ישראל, שאזרחיה עוקבים בדאגה אחר שלושה קווים כל השנה (הקו האדום העליון, הקו האדום התחתון, הקו השחור בכנרת), בעודם משקים את גינותיהם בשעה שהשמש התמידית בארצנו קופחת על ראשינו, ורוחצים עצמם תחת קילוח מים בלתי פוסק, דווקא הפכה לשם דבר באירופה בתחום המים. אחת מחברות המים המובילות בישראל, השואבות את מי מעיין הסלוקיה לדעת, שואבת מים ממעיינות דומים גם באירופה ומפיצה אותם בכדים המוכרים לנו מאז שנות ה 90.

אז אם יש כל כך הרבה מים בישראל, למה צריך לייבא מים מחו"ל? ובכן התשובה לכך פשוטה: אין בנמצא מים מוגזים טבעיים ברמה מסחרית או בכלל, ולכן לחברות אירופיות שונות דריסת רגל בישראל בתחום זה. נוסף על כך, גם למים, כמו לכל מוצר מזון או משקה אחר, יש מיתוג ויש מוצרי פרימיום והגיוון הוא רב. בין החברות ששופכות עלינו מים לרוב נמנות סן פלגרינו, אקווה פנה (חברת בת של סן פלגרינו), פרייה, בנואה ועוד.

כדי לשאוב מידע על התופעה, פנינו לרועי ארבל, מנהל מותג סן פלגרינו בישראל ולג'וספה ואקאריני, נשיא אגודת הסומליירים האיטלקית ו"סומלייה" המים הבינ"ל של חברת סן פלגרינו. למען גילוי נאות, נבקש לציין כי המותג נותן חסות למרכז ההדרכה של איש הענבים.

למה סן פלגרינו? 

התשובה לשאלה זו קלה. סן פלגרינו הוא מותג המים המוגזים הנוכח ביותר במסעדות ישראל וקיים בארץ מזה 20 שנה. רועי מספר כי מדי שנה מיובאים כ 3.5 מיליון בקבוקים של סן פלגרינו לישראל ועוד כ 200 אלף בקבוקי אקווה פנה (חברת בת של סן פלגרינו מאז 1957), האורזת מים מינרלים שאינם מוגזים. המותגים הללו משווקים כמוצר יוקרה. כך גם תחושתם של אלו השותים אותם לדברי רועי, תחושה של קבלת תמורה בעד המחיר. סן פלגרינו אוחזים בנתח שוק המים המוגזים בישראל בשיעור של 80%, ועל כן תיאר אותם רועי כ"שליט הבלתי מעורער של מי פרימיום מוגזים בישראל" וזאת על אף מתחרים בעלי שמות בינלאומיים כמו פרייה, בדואה, פררלה ועוד.

אם תשאלו את רועי מיהו צרכן סן פלגרינו האופייני הוא ישיב כי מדובר בצרכנים שאכפת להם מאיכות, כאלו שרוצים לצרוך מותג בינ"ל אשר משתלב תרבותית גם עם אוכל ויין. מכאן וממחירו של המוצר, מדובר גם באוכלוסייה בעלת יכולת כלכלית.

מהו הקשר שבין סומלייה ובין מים?

לדבריו של ג'וספה ואקריני, סומלייה איטלקי בכיר, מאז שנת 1972 "כל סומלייה חייב לשאת בידע אודות כל המשקאות הנצרכים, כולל מים מינרלים. מאחר ומים מינרלים הם טבעיים, לחלקם טעמים ומאפיינים מיוחדים. סומלייה יודע שהמשקה החשוב ביותר המוגש במסעדות בכל העולם הוא יין. יין, יחד עם מים מינרלים, הם השילוב התומך הטוב ביותר למטרות גסטרונומיות, וזאת בשל הגברת התחושות האורגנולפטיות של היין והאוכל המוגשים לצידם. בעצם, מים יכולים לסייע ביצירת חוויה גסטרונומית חושית חדשה".

האם חל שינוי ביחסם של שפים, סומליירים ואניני טעם לאורך השנים ביחס לתפקידם של מים במסעדה? "אני מאמין שבמדינות רבות חל שינוי ביחס למים מינרלים, בעיקר על ידי הסומליירים, היות והם צריכים למכור משקאות ללקוחותיהם", כך לדברי ואקריני, אשר הוסיף, "גם ביחסם של שפים חל שינוי היות והם החלו להבין את החשיבות שיש להתאמה בין מים מינרלים והאוכל שהם מבשלים. אניני טעם לעומת זאת הם תמיד הראשונים להבין ולהעריך את החוויה הגסטרונומית מאחר והם רוצים ליהנות מארוחותיהם".

לכמה סומליירים בעולם יש את היכולת המקצועית להתאים מים לאוכל והאם מרביתם רואים בכך חשיבות? "מנסיוני, אין סומליירים רבים בעולם בעלי היכולת המתאימה להתאים מים מינרלים לארוחה, פשוט כי אינם יודעים לעשות זאת. בתי ספר לסומליירים שונים מאוד ממדינה למדינה. תרבות, מנטאליות וחוסר רגישות הם מהסיבות העיקריות לכך".

מהם המים המומלצים ביותר עבור שימוש בתחרויות יין, או ליווי טעימת יין? "המים המינרלים המתאימים ביותר לתחרויות יין, או טעימת יין הם מים קלים שאינם מוגזים. הסיבה היא פשוטה. סומליירים שצריכים לטעום יינות צריכים לשמור על טעמם "נקי" ככל האפשר, על מנת לשפוט באופן אובייקטיבי ככל שניתן. מים מינרלים מוגזים משנים את התפיסה של חלק מהתכונות המצויות ביין ולכן אינם מומלצים בתחרויות יין".

האם ASPI (איגוד הסומליירים האיטלקי אשר וקריני הוא נשיאו) הציג את סוגיית המים לסומליירים? "ASPI אכן הציגה את נושא המים המינרלים בקורסים מטעמו ועורך הדרכות בנושא מאז שנת 2007".

מהי השאלה המצחיקה / מוזרה ביותר שנשאלת בהקשר להתאמת מים לאוכל? "לא הייתה שאלה כזו, אולם, בתחילה, לקוחות לא האמינו שלמים מינרליים יכול להיות תפקיד בארוחה. לאחר הסבר קצר והתנסות ראשונים בשילוב מים / יין / אוכל, הם משנים מיד את עמדותיהם מאחר והם יכולים להעריך וליהנות יותר מהחוויה הגסטרונומית".

מדריך המסעדות של סן פלגרינו

בשנים האחרונות לקחו סן פלגרינו את המסר הגסטרונומי צעד קדימה, בכך שהכריזו על מדריך מסעדות משלהם. אל תטעו, אין המדריך דומה למדריך מישלן, מדובר ברשימה של 50 מסעדות סה"כ שאיכותן נקבעת על פי חבר שופטים. חלק מהמסעדות חופפות גם למישלן, אבל נראה שהעבודה שמישלן משקיעים עמוקה הרבה יותר מזו של סן פלגרינו.

מדוע אין מסעדות ישראליות במדריך? רועי ארבל השיב כי זו אחת ממטרותיו בשלוש השנים בהן הוא נושא בתפקיד מנהל השיווק של המותג. כיום, לדבריו, הוועדה הרשמית הבוחרת את המסעדות אינה מגיעה לישראל ולכן הוא מנסה להביא לידי כך בדרכים עקיפות החושפות את ראשי המותג לאוכל בישראל. "אני מביא לכאן שפים מחו"ל ולוקח שפים ישראלים לאירועים בינ"ל. בשנה שעברה הבאנו קבוצה של אנשי ההנהלה הבכירה של סן פלגרינו לישראל, והפגשנו אותם עם שפים בחדר הפרטי של מסעדת מול ים. המסקנה הייתה שהקולינריה בישראל מאוד מתקדמת, אבל חסרה לה חשיפה. גם המיקום הגיאוגרפי שלנו בעייתי".

האם שפים ישראלים מתעניינים בתחום המים כמו ביין? "זה משתנה בין המסעדות" טוען רועי. "יש שפים שלא מעורבים כלל, ויש כאלו שהם הבעלים של המסעדה ולכן מחליטים גם על המים. ביין יש מנעד רחב יותר לבחירה, במים – שף שרואה עצמו שף במסעדה מובילה צריך להחזיק מותג מים חזק ויוקרתי. לעומת זאת, יש שפים ששמים לב אפילו למים שבהם הם מבשלים. חיים כהן למשל מבשל עם אקווה פנה".