כבר לפני יותר מ 75 שנים, בניסוי בעיניים מכוסות ואף חסום לא הבחין אף לא אחד מהמשתתפים בהבדל בין מיץ בצל לקקאו, לאמור: לא זוהה שום טעם במצב של היעדר ריח. ומה בעולם היין? מאז, ובעיקר בשנים באחרונות, נערכו מחקרים שאימתו ללא ספק את הקשר בין חיישני הריח, קולטני הטעם – והמוח המקשר הכל ומשלים בראשנו את המידע הכולל המאפשר לנו לזהות את שלל המרכיבים הנותנים לנו מאותו מוח ממש את הערכתנו ליין הנלגם. אבל לפני היין, הנה מסקנות עיקריות ממחקרי הזמן האחרון:

 

הטעם הכולל (overall flavor) מורכב מהשילוב של הריח באף, הטעם בחייך והניחוח המגיע מאזור אחורֵי-הלוע, או "הלוע האחורי" – כלומר:

# בעוד שרובנו רגילים לחשוב על "הרחה" דרך האף הקדמי, נמצא שהחלק הדרמטי ביותר בזיהוי טעמים מתרחש דווקא כאשר נדיפות הארומה עולות מהגרון לאף הפנימי בזמן הבליעה. חוקרים מצאו שהמוח מפרש את אותן מולקולות באופן שונה כשהן נכנסות דרך האף הקדמי לעומת האחורי – מה שמסביר מדוע היין מרגיש שונה "בהרחה" לעומת "בלגימה".

 

# הרושם הראשון מהניחוח הראשון מרכיב מיידית את הציפייה של הטועם לאיכות היין

 

# המידע מהניחוח הראשון הזה מתניע מיידית תגובות במוח לגבי הערכת היין וניתוח טיבו, עוד בטרם נלגם(!), ועל-כן גורם גם לתחושה הראשונית של הפתעה לחיוב – או אכזבה – מהיין, בהשוואה לציפייה מההסנפה של לפני שניות אחדות

 

# יש לנו זיכרון חושי – והוא מפעיל את הדמיון! מחקרים בפסיכולוגיה של החושים הראו שהריח קשור חזק יותר מזיכרונות אחרים לרגשות, לנוסטלגיה ולחוויה אישית. לכן, כשאנחנו "מזהים" ארומה של יין (נניח דובדבנים שחורים, אדמה רטובה או וניל), לא תמיד מדובר בזיהוי כימי אובייקטיבי אלא בהפעלה של זיכרונות שנצרבו בעבר. ממש כמו באירועים שונים אחרים המוח "משלים" את החוויה, לעיתים גם מעבר למה שנמצא בפועל ביין

 

# גם טמפרטורה וטקסטורה מעצבים תחושת טעם - נמצא כי הטמפרטורה של היין והמרקם בפה (עפיצות מטאנינים, קרמיות /"חמאתיות" מיינות עם יישון בחבית) משנים באופן מהותי את הדרך שבה המוח מפרש את האותות מהריח והטעם. יין לבן קר מדי "יחסום" ארומות, בעוד אדום חמוץ-טאני בטמפרטורה נכונה ייתפס במוח כמאוזן יותר

 

# תעתועי ציפייה וצבע – בטעימות בגביעים שחורים נמצא שטועמים מנוסים טעו שוב ושוב בין יינות לבנים ואדומים. כלומר: "רק ראינו" את צבע היין והוא מייצר במוח ציפייה שמכוונת את הפירוש של הריח והטעם. אדום עמוק יגרום לנו "לשמוע" בראש פירות יער או עץ אלון גם אם בפועל הם אינם שם

 

# עייפות חושית של המוח (Sensory Fatigue) - מסתבר שחוש הריח מתעייף מהר מאוד. אחרי חשיפה של מספר שניות לארומה מסוימת, הקולטנים באף "נאטמים" והמוח מתעלם מהאות. לכן, טועמי יין מקצועיים לומדים להריח לפרקי זמן קצרים, להמתין שניות אחדות, לנער את הכוס ולחזור ולהריח שוב – כדי לאפשר למוח לקלוט גלים חדשים של תרכובות נדיפות

 

# הבדלים תרבותיים ואישיים בזיהוי טעמים - מחקרי fMRI (MRI פונקציונלי, שמאפשר מעקב-מח בזמן אמיתי של הנבדק) השוו בין נבדקים מאזורים שונים בעולם וגילו שמאפייני התרבות (מה אכלנו בילדות, אילו תבלינים היו זמינים לנו) משפיעים ישירות על יכולת הזיהוי. למשל: טועמים מאסיה מזהים בקלות ארומות של תבלינים שאחרים כלל לא קולטים, ולהפך. הזיכרון ממעמקי מוחנו נשלף ועולה כשמשהו מעורר אותו

 

# השפעת רעב ושובע - נמצא שהתגובה המוחית לאותם ריחות משתנה לפי מצב הגוף – רעב מגביר את הרגישות לריחות מתוקים ושומניים, בעוד ששובע מפחית את תגובת המוח אליהם. כלומר, טעימת יין לפני ארוחה או אחריה עלולה לשנות את החוויה באופן ניכר

 

ולכן, מסכמים החוקרים, ניתוח יין ושיפוטו אינו יכולת מוּלדת אלא נרכשת ומחייבת לימוד ואינסוף טעימות והתנסויות לתרגול המוח, בעיקר משום שהטעם מבוסס על חמשת טעמי היסוד הנקלטים בפקעיות הטעם בלשון כשאנו אוכלים – בעוד הריחות ומרכיבי הניחוחות הם אינטגרציה של נתונים מחיישנים הקולטים אותם: ארומות – מהאף והגרון; טקסטורה וטמפרטורה; עיבוד כל המידע הזה במוחנו. כל זאת בתנאי שאנו בריאים, ללא צינון או חום וכו' אשר מונעים מיידית עיבוד והערכה ושיפוט נכונים – ליין כמו גם לכל המזון. זוכרים שאחד הסימפטומים של חולי קורונה היה תתרנות לאורך תקופה ארוכה?

 

אז מה בעיקר מצאו במחקרים בשנים האחרונות, מה הבשורה? בפשטות, כיצד פועל המוח בעת שהננו לוגמים – ובוודאי שופטים יין או כל משקה ומאכל. השימוש שהחוקרים עשו ב fMRI ביסס את הקביעה שהניחוחות ממעמקי הגרון אכן משתתפים בחגיגה המוחית – וגם שלריחות המגיעים מהאף יש תרומה לתחושת השובע מהאוכל! כלומר: אם חשבנו אינטואיטיבית - אך חיכינו להוכחה - שהריח והטעם הם בלתי נפרדים – הנה באו חוקרים ולא רק שהוכיחו זאת אלא גם מיקמו את האזורים השולטים עליהם בקליפת המוח. הוכח כי האזורים האלה במוח הגיבו לארומות כאילו הנבדקים באמת טעמו אותן! ועוד: התברר שהמוח עובר עיבודי ריח-טעם אפילו בעת שאנו חולפים בסופרמרקט מאזור המאפים אל הגבינות אל הממתקים וכו'! ממש לא משהו שידעו רק לפני שנה בערך. זה אולי נראה פשוט לקרוא זאת, אבל זו מהפכה אמיתית בתובנה שהמוח אינו(!) מפריד בין הטעם לריח כפי שסברו אלא מציג באופן רציף שילוב, אינטגרציה שלהם! אחד ממרכזי המחקר הבולטים בהישגים האלה הוא Karolinska Institute בשבדיה, הנה ציינו אותו כאן, ואכן מגיע לו קרדיט גדול!

 

נחזור ליין: נא להפנים, אמור מעתה: מוחנו מבצע אינטגרציה של ריח-טעם מהשנייה הראשונה שבה תחבנו את האף לגביע ושאפנו אינטראקציות של יותר מ 1,000 תרכובות נדיפות! מערכת הניחוחות הזו כשלעצמה יכולה להעצים את התוצרים של חושינו – אך עלולה גם למסך ולהעלים אותם ולהשפיע עלינו באופן משמעותי כשנעריך יין ובוודאי כשנשפוט אותו. למשל, הוכח שניחוח וניל ביינות לבנים נקשר במוחנו "אוטומטית" במתיקות, בעוד שבאדומים לא נמצא (בינתיים...) מרכיב בעל השפעה דומה.

 

מבינים כעת את הפתיח על מיץ הבצל והקקאו, נכון? לחיים! תמיד עם יין ראוי בגביע!