפחה מהדורות הקודמים. זה מה שאני יודע לעשות". המאסטר בלנדר, חייב לייצר כל פעם מחדש את המותג ולהגיע כל פעם מחדש לאופי, לטעם ולריח שהביאו למותג את הייחודיות וסימן ההיכר שלו. על המערבב מועמסת כל יוקרתה של החברה, תפקידו הוא הקשה ביותר - עליו לעשות מלאכתו, לא רק כמדען המשלב את ידע האגרונומיה והאונולוגיה, אלא גם כאמן. קוניאק שזיקקו אבותיו לפני 20, 30 או 50 שנה, עלול לא להתאים יותר לטעם הקהל; האמנות של המאסטר בלנדר, היא לייצר קוניאק בסגנון שיתאים לקהל בני דורו, כשמה שעומד לרשותו הוא חומר גלם, שלא תמיד הוא הכין ולא תמיד יש לו ממנו מספיק. הוא מערבב או דה וי מחביות שונות, מענבים שונים ואף ממזקקות שונות, על מנת ליצור טעם אחיד של הקוניאק מאותו יצרן. התהליך נרשם בדקדקנות בספרי הבית. כאשר יש תקדים, כגון מזג אוויר חריג בזמן הבציר, רושמים זאת בספרים, אם כי רוב התקדימים נרשמו כבר על ידי הדורות הקודמים. הספר אומר שכאשר היה תקדים ופעלו בדרך מסוימת, הקוניאק יצא בעל אופי מסוים, כעבור 20 שנה. מכיוון שתהליך הייצור כל כך ארוך, אין דרך אחרת לעקוב אחר כל הפרמטרים המשפיעים על הקוניאק, מלבד רישום מדוקדק של תהליך - תוצאה.

איכויות הקוניאק (המופיעות על הבקבוק)
• Very Special) - VS - מיוחד מאוד) - התיישן לפחות שנתיים.
• Very Superior Old Pale) - VSOP - נעלה במיוחד, עתיק וחיוור) - התיישן לפחות 4 שנים ואצל המותגים המובחרים - לפחות 7 שנים.
• NAPOLEON - דרגה מעניינת מאוד בקוניאק. הוא עדיין צעיר ופירותי, אך יש בו כבר את הבשלות והעומק של קוניאק מיושן. היישון המינימאלי הוא 10 שנים.
• Extra Old) - XO - ישן במיוחד) - עד לאחרונה לפחות 6 שנים (החל מ 2016, הרגולציה הוחמרה והיישון המינימאלי הוא 10 שנים) ואצל המותגים המובחרים - כ 20 שנה. רוב בתי הקוניאק מיישנים דרגה זו לפחות 12 שנה.
• beyond age) - Prestige / Hors d'âge) - רוב בתי הקוניאק מחזיקים מותגים מובחרים אשר יושנו במשך זמן ממושך מאוד - החל מ 40 שנה עד ל 100 שנים ויותר. כאשר בתים החליפו בעלות ונמצאו במרתפים חביות ישנות מאוד, שאיש לא ידע את גילן, נולד ההגדרה אורדאז'. כיום מקובל לכנות קוניאק מיושן מאוד, הטוב ביותר של הבית כ Hors d'âge.

חלקם של המלאכים
"אם החיים הם עוגת יומולדת, תן לפנים שלי להיות תמיד מרוחים בזיגוג של קוניאק וטוב לב" | אברג'אני, סופר אמריקאי.

במהלך תהליך היישון מתנדף אחוז גדול מהאלכוהול (והמים). המקומיים נוהגים לקרוא לתהליך זה "part des anges" - חלקם של המלאכים. כמות החומר המתנדף מדי שנה יכול להכיל 20 מיליון בקבוקים. מחסני האבן של החברות הגדולות מאכסנים לפעמים כ 200,000 חביות, הנערמות ב 3 קומות אחת מעל רעותה, כאשר כל גיל מאוחסן בנפרד. העיירות בהן מצויים המחסנים נראות שלוות מאוד, אך בפחד תמידי מאסון שריפה. זו הסיבה שבגללה אין תחנת רכבת בקרבת המחסנים, כיוון שכל ניצוץ הנגרם מהמגע בין הרכבת למסילה עלול לגרום לשרפות ענק. באזור קיימת פטריה שחורה הניזונה מאדי האלכוהול וצומחת על קירות מרתפי היישון. המבקר באזור שרואה בניין שחור משחור, עלול לחשוב לתומו כי הבניין נשרף כליל. לא כך הדבר, הפטרייה היא האחראית לצבע והיא שמאפשרת לזהות את מחסני הקוניאק מרחוק. תופעה דומה קיימת גם בפורטו שבפורטוגל, שם מתיישנים בחביות הפורטים, עד לבקבוקם.

ה"תותחים הכבדים"
"אני עושה מדיטציה, יוגה, ויש לי הרבה חברים מטפלים. ואם אף אחד מאלה לא עובד, אני הולכת על שוקולד טוב ובקבוק של קוניאק" | סוזן סטרסברג שחקנית קולנוע, תיאטרון וטלוויזיה יהודיה-אמריקאית.

בכל שנה באים לעולם כ 150 מיליון בקבוקים של קוניאק. כ 250 חברות פועלות במחוז קוניאק, אך ארבע מהן בלבד מחזיקות ביותר מ 85% של השוק: רמי מרטן, הנסי, מרטל וקורבואזייה, המוכרים גם בארץ. רוב בתי הקוניאק הגדולים נוסדו במאה ה 18 על ידי מהגרים מהאיים הבריטיים. ג'ון מרטל הגיע מג'רזי ב 1715, ריצ'ארד הנסי הגיע מקורק שבאירלנד בשנת 1765, ותומס היין היגר ב 1775 מדורסט באנגליה. אחד מיוצאי הדופן הוא רמי מרטן.

רמי מרטן

לרמי מרטן, בן מחוז קוניאק, שיחק המזל מעט אחרי שהחל לייצר את המשקה שלו ב 1724 החליט המלך לואי ה 15 כי הקוניאק שלו הוא הטוב ביותר בעיניו והעניק לו אישור לטעת כרמים נוספים. ב 1927 השיקה המשפחה את ה V.S.O.P - כנראה הקוניאק הנמכר בעולם.

הנסי

חברת הקוניאק המוכרת בעולם התחילה את דרכה עם ריצ'רד הנסי, אציל אירי אשר בשנת 1765 קיבל אחוזה בקוניאק, בתמורה לשירותיו בצבא הצרפתי. זכר לאותם ימים נמצא בסיסמה שעל תוויות הבקבוק: "אני חי על החרב". לקראת סוף המאה ההיא היה הנסי לקוניאק הראשון ששווק גם בארצות הברית הצעירה. במהלך מלחמת העולם השנייה, הגדודים האפרו-אמריקנים של צבא ארה"ב, אשר שרתו בצרפת, התאהבו בטעם של הנסי והביאו אהבה זו הביתה עם שובם מהקרבות. עד היום קוניאק זה פופולרי בקרב האפרו-אמריקנים בארה"ב.

קורבואזייה

בתחילת המאה ה 19 פתחו בפריז האדונים קורבואזייה וגלואה חנות אלכוהול וערבבו קוניאק ללא שם ותווית. למזלם הגיע הקוניאק שלהם לאחד, נפוליאון בונפרטה, שאהב אותו מאוד. נפולאון אמנם לא היה שתיין גדול, אולם אשתו, ג'וזפין, היתה חובבת אלכוהול איכותי. הקוניאק של קורבואזייה עשה עליו רושם כה טוב, עד שבדרכו לגלות, ב 1815 הוא עבר שוב דרך החנות ואסף מספר חביות, כדי שיפיגו מעט את בדידותו בסנט הלנה. הוא חלק את אהבתו לקוניאק זה גם עם הקצינים האנגלים, אשר לוו אותו לגלות והם קראו בחיבה לספינה אשר הובילה עבורו את חביות הקוניאק - "הקוניאק של נפוליאון". נפוליאון טבע את האמרה המפורסמת "בניצחון, אתה זכאי לקוניאק, במפלה, אתה זקוק לו". עקב חיבתו של נפוליאון לקוניאק מיושן, הפך "נפוליאון" לשם נרדף לקוניאק זה. במקום לבקש בקבוק ישן של קוניאק, נהוג היה לבקש בקבוק נפוליאון. בתחילת המאה ה 20, קיבל הבית אישור ממשפחת נפוליאון לשים את שמו על בקבוקי הקוניאק שלו והשיק סדרת ביניים בין VSOP, לבין XO אשר קרא לה נפוליאון. בין השנים 1930-1990 המשיכה המזקקה לחזק את הקשר שלו עם נפוליאון באמצעות פרסומות בהן הוצג הקיסר ולצדו בקבוק קורבואזייה.

מרטל

ממזקקות הקוניאק הוותיקות ביותר - נוסדה בשנת 1715 בידי ג'ון מרטל מאיי ג'רסי הבריטיים. המרטל קורדון בלו יוצר לראשונה ב 1912 ונכנס להיסטוריה כמשקה אשר נמזג לכוסות הגנרלים הצרפתים והגרמנים, שחתמו על ההסכם שסיים את מלחמת העולם הראשונה. הוא מכיל קוניאק שגיל ההתיישנות הממוצע שלו הוא 25 שנה.

"הבתים הקטנים"
"בניצחון, אתה זכאי לקוניאק, במפלה, אתה זקוק לו" | נפוליאון בונפארטה

'הבתים הקטנים' היא מגמה חדשה יחסית (התחילה אחרי מלחה"ע ה 2) במהלך 400 השנים בהן מייצרים קוניאק. באזור קוניאק יש לא מעט יצרנים, אבל הם מוכרים את כל תוצרתם לבתים הגדולים. רק למעטים מהם יש להם את היכולת להתנתק מהחוזים (הדרקוניים בדרך כלל) שחתמו עם הבתים הגדולים ולפתח מותג משלהם. נציג של בית גדול אשר מגיע ליצרן, טועם את הבציר האחרון ומחליט אם לרכוש ממנו. במידה וכן, היצרן חייב למכור לו את כל תוצרתו. החוזה הוא חד צדדי - ליצרן אין זכות למכור לבית אחר, חלק, או את כל תוצרתו בשנה מסוימת. יצרן "מצליח" הוא אמנם כזה שכל תוצרתו נרכשת על ידי בית גדול, אך במקרה זה, נאסר עליו חוזית לשמור כמה חביות לעצמו. ללא רזרבה ליישון, בית אינו יכול להיקרא "בית קוניאק". את חביות הבציר שרכש הבית הגדול, על היצרן ליישן במשך שנים רבות עד שיוכל להעבירן לרשות הרוכש. כתוצאה מכך, מרתפיו של היצרן הקטן מלאים בחביות שאינן בעצם שלו. באופן זה, מונעים הבתים הגדולים את הקמתם של מותגים עצמאיים ומתחרים בקרב היצרנים. אופי הקוניאק המיוצר על ידי הבתים הגדולים הוא זה שקבע המאסטר בלנדר ומהווה תערובת של 'טרוארים'. אופי ייחודי זה של הבתים הקטנים נבלע בבלנדים האימתניים של הבית הגדול. בטעימת קוניאק של בתים קטנים ניתן לחוש בהבדלים מובחנים. בית גדול יידע בדרך כלל לייצר בלנד טוב, אבל אין לו אופי ייחודי, כיוון שהוא מורכב מכל כך הרבה 'טרוארים' שונים. מאפיין נוסף של הבתים הגדולים הוא העלות של מוצריהם, אשר נועדה בין השאר לכיסוי העלויות הכבדות של פרסומת ושיווק.

דימה מושקוביץ ויולי קוסנובסקי

דימה מושקוביץ ויולי קוסנובסקי, שני אנשי היי-טק, תרים אחר אזוריו הכפריים של קוניאק כבר למעלה מעשור. הם גילו את "הבתים הקטנים" והתאהבו בהם. מאז, הם נוסעים מידי כמה חודשים לטעום ולגלות יצרנים קטנים נוספים. השניים מביאים כעת לישראל כתשעה "בתים קטנים" וייחודיים מקוניאק. מכל בית הם בוחרים בין ארבעה לשמונה קוניאקים שאהבו במיוחד, מסדרות "בסיס" משתלמות ועד בקבוקים שנהנו מיישון ארוך של עשרות שנים. את הקוניאקים אפשר למצוא בחנות "ספיישל ריזרב" בחיפה וב"יינות וטעמים" ברמת גן. הקוניאקים המיובאים על ידם, אולי לא יהיו זולים אבסולוטית, אבל ודאי באופן יחסי. הם מוכרים קוניאק שמיושן 30-40 שנה במחיר של 600-700 שקלים. קוניאק בן 50-60 שנים יכול לעלות כ 1,200 שקלים.

הבתים המשפחתיים הקיימים זה מאות שנים, מייצרים עשרות אלפי בקבוקים בודדים כל אחד. לפעמים, רק 20 אלף או עשרת אלפים ו'ליין' של שלושה-ארבעה קוניאקים. אלו בתים ותיקים שלא מושפעים משיקולים מסחריים, אין להם מנהל שיווק, שלוחץ להוציא את התזקיק מהר כי האחסון עולה לו כסף. אחד מ"הבתים הקטנים" שמייבאים דימה ויולי הוא דודניון.

צילום: אנטולי מיכאלו

דודניון - הילדה שנכנסה לנעלי אביה
במחוז קוניאק, כאשר בן מתחתן, הוא נשאר בבית וממשיך את האב בייצור קוניאק. כאשר בת מתחתנת, היא עוברת לגור בבית בעלה ומחליפה את שם משפחתה לשם משפחתו של הבעל. במשפחת דודניון, למרבית הצער, לא נולד בן. מאדאם קלודין, הבת, למדה את סודות ייצור הקוניאק מאביה, התחתנה ובניגוד מוחלט למסורת, נשארה עם השם ועם האחריות לייצור של 10,000 בקבוקים בשנה. המשפחה מייצרת קוניאק משנת 1776 ומאדאם קלודין דודניון ממשיכה במסורת המשפחה בדקדקנות. רוצים דוגמא? אביה לימד אותה להסיק את הלומביק בגז. זאת מתוך הנחה שהחימום המסורתי בעץ ופחם קשה יותר לאישה. כאשר הוא הלך לעולמו, הפתיעה קלודין והסבה את הסקת הלומביק בחזרה לעץ ופחם. דודניון הוא מהבתים הבודדים שעדיין עושים זאת. היא גם נמנעת מהוספת קרמל לקוניאק, המקובל בקרב היצרנים הגדולים. כתוצאה מכך, המשקה המיוצר על ידה בהיר בצבעו ומתיקותו המדומה נובעת מפרי טבעי. האם קלודין דודניון, הנערה שנכנסה לנעלי אביה פיתחה קוניאק בעל אופי נשי? איני בטוח, אולי היו אלו אדי האלכוהול שערפלו מעט את דעתי, אולם ה Dudognon - Reserve des ancetres שטעמתי, קוניאק בן 30 שנה, היה רך, עגול ואלגנטי. אבל איזו עצמה!

התשובה למחאה החברתית - קוניאק השווה את משקלו בזהב

Remy Martin's Louis XIII
מכיל מעל 1,200 תערובות של קוניאקים שונים שיושנו בין 40 שנים (הקוניאק הצעיר ביותר) ועד יותר מ 120 שנה. מחירו של בקבוק קוניאק לואי ה 13 מתחיל ב 3,000 דולר ומאמיר עד ל 13,000 אירו למהדורות המיוחדות. קוניאק לואי ה 13 נמכר כעת גם בישראל, עם תג מחיר של 12,000 שקלים.

Henri IV Dudognon Heritage
זהו ללא ספק הקוניאק היקר ביותר הנמכר כיום עלי אדמות. הוא מיושן יותר מ 100 שנים וארוז בבקבוק שנטבל בזהב 24 קראט ופלטינה ומשובץ ב 6,500 יהלומים. סביר להניח שהבקבוק לא ימוחזר בסיום השימוש. משקלו 8 קילוגרם והוא מכיל 100 סמ"ק של משקה אלים. מחיר הבקבוק (בעלי לב חלש, לשבת בבקשה) הוא US $1,982,300. לחיים!

לבלוג של יוסי גינוסר: yossi-ginossar.co.il