ציירה: אינגריד וימן גלברד
מנפלאות הניהון ריורי ומפסגות הסושי ב 40,000 ין (כ 1,300 ₪) לסועד, ועד לאוקונומיאקי, מונז'איאקי, טונקאצו וראמן ב 1,000-2,000 ין לאדם, בלי לפסוח על דוכני שוק הדגים צוקיג'י. הוא מספר היכן, מה ואיך לאכול, וכמה זה יעלה לכם. הוא מתאר טוקיו יקרה מאוד, ומציג גם טוקיו בזיל הזול. אל תיסעו בלעדיו.
אביטל ענבר הוא סופר, מתרגם ספרות ועיתונאי, בעבר המו"ל הישראלי של מדריכי המסעדות גומיו. מ 1997 ועד 2017 פרסם שמונה ספרים על צרפת ותענוגותיה, בהם שני ספרים על פרובאנס בהפרש של שבע-עשרה שנה. בספריו ובכתבותיו חשף את סודותיהם של אזורי צרפת השונים – בהם בורגוניה, פריגור-דורדוניה, חבל הבאסקים, שאמפאניה, פרובאנס, נורמנדי, פאריס, הרמה המרכזית וחבל סוון, חבל היין של בורדו – ושלח את קוראיו אל מיטב המסעדות והיקבים, אל שכיות החמדה של התרבות הצרפתית ואל הטבע המלבב.
הספר במבצע השקה – 32 ₪ בלבד – אצל מנדלי מוכר ספרים ברשת.
https://www.mendele.co.il/product/reevimbetokyo/
מתוך הספר
ציירה: אינגריד וימן גלברד
ביפאן נקרא הסאקה (sake) ניהונשו (Nihonsho) – "אלכוהול יפאני". נעשיתי אוהב סאקה (ולא "סאקי") מושבע. מעדיף אותו קר ויבש. אבל שתיתי גם חמים, וגם פירותי. במסעדות יפאניות, פרט למזללות הזולות, שבהן אני מעדיף בירה, אני מזמין לרוב סאקה. במסעותי לטוקיו טעמתי עשרות סוגים. מהפשוטים ועד לרמות גבוהות למדי בדרוג. חלקם היו מצוינים. סאקה-צמרת ממש לא זכיתי לטעום. בתפריט המשקאות של מסעדת ריוגין, מציעים בקבוקים במחירים הנוסקים עד חמש מאות וחמישים אלף ין, כ 5,000$. מדוע לא, בעצם? הרי יינות בורדו ובורגוניה מסוימים נמכרים ביותר.
הסאקה נמכר בבקבוקים בעלי נפח מעט קטן מזה של בקבוק יין רגיל, או בבקבוקי ענק. במסעדות, הכמות הבסיסית בקנקן היא 180 מיליליטר. במסעדות מסוימות, הסאקה מוגש בקנקנים יפהפיים ונמזג לכוסות יפות לא פחות.
ניהונשו הוא המשקה הלאומי, והמשקה האלכוהולי העתיק ביותר בקיסרות. הוא מבוסס על תורה שלמה. בקצרה, גם אם הוא מכונה יין-אורז, תהליך הייצור דומה יותר לבישול בירה. גרעין גרגר האורז הוא עמילן, והוא חומר הגלם של הסאקה. את האורז שמשמש להכנת סאקה מלטשים יותר מאורז למאכל. אורז סאקה - העמילן נמצא במרכז הגרגר, ואפשר ללטש סביב. אורז מאכל - העמילן נמצא בחלקו העליון של הגרגר ולכן אין אפשרות ללטש. מטרת הליטוש היא להסיר את הקליפה החיצונית של הגרעין, המכילה חומרים העלולים לגרום לטעמי לוואי במשקה. על כל בקבוק סאקה מצוינת דרגת הליטוש. ליטוש של 70% פירושו ש 70% מגרגר האורז שרדו את הליטוש. ככל שהאחוז נמוך יותר, התהליך ממושך יותר. לכל יצרן שיקולי ליטוש משלו. ככל שגדולה מידת הליטוש של החלק המכיל טעמי לוואי, כן טעם הסאקה נקי יותר, אם כי אין בהכרח קשר מובהק בין דרגת הליטוש לאיכות. אבל ככל שהליטוש יסודי יותר, כמות האורז הנדרש לייצור הסאקה גדולה יותר, ומחירו עולה. עוד מצוינים על התווית אחוז האלכוהול בסאקה – על פי רוב 17%, ושנת הייצור. לפעמים, מסונן/לא מסונן. סאקה משובח יכול להישמר שנים רבות מאוד ומחיריו מאמירים בהתאם.
סאקה משמש גם לבישול, אידוי והשריה, כמו יין. בקאפו סוזוקי, השף בישל בסאקה ותדלק בעקביות. היה שמח.
במסעדת קאפו סוזוקי, חמישה מושבים וכוכב במישלן, הסאקה תמיד בחזית ונמזג בלי הרף לכוסות ולתבשילים
אמזאקה (amazake), "אלכוהול מתוק". למרות שמו, אינו מכיל בדרך כלל אלכוהול, אך טעמו וריחו מעט אלכוהוליים. תהליך ההכנה בתחילתו זהה לזה של סאקה, אך לא מוסיפים שמרים לתערובת הסוכרים הנוצרת, על כן טעמו מתוק.
Awamori - משקה אלכוהולי מאוקינאווה, מופק מזיקוק אורז. 25-40% אלכוהול.
יין
בחלקים שונים של יפאן מגדלים ענבים ליין. אבל בארץ שמתגאה במשקה לאומי מסורתי מדהים כמו סאקה, עניין היין נראה לי שולי לתחקיר שערכתי. ראיתי יינות יפאניים בתפריטי מסעדות יקרות. היינות היו בדרך כלל יקרים מאוד. טעמתי כמה מהזולים יותר. פרט לאחד, מזן מקומי הדומה למרלו, הם לא היו לרוחי. סיכמה את הנושא בשיא הפשטות בלארוסית אחת שחיה בטוקיו: לייצר יין ביפאן, זה כמו לייצר סאקה בבלארוס...
הנבגה וסאקה
מסביר בועז צאירי, המומחה בהא' הידיעה: הנבג קוג'י (Koji) הוא הסוכן הראשי של המטבח היפאני. הוא מורכב מקבוצה של עובשים בעלי צבעים שונים, מעט שונים זה מזה. כל משתמש נעזר במה שמתאים לו.
חלק ניכר מהמזון היפאני קשור לקוג'י. הוא היסוד הפעיל ביותר בתהליכי ההנבגה של אורז, פולי סויה ועוד האחראים לייצור מיסו, סויה, סאקה, חומץ ועוד. הנבגה היא התהליך שבו מחדירים נבג למוצר לצורך פירוק עמילנים וסוכרים. ההתססה מתחילה בהמשך, כאשר הנבג מעבד את האורז המונבג, או את פולי הסויה, מה שגורם להתרבות הנבגים ומסייע לתהליך.
"ביפאן, הקוג'י נמצא באוויר. בישראל הוא אינו מצוי באורח טבעי. אבל אם נמשיך לעשות קוג'י בירושלים", מתבדח צאירי, "הוא יתאקלם גם באוויר שלנו".
כשמנביגים אורז בקוג'י, העמילן מומר לסוכר ונוצרת עיסה עתירת סוכר. מוסיפים לה שמרים שממירים את הסוכר לאלכוהול, פולטים CO2 ונוצר סאקה.
אם מעניקים לקוג'י תנאים טובים לפרק את העמילן שבאורז לסוכר ולעומת זאת נותנים לשמרים תנאים קשים, מתקבל מוצר מתוק עם מעט אלכוהול – מירין.
אם נותנים תנאים מצוינים גם לקוג'י לפרק את העמילן לסוכר וגם לשמרים לפרק את הסוכר לאלכוהול, בעיקר טמפרטורה נמוכה שמאפשרת לתהליך להתארך, מתקבל סאקה Ginjo, שהוא סיווג העל בסאקה. הדבר נובע מכך שליטשו את האורז כדי 30-40% – הסירו את הקליפה והותירו רק את העמילן הטהור – ואחר כך עשו התססה איטית עם השמרים בטמפרטורה נמוכה. כעבור שנה או שתיים סוחטים, ומתקבל סאקה נפלא.
לכתבה השנייה: רעבים בטוקיו | חלק ב לחצו כאן