גבי הוא היינן הראשון שפגשתי בישראל שהתעקש שניפגש בכרם ולא ביקב תחילה. זה אומר הרבה על החשיבות שהוא מקנה לחומר הגלם ולפילוסופיה שמנחה אותו בכרם. אז נפגשנו בהר הרוחות. היה זה בתחילת חודש מרץ, לא זוכר מתי רעדתי כך מקור. בזמן שנקשו שיני והרוח הקרה פילחה את אוזניי, הצלחתי גם לשמוע מגבי פרטים על אחד מהכרמים היפים שראיתי בישראל. הכרם מתפרס לו על שטח מוקף אלונים מחד ומדרון קשה לטיפול מן הצד האחר בו נראה הכרם כאילו נשפך כמפל אל תוך העמק. כרם שהירוק בו הוא גם בעשבייה שעל הקרקע, כרם שכל חלקה ושורה בו מסודרות בצורה מופתית.

גבי מגדל סוביניון בלאן ושנין בלאן, גרנאש ומורבדר, ברברה וסירה. הוא אדם לא שגרתי, נראה שהוא אוהב ללכת נגד הזרם לא כדי להכעיס, אלא פשוט כי הוא הולך באופן עיוור אחר אמונותיו. יש שיכנוהו "הילד הרע" של תעשיית היין הישראלית ויש שיכנוהו "אחד מאנשי היין הטובים בישראל" זה לא מנוגד. טעמו את יינותיו, בקרו בכרמיו ושפטו בעצמכם.

יין רוזה - המהפכה ע"ש גבי סדן?
את דרכו, החל יקב כרם שבו דווקא עם יין רוזה. למה דווקא? כי זה לא נהוג, זה קשה וכי ככה גבי רצה, זה מה שהתאים, זה מה שהראש והטבע אמרו, אז ככה. יש בכך סיכון? בוודאי. זה הצליח? ועוד איך. סיפורו של הרוזה מגלם בתוכו את סיפורו של גבי כמי שהולך נגד הזרם. "זה היה דבר מאוד טבעי לעשות מבחינתי ולכן זה היה היין הראשון שהיה מוכן לצאת בשנת 2009" אומר גבי. "יש דברים שאנשי שיווק מכניסים לעצמם לראש, כל מיני אמיתות, אבל כמות הצרכנים שהסתכלו על הרוזה ואמרו לעצמם איך הוא יוצא עם רוזה לפני שיש לו יין אדום? קטן".

גבי, שהחל את דרכו בישראל ביקבי רמת הגולן ואחר כך הפך ליינן יקב הבת יקב הרי גליל, נזכר שגם ברמה"ג בבציר הראשון של ענבי סנג'ובזה, הזן לבדו לא היה טוב מספיק בעיניו ולכן ערבב אותו עם קברנה סוביניון. אנשי השיווק ובראשם ענת לוי, שהייתה מנהלת השיווק דאז, פסקו נחרצות כי לא ניתן להכניס את היין לסדרת גמלא של היקב כי זו סדרה זנית. באופן פרדוקסלי הייתה זו הפעם הראשונה בה גבי שם לב שהסדרה זנית. למי אכפת? היום כשהסדרה מכילה יינות מכל הסוגים, מישהו דיבר על השינוי הגדול? לא.

בשנת 2004 קיבל עליו גבי את תפקיד יינן יקב הרי גליל ומיד הכניס לרשימת המוצרים יין רוזה יבש שלא היה בשעתו נפוץ בישראל. "אמרו לי לא, אין מקום, לא רוצים... בשנת 2004 לפני הבציר התעקשתי. ישבו כל אנשי השיווק ואמרו שלא יהיה לזה שוק, אבל לבסוף הסכימו שאכין 500 קרטונים ומקסימום יימכרו אותם במבצע בפסח, זה עבר בחוסר חשק מוחלט. הגיע בציר, הסתכלתי על איזו חלקה, הרמתי טלפון לשלום בלייר (מנכ"ל היקב דאז) ואמרתי לו שאני עומד להכין יותר רוזה ממה שאישר לי. הכנתי 2000 קרטונים ובספטמבר כבר לא היה כלום. זה לא היה יין טוב, אלו היו ענבים שצריך היה לבצור אותם. וזו גם קונספציה. היום אין כמעט יקב שלא עושה רוזה.

יין הרוזה של כרם שבו, מורכב כיום מזני הענבים ברברה, גרנאש ומורבדר, אולם במקור היה מורכב מברברה בלבד, אותה הוא מגדל ב 5-6 שורות. הוא מקשיב לכרם: "בצד השני של החלקה הברברה צומחת מאוד חזק ופורה, זה נחמד ונוח ומתאים ליין רוזה, אז במקום להיאבק בו אני עושה ממנו רוזה". הוא גם משתף פעולה עם היינן אורי חץ מיקב שאטו גולן המכין את הרוזה שלו מענבי גרנאש וכך בתום התסיסות הם נפגשים יחד עם דוגמאות ומתקנים האחד לשני את היין, הוא קורא לזה Inter Wine ברמה של 3-8% ערבוב.

צילום: קובי קלייטמן

חייו של חלוץ
הוא עזב את יקב הרי גליל והחליט להקים יקב משלו. לשם כך צריך לגייס כסף, אז מה עושים? מוכרים דירה, או ממשכנים אותה במקרה הרע ויוצאים להרפתקה שעד כמה שהיא נשמעת מופרעת, נראה שהיא מחושבת מאוד. שאלתי את גבי אם סיכון בסדר גודל כזה אופייני לו והנה מה שהוא ענה:

"ללכת עם הראש בקיר זה אופייני לי. הדרך לעשות את הדבר אחרת זה לחפש ולמצוא משקיע. חשבתי שיש המון דוגמאות בעולם ובארץ של דברים כאלה שבסופו של דבר נגמרים לא טוב. אני גם לא מאמין במשקיעים שקטים, בד"כ למשקיעים שקטים יש ילדים רועשים... משקיע שהוא בנק הוא משקיע שהיחסים איתו יותר ברורים. וזו הייתה הדרך שלי. הבנק עזר בקטנה.

הדבר הזה נבנה לאט ברמת ההשקעות ובעבודה מאוד קשה. אבל זה לא משהו הרואי עד כדי כך. ברור שיש פה סיכון. לא רציתי יותר להיות שכיר, רציתי להתעסק בכרם, זה היה לי מאוד חשוב. כשעזבתי בהרי הגליל לחצו עלי מאוד מרקנאטי אבל לא רציתי את זה. המשכתי עם חיבור הרבה יותר חזק לקרקע ובתנאים שלי".

לא הכל עבד חלק בשנתו הראשונה של כרם שבו. יין סוביניון בלאן למשל תסס, תסיסה ספונטנית בארבע חביות אבל "נתקע" ובמקום יבש נותר מתקתק. שיווקית, גבי הרגיש שהיין לא יוכל לייצג את העשייה שהוא רוצה להציג מכרם שבו, אז הוא קרא לו "מותק" והוא הפך באותה השנה ליין הבית של מסעדת ג'ירף.

היום היקב מייצר כ 65 אלף בקבוקים, שני שליש מתוכם יין אדום ושליש לבן ורוזה. הזנים הלבנים רשומים על התוויות אולם ביינות האדומים והרוזה אין רישום של הזנים ולדבריו של גבי זה לא מפריע ללקוחות היקב. גבי אוהב את העובדה שיש לו לבן אחד, אדום אחד ורוזה אחד. יחד עם זאת, הוא הוציא גם יין לבן בשם "גרשון" והוא מתאר אותו כיין שהיה חריג באופיו. מכאן, שאם ימצא בבציר מסוים ענבים שיהיו מעניינים מספיק ויאפיינו את החלקה באופן מספק ישקול להוציא יין נוסף. גם עם שורות הברברה, סירה ומורבדר ייתכן וזה יהיה הכיוון בעתיד. ימים יגידו.

סמל היקב – ביטוי למתרחש בכרם ובבקבוק
סמל היקב הוא שבלול המופיע על הקפסולה העוטפת את פקקי הבקבוק. באחד מימי בציר ענבי מורוודר של שנת 2010, הבחין גבי בתופעה שהייתה לנגד עיניו כל הזמן, בחלקה ישנם שבלולים רבים שנצמדים בזמן הבציר לארגזים. גבי וצוות הבציר מנתקים את השבלולים ומחזירים אותם לכרם. מהר מאוד הבין גבי שהשבלול במשמעות הכרם וגם במשמעות רעיון Slow Food יהיה לוגו היקב. "מקום שבו יש שבלולים נחשב בעיני למערכת אקולוגית בריאה ומוגנת. זה חשוב לי מאוד בדרך בה אנו עושים את החקלאות. יש בזה משהו צרפתי, קצת בורגון, בה חייתי כמה שנים".

לצד רעיונות אלו, חקלאות שהיא בַּר­­-קַּיָמָה מהווה חלק מאוד משמעותי מהחקלאות היומיומית בכרם. "אני חושב שבסופו של דבר ליקב קוראים כרם לא במקרה, כך אני רואה את הדברים. הסיטואציה היא זו של יקב הנוטל ענבים מפיסת אדמה מאוד ספציפית ואני מנסה שהיין יהיה המשך של החלקה הזו, שיקוף של החלקה והבאתה לידי ביטוי בצורה הכי אותנטית. זה קשור ליין ולא רק לאידיאולוגיה, המשמעות פה ביקב יכלה להיות תחת הכותרת Minimal Intervention ובעיקר זה אומר שאת היין עושים בכרם. היקב מאוד פשוט, אני עושה מעט מאוד דברים מתוחכמים ומעט מאוד יינות. אני לא מוסיף חומצה, לא מתקן חומצה, לא מוסיף שמרים, כן מוסיף גופרית כי היא עוזרת לי לשמור על האופי הזה, אני לא מגדל אורגני כי אני חושב שבשיטה זו יש דברים בוודאי בכרם שלא נכונים לענבים, לכרם או לכורם. אני עושה בחירות לפי העקרונות והדרישות שלי. אם צריך לרסס נגד קימחון אז מרססים נגד קימחון.

יקב עולם ישן או עולם חדש?
ההבחנה הזו בין עולם ישן ועולם חדש פחות רלוונטית לישראל שיינותיה נחשבים עולם חדש מובהק. אבל בכל הנוגע ליקב כרם שבו, השאלה מתעוררת בכל זאת. אז נכון, מתקן היקב נראה עולם ישן מאוד, אין בו השקעה אסתטית וזה בסדר, לא נראה לי שגבי רוצה לארח יותר מדי ביקב. אולם בהתייחס לתוצר הסופי משיב גבי: "אני לא מאמין גדול בדיכוטומיה בתור התחלה, אבל אם צריך למקם את היקב בתוך הדיכוטומיה הזו זה יהיה חד משמעי עולם ישן. גיאוגרפית זה לא תופס, אבל יינות עולם חדש הם קצת יותר קלים להשגה, יותר ברורים ופשוטים, ממוסגרים. מבחינת הפרי אנחנו שם כי עולם חדש מאפיין יותר אזורים חמים. החיפוש שלי הולך נגד הדבר הזה. אני מושך את חומר הגלם לכיוון אחר".

ללמוד יין בעולם ישן ולהביאו לישראל
גבי גדל בבית שבו שתו יין, יין ישראלי מרבית הזמן – אדום עתיק, כרמל הוק, ולפעמים חברים היו מביאים יין מכרמיזן, לטרון ובעיקר כל מיני בקבוקים ש"נפלו מאוניות", בכל הנוגע לחברים החיפאים של המשפחה. ההתעוררות החלה עם יקב תשבי, יינות הברון, תחילתם של יקבי רמת הגולן, הוא אף זוכר את היין הלבן הראשון שטעם מיקבי רמת הגולן.

כמי שהתאהב ביין, נסע גבי אחרי שירותו הצבאי לכמה חודשים באזורי יין באירופה. הוא מצא את עצמו מתחבר בצרפתית רצוצה למשפחה טיפוסית בבורגון והחל לעבוד עבורם. היה זה בספטמבר 1990, "לא עבודה מאוד מסובכת, אבל מאוד משמעותית. זה היה בציר מגניב מכל הסיבות הרומנטיות שאפשר לחשוב עליהן - משפחה מתוגברת לבציר, סבתא שמבשלת, היינו מגיעים בשמונה לכרם, ב 9:30 עושים הפסקה ראשונה, מים לא היו, אבל היו דימיג'אנים של יין גאמיי מעורבב עם פינו פשוט ששתינו בהפסקת בוקר עם נקניק. בשטח. 12:00 נוסעים חזרה לבית עם ענבים מהבוקר, מסדרים את הענבים, ארוחת צהריים, ארוחת ערב ושוב אותו דבר. הסבא היה מוציא את סלסלת הבקבוקים של האליגוטה וקרם דה קסיס. הייתה מקלחת אחת, אז עד שכולם היו גומרים להתקלח אף אחד לא ידע איזה יום זה. ארוחת ערב בורגונית, היה חלום. אני בהחלט מתגעגע לזה. זו הייתה חוויה מאוד חזקה, תרבותית, של משהו שהוא באמת נטוע מאוד חזק בתוך תרבות".

באוקטובר של אותה השנה הוא חזר לישראל הישר לפקולטה למשפטים, אבל אחרי שנה ושבועיים, נגמר הסיפור. הוא למד צרפתית, נסע ללמוד שנתיים בבורדו תואר בגידול גפן וייננות ועוד שנתיים בבורגון.

לחזור לישראל למרות הרומנטיקה
למרות סיפורי האגדה, חזרתו של גבי לישראל הייתה מתוכננת. הוא קשור לישראל בעבותות ומעבר לכך הוא חלם להביא לישראל את מה שחשב אז שחסר כאן – מודל של כרם שהוא יקב ויקב שהוא כרם, של אנשי יין שהם אנשי אדמה. לקראת סיום לימודי תואר שני, הוא קיבל הצעות עבודה מיקב תשבי ומיקבי רמת הגולן. הוא התלבט אמנם, אבל החליט לקבוע את מקומו ברמת הגולן ולאחר מכן לחזור לתוכנית שנרקמה במוחו ולהקים יקב משלו. זה ארך מעט יותר זמן משחשב, 12 שנים יותר משחשב.

כשבשנת 2000 הציע לו מנכ"ל יקבי רמת הגולן דאז, שלום בלייר, ליטול את מושכות יקב הרי גליל, הוא התלבט אבל החליט להישאר למשך שלושה בצירים, בסוף הוא מצא את עצמו שם במשך ששה בצירים. בסוף הוא עזב משתי סיבות: ראשית כי זה היה התכנון ושנית כי הוא ראה את החלקה עליה נטוע היום הכרם שלו בשנת 2005 ונדלק. לרעיון שהתבשל הצטרפו חילוקי דעות עם מנהלת היקב, רונית בדלר. "סבלתי מדימוי של איש עקרונות, פרפקציוניסט, אני שמח לסבול מזה".

מהי המורשת שעזבת אחריך בהרי גליל?
"יין יראון, זה הדבר שהיקב מתקיים סביבו עדיין. יראון מאוד קשור אלי. התכנון העסקי המקורי של היקב היה קלוקל והם תכננו לעשות ירדן – קברנה רזרב ומרלו רזרב. אני מאוד התעקשתי על היראון. חשבתי שהיקב צריך להיות אסטייט עם יין שיקראו לו ע"ש המקום ולא הזן. גם כי לא היו כ"כ דברים כאלה וגם כדי לבדל את היקב מרמה"ג. היו דברים שכששיחקתי איתם היו יותר מעניינים יחד מאשר לחוד. היה צריך להילחם בהתנגדות מאוד גדולה מבחינה שיווקית".

אז מה חדש ביקב כרם שבו?
"כששואלים אותי מה חדש, אני אומר יש בציר חדש. כחלק מהישראליות אנשים שואלים אותי לכמה בקבוקים אני שואף להגיע בשנה. אני מייצר 65 אלף ושואף להגיע ל 50 אלף. אם אפשר היה לשרוד עם 50 הייתי מעדיף, אבל זה קשה. אני לא רוצה לגדול במיוחד, אם אצליח להזיז חלקת עצי תפוח ולטעת גפן זה יגדיל ייצור ב 15%, אבל המוטיבציה היא יותר להשלים את הנטיעה מאשר להגדיל את היצור.

בכמות כזו של יצור, בתמחור שפוי ועם הבסיס שכבר נוצר אז, אני לא רואה סיבה שלא נוכל למכור יין ולהתפרנס. זה מה שהגדרתי מראש, לעשות את מה שלמדתי לעשות בדרך שלי ולהתפרנס מזה".