20.8.09 בציר 2009 באזור קיאנטי נפתח, ואני, כסטודנט לייננות באוניברסיטת פירנצה, מעביר אותו בעבודה באזור Brolio בטוסקנה, ביקב ריקאזולי. מדובר באחד מהיקבים הגדולים והותיקים ביותר באיזור קיאנטי, שמייצר כ-3.2 מליון בקבוקים בשנה. מעכשיו אני מתחיל לכתוב יומן כדי לשתף אתכם בפעילות הרוחשת ביקב, אם זה מסקרן אתכם.

25.8.09 כבר חמישה ימים עברו, ואני כבר יודע שבציר 2009 מתאפיין באקלים חם מהרגיל, ולכן הוא התחיל מוקדם יותר מבעבר.
השרדונה הראשונים מגיעים ליקב ומציגים אשכולות יפים ואחידים. הם מופרדים מהשדרות ונמעכים בזריזות אל תוך מיכלים מקוררים להתחלת התסיסה. בגמר התסיסה האלכוהולית אותו שרדונה בדיוק יימצא את מקומו בתוך חביות ובהמשך יחתך (יקבל את הבלנד הסופי יחד עם סוביניון בלאן ושאר זנים משלימים) לצורך עשיית הלבן הראשי של ריקזולי ה-Toricella.
יחד עם השרדונה מתחילים להגיע כעת גם הענבים מחלקות המרלו, אשר מפאת החום הגיעו לריכוזי סוכר מכובדים ביותר ומוקדם מהרגיל. זן המרלו לוקח חלק כמעט בכל יינות היקב, ובאופן מיוחד ב - Casalferro, ה - IGT המוערך, שאחוז המרלו בו עולה מבציר לבציר.

1.9.09 מפאת החום והמחסור במים, חלק מהגפנים מתחילות להתייבש כשרמת ההבשלה הנחוצה עדיין רחוקה מהמצופה. החום הרב גורם לפתיחה מצומצמת של פיוניות הצמח (דרכן נקלט הCO2 לתהליך הפוטוסינתזה אך גם אובדים רוב המים שמחזיק הצמח) ולכן ייצור הסוכרים נמוך מהרגיל. בנוסף, כיוון שמעבר החומרים בצמח נישא על גבי המים, הגפנים בעצם "תקועות", כשמוצרי הפוטוסינטזה מתקשים במעבר ממקום הייצור למקום הצריכה.
במהלך שיטוטים בכרמי המרלו והסנג'ובזה, ניכר היה שהגפנים מצויות ב"סטרס" מסוים, אשר רק יגבר בקיץ חם זה. המחסור במים בשלב זה של ההבשלה מפריע גם להבשלה הטבעית של הצמח אשר מתקשה לפתח בשל כך פיגמנט ראוי. אף על פי כן, מורגשת התרככות הטאנינים בקליפה והתעדנות הטאנינים הירוקים שבזרעים אשר לבשו קליפה עצית. לצערנו, כמות מסוימת של אשכולות כבר התייבשה ואבדה בגלל היובש.

3.9.09 אחת ההשלכות של האקלים החם והקדמת הבציר, הייתה המחסור בצבע. אחת האופרציות שנעשו ביקב בעקבות כך הייתה ה-Salasso, שפירושה המילולי הוא ניקוז.
הסאלאסו נעשה מיד אחרי הפרדת הענבים מהשדרות ומעיכתם, כשחלק מהמיץ המתוק מופרד מיידית ומועבר למיכל אחר. בצורה זו משפרים את היחס קליפות / תירוש במיכל הראשון, כשחלק הנוזל אשר הופרד הולך לשימושים אחרים. בסופו של תהליך, נשארים עם מיכל בו נמצאות כל קליפות הענבים שנסחטו במקור, ועם כמות מועטה יותר של נוזל (תירוש) מזו שהכילו הענבים בתחילה.
עדיין לא ברור? קבלו דוגמא. אחד מכרמי המרלו עליו דובר קודם, הגיע לבשלות סוכרית מוקדם מדי (בגלל החום הרב) ולא הצליח לפתח פיגמנט ראוי. הפעולה שבוצעה לצורך העניין הייתה הסאלאסו, וכך נשארנו עם אותה כמות קליפות על פחות נוזל, בניסיון להעלות את המטען האנטושני (הפיגמנט) לכדי יצירת יין איכותי. בכל מקרה, יין של עילית לא יוכל לצאת ממרלו זה גם אחרי האופרציה המדוברת.
הנוזל אשר הופרד מהמיכל הראשי הורחק ועבר למיכל נפרד לצורך עשיית יין רוזה (Albia). תהליך זה החל, למעשה, כבר לפני שבוע, עם בצירת המרלו הראשונים וכמה כרמי סנג'ובזה.

8.9.09 הגיע זמן הפרדת היין הראשון, ה- Gamay העשיר בצבע, מקליפותיו. לאחר תסיסה כוהלית והשרייה מסוימת עם הקליפות אשר ארכו כ- 10 ימים. משם מועבר היין למכלי נירוסטה אחרים בהם ישהה זמן נוסף. בימים הקרובים יחל ריקון מיכלים אינטנסיבי, כשמספר מרלו שתססו בנפרד (מפאת הכמות) יאוחדו אחרי ההפרדה מהקליפות. השלב הבא ליינות אלה הוא התסיסה המלולקטית, לשם כך הונחה כמות מסוימת של יין במיכל נפרד בו ינסו להתחיל תסיסה מלולקטית באופן מלאכותי על ידי הוספת בקטריות. המטרה של פעולה זו היא ליצור בסיס לתסיסה מלולקטית, בכדי "להדביק" ממנו אחר כך את שאר המיכלים. במיכל "בסיס" זה תישמר עד סוף הבציר אוכלוסיית בקטריות לקטיות עמידה ויציבה, ועל ידי שימוש בו ניתן יהיה להבטיח התחלה הומוגנית ונשלטת של תסיסה מלולקטית בכל המיכלים.

12.9.09 אחרי שכל המרלו נבצר, העיניים מופנות כעת לכיוון הסנג'ובזה היותר עדין. עבודה עם זן זה שונה מעבודה עם זנים בינלאומיים כגון קברנה ומרלו, שכן הוא מושפע ביתר קלות מגורמים סביבתיים ומאפקטי בציר, כמו מהלך האקלים, הרכב האדמה וזמינות המים, אשר משליכים מיידית על איכות התוצרת.
ההבשלה בחלקות הסנג'ובזה מתקדמת לאיטה והיום הגיעה המנה המשמעותית הראשונה.
מעניין לראות את הגיוון בהתנהגות החלקות, ואפילו הבדלים בתוך אותה חלקה. לנוכח הגודל העצום של החלקות ההטרוגניות בלתי נמנעת. קל וחומר ההבדלים משמעותיים, כשחלקה גדולת מימדים מתפרשת על שני מדרונות נפרדים הממוקמים אחד מול השני. עבודות העבר שנעשו בשטח גרמו לשונות מסוימת בעומק הראשון של האדמה (עד 80-100 ס"מ), וזה ניכר בהתפתחות הצמחים. תנועת המים בשטח מכתיבה גם היא את התפתחות הצמחים כשאזורים מסוימים נהנים משכבה רוויה יותר במים. בכרמים הפרוסים על מדרונות נגדיים, החשיפה השונה לשמש מכתיבה גם היא את התקדמות ההבשלה, בכל מדרון בנפרד. כל הגורמים האלה הופכים את העבודה עם הסנג'ובזה למורכבת במיוחד. הנטייה היא לבצע בציר ראשון סלקטיבי ולאחר מכן מעברים נוספים.
בכרמי הסנג'ובזה נעשו שתילות של מספר שיבוטים (Clones), גורם נוסף המשפיע על האחידות בכרם.
הבעיה אצל כל שיבוטי הסנג'ובזה היא החמיצות הגבוהה וזה אתגר גדול איתו צריכים להתמודד יצרני הקיאנטי.

13-17.9.09 מהפך במזג האוויר: שבוע של גשם מעכב את ההכנות לבציר ואת העבודות בכרם. לא נלקחות דגימות מהכרמים, אשר בינתיים מקבלים אתנחתא קלה מהיובש. התקווה היא שהעננים יתפזרו בקרוב ותחזור השמש, בכדי שהענבים לא יתנפחו מדי, בייחוד הסנג'ובזה בעל הקליפה העדינה אשר מתפקע בקלות וקורא לפטריות. העבודות מתרכזות ביקב אשר התמלא באנשים שהגיעו מאגפים אחרים, בזמן שמחכים שהאדמה תתייבש ותאפשר כניסה לצורך בציר.

18.9.09 ריקון המיכלים נמשך, עם הפרדת הנוזל מהקליפות הנשלחות ל- Press. השמיים התבהרו והשמש יצאה, איתם גם חזרו במרץ הטרקטורים לכרמים בכדי להמשיך בהכנות לקראת הבציר. הפעילות העיקרית כרגע בכרם מתרכזת סביב בדיקת המצב הבריאותי של הענבים וטיפול מנע כנגד פטריות התוקפות בקלות אחרי תקופה גשומה. טיפול זה מיועד להחזיק תקופה של שבוע, מעט לפני מועד הבציר המוערך באותם כרמים, בכדי שלא יישאר שום שריד בכרם.

20.9.09 בשורות רעות: הגשם חזר והביא עימו גם ברד. טיפותיו גדולות כגרגרי הענב, מזכירות סיטואציות מאזורים טרופיים בעולם. מזג אוויר שכזה עלול לדחות את סיום הבציר בשבוע עד 10 ימים. בנוסף, תוכל להיווצר בעיה בגלל אילוצי מקום ביקב, שכן כשתגיע המסה הרצינית בתקופה קצרה, כמות המיכלים תוכל להוות מגבלה.
העבודות בכרם לקחו פסק זמן.

22.9.09 השמיים התבהרו, הגשמים פסקו, ונראה שהאדמה הצליחה לנקז ולספוג את שקיבלה ללא קושי. הודות לעבודות שנעשו בכרמים כגון השארת אדמה מעובדת - פתוחה בין השורות בכרם, או שתילת עשבים בחלקן, לא נמצאה אפילו שלולית אחת של מים עומדים. למרבה הצער, גשמים אלו היו נחוצים 20 יום קודם, בשביל לתת את התמיכה לגפן בחצי הראשון של ההבשלה ולעזור לה להתמודד עם החום הרב, ומאידך גם למנוע איבוד אשכולות.
הפעולות הבאות שנעשו בכרמים שייבצרו קצת יותר מאוחר, אחרי טיפול המנע נגד הפטריות, היו דילול אשכולות וחשיפת אלה שנשארו לשמש על ידי גיזום עלים בבסיסי השריגים.
הסנג'ובזה צריך להתחזק מבחינת צבע, ועל ידי דילול וחשיפה לשמש בישורת האחרונה של הבציר ניתן להשיג מטרה זו ביעילות.
עכשיו מגיעה בשורה טובה: התברר, כי למרות הגשמים, הענבים לא ניזוקו. לא נראות התנפחויות פרי לא רצויות. ברמת הפיגמנט, הענבים נמצאים עדיין מאחור, כשלא ניתן יהיה לחכות עוד הרבה זמן בכדי לבצור.
ברמת ההבשלה הטבעית של הפרי, הפירות מוכנים לאיסוף ומתנתקים מהצמח ביתר קלות.

23.9.09 הבציר מתחדש וליקב מגיעות מספר חלקות מלבזיה (Malvasia), אשר אשכולותיהן נתלים לייבוש על ווים בחדר ההצטמקות המסורתי (Vinsantaia), לצורך עשיית יין הוין סנטו הידוע (Vin Santo) של איזור קיאנטי. יחד עם זאת, מתחיל ריקון חדר ההצטמקות הכללי מקופסאות הענבים שהונחו בו, כשהאשכולות המצומקים מועברים להפרדה מהשדרות ולמעיכה. בחדר זה, המפוקח מבחינת טמפרטורה ולחות, מקבלים אשכולות סובניון בלאן, גוורצטרמינר ומעט מלבאזיה פיניש יפה, בכדי לרכזם מעט לצורך הכנת יין הקינוח של ריקזולי, הגראנלו.
לקראת סוף היום, מגיע הסנג'ובזה המקדים ביותר, 9 טון בקירוב, ומוכנס ישירות למיכלים.

26.9.09 העבודות ביקב נמשכות עם ריקון מיכלים נוספים, כשאחרים כבר יצאו ל"סיבוב שני" עם ענבים אחרים. בשבוע הבא נחזור לבציר מלא, עם הגעת המסה הגדולה של הענבים שנשארו, הסנג'ובזה, מספר כרמי קברנה ומעט פטיט ורדו.

איך יסתיים בציר 2009 בקיאנטי?
המשך היומן יפורסם במגזין הבא..

מתוך מגזין איש הענבים. מהדורה 2, 20 אוקטובר 2009