Photo by form PxHere
מהלך שיסודתיו נטועים למעשה כבר לפני יותר מעשור, אך החל לקרום עור וגידים משפטיים של ממש לפני קצת פחות משנתיים, נרקם סופית בחודש מרץ 2020, כאשר החוק הצרפתי הכיר באופן רשמי בסיווג חדש – יינות בשיטה טבעית - Vin méthode nature, או אם תרצו – טבע AOC.
מהו בכלל יין טבעי והאם הוא ניתן להגדרה? הוויכוח בנוגע לשאלה האם וכיצד ניתן להגדיר "יין טבעי", אינו ויכוח חדש ומתנהל למעשה ברחבי העולם כולו כבר יותר מעשור. בכתבה קודמת באתר "איש הענבים", כתבתי בהרחבה על נושא זה.
משמעות המונח "יין טבעי" אף נוטה להשתנות ברבות השנים. הקריאה Vive le vin naturel נשמעה על ידי יצרנים צרפתיים עוד בסוף המאה ה 19 ואולם היין הטבעי אליו התכוונו אז היה שונה מזה שאליו מתייחסים כיום. התקופה היתה תקופה סוערת של לאחר מגפת הפילוקסרה, ובשל המחסור העצום ביין, נמכרו בשוק מיני משקאות דמויי יין וזיופים ממש, כמו למשל יינות העשויים מצימוקים אשר יובאו מיוון, או משקאות שנודעו בשם Piquettes, אשר יוצרו על ידי התססת סלק סוכר ומים, יחד עם הגפת שנותרה ממעיכת ענבים. יצרני היין הצרפתי זעקו לפיכך לשימור "היין הטבעי" הצרפתי, להבדיל מאותם זיופי יין נחותים.
מכאן בחזרה לימינו אנו. עוד בשנת 2010 החלו לפעול יצרני יינות אורגניים וביו דינמיים בצרפת אצל נבחרי הציבור, על מנת לקדם את סגנונות היין שהם מייצרים, כאשר דגש ניכר הושם על הפן הבריאותי. בשנת 2014 פנו יצרני היין האורגני בצרפת אל ה INAO (הגוף הצרפתי לאישור אפלסיונים) בבקשה שיקבע קוד חוקי לייצור יין אורגני. כתוצאה מאותה פנייה הקים ה INAO בשנת 2016 ועדה לבחינת נושא היינות הטבעיים והגדרתם. המהלך נקבר בראשית שנת 2018, מבלי שהועדה אשר הוקמה הספיקה להתקדם כברת דרך של ממש בנושא. המכשלה התגלתה אז כבר בשאלה הבסיסית – איך לכנות יינות אלו; המונח "יינות טבעיים" עורר תגובות מנוגדות.
אולם, שאלת סיווגו של היין הטבעי שנדחתה לרגע הצידה, שבה ועלתה לדיון כבר בהמשכה של אותה שנה, כאשר בחודש יולי 2018 הגישה חברת הפרלמנט הצרפתי מארי פראנס-לורהו (Marie Franche-Lorho) מן המפלגה הימנית Ligue du Sud, הצעת חוק להקמת ועדה לבחינת קביעתה של הגדרה חוקית באשר ליינות טבעיים. הוצע על ידה שאותה ועדה תבחן אפשרות של מתן הגנה חוקית למעמדם של היינות הצרפתיים הטבעיים ויקבעו גבולות בנוגע לשימוש בביסולפיטים בתעשיית היין.
Photo by form PxHere
כעת, כעבור 10 שנות מאמץ מתמשך שידע עליות וירידות, זוכה תעשיית היין הצרפתית לשווק באופן רשמי יינות המוכרים כ"טבעיים". לאישור הסיווג החדש ופורץ הדרך היו שותפים שר החקלאות הצרפתי, ה INAO, המשרד למניעת זיופים וכן גוף שנולד אך לא מזמן – איגוד היינות הטבעיים. גוף זה ניסח רשימת קריטריונים ופרוטוקול סינון ייחודיים לסיווג החדש ואותו פרוטוקול אושר במסגרת החוק החדש. השם Vin méthode nature, המתכתב עם המונח העתיק יותר Méthode champenoise, מונח המתייחס לשיטת הייצור המסורתית של יינות שמפיין, נבחר לנוכח העובדה שהאיחוד האירופי שולל את השימוש במונח "יין טבעי". בהתאם לחקיקה האירופית, הסיווג החדש כפוף לתקופת ניסיון של 3 שנים.
הסיווג החדש עתיד לפעול בדומה לדרך הפעולה אשר על פיה ניתן אישור ליינות האפלסיון ה"רגילים" בצרפת. בכל שנת בציר, יבקר ויבחן גוף משפטי חיצוני המאושר על פי חוק, את אותם היינות שבגינן יוגשו בקשות לסיווג כ"יין העשוי בשיטה הטבעית". אך ורק באם יימצא היין תואם באופן גיעדול הענבים ובייצורו לקריטריונים המוכתבים, יזכה לקבל סיווג ויהיה רשאי לעשות שימוש בלוגו היינות הטבעיים על גבי התווית. ההערכה היא כי לא פחות ממאה מותגים, המהווים כמות של לפחות 1,000 הקטוליטרים של יין העשוי בשיטה טבעית צפויים להגיע אל השוק בחודשים הקרובים. אותם יינות יוצרו על ידי יצרנים אשר התחייבו עוד בקיץ 2019, לפעול בהכנתם על פי הקריטריונים שגובשו, עוד בטרם ניתן לאותם קריטריונים אישור סופי.
עיקרי קוד הייצור המתחייב של היינות הטבעיים, כוללים למעשה את הנקודות העיקריות אשר הוצעו על ידי קבוצת יצרני יין צרפתיים כבר לפני כעשור. יין אשר יורשה לשאת על התווית את סימון Vin Methode Nature, הוא יין אשר ייוצר מענבים שנבצרו באופן ידני בלבד, מגפנים אשר ניתן להן אישור של גידול אורגני וכאשר השמרים ששימשו להתססת התירוש הם שמרים טבעיים בלבד. בנוסף, נאסר על שימוש בתוספים ובטכניקות יינניות המוגדרות "ברוטליות", כמו למשל cross-flow filtration (שיטת סינון אגרסיבית במיוחד), flash pasteurization (השיטה המשמשת בין היתר לייצור יינות מבושלים – חימום היין לטמפרטורה גבוהה למשך זמן קצר וקירורו המהיר מיד לאחר מכן), תרמו-ויניפיקציה (חימום הענבים לפני התסיסה לפרק זמן קצר לטמפרטורות של כ 70 מעלות, בעיקר לשם מיצוי צבע וטאנינים) ואוסמוזה הפוכה (תהליך המשמש להעלאת ריכוז היין, לסינון חומרים שונים מהיין ולהפחתת ריכוז האלכוהול).
קריטריון מרכזי נוסף ביחס לייצור יינות טבעיים, הינו כמובן כמות הסולפיטים (S02) המותרת ביין. פרוטוקול הייצור אשר אושר מתיר כמות כוללת של עד 30 מיליגרם לליטר, ביחס לכל סוגי היין. הקפדה על צמצום כמות הסולפיטים המוספים ליין הינה חשובה במיוחד לאלו מביננו שהינם אלרגיים לסולפיט, כאשר ריבויה במוצרי מזון, עלולה בעיקר להסב להם כאבי ראש. הוספת S02 ליין משמשת בעיקר לשם שמירה על בריאות היין ולפיכך ריכוז הסולפיט הינו לרוב גבוה יותר ביינות לבנים, שהם רגישים יותר לקלקול. כמות הסולפיטים ביין אף משתקפת בלוגו הרשמי של סיווג היינות הטבעיים הצרפתי, כאשר לוגו אחד קיים עבור יינות שלא הוספו להם סולפיטים כלל ואילו לוגו אחר מתייחס לאותם היינות הכוללים סולפיט (בכמות של עד 30 מ"ג לליטר כאמור).
המעוניינים לעיין בקוד הייצור המלא של סיווג היינות הטבעיים הצרפתי החדש יכולים למצוא אותו כאן (בשפה הצרפתית)
