כמעט שלושה עשורים חלפו מאז רשת מזון אחת שינתה את פני הקולינריה הישראלית לעולמי עד. היום, רכישתה של גבינה טובה אינה עוד חטא, אלא בבחינת הנאה צרופה. מעדניות קמות להן בכל מקום ונראה כי מספרן כבר עולה על החורים שבגבינת אמנטל. גבנים מוכשרים לומדים את מלאכת הגבנות בחו"ל וזוכים בפרסים בינלאומיים. זו כבר לא בושה לשבת לפיקניק בחורשה או בים עם גבינת בושה ובקבוק יין, לעשות רוח והפעם לא בשביל להדליק את המנגל. זה טעים, זה רומנטי וזה מתאים למזג האוויר שלנו. אגב, עזבו את הקלוריות בצד, לא שמעתם שיין ממיס ומניס קלוריות?

המגבנים ברינה

הקיץ מתקרב בצעדי ענק, הכורמים מתכוננים לבציר הממשמש ובא והגבנים, הם מעולם לא ידעו עדנה כזו. כל גבן עם אופיו המיוחד וסגנונו המושפע מצרפת, איטליה, ספרד ועוד. ראו כמה דומה ההשפעה על עולם הגבנים הישראלי לעולם הייננות הישראלי, סגנונות לצד השתבחות והתבגרות. שארל דה גול, צוטט כמי ששאל פעם "איך אוכל לשלוט על מדינה שבה 246 סוגים של גבינות?" ואני אומר, הלוואי ואלו יהיו בעיותיהם של מנהיגינו. מי יודע? אולי קצת גבינה בין כמה פוליטיקאים בישראל הייתה יכולה לסתום כמה חורים וקצת יין היה באמת משמח לבב אנוש. עד שזה יקרה, שנייה לפני שאתם נוטלים את סל הנצרים ואת המפה המשובצת ויוצאים להפלגה ביאכטה הדמיונית שלכם, הנה מעט עזרה בהתאמת גבינות ליין.

גבינות צרפתיות 

הצרפתים נוהרים בהמוניהם לקיץ הישראלי! לפני שהם משתלטים לנו על חוף הים, כדאי לזכור להם את העובדה שהם מגיעים מהמדינה שיש בה יין וגבינות למכביר ושיש לנו הרבה מה ללמוד מהם. הנה כמה גבינות טעימות ממדינת היין המופלאה הזו.

קרוטן דה שביניול (Crottin De Chavignol) – גבינת עיזים מעמק הלואר, רכה עד קשה. צורתה מדליונים שקוטרם 4-5 ס"מ ומצופים בשכבת עובש לבנה עד צהבהבה (תלוי בגיל הגבינה). הגבינה ארומטית מאד ומייצרים ממנה כ 16 מיליון יחידות בשנה תחת בקרת AOC ("תו תקן איזורי"). הגשתה של הגבינה משתנה בין חימום על טוסט עם מעט דבש לשילוב על קרוטונים עם סלט וחומץ בן יין.

יינות מומלצים לשילוב עם גבינה זו יכולים להיות יינות מהזן סוביניון בלאן כמו זה של יקב טפרברג מסדרת INSPIRE 2014, או שבלי צרפתי כמו Domaine des Malandes, Vielles Vignes, Tour du Roy 2013.

טופינייר (La Taupinière) – גבינה העשויה חלב עיזים מרוכז מאוד, צורתה חצי ירח ומקורה בסנט אסטפן. הגבינה הומצאה בשנת 1973 על ידי M. Jousseaume בדר' מע' צרפת. את הגבינה מצפה עובש טבעי בזמן שהותה במרתף להבשלה ומרקמה הפנימי רך ועדין. גבינה מסקרנת וטעימה.

ואם הסקרנות היא נר לרגלכם, נסו לטעום את הגבינה יחד עם יינות רוזה שהם הדבר החם הבא בישראל ובעצם כבר עכשיו עלו על הגל – רוזה של יקב קסטל הקלאסי, יקב שורק עם הרוזה הסלמוני הבהיר שלו, יקב סגל, יקבי כרמל בסדרה החדשה (VATS2), יקב מאיה שמפתיע בכל פעם מחדש ועוד.

סן פולאן (Saint-Paulin) – גבינה שיוצרה במקור אך ורק במנזרים טראפיסטים (מנזרים המוכרים לנו מתחום הבירה) וכיום מיוצרת בצרפת על ידי חברות פרטיות (ארטיזנלים ומסחריים) בחבל ברטאן ומיין (צפ' מע' צרפת). הגבינה יוצרה לראשונה סביב שנת 1930 והייתה הגבינה הראשונה שיוצרה עם חלב בקר מפוסטר. מרקמה חצי רך והיא עדינה, אגוזית בטעמה וארומטית. שילובה עם פירות ויין יעשה לכם טוב בלב.

מצד אחד האגוזיות עושה לי חשק לקוניאק טוב, מאידך קיץ, חם, מה עם איזה ריזלינג? למשל, ריזלינג יבש 2014 של Louis Guntrum, ריזלינג 2015 של יקב כישור הצפוני או ריזלינג 2014 מכרם קאיומי של יקבי כרמל.

בורסן (Boursin) – גבינה הנמכרת בישראל גם ברשתות הגדולות בקופסא מרובעת ובתוספת דבלים או שום ועשבי תיבול או פלפל שחור. גבינה נהדרת, נימוחה ומתפוררת בטעמים נהדרים אשר הומצאה על ידי Francois Boursin בשנת 1957 בנורמנדי. הגבינה מיוצרת מחלב בקר מפוסטר והיא אפילו מיוצרת בישראל, אולם מחלב עיזים. מירחו את הגבינה על לחם כשכוס יין בידכם השנייה והים לפתע ייראה כחול עוד יותר.

כאן הבחירה שלכם רחבה, החל מסיידר תפוחים יבש, דרך יינות תוססים דרך ויוניה של ספיישל רזרב של ברקן ועד יינות גוורצטרמינר הארומטיים והאהובים כל כך בישראל. הגבינה הזו באמת הולכת עם כל דבר.

תום (Tomme) – גבינה העשויה מחלב עיזים, חצי קשה בעלת מרקם קרמי. הגבינה מאופיינת בארומות עשירות ובטעמים מתקתקים וארוכים. ההמלצות לשילוב יין עם גבינה זו נוטים דווקא לאדומים יבשים קלילים ולכן בשביל הקטע, ורק בשביל הקטע נמליץ על יין לבן שעשוי מענבים אדומים – יקב שורק בלאן דה נואר. מאידך אפשר לנצל עד תום יינות וינו ורדה הפורטוגלים.

הולנד וספרד לא רק כדורגל

על העובדה שהספרדים וההולנדים חזקים בכדורגל, אין ויכוח. ומה על גבינות? הנה שתי דוגמאות שיהללו גם את התחום הקולינארי. ולא, ח(ג)אודה קלאסית אינה ברשימה אבל נצר למשפחה כן.

סטולקסה בורן (Stokke Boeren) – גבינה השייכת לקבוצת גבינות הח(ג)אודה המפורסמת והעשויה חלב בקר. זוהי גבינה קשה וטעמה מלוח-מתקתק, המיושנת לאורך 4 שנים. מה הולנדים אוהבים? בירה, נכון. אבל היות ואנחנו אוהבים יין, נמליץ על שילוב עם יינות שמנוניים, למשל יינות מזן הענבים שרדונה ששהה בחבית כמו שרדונה 2013 מכרם אדמון של יקבי כרמל או השרדונה מסדרת ספיישל רזרב 2015 של יקבי ברקן.

מנצ'גו (Manchego) – רוצים להילחם בתחנות רוח? סעו ללה מנצ'ה שבספרד וחיברו אל דון קישוט. אם עייפתם ממלחמות, שבו והתענגו על חריץ גבינה מלה מאנצ'ה יחד עם יין או ליקר דובדבנים או דבש. הגבינה מיוצרת באופן מסורתי מחלב כבשים, על אף שבישראל, מיוצרות גבינות בסגנון זה גם מחלב בקר. מרקמה של הגבינה חצי קשה וטעמה מורכב ועשיר. בואו נודה על האמת, מנצ'גו תשתדך טוב ליינות אדומים אבל תפתיע גם עם יינות רוזה העשויים מענבי קריניאן או פינו נואר.

קיץ נעים, בריזה מלטפת, גבינות ויין – לה דולצ'ה ויטה בישראל.