בירה היא המשקה השני הכי נשתה בעולם אחרי התה (הכוונה למשקאות המיוצרים על ידי האדם ולכן מים לא נחשבים). בירה היא גם המשקה העתיק ביותר, למעשה המתכון הקדום ביותר של דבר מזון המוכר לנו הוא מזמור לאלה השומרית נינקסי, המכיל מתכון לבירה מלפני כ-4000 שנה (Hymn to Ninkasi).
בירה מלווה את התרבות האנושית ממש מתחילתה ומשקפת את התרבות המקומית בכל שלבי התפתחותה וכך גם משתקפות בה המהפכה התעשייתית ובהמשך מהפכת האיכות.

לאורך כל כך הרבה שנים וכל כך הרבה ליטרים של בירה שנשתו חלו הרבה מאוד התפתחויות ושינויים בכל הקשור לבירה, לחומרי הגלם, תהליכי ההכנה, ההפצה ההגשה והשתייה של בירה.

להכנת בירה טובה משמשים 4 חומרי גלם בלבד: מים, לתת, כשות ושמרים.

אלו חומרי הגלם שמשתמשים בהם היום אך לא תמיד אלו היו המרכיבים, תחילת השימוש בכשות היא רק בסביבות 1000 לספירה, עד אז השתמשו במיני צמחים ותבלינים שונים, לתת בהיר נכנס לשימוש רק בסביבות 1650 לספירה. לפני כן מרבית הבירה המיוצרת היתה כהה ומעושנת. תאור הקשר בין שמרים לתסיסה וההבנה שמדובר במיקרואורגניזמים (ולא בנס אלוהי) קורה רק בתחילת המאה ה-19.

בסוף המאה ה-19 מרבית הבירה המיוצרת ונצרכת באירופה ובארה"ב מיוצרת במבשלות קטנות, אזוריות, שעושות בירה טרייה ואיכותית לסביבתן, בהתאם למסורת האזורית וחומרי הגלם המקומיים.

במחצית השניה של המאה התשע עשרה מתחילה המהפכה התעשייתית גם בבירה ולמעשה כמעט כל ההתפתחות שחלה בתחום הבירה עד לסוף המאה העשרים היא בכוון של יצור המוני זול, פשוט ולמכנה משותף רחב ככל שניתן. ב-30 השנים האחרונות מתחוללת מהפכה "נגדית" בתחום הבירה ומטרתה ליצור בירה טעימה ואיכותית – מהפכת בירת הבוטיק.

המהפכה התעשייתית
שתיים מאבני הדרך המשמעותיות ביותר להתפתחות עולם הבירה התעשייתית כפי שאנחנו מכירים אותו היום מתרחשות בסביבות 1850 לספירה, והן: פיתוח הקירור התעשייתי ואיתו האפשרות לשלוט בטמפרטורת תסיסה ואחסנה של בירה גם בתקופות חמות, והמצאת תהליך הפיסטור ע"י לואי פסטר. ואכן בשנים הללו נוסדות קרלסברג בדנמרק, היינקן בהולנד ואנהאוזר בוש בארה"ב, זוהי תחילת המהפכה התעשייתית בבירה.

ההתפתחות התעשייתית המואצת בתחילת המאה העשרים (ובארה"ב בתוספת 15 שנה של חוקי היובש) גורמת לגידול מהיר בתפוצת הבירה התעשייתית ולהקטנה משמעותית בכמות המבשלות הקטנות. המצב בשנות השבעים בארה"ב ובאירופה הוא שהרוב המוחלט של הבירה הנצרכת, מיוצרת במפעלים תעשייתים גדולים. וכך לאחר כ-100 שנה מאז שהחלה, הושלמה המהפכה התעשייתית בבירה ומרבית הבירה הנשתית ברחבי העולם היא בירה מתועשת, בעלת מאפיינים דומים מאוד – לאגר בהיר עם מעט טעם מעט ריח והרבה גזים.

מהפכת בירת הבוטיק

בתחילת שנות ה-70 בארה"ב באנגליה במקביל ובעוד מדינות, מתחילה דרישה לבירה טובה כמו פעם, הדרישה מובלת ע"י חובבי בירה איכותית ומבשלי בירה ביתיים שקצו בהצפת השוק בבירה התעשייתית ורוצים בירה טובה יותר. באנגליה מוקם ארגון שקורא לעצמו CAMRA –Campaign For Real Ale וחורט על דגלו להחזיר לאנגליה את הבירה האנגלית המסורתית ולקדם את תרבות הפאב המסורתי. בארה"ב מתחילות לקום מבשלות קטנות שמטרתן ליצור בירה טעימה ואיכותית Craft Beer ועד סוף העשור קמות בארה"ב 8 מבשלות בוטיק מצליחות. היום, 30 שנה אחרי, יש מעל 1600 מבשלות בוטיק בארה"ב ומעל ל-300 באנגליה. מספר המבשלות וכמות בירת הבוטיק הנמכרת גדל בהתמדה. תופעה דומה קרתה גם במדינות מערביות נוספות כמו בלגיה, הולנד, איטליה, דנמרק ועוד.

בשנתיים האחרונות מהפכת בירת הבוטיק מתחילה גם פה אצלנו.

בין תעשיה לבוטיק

לאורך ההיסטוריה, מזון לסוגיו עובר תהליך תעוש שמאפשר לעשות אותו זול יותר ונגיש יותר. היום יש מזון מתועש בכל בית: חלב מפוסטר, טונה משומרת, פסטה יבשה, רסק עגבניות ועוד. המזון המתועש זמין זול ונוח אבל פחות טעים.
הסיבה לכך היא שמטרת התהליך התעשייתי לייצר מזון זול, אחיד ובעל חיי מדף ארוכים. המטרות הללו גורמות לכך שהמזון המתועש אכן זול וזמין אבל פחות טעים, כולנו מעדיפים אוכל טרי ולא משומר עשיר וארומתי על פני מזון תעשייתי.

מאפייני הייצור התעשייתי

התהליך התעשייתי לייצור בירה שונה מהתהליך הבוטיקי בכמה מאפיינים:

• שימוש בחומרי גלם זולים יותר בכלל ובפרט בתחליפים כמו תירס, אורז ותמציות טעם

• האצת תהליכי תסיסה וביגור
• מדד האיכות הוא אחידות (Consistency)
• תהליך High Gravity שבהפשטה הינו בישול בירה מרוכזת יותר ולאחר מכן דילול במים לפרמטרים הרצויים
• תהליכי קיבוע - סינון ופיסטור

כל המאפיינים הללו מאפשרים לתעשיה לעמוד ביעדיה של ייצור בירה זולה, אחידה ויציבה אבל באים על חשבון טעם וריח.

מרבית הבירה הנמכרת היום בעולם היא תעשייתית, דומה מאוד במאפייניה ובטעימה עיוורת מרבית האנשים לא יבדילו בין מותג בירה אחד למשנהו, עיקר ההבדל הוא במיתוג ובפירסום.

מטרות מבשלת בוטיק הן שונות. המיקוד הוא בטעם וריח, מטרתם היא לעשות בירה טעימה שכיף לשתות.
נגזרות ממטרות אלו בחירות שונות לאורך כל תהליך היצירה:

מאפייני תהליך יצירת בירת הבוטיק 

• בחירת חומרי גלם על פי תרומתם לטעם וריח: מגוון לתתים איכותיים בכל בירה, מגוון מיני כשות טבעי בכל בירה, ללא תוספים תחליפים ותמציות. התוצאה היא בירה עם מורכבות ועושר בטעמים והריחות אבל ייקור של חומרי הגלם והלוגיסטיקה שכרוכה בטיפול בהם.
• תהליך איטי למיקסום איכות: זמני ביגור ארוכים, הצללה טבעית. תהליך איטי וארוך יותר הוא גם יקר יותר אבל התוצאה היא בירה חלקה והרמונית יותר. 
• מדד האיכות הוא טעם וריח. העדפת הטעם והריח הטובים על פני אחידות, הבירה טעימה יותר, אבל פחות אחידה, יש ניואנסים בין באטצ' לבאטצ'.
• מינימום תהליכי שימור וקיבוע: ללא סינון, ללא פיסטור. הסינון והפיסטור פוגעים מאוד בטעמים והריחות של הבירה. בירה טריה לא מסוננת ולא מפוסטרת טעימה יותר אך כדי לשמור על איכותה צריך לשמור עליה בתנאים טובים והמחיר הוא אורך חיים קצר יותר, אחסנה והפצה מסובכת יותר.

התהליך הבוטיקי מכוון ליצירת בירה טעימה, מעניינת, עשירה ומורכבת ולכן הבחירה בחומרי גלם איכותיים ומגוונים, בתהליך ארוך ומוקפד וללא תהליכי שימור וקיבוע הרסניים. התוצאה היא בירה טעימה מורכבת ומעניינת אך יקרה יותר מהבירה התעשייתית.

בשנים האחרונות חווינו בארץ מהפכה בכל תחומי המזון, יש היום יין ישראלי מעולה וגבינות ישראליות מעולות וקפה ולחם ושוקולד פשוט מעולים. אני מאמין שאנשים רבים בארץ נחשפו לבירה משובחת בעולם וצמאים לבירה ישראלית מעולה וגם מבינים שיש מחיר לאיכות ומוכנים לשלם מעט יותר עבור כוס בירה ישראלית מעולה.