צילום: קובי קלייטמן

 

כאשר פגשתי את פרופ' הדס, בן ה 80, בביתו שבעיר רחובות, מצאתי אדם בעל ידע רחב מאוד, הנלהב לשטוח את משנתו בכל נושא ועניין ובעיקר בתחום היין. דעותיו של פרופ' הדס, הידוע כמי שחיבר את הספר פורץ הדרך "הגפן והיין בארכיאולוגיה של ארץ ישראל", ואשר סייע רבות בהקמת היקב קדמא ובפיתוח הגדרת טרואר ואזורי יין בישראל - נחרצות הן. בדברים אותם השמיע בפניי, ושאת חלקם אביא בראיון, דברי תוכחה ונבואות זעם לצד נבואות נחמה. הוא היה רוצה שתעשיית היין הישראלית תנהג מעט אחרת והוא מוכן לחקור, לכתוב ולייעץ בכל נושא שיוכל לקדם את התעשייה שכל כך יקרה לליבו מזה מספר עשורים, רק תנו לו את ההזדמנות.

עמוס נולד בשנת 1935 בבי"ח הדסה בעיר תל אביב, לאב יליד צאריצין (סטאלינגראד הצארית) ואם ילידת וורשה. הוריו, נפגשו בוורשה בזמן שמשפחת אביו נסה מזוועות המהפכה והפוגרומים של פטליורה. בשנת 1933 הוריו עלו ארצה. עמוס חי בחדרה עד גיל ארבע ועבר עם הוריו לתל אביב שם גרו עד שהיה בן עשר. את השנים עד לסיום שירותו הצבאי בילה בעיר חולון ומאז גיל 21 הוא תושב העיר רחובות.

אמו של עמוס למדה תרבות עברית וספרות באוניברסיטה ואילו אביו היה אחד הקופאים של בנק תומפסון (בנק צרפתי-אנגלי בוורשה), אולם כשעלו לישראל, אולץ אביו לעבוד בעבודה חקלאית וכך מצא עצמו עובד בתעשיית מיצי ההדרים בגן שמואל.

הכוזרי הראשון שלי 

שם משפחתו המוכר הוא הדס, אולם לכך נוסף שם המשפחה אידסיס, עליו סיפר לי עמוס: "שם המשפחה הוא שם יווני, הסיבה היא שמקור המשפחה – אידסיס - היא מאזור באלגרי שהייתה מושבה יוונית אשר ישבה סביב ים אזוב וגבלה בממלכה הכוזרית. כשהכוזרים כבשו את באלגרי, הם ייהדו את התושבים ולכן אחת הגרסאות היא שאני ממוצא כוזרי.

גרסה אחרת היא ששם המשפחה הוא ע"ש יהודית, סבתא רבא של אבי. כשהצאר ניקולאי ביקש לתת לאנשים שמות משפחה והסבא לא היה עוד בין החיים, אמרו שהוא מבני יהודית, אידס. אין הרבה 'אידסיסים' – את זה בדקתי עם הגעת העלייה הרוסית".

שירות צבאי ולימודים

את שירותו הצבאי, עשה עמוס במעט איחור וזאת בשל השתלבותו בעתודה האקדמית. "הייתי צריך להיות בנח"ל, אבל היות ואני בחור לא רגיל, יש לי רעיונות, הייתי הכי צעיר בגרעין ולכן לא יכלו לגייס אותי, אז הצעתי שארשם לעתודה אקדמית ואלך לטכניון ללמוד הנדסה חקלאית למרות שהנטייה שלי הייתה ללמוד אווירונאוטיקה. אחר כך אחזור לגרעין וכשנעלה לקרקע יהיה לי מקצוע (יהיה להם מהנדס מכונות). כשגילו שיש לי עבר מאוד שמאלני, מנעו ממני להמשיך בעתודה ודחפו אותי לחיל השריון עד שנפצעתי. סיימתי את שירותי בחיל האוויר".

 

 

כבר בתחילת הראיון מצהיר עמוס, "יין וגפנים זה לא המקצוע שלי באופן עקרוני, זה היה ענף בלימודיי בפקולטה". עמוס, שהיה חבר בנערותו בתנועת נוער קומוניסטית ("בגלל הבחורות, יותר מאשר האידיאולוגיה"), החליט לאחר הצבא כי הגיעה העת לסייע בבניין הארץ ופנה ללימודי חקלאות. אבל היות והוא היה בוגר מגמה ריאלית ובעל חשיבה ריאלית, חיפש דרך בה החומר יובן לו כדי שיוכל לעשות עימו משהו מועיל. כך התגלגל לעשות תואר ראשון במתמטיקה-פיזיקה באונ' תל אביב וחקלאות בפקולטה לחקלאות של האונ' העברית. שני מרצים השפיעו עליו עמוקות, הראשון דר' יעקב רובין, מומחה לקרקע, והשני פרופ' משה סמיש מומחה להורטיקולטורה (צמחי מטע). את המבחנים עשה יחד עם עמי ברבדו (לימים פרופ'), אשר הפך לעוזרו של פרופ' סמיש.

משך 42 שנים לאחר מכן, עסק עמוס בחקר קרקע ומים והגיע להישגים יפים מאוד, בד בבד עם קריירה מפוארת במשרד החקלאות והנאה מהעבודה.

אגב, את רעייתו, הכיר עמוס בפקולטה לחקלאות. לדבריו באותם הימים, בכל שנתיים היה צומח בפקולטה זוג והם אחד הזוגות. עמוס ורעייתו נשואים מזה 55 שנים (ומכירים 59 שנים) ולהם ארבעה ילדים (עופר, מרים, בועז ואבי). אחת מנכדותיו של עמוס היא שירה הדס, כתבת תרבות ופנאי בגל"צ.

כיצד נחשפת אל עולם היין?

"בשנת 1988 היה לי קשר עם בית המסחר שהיה מול היקב בראשל"צ. היה זה בית הפקידות של הברון ושם היה מחסן יינות. לאחר מכן פניתי לבית המשקה ברחובות - חנות המשקאות של ישראל עשהאל ז"ל.

עשהאל המליץ על ספר קטן באנגלית, אותו מכר ב 10 שקלים - אמר לי לקרוא אותו בעיון 5-7-8-פעמים, לעשות בדיוק ככתוב, לאט לאט לטעום ולרשום את רשמיי. זה הספר של Michael Broadbent על טעימת יינות".

"בסוף שנות 90 הגיע אלי מימי בן יוסף, באמצעות המנהל שלי במנהל המחקר החקלאי, לאחר שהשניים נפגשו בדר' אפריקה. הוא שלח את מימי אלי כדי שאסביר לו מה זה קרקע ומים, כי הוא כותב ספר על יין. מימי רצה להבין איך הקרקע מסתדרת עם הגפן – זה בעצם התחלה של טרואר. אקלים אני מכיר, קרקע אני מכיר, מיקרו-אקלים אני מכיר, אבל על הגפן לא זכרתי כלום מלימודיי. מימי עשה עימי עסקה כך שאני אלמד אותו מים, קרקע ואקלים והוא ילמד אותי לטעום יין. כך החלה הידידות בינינו וכך חזרתי אל הגפנים".

האם למדת לימודי טעימת יין רשמיים? האם כתבת ביקורת יין? "לא, למעט הספר ושימוש כשוליה למימי בן יוסף. החלטתי שאני לא שופט אנשים כי הם משקיעים את הנשמה. מי אני שאבקר אותם? אני יכול לכתוב על יין מפתיע ומה מצאתי בו אבל מבלי להעניק ציון. אני מספר על החוויה האישית שלי ותו לא. להיות מבקר יין צריך קצת חוצפה. חטאתי בכך לפעמים".

 

"הלכתי ללמוד יין בזמן שהייתי בשנת שבתון בארה"ב. מטרתי הייתה ללמוד על בעיות בטרואר. ישבתי ולמדתי בספרייה בדייוויס במשך שנה, כי במחלקה עצמה אמרו שאני לא מתאים להם. קראתי ספרות מומלצת ודיברתי עם צרפתים שלמדו בנאפה. אחד מהם היה יינן, הבן של לאפיט, והשני, בחור שסיים 3 אוניברסיטאות – החל בבורגון, עבר למונפלייה ומשם לבורדו. הוא סיפר שאין פרנסה בצרפת, נסע לארה"ב והפך ליינן של יקב דומינוס (בעבר נוסבאום).

הבן של לאפיט לא רצה לדבר איתי בכלל, עד שיום אחד קרובת משפחתו כתבה לו שאני בסה"כ רוצה לשוחח ולא לגנוב פטנטים. פגישה קצרה התארכה לפגישה של יום שלם. הוא היה המום. אני ידעתי על השטחים שלו דברים שהוא בד"כ לא מדבר עליהם. ידעתי, למשל, שהוא השתמש במים מושבים ממי ביוב לצורך השקיה, נכשל וגם ידעתי למה הוא נכשל. הפתיע אותו כיצד אדם יכול לדעת את כל זה רק מקריאה. היו חילופי מידע מאוד טובים. חזרתי עם זה לארץ והמשכתי להתעסק בנושא זה. נתתי הרצאות".

מה הביא אותך לכתוב את הספר "הגפן והיין בארכיאולוגיה של ארץ ישראל"? "הסיפור של הספר בחטא יסודו. כשפרשתי לגמלאות בדצמבר 2000, פנה אלי חבר שהחל ללמוד ארכיאולוגיה וסיפר שהיה בחווה ביזנטית באשקלון, שם מצויות 2 גתות ענקיות, 2 תנורים לצריבה של קרמיקה והמון שיירים של כדי חרס. עניין אותו לדעת כמה יין יצרו שם לפי כמות כדי החרס. זה היה דומה לבחינה של כמה ידיות של כוסות תה יש במזבלת חירייה, כדי להסיק כמה כוסות תה שתו בתל אביב. מי יודע? פניתי לארכיאולוג שחפר במקום והוא הפנה אותי לקרוא שני ספרים של ארכיאולוגים אחרים אשר הובילו לשאלות נוספות הנוגעות לתסיסה, בעקבותיהן קניתי ספרים נוספים עד שהגעתי למסקנה שללא מודל חישובי לא אגיע רחוק. בניתי מודל בו הראיתי שאי אפשר להתסיס את היין בבור האיגום אלא רק במיכל גדול, דבר שסתר את התיאוריה של הארכיאולוגים, אשר ביססו קריירה ושם עולמי על בסיס החפירות ומסקנותיהם.

 

בתחילה הם לא רצו לדבר איתי ואחר כך החלה חלופת מכתבים. הם לא קיבלו את דעתי ולא רצו לשחרר חומרים. חמש שנים נמשכה המלחמה בארכיאולוגים.

יום אחד טלפן אלי בבהלה בפתח סדר הפסח, שדרן הרדיו אבי אתגר. שני מרואיינים שהיו צריכים להגיע למחרת היום לא יגיעו והוא הופנה אלי כמי שכדאי לראיינו בענייני יין. השבתי בחיוב. למחרת עליתי לירושלים לשידור. אתגר אמר שהביא אותי בעצם לראיון בן 5 דקות על יין, ולכן בחר להתחיל עימי כדי שאוכל לנסוע ישר הביתה. זה התחיל בסביבות 01:05 והריאיון ארך זמן רב.

כשהגעתי הביתה, הבית היה מוצף טלפונים. כעשרה ימים אחרי זה פנו אלי ממשרד החוץ בשאלה - מדוע אינני מוציא את החומר כדי שיוכלו לפרסם? פנו אלי ממשרד התמ"ת, ממשרד התיירות, כל מיני משרדים פנו לפתע. אמרתי שאינני אוטוריטה בעניין זה, יש ארכיאולוגים מומחים. אני אמנם לא מסכים איתם אבל קחו מהם את החומר, הוא כבר מצוי בכתב.

שלושה שבועות מאוחר יותר הגיע למשרדי בבית דגן דני קרוננברג, מו"ל העוסק בעיקר בספרים עבור מערכת הביטחון ותעשיות כימיות ופלסטיות. הוא שם על השולחן שלוש תמונות של ויטראזי'ם מכנסיות אנגליות הקשורים ליין ואמר: 'אתה כותב לי ספר. שמעתי אותך אצל אבי אתגר ואני לא עוזב את החדר עד שאתה לא מתחייב. הדברים שסיפרת מכשפים אותי ואת החברים שלי'. אחרי כשעתיים התרציתי, אמרתי לו שאשלח לו 2-3 דוגמאות שכתבתי עבור מגזין 'יין וגורמה' הקשורות בעניינים היסטוריים על מנת שיחליט. הוא חזר יומיים לפני שנסעתי לארה"ב ואמר לי אתה כותב ומגיש לי את זה.

בגלל הריב עם הארכיאולוגים, המו"ל ואני החלטנו להסיע את הארכיאולוגים ממקומות חפירתם וכך צלם מטעמנו צילם קרוב ל 13 אלף תמונות ושקופיות. הספר יצא בשנת 2008. הוא אף זכה בפרס באירופה".

תפילת הכורם, תפילת היינן ותפילת הטועם – מאפיקורסיות לחיבור תפילות

דר' ארקדי פפיקיאן, עימו עמוס מיודד מאוד, הגה את רעיון התפילות. וכך מספר עמוס: "הוא מטלפן אלי יום אחד ואומר: 'אני נשמה רוסית ואני מרגיש שבלי תפילות, אני לא עושה משהו ביין. מוכרחים לכתוב תפילות. אני אומר לך את הרעיון ואתה כותב' . יש שתי שבלונות - תפילת הדרך ותפילת הצנחן ובתוך 4 ימים היו 3 תפילות – תפילת הכורם תפילת היינן ותפילת הטועם".

פפיקיאן, החל להראות את התפילות לאנשים שונים. היו אלו תפילות יחד שלא קיבלו את אישור הרבנות הראשית. "ארקדי היה אחוז אש, הרב לאו אמר לו שהתפילות כתובות בסדר גמור, אבל אינו רשאי לאשרן כי אינו חבר סנהדרין ואין סנהדרין פעילה בעם, ומכאן שלא ניתן לתת להן קאנוניזציה. עוד הוסיף הרב לאו כי אינו יכול להפוך את התפילות למאושרת כמו תפילת ציבור, אבל כתפילת יחיד ניתן לפרסמן. ארקדי לא היה מרוצה מהתשובה ופנה לאנשים ביקב ציון ומשם ל 3-4 רבנים. התפילה החלה לחלחל, למעט תפילת הטועם שנגנזה כי הכנסנו משהו על המשטרה והינשוף".

עמוס אגב מתאר עצמו כ"חילוני להכעיס", אולם היות ואחד מבניו נשא אישה דתייה וכדי שכל המשפחה תוכל לאכול בצוותא, ביתו הפך כשר למהדרין. התפילות התפרסמו בשנת 2009.

 

מהו עיקר עניינך בתחום היין? "מה שמעניין אותי ביין זה הטרואר – להבין האם יש לנו טרואר בארץ, מה זו תופעת הטרואר. אין לי ספק שזו תופעה בדוקה על פי טעמם של טועמים מנוסים ומסורות מקומיות. אבל לנו אין לא מסורת מקומית ואין לנו מוסד של טועמים מדופלמים. יש אנשים שנוסעים ללימודים שנמשכים שישה חודשים לניו יורק או לונדון, אך לטעמי זה לא טועם מנוסה. אתה צריך בערך 4-5 שנים של טעימות משמעותיות, הרבה יין והרבה סגנונות, וגם אז אם אתה מתמחה, אז זה בסגנונות מסוימים".

ספר על חלקך באיגוד יינני ישראל "אני הקמתי את איגוד הייננים הישראלי בשנת 2003, אולם הוא אינו קיים היום. בשעתו היקבים הגדולים רצו לבנות איגוד מקצועי נטו. דוד ניר, מנכ"ל יקבי כרמל דאז, אמר שהוא מוכן לתת חסות כי הוא היה הגדול מכולם. החליטו להביא מישהו מהאקדמיה ושמי עלה.

היקבים ערכו פגישה והביאו אליה את מני פאר ז"ל ושאלו אותו איך זה עובד בתחום העיתונות. ברגע שהם שמעו הסתדרות, התנגדו. האנשים של יקבי רמה"ג ושל ברקן אמרו לא, אבל דוד ניר התעקש להמשיך במהלך. ההסכם ביני ובין דוד ניר היה, שאם יצליח להקים את האיגוד, נארגן קורס טועמי יין ברמה בינ"ל.

 

לישיבת ההקמה הגיע שמואל בוקסר עם כמה מחבריו שרשמו מה שאמרתי והחליטו שלא יצטרפו. עוד נכחו ישראל פלאם, ארקדי פפיקיאן, אני, אנשי יקב טרה פרומסה, אורנה צ'ילאג ובעליו של יקב מלכיה. החלטנו לקיים ימי עיון מקצועיים. ברקן, רמה"ג ובנימינה אסרו על הייננים שלהם להגיע. הבאנו אנשים מגרמניה שיתנו הרצאות וקיימנו כנס בקפה לורנס בעיר העתיקה (2006-7). יום אחד חשבתי לעצמי שהרי חצי ירושלים מייצרת יין, יש כמה יקבים גדולים חרדיים למה שלא ישתתפו? פניתי ליקבי ציון ודרכם הזמנתי את החרדים. פתאום האולם היה מלא. הרבה אנשים מהמשפחות החרדיות עושים את היין לבד ולא סומכים על אף אחד. קונים ענבים מערבים ודורכים בבית.

כך גם נוצר קשר ביני ובין האוכלוסייה החרדית. זה הגיע למצב שראשי ישיבות באו אלי להיוועץ לגבי חומר ועבודה זרה שקשורים ביין, ובלבד שאני אשב במכוניתם במקום חשוך, כדי שלא יראו שבאו להתייעץ איתי".

 

 

האם ייעצת לייננים? "עבדתי שנתיים כיועץ ליקב אלכסנדר בעניין קרקע, זנים, בחירת כרמים בגליל. עשיתי שם יין שרדונה שהיה לו פלינט ביין – היו לנו 360 ליטר שבצרנו בצובה. יורם שלום לא היה מרוצה, מכר את הכל למחרובסקי שהיה מאוד מרוצה שיש לו יין עם חמיצות וטעם של פלינט קל ואני אמרתי שאני יותר לא עושה יין עם יורם שלום".

עמוס מספר כי הוא מלמד אצל ניר שחם בעיקר על אקלים וקרקע, וכן כי הוא הכין יין ביקב שורק פעם עם מימי בן יוסף ופעם עם ערן הרכבי.

האם אתה מזהה ייננים בעלי "טביעת אצבע" ייחודית? "זה קשה מאוד מהסיבה שחלק גדול מהיינות שאני טועם הם בלנדים שהיינן עם חבר עוזריו, או יועציו בנה. אבל אני יכול לומר שאצל ויקטור שונפלד אתה מרגיש שיש יד מכוונת. עד לפני 3-4 שנים הייתי יכול לומר את זה בכנות ושלמות גם על אלי בן זקן, אבל אני לא כל כך בטוח שהוא מעורב היום.

יינות שמאוד התרשמתי מהם שייכים ליקב יהודה של הכורם אבי יהודה. יהודי יקר. ביינות שלו יש משהו. לניר שחם יש בזמן האחרון טאצ' ליינות ים תיכוניים, ניתן להבחין בכך שהוא נסגר על סגנון, להגיד שיש לו יד ספציפית עדיין קשה לי. לסם סורוקה – יש איזה מגע קסם בענבים, אני לא יודע איך, הוא מריח אותם ומכיר אותם. לפיליפ ליכטנשטיין יש אמירה.

מה דעתך על פעילות המועצה לגפן ויין?המועצה לא רצינית. השנה אני במחלוקת גדולה איתם – למה להשבית כרמים? זו פגיעה בפרנסה. נותנים לנוגעים בדבר פיצוי, אבל האם הפיצוי מחפה על הכל? לא! שנית, למה לזרוק את הענבים? אי אפשר לתת אותם לתעשיית הכוהל? זה בזבוז. אז הכוהל לא יהיה כשר.

אמרתי למועצה שהם עושים דברים לא נכונים לפי תקנות השמיטה – המזמרות הן הדרך האחרת שבה צריך להשתמש בשנת שמיטה, זמירה באמצעות חרמשים קטנים. תזמרו נכון ותמכרו.

אחרי מאמר נורא שכתבתי על 'התעשייה לאן', המאמר הראשון שכתבתי, מישהו קרא אותו ושלח לאישיות מאוד בכירה במשרד החקלאות. היא הביאה את המאמר בפני השר שמחון והוא נחרד. לאחר מכן, קמה ועדה בה שקלו לפרק את המועצה ואת מכון היין, או רק אחד מהם ואת הקשר שלהם למשרד החקלאות. פעמיים הוזמנתי לכתוב ניירות עמדה בנושא. כתבתי נייר עמדה מאוד מפורט, הוועדה ישבה שנתיים במקום 90 ימים ובסוף לא הגיעה למסקנות. את מכון היין סגרו והמועצה נותרה כשהייתה. הכל דורך במקום.

מדוע אינך מרוצה מתעשיית היין כפי שהיא כיום? "התעשייה לא עשתה לדעתי את כל השלבים הנדרשים לצורך יצירת בסיס. אין תעשיית יין בעולם שאני מכיר או למדתי עליה ללא בסיס מקומי, כלומר ציבור ישראלי חובב יין שרץ לקנות את היינות, תומך בתעשייה ויכול לשמש לה מסד ברגעי משבר. אם השוק האירופי יחליט לאכוף את חוקי החרם ממש, אני חושב שחצי מהיצוא שלנו יעלם.

צריכת היין בארה"ב עלתה מ 2 ליטר לשנה ל 20 לשנה ארצי (פדראלי), אזורים בקנדה עלו מכלום ל 22%, בדנמרק עלתה הצריכה מ 3-4 ליטרים בשנה ל 25, למה אנחנו לא יכולים? אנחנו תקועים כי אין חינוך ליין".

תפקידו של מי לחנך את הציבור לשתיית יין?

1. בתי הספר – ילדים בני 12 שותים היום בירה, שותים וודקה במגרש החניה. אפשר להעביר להם קורס קצר על הסכנות הטמונות בכך. מדוע אנשים ששותים יין אינם משתכרים? כי היין הוא לא העיקר, הוא מלווה. ילדים מקבלים דעות של אחרים. את ההורים הם לא תמיד מקבלים בענייני שתיה, או עישון ולכן זה יכול להיות בשעת מחנך בכיתות. בדומה לחינוך מיני אפשר להכניס חינוך לאלכוהול, סיגריות. שיעור בחברתיות, יחסים בין בני אדם.

2. רשתות השיווק – עמוס מציע למרכולים להכשיר אדם שיעמוד ליד אזורי היין ויחלק לאנשים "מרשמים" לפיהם אם יקנו יין ויביאו אותו למחלקת הבשר או הגבינות יקבלו הנחות. "אני מדבר על זה כבר שמונה שנים, ניהלתי שיחות עם החברה שרכשה את יקבי בנימינה, המנהלים אמרו שזה לא מעניין אותם. יש להם יותר ממיליון לקוחות בשבוע. דיברתי עם מנהלי שופרסל. לא עזר לי.

מצד שני אני נתקל בהתנגדות של יקבים למבצעים שרשתות עושות, כי זה פוגע ביוקרה. אתה יכול להוריד בפדיון, אם המחזור שלך גדל, אבל כשהמחזור לא גדל ואנחנו שותים במקרה הטוב 4.5-5 ליטר בשנה... בשופרסל אמרו לי השנה שמכירות היין ירדו למרות המבצעים".

 

עמוס מספר כי הוא משמש בימי רביעי מעת לעת דייל יין ליד פינת היינות במרכול בו הוא קונה ובכך מסביר לאנשים על היינות השונים. "פגשתי מישהי במרכול שאמרה שהיא קונה יינות, אך רק בחנות מתמחה, אבל מחפשת יין מתוק ופשוט לחרוסת. שאלתי אותה אילו יינות היא קונה בחנות היין? היא אמרה שהיא קונה סלקטד של כרמל בחנות דרך היין. הייתי בטוח שהיא מתלוצצת. השבתי לה כי היא יכולה לקנות את זה גם במרכול. אז היא השיבה – אבל זה לא מקצועי... אתה צריך להסביר לאדם שהיין הוא לא משקה לכשעצמו, למעט לבנים ורוזה אותם אפשר לשתות במרפסת, או בחוף הים אל מול ירח עם חברים".

3. ספרי מתכונים ממומנים – עמוס מציע להפיק ספרי מתכונים שיכללו בתוכם התאמות ליין ולחלקם ברשתות השיווק.

 

האם הקשר בין איכות היין ומחירו רופף רק בארץ, או שזו תופעה עולמית? לדבריו של עמוס מדובר בתופעה עולמית. "יין הוא עניין הדוניסטי, זו לא כלכלה רגילה של היצע וביקוש. מרבית העם אינו מבין כלום ביין. אלו שעשו קורסים קצרים, מרגישים שמבינים ביין כי שמעו את העקרונות. אם אתה קובע לפי טעמך, שלם לפי טעמך, כך אומרת ג'נסיס רובינסון.

אתה מוכן לשלם עבור יין שמישהו אחר מספר לך עליו, או כי קראת בעתון, או כי סיפרו לך עליו, או כי טעמת אותו – בכל שלושת הנקודות הללו היינן רוצה לקבוע מחיר לפי טעמו. היין טעים אז מחירו גבוה, יתויג רזרב. הבעיה היא שאין בחוק היין בישראל בקרה על כך".

האם הגידול שחל בשתיית יינות לבנים ורוזה בישראל בשנים האחרונות יגדיל את כמות השתייה הכוללת? "כן. בשנות ה 80 המאוחרות כשהצעתי לחבריי ה'לא שותים' לטעום את האמרלד ריזלינג שהיה יין הדגל בכרמל מזרחי, הם התלהבו מהיין. יין משובב נפש במחיר שווה לכל אדם. אם עושים רוזה באותו הסגנון, זה יקרב את מי ששותה אותו ליינות האדומים. אם יעשו יין מקברנה סוביניון ויערבבו בו מעט יין לבן, הוא יהיה פחות אפלולי והאנשים יאהבו אותו. אפשר לעשות גרנאש טוב ובלנדים שונים.

עכשיו מביאים רוסאן – למה? עוד לא למדו לעשות אמרלד ריזלינג טוב. אני זועק כבר שנים, קחו את אביו של הפרנץ' קולומברד ואת השנין בלאן, שמשמרים חומצה, מצוינים לתנאים שלנו ועשו עימם מגוון עצום של יינות מאותו הכרם בהתאם למועד הבציר".

האם לדעתך מעבר לזנים 'ים תיכוניים' ליצירת יינות אדומים נכון לתעשייה? "מדברים על זנים, כאילו הם אלו שיצילו את היקבים. אם אתה לא מכיר את הסביבה של הכרם לא תדע איזה זן יצליח, את זה כתב כבר קולומלה לפני 2000 שנים. בתלמוד כתוב שזקני הארץ היו קובעים מלוא קנה (כל השטח הזה לזיתים, כל השטח הזה לתאנים וזה לגפנים) והיו אלו שטעמו את הקרקע. האם צריך בדיקות טובות יותר מאלו? ביהודה נטעו כרמים אשר נדדו לגליל רק בשלב מאוחר יותר (בית שני). מהיכן הביאו יין לבית המקדש? מהרי יהודה ולא הגליל. איפה הטרואר? בהרי יהודה!"

אם כך אילו זנים היית מעודד לשתול בישראל? "ליצירת יינות לבנים, הייתי מחפש את הבלנקו דה סנטוריני (לבן שדומה לזנים שמשמרים חומצה, מעלה סוכר לאט), הייתי מביא מלווזיה (זן מסיציליה ויוון המשמש גם לייצור יינות מתוקים בפלופונז). הייתי מנסה את האלוורינו שהוא בעצם ריזלינג גרמני שהובא לספרד עם הצליינים בימי הביניים. ליצירת יינות אדומים הייתי מביא את הנרו דאבולה (סיציליה), מטפח את הגרנאש והקריניאן.

קודם כל צריך לבדוק אקלים, קרקע, ולבדוק האם מוצו הזנים שכבר הובאו לכאן, רק אח"כ לבדוק אם צריך להביא את המרסאן שהוא זן שולי והויוניה שהוא זן קפריזי באופן בלתי רגיל".

מה יאפיין את המהפכה הבאה בעולם היין הישראלי? "מהפכה גדולה תחול אם יתקנו תקנה שייננים חייבים בתעודה מוסמכת, טועמים בתעודה מוסמכת, שיכניסו מיתוג יין תחת בקרה של גוף בלתי תלוי. זה יביא לשינוי יסודי בתעשייה המודרנית – התעשייה לא תשתנה, הגישה שלה תשתנה.
מהפכה שניה היא בזיהוי טרוארים בארץ".

האם היקבים הגדולים הם אלו שפוגעים ברעיון האזוריות בישראל? "לא. לא מעלים את הנושא כי מפחדים. אם המועצה לגפן ויין הייתה יותר רצינית והייתה מעלה את צריכת היין, והייתה מצביעה על חשיבותו המסחרית והתודעתית, איש בכנסת לא היה מתנגד לכך.

אבל, מדינת ישראל, עם 60 אלף הדונם שלה, גם אם תיצור למשל 60 מיליון בקבוקי יין בשנה, היא שוות ערך לכפר קטן בצרפת. אילו היו מציינים שמות תנכיים עם ציור מתאים על התווית אשר קושר את האזור ליין, זה היה עובד".

מה דעתך על התמורה למול מחירם של יינות ישראלים? "יש יינות שהם בחזקת הפתעה והתמורה היא מעל המשוער, אבל ברוב המקרים זה לא תואם. מעטים מיקבי הבוטיק מוציאים יינות טובים. הם מוציאים יינות שולחנים והמחירים בשמיים. ביקבים הגדולים, מדיניות התמחור קשורה לאגו. האגו הוא דבר משתק. אדם שמוציא יין ומתקן אותו בצורה דרמטית עם חבית וחומצה, מיד עושה אותו סופרייר. זה לא סופרייר - הוא לא הרמוני, הוא לא מאוזן, לא מדבר אליך וחבל".

האם תוכל להסביר מדוע עד היום לא קם מחליף לדניאל רוגוב ז"ל? "רוגוב זה אגדה. רוגוב לדעתי היה מבקר יין בעל תובנה עמוקה מאוד בענבים ויין אבל תוכו כברו לא היו. אני שומע מאנשים רבים סיפורים עליו, שלחלקם קשה לי להאמין. בתור איש שיחה, כמי שטעם אתו יין לא מעט פעמים, יש לי אליו הערכה רבה. האדם הזה הגיע מתרבות צרפתית (למרות שהוא אמריקני), כתב בעיתונות צרפתית. הוא ידע על מה הוא כותב, אבל לא תמיד כתב את אשר על ליבו, כך ההרגשה שלי. הוא ביזה למשל יינות בגלל תאוותו הפוליטית נגד ההתנחלויות, הוא ביזה אנשים שעשו יין טוב מאוד מעבר לקווים.

אני הערצתי אותו, כי הוא ידע לדבר על יין כאיש שהיין עבורו הוא תרבות. אין איש בשיעור קומתו בארץ ולכן לא קם לו מחליף. אני חושב שלו היה כותב את זה אדם מונטיפיורי שהיה מאוד מיודד איתו, הוא היה מתקרב לרמה הזו.

בשעתו פנה אלי מישהו ואמר לי להציע עצמי לעיתון הארץ. אמרתי שבשום פנים ואופן לא. אני לא ברמתו ולא יכול לעשות את זה".

מה היית מגדיר כתרומתך הגדולה ביותר לתעשיית היין הישראלית? "ההרגשה שלי היא שבאמצעות ההרצאות והמאמרים שאני כותב, אני מגלה עניין בנושאים שבדרך כלל לא נותנים עליהם את הדעת. הכנתי ספר על טרואר בשפה האנגלית כבר ב 2007 ושיניתי את דעתי, לכן הוא טרם יצא לאור. הוא עדיין עובר שינויים.

התחלתי לכתוב ולהילחם על נושא האזוריות. בשנת 2009 השתתפתי בוועדה שעסקה בחלוקת אזורים בישראל. ברקן התנגדו לחלוקה, כי אז לכאורה, חלק מהכרמים שלהם היו מצויים באזור 'לא טוב'. מתי זה אזור לא טוב? כשאתה מוכיח במפורש שזה לא טוב. הם הוציאו באחת השנים, מפינה קטנה בכרם בחולדה, סנג'ובזה מעולה – האיזור הכי חם, אז ממה הם מפחדים? אלטיטיוד לפעמים טוב ולפעמים לא טוב. גם ססלוב שאל אותי האם לקחת ענבים מכרם בן זמרה, אמרתי לו לקחת ענבים מעלמה ושם הוא הוציא יין יותר טוב.

אני פעיל, ידוע ולא מזוהה עם אף גוף ולכן זה מאפשר לי עמדת חוץ. אני יודע שהרבה אנשים שונים בדעתי. אם עזרתי במשהו לתובנה של אנשים על ענף היין, בזה תרמתי תרומה".

האם יש דבר מה שאנשים אינם יודעים עליך? עמוס עסק בטיסנאות מגיל 12 וכשנולד בכורו, התקשר עם קלוב התעופה ואף יצא לתחרויות. "לא הייתי מתחרה נלהב אבל כשגילו שאני יכול לכתוב חומר לילדים שיתן להם הבנה טובה של הנושא, נתנו לי לנהל את הסקטור של הטיסנאות בקלוב התעופה בו היו חברים 6,000 ילדים. ניהלתי את הסקטור משך שש שנים ואף קיבלתי פרס בינ"ל בנושא חינוך.

 

עמוס פרק ט

יג הִנֵּה יָמִים בָּאִים, נְאֻם-יְהוָה, וְנִגַּשׁ חוֹרֵשׁ בַּקֹּצֵר, וְדֹרֵךְ עֲנָבִים בְּמֹשֵׁךְ הַזָּרַע; וְהִטִּיפוּ הֶהָרִים עָסִיס, וְכָל-הַגְּבָעוֹת תִּתְמוֹגַגְנָה. יד וְשַׁבְתִּי, אֶת-שְׁבוּת עַמִּי יִשְׂרָאֵל, וּבָנוּ עָרִים נְשַׁמּוֹת וְיָשָׁבוּ, וְנָטְעוּ כְרָמִים וְשָׁתוּ אֶת-יֵינָם; וְעָשׂוּ גַנּוֹת, וְאָכְלוּ אֶת-פְּרִיהֶם. טו וּנְטַעְתִּים, עַל-אַדְמָתָם; וְלֹא יִנָּתְשׁוּ עוֹד, מֵעַל אַדְמָתָם אֲשֶׁר נָתַתִּי לָהֶם--אָמַר, יְהוָה אֱלֹהֶיךָ. {ש}