איך הגעתי ללבוש סינר שחור של יקב שורק?
בסופו של דבר, במקום נסתר כלשהו בחלקו האחורי של הראש, היה לי ברור שזה יגיע. אחרי כמה שנים טובות של רכישה וקריאה של ספרות יין ולעתים גם קריאה חוזרת, לימודי יין נרחבים בארץ וגם בחו"ל, השתתפות בטעימות אין ספור, בבתים פתוחים, אירועים, יין, קורסים והרצאות, בקרים ולילות של בציר, קראש ופרס לעזרת חברים יצרנים, שלא לדבר על חקר וכתיבה רבה, שאת חלקה גם אתם ודאי מכירים, חייב היה גם להגיע הרגע שבו אחליט שהגיע הזמן לייצר יין משלי.
כל ביקור שלי ביריד היינות הביתיים של יקב שורק, שנה אחר שנה, הוסיף כמובן עוד קצת חשק. גם ההיכרות האישית עם בעל היקב ומורה היין המפורסם בארצנו - ניר שחם השפיעה ובכל שנה, אי שם בסביבות חודש יולי, כאשר בית הספר ליין של יקב שורק יצא בפרסומיו אודות הקורסים הנפתחים לקראת שנת הבציר הבאה, קראתי בשקיקה, הרהרתי, התלבטתי ובסופו של דבר אמרתי לעצמי – תמיד ישנה השנה הבאה. עד לשנה זו.
אומרים שליושב במרומים דרכים נסתרות משלו לעצב את מה שמתרחש כאן למטה בעולמנו ומי שאומר כנראה צודק. גם השנה פתחתי בשקיקה את המייל המבשר על שנת בציר חדשה העומדת בפני הנרשמים ללימודי יין ביקב שורק, גם הפעם הרהרתי והתלבטתי ולמעשה, שוב החלטתי, כמעט כדבר שבשגרה, שתמיד אפשר להתחיל בשנה הבאה. עד שבאחד האמשים (ותסלחו לי אם אני לווה ביטוי מאפרים קישון הגדול), והיה זה במהלך בית פתוח באיש הענבים, על כוס יין כמובן, מספר לי אילן חברי למקצוע (הן מקצוע עריכת הדין והן מקצוע טעימות היין), על רצונו ללמוד ייצור יין בשורק, מבחינתו, על מנת להבין טוב יותר את התהליך ודרך התהליך, גם את התוצאות. "למה בעצם שלא נירשם ונייצר יין במשותף?" המשיך אילן ושאל. ישנתי על זה במשך הסופ"ש, קמתי בראשון, התקשרתי והשבתי: "למה לא באמת?", שהרי בינינו – מי מאתנו באמת יודע עד מתי תהיה לנו "השנה הבאה"?
ענבים הופכים ליין
כך מצאתי את עצמי פתאום, באמצע ספטמבר של תשע"ז, יחד עם ידידי אילן, כאשר מאחורינו כמה הרצאות עיוניות ושני ביקורים לימודיים בכרם, מועכים ענבי סירה שהגיעו מכרם ספסופה ומעבירים את תערובת התירוש, הקליפות ומה שביניהם למיכל תסיסה, הנושא בגאון את שמותינו על גבי דף נייר A4 מנוילן, מתנוסס מעל טבלאות המיועדות לרישום נתוני משקל סגולי, טמפרטורה ומרכיבים נוספים. כבר בשלב מוקדם זה הגיעה ההחלטה הייננית הראשונה – אילו שמרים לבחור, שכן כל סוג של שמר משפיע על היין באופן שונה ומסייע בעיצוב היין על פי הסגנון המבוקש. קיבלנו החלטה ובחרנו סגנון רצוי ושמר מצוי, ויצאתי באותו יום מהיקב במחשבה שכעת, לאחר קבלת ההחלטה החשובה, אוכל אולי כבר לחדול מלתקן את כל אותם מכרים ובני המשפחה שלי, שביודעם את המעורבות שלי בתחום היין, אוהבים משום מה להציג אותי בתור "יינן"...
הימים חלפו (16 ימים למען הדיוק), ימים בהם פקדנו את היקב לצורך ערבובים, מדידות של משקל סגולי וטמפרטורה ולא פחות חשוב מזה - טעימות, ימים בהם ראינו איך הנוזל הסגול היפהפה והעכור, שבתחילה לא ממש היה ברור לו לאיזה כיוון הוא הולך, הופך סוכרים לאלכוהול ונעשה אט אט למשהו שדומה יותר ויותר ליין, למרות שהוא כמובן עדיין רק בתחילת דרכו לשם. ימים של תסיסה אלכוהולית.
זמן סחיטה
המשקל הסגולי כבר אינו יורד ואף טמפרטורת הנוזל ירדה התייצבה לה והמתיקות בפה כמעט שנעלמה, כל אלו מרמזים על כך שהתסיסה האלכוהולית למעשה הסתיימה. היין ממשיך לנוח עוד מספר ימים על שמריו (איזה ביטוי נפלא!) והנה גם מועד הסחיטה הגיע ואנחנו מתייצבים ביקב מוכנים למשימה. מסחטת סל מעץ (basket press), כמה קרשים שישמשו מנוף לסחיטה, הריטואל הקבוע של SO2 לחיטוי ושטיפה במים והנה אנחנו מסובבים את ידית המתכת, סוחטים (עבודה לא פשוטה) ועוד לפני שהספקנו להגיד "בכחוס" – זמן לקבלת החלטה ייננית נוספת!
אין להשוות את ריחותיו ואת טעמו של המיץ הזורם בחופשיות מתוך מיכל התסיסה (free run), עם אלו של הנוזל המתקבל בהמשך – בתחילת הסחיטה ובפרט לעומת המיץ של הסחיטה האינטנסיבית – הקשוחה. הראשון נוזל פרחוני מאוד, ממש זר סיגליות מתובל בפלפל לבן, בשני מצטרפים גם טעמי פרי אדום כהה והאחרון מוסיף ארומות וטעמים נוספים – עשביים, טאניים ומעט אדמתיים. זה הזמן לקבל החלטה – איזה יין אנחנו מעוניינים לייצר? קל פירותי ופרחוני, או אולי מתובל, מפולפל וטאני יותר, עם יותר "מבנה" גם אם מעט על חשבון הפרחוניות והפרי? חלק מהנוזל יעבור ל"פול" של יין סירה ספסופה לצורך ביצוע מילויים בהמשך הדרך ולצרכים לימודיים ולנו יש את האפשרות לבחור: אם נשתמש ליין שלנו בעיקר במיץ הראשוני – נקבל יין קל ופירותי יותר, מן העבר השני אם נוסיף את נוזל ה press, תהיה התוצאה שונה – יותר מתובלת וטאנית. מעט התייעצויות והתלבטויות והבחירה נופלת על האופציה השנייה. הממסך הראשון נוצר והמכסה על הדימיג'ן נסגר.
וזוהי רק ההתחלה
אמנם אפשר לומר שכבר הפכנו ענבים ליין, אבל זוהי בכל זאת רק ההתחלה. אנחנו הרי רק באוקטובר והקורס מסתיים באוגוסט הבא. הדרך מסתבר, עוד ארוכה וגם המלאכה עודנה מרובה. היין הצעיר רק החל את התסיסה המאלו-לקטית ועוד יישפך לא מעט יין (לכוסות הטעימה וגם ממיכל למיכל) לפני שתהיה תוצאה מוגמרת. צריך עוד להפריד משקעים ולאוורר, ללמוד על תיקוני חומצה, להשביח עם עץ, למסך, לייצב, לבקבק, לארוז ומי יודע אילו הפתעות נוספות עדיין צפויות לנו בדרך, עוד בטרם נברך על המוגמר?
לכם הקוראים, אני מבטיח להמשיך לדווח ולעדכן. באשר למכריי ולקרוביי, אני מצטער, אבל בינתיים אמשיך לתקן אתכם, עם כל הכבוד, עדיין לא "יינן"...
