הטעימה התקיימה בביתו של חיים גן, איש הענבים, שאירח אותנו בנדיבות וכהרגלו דאג גם לפן הקולינרי המשובח של הערב. האוכל לא היה רק ליווי ליינות, אלא חלק בלתי נפרד מהחוויה ומהרצף שנבנה לאורך הארוחה.

במפגש פרטי ואינטימי, בהשתתפות שגריר יפן בישראל ומספר מצומצם מאוד של אורחים, נפגשו סביב שולחן אחד יין גדול, קולינריה מוקפדת ושיחה טובה – שלושה מרכיבים שכאשר הם מתחברים נכון, הופכים ארוחה לחוויה.

במרכז הערב עמדה בורדו, אחד מאזורי היין החשובים והמשפיעים בעולם. לא ביקשנו לערוך טעימה רחבה של האזור, אלא לפגוש כמה מהיינות הגדולים והמייצגים שלו – יינות שנולדו באחוזות בעלות היסטוריה ארוכה, מטרוארים יוצאי דופן ומתוך מסורת וידע שנבנו במשך דורות. לצדם הוגשו מנות שנבחרו והוכנו בקפידה כדי ללוות את היינות ולאפשר לכל אחד מהם לקבל את המקום הראוי לו. המטרה לא הייתה רק ליצור התאמה בין אוכל ליין, אלא לבנות רצף של טעמים וחוויות, שבו כל מנה וכל בקבוק הוסיפו נדבך נוסף לערב.

אולי זו גם הדרך הנכונה ביותר לגשת לערב הזה – לא כתחרות בין היינות ולא כחיפוש אחר "היין הטוב ביותר", אלא כהזדמנות לפתוח בקבוקים מיוחדים, לגלות את הסיפור שמאחוריהם, ליהנות מהמנות שליוו אותם, ובעיקר לתת ליין ולאוכל לעשות את מה שהם יודעים לעשות כבר מאות שנים – לחבר בין אנשים סביב שולחן אחד.

Chateau Lafite Rothschild

מעטים השמות בעולם היין שמעוררים את אותה תחושת היסטוריה וציפייה כמו Chateau Lafite Rothschild. האחוזה שוכנת ב Pauillac שבגדה השמאלית של בורדו, ושמה מופיע בתיעוד כבר בשנת 1234. במשך מאות שנים נבנה המוניטין של הכרמים והיין, עד שבסיווג ההיסטורי של בורדו בשנת 1855 הוצב Lafite בדרגה הגבוהה ביותר – Premier Grand Cru Classe, First Growth. בשנת 1868 רכש הברון James de Rothschild את האחוזה, ומאז היא מזוהה עם משפחת רוטשילד. כיום כבר הדור השישי של המשפחה מעורב בהמשך דרכה Domaines Barons de Rothschild (Lafite).

הטרואר של Lafite נמצא בקצה הצפוני של Pauillac, סמוך ל Saint Estephe. הכרמים מבוססים בעיקר על קרקעות חצץ עמוקות ומנוקזות היטב, והקברנה סובניון הוא הזן המרכזי ב Grand Vin, לצד מרלו ובכמויות קטנות יותר פטי וורדו. רק ענבים מגפנים בנות יותר מעשר שנים יכולים להיכלל ביין הגדול של האחוזה. לאחר הבלנד, היין מתיישן כ 15 חודשים בחביות אלון חדשות. אבל ייחודו של Lafite אינו רק בעוצמה או ביכולת ההתיישנות שלו. למעשה, הבית עצמו מדגיש דווקא איזון, רעננות, עידון ואלגנטיות כעקרונות מרכזיים. גם בתהליך יצירת הבלנד כל חבית נטעמת בנפרד ורק הטובות ביותר נבחרות ל Grand Vin.

הבחירה ב 2008 וב 2022 מאפשרת לנו לעשות דבר שאינו מזדמן לעיתים קרובות, לא רק לטעום Lafite, אלא לנסות להבין כיצד הזהות של אותו טרואר ואותו בית מתבטאת בשני יינות הנמצאים בשלבים שונים לחלוטין של חייהם.

Lafite Rothschild 2008 – הבשלות מתחילה לדבר, ניחוחות של קסיס, טבק, תבלינים, לצד מבנה קלאסי, ריכוז וטאנינים מדויקים, חומציות נפלאה וסיומת ארוכה. כיום, כמעט 18 שנים לאחר הבציר, אנחנו כבר פוגשים אותו במקום אחר לגמרי במסלול חייו.

Lafite Rothschild 2022 – לראות את העתיד בכוס בטעימה היין בעל פרי שחור ואדום, קסיס, סיגר, גרפיט, פרחים ומינרליות, עם טאנינים עדינים אך עדיין צעירים ומבנה המיועד להתפתחות ארוכה. אנו לא פותחים אותו מפני שהוא הגיע לשיאו, אלא דווקא מפני שהוא רחוק ממנו. אנחנו רוצים לראות ולטעום את הפוטנציאל הגדול שיש ליין הזה. את הפרי, החומציות, הטאנינים והמינרליות, ולנסות לדמיין כיצד כל אלה ייראו בעוד עשר, עשרים ואולי שלושים שנה.

לסיום, ההשוואה בין שני היינות אינה נועדה לקבוע מי מהם טוב יותר. להפך, היא מאפשרת לנו לשאול שאלה מעניינת הרבה יותר, מהו אותו חוט מקשר שהופך את שניהם ל Lafite, ומה עושה הזמן ל DNA של יין גדול?

שני הבצירים נשענים בראש ובראשונה על קברנה סוביניון, אך בפרופורציות שונות. כך אנחנו יכולים לבחון לא רק את השפעתן של 14 שנות הבציר המפרידות ביניהם, אלא גם כיצד תנאי כל שנה, בחירת הבלנד והזמן בבקבוק מעצבים ביטויים שונים של אותו טרואר. ב 2022 אנחנו פוגשים את Lafite כמעט בתחילת דרכו, את הפרי, המבנה, הטאנינים וההבטחה לעתיד. ב 2008 אנחנו כבר יכולים לראות כיצד חלק מאותם מרכיבים התחברו, התרככו והתפתחו עם השנים.

Chateau Margaux – אלגנטיות כאידיאל

Chateau Margaux הוא אחד השמות הגדולים וההיסטוריים ביותר של בורדו. האחוזה, ששורשיה מגיעים לימי הביניים, החלה לקבל את צורתה ככרם משמעותי במאה ה 16. בסיווג המפורסם של 1855 היא נכללה בין ארבע האחוזות שקיבלו אז את הדרגה הגבוהה ביותר, Premier Grand Cru Classé. לפי ההיסטוריה הרשמית של האחוזה, Chateau Margaux היה היחיד שקיבל בסיווג את הציון המרבי של 20 מתוך 20.

מאז 1977 מזוהה העידן המודרני של Chateau Margaux עם משפחת Mentzelopoulos. כיום הדור הבא של המשפחה ממשיך בניהול האחוזה, תוך שילוב בין המסורת הארוכה לבין מחקר ופיתוח מודרניים בכרם וביקב. שאטו מרגו השם Margaux מזוהה במיוחד עם שילוב שנשמע כמעט מנוגד, עוצמה ועדינות. הקברנה סוביניון הוא עמוד השדרה של ה Grand Vin, אבל הסגנון של האחוזה מבקש לבטא אותו באמצעות ארומטיות, מרקם מעודן וטאנינים מדויקים ולא באמצעות כוח בלבד.

Chateau Margaux 2017 – בציר 2017 זוהי שנה שבה נאלץ היקב להתמודד עם כפור באביב ועם גשמים לקראת הבציר, אך ההחלטה להמתין להבשלה מלאה של הקברנה סובניון השתלמה ויצרה יין עמוק, מורכב, אינטנסיבי וארוך. כמעט תשע שנים לאחר הבציר, היין עדיין נמצא בשלב צעיר יחסית של חייו לצד הפרי והמבנה קיימים וסימן ההיכר של האחוזה בא לידי ביטוי היכולת לחבר בין עוצמה לבין עדינות.

בטעימה שלנו, הפרי השחור מאוד מודגש, התפתחות של פירות שחורים ואדומים, לצד פרחוניות, עץ ותבלינים. הטאנינים נוכחים, חומציות מלווה וסיומת ארוכה ועדינה, לסיום יין גדול של Margaux שימשיך להתפתח ולהשתבח עם הזמן.

Chateau Haut Brion – היסטוריה יוצאת דופן בבורדו

Chateau Haut Brion הוא אחד השמות העתיקים והחשובים ביותר בבורדו, התיעוד הכתוב המוקדם ביותר של יין המזוהה במפורש עם הטרואר של Haut Brion הוא כבר מ 1521, והאחוזה מתארת את עצמה כאחד המקורות הראשונים בבורדו שבהם היין זוהה בשם המקום שבו נוצר Haut Brion.

ב 1855, כאשר נערך הסיווג ההיסטורי של יינות בורדו, Haut Brion הוכר כ Premier Grand Cru Classé, לצד Lafite, Margaux ו Latour. הייחוד הגדול שלו הוא שהיה ה First Growth היחיד מחוץ למדוק שנכלל בדרגה העליונה. יש לו גם קשר היסטורי מעניין תומאס ג'פרסון ביקר באחוזה ב 1787, שנים לפני שהיה לנשיא ארצות הברית, ותיאר את Haut Brion כאחד מארבעת הכרמים הטובים ביותר של בורדו עשרות שנים לפני סיווג 1855.

Chateau Haut Brion 2021 – שנת 2021 הייתה מאתגרת בבורדו, כפור באביב, מאי ויוני גשומים ותחילת קיץ קרירה ולחה יחסית. מאוגוסט חל שינוי למזג אוויר חם ויבש עם לילות קרירים. האחוזה מספרת שהתוצאה הייתה ענבים בעלי רעננות גבוהה ורמות אלכוהול נמוכות יותר מהשנים שקדמו לכך. בטעימה היין בעל פרי אדום שחור, רענן ועדין, גוף מלא ומבנה שמשלב עוצמה ועדינות, עם סיומת ארוכה, הזדמנות לראות יין גדול בזמן שהוא עדיין נבנה ומתפתח.

בציר 2021 מעניק לנו גם נקודת השוואה מרתקת ליינות בטעימה בעוד Lafite 2022 ו Margaux 2017 נשענים באופן מובהק על קברנה סוביניון, ב Haut Brion 2021 המרלו הוא הזן המרכזי.

Roc de Cambes 2015 – היין מגיע מ Cotes de Bourg, בגדה הימנית של בורדו, היינן הוא אחד היוצרים בעלי הסגנון האישי והמובהק בבורדו. הכרמים של Roc de Cambes נמצאים על מדרונות הסמוכים לנהר Gironde, שמסייע למתן את הטמפרטורות ולהפחית את הסיכון לכפור.

הגישה של היינן שונה במידה מסוימת מהדימוי הקלאסי והמאופק של בורדו. הוא נוטה לחפש הבשלה מלאה ומאוחרת של הענבים, והיינות שלו ידועים בפרי בשל, מרקם עשיר, תבלינים ונוכחות ברורה של חבית, אבל ביינות המוצלחים נשמרים גם רעננות ואיזון.

2015 נחשב לבציר מוצלח במיוחד עבור היין הזה, הבלנד שדווח לבציר הוא 80% Merlot ו 20% Cabernet Sauvignon. בטעימה היין בעל צבע אדום סגול כהה, פרי בשל של אוכמניות, פטל ושזיף, לצד טבק, עץ פטריות, אדמה ותבלינים. המבנה עשיר ומרוכז, אבל קיימת גם רעננות שמונעת ממנו להפוך לכבד. יין נפלא.

Chateau Chalon Jean Macle 1998 – היין הבא לקח אותנו הרחק מבורדו, אל חבל Jura שבמזרח צרפת, אזור יין קטן ומיוחד הסמוך לגבול שווייץ. האזור ידוע בסגנונות יין מסורתיים וייחודיים, ובראשם ה Vin Jaune "היין הצהוב", הנחשב לאחד מסימני ההיכר המובהקים של Jura.

היין מגיע מ Domaine Jean Macle, יקב משפחתי ותיק שנוסד באמצע המאה ה 19 ונחשב לאחד השמות המזוהים עם Chateau-Chalon. היין מיוצר מענבי Savagnin ועובר תהליך יישון ארוך ומיוחד בחביות שאינן ממולאות עד סופן. במהלך השנים מתפתחת על פני היין שכבת שמרים טבעית המגינה עליו באופן חלקי ומעניקה לו את אופיו החמצוני הייחודי. התוצאה היא יין בעל פרופיל ארומטי יוצא דופן.

בציר 1998, שטעמנו לאחר כמעט שלושה עשורים, היה עבורי מפגש ראשון עם היין הזה, אין ספק שמדובר ביין יוצא דופן ובסגנון שונה מאוד מכל יתר היינות בערב, אך במקרה שלנו, הייחוד לא תורגם בהכרח להנאה. הפורום טעם את היין, אולם רוב המשתתפים לא התחברו לסגנון ולטעמים המיוחדים שלו, ובסופו של דבר רוב היין נותר בבקבוק. מבחינתי גם זו חלק מחוויית הטעימה, לא כל יין בעל מוניטין, מסורת וייחודיות חייב להתאים לטעם האישי שלנו. לעיתים דווקא יין שמאתגר אותנו ולא בהכרח גורם לנו לרצות כוס נוספת, מרחיב את ההיכרות שלנו עם עולם היין.

במקרה של Chateau Chalon 1998, זו הייתה עבורנו חוויה מעניינת ומלמדת יותר מאשר חוויה של הנאה מהיין עצמו.

Gewurztraminer – Domaine Marcel Deiss, Bergheim 2001 – היין הבא מגיע מאלזס, בצפון מזרח צרפת, אזור שבו האקלים היבש יחסית, הקרקעות המגוונות והמסורת המקומית מאפשרים ליינות הלבנים לבטא היטב גם את הזן וגם את מקום גידולו. Domaine Marcel Deiss, הממוקם בכפר Bergheim, הוא אחד היקבים המעניינים והמוכרים באלזס. הבקבוק שטעמנו הוא Gewurztraminer מבציר 2001 כלומר יין בן כ 25 שנה בעל צבע ענברי לאור ההתיישנות הארוכה בטעימה ליין מתיקות של לדבש, פירות יבשים, תבלינים וגוונים עמוקים ומורכבים יותר.

במקרה שלנו, למרות גילו המתקדם היין נשמר בצורה מרשימה והציג מורכבות ועומק יפים, זה גם מדגים יפה עד כמה יינות לבנים איכותיים מסוגלים להתפתח במשך עשרות שנים.

Cognac Chateau Montifaud Héritage Louis Vallet L50

את הערב סיימנו לא ביין נוסף, אלא בכוס של קוניאק יוצא דופן, Chateau Montifaud Heritage Louis Vallet L50, מ Petite Champagne שבאזור Cognac.

ה L50 הוא בלנד נדיר של קוניאקים ישנים מאוד, ממזקקים שנוצרו בין השנים 1935 ל 1982. הם התיישנו במשך עשרות שנים בחביות עץ אלון צרפתי ישנות, בכוס זהו קוניאק בוגר ומורכב מאוד, צבע נחושתי עמוק, ניחוחות של אגוזים, טבק ותבלינים, מרקם עגול ורך אופייני לקוניאקים שהתיישנו במשך עשרות שנים. היקב עצמו מדגיש במיוחד את האורך יוצא הדופן של הסיומת.

לסיום, זו אינה הפעם הראשונה שאנחנו זוכים לטעום יינות גדולים מבורדו, מיקבים אגדיים ומבצירים משובחים, ובכל זאת, בכל פעם מחדש קשה שלא להתפעל, ולעיתים אפילו להשתהות לרגע מול האיכות, העומק, הדיוק ובעיקר העקביות שיינות כאלה מסוגלים להציג.

אפשר כמובן לשאול מדוע? הרי כבר טעמנו יינות גדולים, אנחנו מכירים את השמות, את ההיסטוריה ואת המוניטין, ונדמה שאנחנו יודעים למה לצפות. ובכל זאת, כאשר יין גדול באמת נמזג לכוס, הוא מצליח לעורר מחדש את אותה תחושת התרגשות וסקרנות.

בהקשר הזה אני נזכר באמירה שקראתי לפני שנים, המיוחסת לאחד מאנשי Chateau Lafite Rothschild. כשנשאל כיצד מצליחים באחוזה לשמור לאורך השנים על רמה כה גבוהה ועל עקביות בין הבצירים, השיב, בתרגום חופשי: "במשך 400 שנה היה לנו קשה מאוד, עכשיו זה קצת יותר קל"

בין אם המשפט נאמר בדיוק כך ובין אם לאו, בעיניי קשה למצוא אמירה שמבטאת טוב יותר את משמעותה של מסורת בעולם היין. מאחורי בקבוק גדול של בורדו לא עומדים רק בציר מוצלח או יינן מוכשר, עומדות מאות שנים של היכרות עם האדמה והכרם, הבנה של כל חלקה, בחירת הזנים המתאימים לה, אינספור החלטות בכרם וביקב, הצלחות לצד טעויות, ובעיקר ידע שהצטבר ועבר מדור לדור, המסורת אינה מחליפה את עבודת היינן, היא מעניקה לו נקודת פתיחה המבוססת על דורות של ניסיון.

וזו הייתה מבחינתי גם נקודת המוצא לטעימה המיוחדת הזו. לא חיפשתי לדרג את היינות ולא ניסיתי לקבוע מי מהם טוב יותר, כאשר על השולחן נמצאים יינות כמו Chateau Lafite Rothschild, Chateau Margaux ו Chateau Haut Brion, השאלה מי "טוב יותר" מעניינת הרבה פחות מההזדמנות להבין מה הופך כל אחד מהם ליין שהוא.

מעניין הרבה יותר לעבור מכוס לכוס ולחפש את הזהות, לראות כיצד Pauillac מתבטא אחרת מ Margaux, כיצד Haut Brion מביא אל הכוס את אופיו של Graves, וכיצד אותם זנים מוכרים, קברנה סוביניון, מרלו, קברנה פרנק ואחרים מקבלים ביטוי שונה כאשר משתנים הטרואר, הבלנד, שנת הבציר והפילוסופיה של כל אחוזה.

אבל הערב לא נעצר בבורדו. Roc de Cambes 2015 הוסיף זווית אחרת לבורדו, ומשם התרחקנו גם גאוגרפית וסגנונית אל היין הצהוב של Chateau Chalon 1998, יין ייחודי ומאתגר שרובנו לא התחברנו אליו, אל Gewurztraminer 2001 של Marcel Deiss מאלזס, ולבסוף אל הקוניאק הוותיק של Chateau Montifaud. לא כל כוס עוררה אותה התלהבות וזה בעיניי חלק בלתי נפרד מטעימה אמיתית. המטרה אינה לאהוב כל יין, אלא לטעום, להכיר, להשוות, להסתקרן ולגבש את החוויה האישית שלנו.

נשתמע בטעימה הבאה
לחיים
עוזי ברזילי