שלב הלבלוב
להט נולד בראשון לציון לפני 40 בצירי יין. הוא זוכר איך בחופשת התיכון היה נוהג לעבוד בקו המילוי של יקבי כרמל בעיר, יחד עם חברו גלעד פלם. "זו הייתה בעצם טעימת היין הראשונה שלי, כיוון שלא היה לי עדיין מושג מה ארצה לעשות בחיי", מספר איתי, "מלבד הרצון להתעסק בתחום המזון והרצון ליצור". עם סיום התיכון התגייס לקורס טיס, המשיך לתותחנים ומשם לטיול של "אחרי הצבא" במזרח. "חשבתי תחילה ללמוד הנדסת מזון, אבל אז הבנתי שלומדים שם גם איך להרוס מזון, מאשר להרכיב מזון. כשהבנתי מה אני רוצה נרשמתי לפקולטה לחקלאות של האוניברסיטה העברית". איתי מוסיף, כי "להיות יינן לא היה בדיוק החלום שלי, עד סיום השנה הראשונה באוניברסיטה. אף פעם לא הגדרתי את עצמי כחובב יין - אני אוהב את המכלול יותר מאשר את המשקה עצמו".

בשנת 1995, במהלך שנה א' בלימודים, הכיר להט את פרופ' בן עמי ברבדו, "אמרתי לו שאני מעוניין לעסוק בתחום היין. הוא הבטיח לעזור, ואכן עזר", מספר איתי. חשוב להזכיר, שאיתי להט משתייך לדור הראשון בישראל שלמד לימודי ייננות, יחד עם גבי סדן, מיכה ועדיה וגיל שצברג.

בן עמי ברבדו קישר את להט עם מכון היין הישראלי, בראשותו של שלמה כהן ז"ל, שחיפש עוזר מחקר, והסכים ללמד אותו חלק מרזי המקצוע. "ששון בן אהרון (היום היינן הראשי שגם מנהל את יקב בנימינה), בדיוק סיים את עבודתו במכון ועזב ליקב אפרת, ועל כן התפנתה המשרה", נזכר איתי שהחל לצאת לכרמים ולעקוב אחר הבציר "עשינו יין, הגשנו את הטעימות ליינני היקבים ולחוקרים: שרל לואנז'ה, בן עמי ברבדו, אד זלצברג, פרדי שטילר וישראל פלם. זו הייתה תקופה בה עדיין היה מחקר במכון היין, בעיקר מחקר חקלאי ולא יינני - ניסיונות השקיה, דישון, איקלום זנים חדשים, השוואות אזוריות ועוד. שלמה כהן הדביק אותי באהבה, ברצון ובידע". איתי אף מוסיף ומספר על הניסיונות הראשונים שנעשו עם זן הארגמן אי שם בשנות ה 90, ניסיונות שהתממשו לטובה ביקב סגל, כעשור וחצי לאחר מכן.

עם סיום התואר הראשון במגמת מטעים, בשנת 1997, איתי התקבל ליקבי ברקן, ולאחר הבציר נשלח לאוניברסיטת אדלייד שבאוסטרליה, לתואר פוסט (תארים מתקדמים בייננות ובגידול כרמים). בחופשות עבד בכל מיני כרמים ויקבים, כמו פטלומה, כרמים בעמק מקלארן ועוד. על-פי חוזה היה מחויב לברקן – 4 שנים, ואיתי אף הוסיף עוד 4 שנים נוספות. במהלך שהותו ביקב, מונה גם לאגרונום היקב, אגרונום יינן הראשון ביקב ישראלי, והצליח במשימתו לשנות את כל הגישה של ראיית כרמים בישראל. יינני היקב שעבדו עימו: אד זלצברג כיינן הראשי, יותם שרון ובהמשך אבי פלדשטיין, שהצטרף עם רכישת יקבי סגל על ידי יקבי ברקן.

להט שימש במקביל כיינן, עם אחריות על קו ייצור היינות הלבנים, כמו גם שותף בהפקת היינות האדומים: "יצרנו שרדונה בחבית ללא תסיסה מלולקטית, ושרדונה 'פרימיום' ללא חבית, שהיו ראשונים בשוק היין של תחילת שנות ה 2000... אפילו היינו בין הראשונים שהצליחו לייצר סוביניון בלאן בושמתי", ומיד מעיר תוך הלצה: "נעמה סורקין הצליחה לעשות יותר טוב"...

שלב החילון

בזמן שהותו בברקן, איתי סיים תואר במינהל עסקים באוניברסיטה העברית. "הייתי עובד ביקב ביום ולעיתים בלילה, וכותב עבודות במהלך השבת. התמחיתי בשיווק ובמימון, וחשבתי אפילו לעשות הסבה מקצועית לשוק ההון". בשנת 2007, "רציתי לפרוש מתחום היין לגמרי, ולגשת לעבוד בניהול כספים. כל אנשי שוק ההון ששוחחתי איתם אמרו – 'וולקאם', אבל יש לך עבודה כל כך מהנה, בשביל מה? לו יכולנו היינו מתחלפים איתך".

איתי החליט שהוא בכל זאת יוצא לדרך חדשה בניהול עסקי, אך נשאר בענף היין. הוא פרש מיקבי ברקן ופתח עסק עצמאי כיועץ בתחום היין. "התחלתי לעבוד עם שלושה לקוחות: יקב עגור, יקב אסיף ולחנוך את יקב שריגים". להט מספר כי "זה כיף לעבוד עם יקב חדש וצעיר שרוצה לדעת איך להכין יין. זה מאוד מעניין לבנות אסטרטגיה ולהוציא אותה לפועל מבחינה חקלאית וייננית". חלק מהיקבים שלהט עבד איתם היו מצויידים היטב, לאחרים ציוד חלקי, ולחלק לא היה ציוד כלל. איתי מספר שההזדמנות בהתמחות שלו נוצרה קודם כל מצורך להתקיים, אבל גם ממזל: "מספר ייננים ותיקים שהכירו אותי הפכו גם למליצי יושר. בבציר 2009, כבר עבדתי עם 10 יקבים".

איתי החל לעבוד עם יקבים על-בסיס שנתי ולאורך זמן, אם כי היו יקבים שביקשו עזרה רק בשעת הבציר או בזמן ייצור הממסכים. ההתמחות של להט היא בהקמת יקבים, ייעוץ ליקבים קיימים, איתור חלקות ותכנון נטיעה, התאמת זנים, קלונים וכנות, ליווי והנחיה לאורך העונה, מעקב הבשלה, קביעת מועדי בציר, ניהול תסיסות, טיפולים ביינות בכל השלבים, ביקבוק, ריכוז שרותי מעבדה ועוד.

"כשנכנסתי השוק לא היה בתולי", מודה איתי להט "ארקדי פפיקיאן היה לפניי, הוא מיסד בישראל את המושג יועץ. ייעוץ זו עבודה מאוד אישית". איתי ממשיך ומשבח את פפיקיאן ומסביר כי יש הבדלי גישה ביניהם: "ייעוץ הוא תחום מאד אישי, יין משקף את בית הגידול והיקב בכללותו, כולל הפן האנושי. ייננים ויקבים בוחרים יועץ על בסיס התאמה אישית".

איתי עונה בתשובה פילוסופית ומתחמקת למדי כשהוא נשאל על אפשרות הזיהוי של יועץ היין :"יכול להיות שאנו מנסים ליצור אווירה שתוביל לסגנון יין ספציפי, אבל יש גם חלק אובייקטיבי, כמו נתוני הכרם, טרואר או אופי ורצונות היינן".

ללהט יש גם כובע נוסף, תמיכה טכנית בתוספי היין שמייבא מיכה לרר (יבואן כוסות רידל לישראל,). להט מעניק שירות ותמיכה טכנית בישראל לשתי חברות בינלאומיות: ללמנד (Lallemand) ואנרטיס (Enartis). איתי דואג לציין: "אני לא יבואן ולא משווק, אני מספק תמיכה טכנית לשימוש במוצרים, בעיקר שמרים, חיידקים, תוספי מזון לשמרים, עפצנים (טאנינים) ואנזימים". איתי אף זכה להשתלמויות רבות בעולם מטעם החברות והחל להעביר את הידע שלו הלאה. מדי שנה טס להשתלמויות בנושא בעולם, לשמוע מה חדש, מבקר ביקבים רבים, כנסים שנתיים ועוד.

שלב הבציר
לאחר שצבר שנים רבות של ידע וניסיון, החליט איתי לחבוש כובע שלישי: "רציתי להעניק את הידע שלי לכמה שיותר אנשים, תוך תקווה שזה יעזור לשפר את רמת עשיית היין בארץ ואת תרבות היין בישראל. אני מעביר קורסי יין במכללה האקדמית כנרת במסגרת תואר במלונאות ותיירות ומרצה מן החוץ באוניברסיטת בן גוריון במחלקה לניהול מלונאות ותיירות.

אני עושה את זה, כי אני מאמין שזו התרומה שלי לתעשיה. בוגרי הקורסים הללו יהיו יום אחד קניינים של סחורות יין, ויצטרכו לעמוד מול חברות הפצה. לכן, הם צריכים ללמוד קווי יסוד בכל הקשור להערכת יין, לקרוא תווית, ומילים כמו בטונאז', בציר מאוחר או סיר- לי".

לפני שנתיים החליף איתי את ד"ר יאיר מרגלית והתמנה למנהל אקדמי של תכנית היין מתמחה בייצור יין- 'Cellar Master' במכללת תל חי. "זהו קורס היין המקיף הראשון מסוגו בישראל, אני מחוייב לשמר אותו כקורס החשוב והמוביל בישראל", מספר להט, "הייתי צריך ליצור לימודי ייננות בזעיר אנפין, ללמד בשנה את מה שלומדים בחו"ל בארבע שנים. מי שילמד וירצה לעסוק בתחום, אמנם לא יהיה אנולוג, אבל יהיו לו את הכלים. אנו מספקים ידע, חלק אקדמי וחלק פרקטי ואינספור חוויות יין". במהלך שמונה השנים בהן פועלת תכנית היין בתל חי סיימו אותה בהצלחה למעלה מ-200 בוגרים מכל רחבי הארץ. מבין הבוגרים, 64 פתחו יקבי בוטיק. מלבד הסגל האקדמי של מכללת תל חי, נמנים בין המרצים גם "אושיות יין" כמו אלדד לוי, יאיר היידו, רמי ליבנה וד"ר יאיר מרגלית. בסגל המקצועי יש גם אנשי יין, כמו נעמה סורקין, מיכה ועדיה, ערן פיק ואסף פז. להט מתרגש ומספר כי "הקמנו גם יקב קטן ומעבדת מחקר לבציר. בנינו יקב מאובזר, עם מיכלי נירוסטה קטנים מבוקרי טמפרטורה, כדי שניתן יהיה לבצע מחקר יין עם תקפות מדעית. "במהלך סמסטר הקיץ, הסטודנטים שלנו מייצרים יין כחלק מניסוי מדעי. זה מצריך תוספת ניכרת של שיעורי העשרה עיוניים, טעימות יין, מיצים ותסיסות, וכן עבודה מרובה במעבדה וביקב. בשבילי זו סגירת מעגל שמזכירה לי אישית את התקופה במכון היין. אני מקווה שיהיו גם תוצאות עם קבלות אקדמיות, ונוכל לעמוד בסטנדרטים של מחקר עולמי".

איתי, מכללת תל חי והמועצה מקומית ראש פינה חידשו את כנס היין בראש פינה, בו פעם בשנה חוברים אנשי תעשיית היין בישראל, מועצת גפן היין ומומחים בינלאומיים, במטרה לנסות ולהשפיע על מקבלי ההחלטות בענף. נושא הכנס האחרון התמקד במיתוג תעשיית היין הישראלי. בשנה הקודמת יוחד הכנס לדיון בתקינה, אכיפה ורגולציה הנדרשות בענף. איתי מספר כי "בפועל, חוץ מדיבורים בכנס, עדיין לא חלו מהפכות. אבל כן אנו מצליחים לעלות את הנושא לסדר היום הציבורי, ולהתעדכן במה שנעשה בעולם. תעשיית היין הישראלית הופיעה בהרכב מכובד, והוכיחה כי לכנס זה חשיבות רבה, אך כי מלאכה רבה צפויה למשתתפים במטרה להפוך את היין הישראלי למותג חזק ונדרש". הכנס הבא בתל חי יתקיים בחודש מאי 2013.

משלב התסיסה ועד שלב הבקבוק
איתי להט מאמין שהעדפת הטעם הישראלי ליין משתנה. "היינו מדינה של יינות לבנים חצי יבשים, עברנו באופן מוחלט להעדפת יינות אדומים, אך כיום חלה מגמה, הגיונית ומדודת אקלים, ליהנות יותר מיינות לבנים יבשים ואיכותיים". כמומחה ליקבי בוטיק, איתי טוען, כי הסנוניות הראשונות ליינות לבנים, וגם רוזה, הגיעו מיקבי בוטיק גדולים ומאובזרים, כדוגמת השרדונה של קסטל והסוביניון בלאן והרוזה של שאטו גולן. אחריהם התווספו יקבי פלם, ויתקין, ברבדו, קלו דה גת, פלטר ועוד. הצרכנים מחפשים כיום, יותר מבעבר, אחר יינות לבנים ואיכותיים במיוחד, ואף מוכנים לשלם עבורם.

כדוגמה, איתי מבחין במספר מגמות בולטות במיוחד בשנים האחרונות: ריבוי יינות שרדונה ללא מגע בעץ, המביא למגוון עצום של יינות שרדונה, המדגישים את הטעמים של אזורי הגידול השונים בארץ וכן את רמות ההבשלה המשקפות את העדפותיהם של הייננים המייצרים. מגמה נוספת, חדשה, היא יינות ממסך לבנים: כבר לא יינות זניים, כמו שרדונה, סוביניון בלאן, אלא שילובים עם ויונייה, סמיון, המשקפים, פחות או יותר, ממסכים מסורתיים מבורדו ומעמק הלואר. 

שלוש שאלות לפני חליצת הפקק

מה דעתך על שוק היין בישראל? "שוק היין בארץ צעיר, אבל גם סובל ממחלות ילדות. כל אחד עושה היום יין, וכל אחד פותח יקב. לאחרונה החל משבר יין כלל עולמי, שילוב של היצע גדול מדי ומיתון עולמי. גם בישראל אנו נמצאים במשבר. אנשים מאוד רוצים למכור את התוצרת שלהם, אבל אין די רוכשים. המשבר בשיאו, ולדעתי, עוד יחריף".

איתי מוסיף ומסביר: "התחרות אילצה את היקבים הקטנים לייצר יינות זולים יותר ולהיות נגישים לקהלים רחבים יותר. אבל בסופו של דבר, אני מאמין שנצא מחוזקים מן המשבר, היקבים הטובים והיציבים יתעצמו עוד יותר, גדולים כקטנים. מי שלא אמור להיות כאן, ייסגר או יישאר קטן. הנוסחה מאוד פשוטה, אלו שיש להם סיפור טוב ויין עם אמירה, יצאו מהמשבר מחוזקים".

והעתיד? "הבסיס האיכותי של התעשיה קיים בהרבה רמות. אנחנו לא תחרותיים ביינות הזולים, וגם לא מספיק ותיקים ליינות איקוניים, אבל אנו בהחלט טובים ביינות ה'פרימיום', שם התעשייה הישראלית מעניקה תמורה נהדרת למחיר. חשוב לציין, ברמת מחירי ביניים ועד פרימיום אנחנו בהחלט תחרותיים מול חו"ל. בשוק הנמוך, אין לנו בכלל מה לחפש שם".

אתה מרוצה? "היום, אני מאוד מרוצה. יש לי זוגיות, משפחה, עבודה מהנה ומספקת. אולי בקרוב אייצר יין משלי"...

שי שגב הינו עיתונאי, מבקר יין ומרצה בתחום תרבות היין והאלכוהול - ShyKSegev@gmail.com