צילום: קובי קלייטמן

ד"ר יאיר מרגלית, נולד בחודש יולי 1938 בחיפה, בן להורים מהעיר קולומיאה שבגליציה-פולין של פעם, אוקראינה של היום. הוריו, בני המשפחות מרגוליס (מרגלית) והבר, שהיו חברים בתנועת הנוער "החלוץ הצעיר", עלו לפלשתינה-א"י בהיותם בני 20 ועל אף שאנשי הגרעין שלהם התיישבו בתל יוסף, הם הגיעו ליגור אולם עזבו במהרה לחיפה. בשנת 1933 נסע אביו חזרה לאירופה והביא עימו את אחותו בזכות סיוע של בן קיבוץ תל יוסף. היא שרדה אולם משפחתם שנותרה באירופה, נספתה בשואה.

יאיר גדל בחיפה עד גיל שלוש ומאוחר יותר, לאחר פטירת אימו, עבר לגור עם דודתו בתל יוסף. לימודיו בתיכון האזורי היו אבן דרך משמעותית לכל עתידו המקצועי. הוא מעיד על עצמו כילד קיבוץ לא ממושמע במיוחד מחד אולם ככימאי מלידה מאידך. "נולדתי כימאי, ידעתי את זה. מזל שהמורה בבית הספר, אברהם גולדברג, עשה את הדוקטורט שלו במעבדות בית הספר תל יוסף-עין חרוד. ביקשתי להיות העוזר שלו, הוא הסכים ולימד אותי".

לאחר שירותו הצבאי, ניסה יאיר להתקבל ללימודי כימיה בירושלים אולם לא התקבל. לטכניון לעומת זאת התקבל בשנת 1959. ארבע שנות הלימודים היו קשות עבורו אולם הוא צלל לתוכן בהצלחה וזכה במלגות שעזרו לו לשרוד, זאת בנוסף להובלת טיולים בתשלום בנגב הדרומי. בשנה הרביעית בחר להתמחות בכימיה פיזיקלית והמשיך ברצף לתואר השני והשלישי. לאחר שמונה שנים יצא דר' מרגלית לפוסט דוקטורט בקנדה.

שנתיים מאוחר יותר, חזר לישראל ונקלט ביחידה הטכנולוגית של חיל המודיעין, אולם המשטר הצבאי לא נשא חן בעיניו והוא פנה לאפיק מסווג לא פחות בשירות המדינה, בתחום הכימיה הפיזיקלית. הוא עבד שם משך 22 שנים ובשנת 1993 החליט להתפטר ולצאת לפנסיה בגיל 55. פנסיה שבמהרה הפכה לכל מה שאפשר לדמיין כהיפוכה של מנוחה.

קליפורניה, יין ויד הגורל

ד"ר יאיר מרגלית אוחז בקבוק של היין הראשון שהכין, קברנה סוביניון 1989, עם התוית "יאיר"  //  צילום: קובי קלייטמן

בשיחה עימו ניכר שסקרנותו של יאיר הייתה ועודנה דבר המוליך אותו בנתיבי חייו. לא בכדי כשנסע בשנת 1976 לשנת שבתון באונ' דיוויס בקליפורניה, עבד בתחום הכימיה אולם יד הגורל משכה אותו למחלקה סמוכה בקמפוס, ללימודי יין: "...נדלקתי, באתי לראות מה קורה שם וביליתי שם שנה בה למדתי כמו סטודנט. הייתי אורח. זה היה בלי כוונה בכלל. קל היה לי ללמוד את כל ארבע השנים שלומדים שם בשנה אחת". כשחזר לישראל הבין שזה יהיה פרק ב' בחייו המקצועיים.

הוא לא ראה עצמו אז ממשיך עוד שנים רבות בתחום המדעי או כפי שניסח זאת: "בתחומים של המדע הקר אתה נשרף מהר מאוד מבחינת יצירתיות. כל האנשים שעשו משהו רציני עשו אותם בגילאי 20-30. אחר כך האדם מתייבש וכלוא בפרדיגמות שלו ולא יכול לחדש. היום רואים את זה יותר ויותר. כל המדענים הגדולים ואני לא אחד מהם עשו את העבודה שלהם בגיל צעיר".

כבר בשנת 1982 החל בהתנסויות בתחום היין. אברהם מלמד חברו הטוב בעיר רחובות בה התגורר, היה שותפו לעניין. מלמד עבד במשרד החקלאות והיה בעליהם של פרדסים ברחובות. איש עבודה ואקדמיה. "..במשך שש שנים עשיתי יין ועשיתי הרבה שטויות עד שבסוף 1989 עשיתי יין ונתתי לחברים מתנה". את היין הזה עשה ביקב "הר מירון" שהוקם בשנת 1986 בחרשים והיה ליקב הבוטיק הראשון בישראל. ליקב הגיע כשחבריו בעלי היקב התקשו בתהליך הכנת היין ופנו לעצתו. התמורה לעבודתו עימם הייתה 960 בקבוקים שהכין וקיבל. על היין מהזן קברנה סוביניון שם תוית "יאיר" והשאר היסטוריה.

השעון מתקתק וזמן היין מתקרב

יאיר מרגלית ובנו אסף  //  צילום: קובי קלייטמן

1989 הייתה שנה שבה נראה כי יאיר כבר הפך לדמות מבוססת בעולם היין הישראלי של אז, וזאת למרות שהמשיך בעבודתו בשירות המדינה. לא זו בלבד שהיו מאחוריו כבר הצלחות מסחריות, הוא לימד קורסים על יין ואף רואיין בין היתר לתכניתו של יעקב אגמון "שאלות אישיות" בה גם חשף את תחביבו כמתקן שעונים.

בשנת 1985 פגש בו הכורם יונתן תשבי, שהחליט לפרוש מאגודת הכורמים ולהקים יקב משלו "יקבי הברון", לימים "יקב תשבי". היין שיאיר עשה בביתו נשא חן בעיני והוא אמר לו בכנות שהציוד הוזמן, הבציר בעוד חודשיים ואין לו יינן. יאיר יצא לחל"ת בן שלושה חודשים ועבר להתגורר בבית רעוע בזיכרון יעקב (היום בית הקפה של משפחת תשבי). "לקחתי על עצמי אחריות כבדה מאוד, הוא השקיע בי הכל. אבל הבנתי שאני רושם את כל מה שאני עושה כי אני לומד ואעשה עם זה משהו. אחרי שתמו שלושה חודשים וכבר לא הייתה לי כמעט עבודה, חזרתי לעבודה שלי".

ספרות קונספטואלית
הוא היה אחראי באותה השנה ל 100 אלף בקבוקי יין. כמות היין הגדולה ביותר שהכין אי פעם. "הייתה לי מחברת עם אוסף פשלות שהבנתי תוך כדי העשייה", מספר יאיר "ואז עלה לי רעיון שהדרך היחידה ללמוד את זה כמו שצריך זה לחזור לדיוויס לכתוב ספרים. אז כתבתי את הספר האדום – זה הספר הראשון לחובבים. לא ראיתי את עצמי כמקצוען עדיין. כתבתי את הראשון בעברית ואח"כ תרגמתי אותו. זה הפך לספר קאלט. כתבתי את הספר הזה בשבילי… בסוף מצאתי סוכן בארה"ב והספר יצא לאור בשנת 1996".

"כשגמרתי את הכתיבה של הספר הבנתי שצריך להוציא גם ספר מעשי – Concepts in wine technology. יש בו את כל הידע בתחום ואני מלמד סטודנטים שברגע שאתה גומר ללמוד את כל זה אתה מבין מה לא לעשות, זה הכל. ביין צריך לא לעשות דבר, להיזהר מעשיית יתר, זו התרומה שלי לכך שיין הוא בסדר. קשה להתערב כמה שפחות אבל אתה לא יכול להתחרות במוצר אם תעשה אותו נכון".

כשבודקים לעומק נראה כי לא הייתה זו גחמה של רגע להוכיח לעולם שיאיר יכול לעשות זאת טוב יותר אלא מילוי ואקום של ממש שהוא זיהה בזמן הנכון. 25 שנים חלפו מאז הספר האחרון בתחום פורסם בעולם ועד להופעת סיפרו. הוא אמנם טוען שבחלוף הזמן הבין שהספר "לא רציני" כפי שמספר, אבל המסע הביא אותו לכתוב שני ספרים נוספים בהמשך עליהם עמל משך שנים והם הפכו לספר חובה בכל האוניברסיטאות המלמדות לימודי יין בעולם. מאז עדכן מספר גרסאות לספרים אלו.

במהלך שנות ה 80 לימד קורסים על יין במסגרות שונות כמלונות דן, בביתו, בקפה ברטה (ר"ג) ועוד. בשנת 1994 אירגן קורס בחסות יקבי רמת הגולן, קורס שוותיקי הענף מדברים בו עד היום. היה זה קורס בן שבועיים אליו הביא יאיר שני פרופ' מאונ' דיוויס בקליפורניה ועד היום ניכר שהוא רואה בדבר הישג של ממש.

בשנת 2004, בעודו מלמד בטכניון, פנו אליו בבקשה לייסד לימודים אקדמיים בתחום היין, במכללת תל חי. הוא נרתם למשימה על אף שאמר אז, כמו גם גם היום, שהוא אינו חושב שצריך פקולטה ליין בישראל, הרוצים בכך ילכו ללמוד לימודי תואר בחו"ל. יחד עם זאת, קורס קצר שאורכו שנה עשה את העבודה באופן מספק לצרכי ישראל. הקורס שהתכנס אחת לשבוע, מנע קריעתם של אנשים בוגרים שרצו ללמוד את התחום ממשפחותיהם וההכשרה שקיבלו הייתה כשל "עובדי מרתף" (Cellarworker). הוא גייס 15 מרצים מתחומים שונים ללמד בקורס ובשנה הראשונה נרשמו כ 40 סטודנטים. שש שנים מאוחר יותר הוא החליט לסיים את תפקידו והמשיך הלאה. בשש השנים שעמד בראש הקורס סיימו אותו בהצלחה כ 200 סטודנטים שלפחות כמחציתם השתלבו לאחר מכן בתעשייה על רבדיה השונים. חלקם התקבלו לעבוד כייננים.

יועץ, מלמד, ממשיך הלאה
בד בבד עם פיתוח יקב מרגלית, שהפך לימים למותג, סייע יאיר בהקמתם של יקבים מוכרים אחרים, מלבד יקבי הברון (תשבי) והר מירון. לקראת סיום חופשתו בשנת 1992 בקליפורניה, פנה אליו רוני ג'יימס, הכורם המייסד של יקב צרעה. הוא חיכה ליאיר עד שובו והתייצבותו אצלו בבציר 1993 למשך שנתיים. גם את יקב שאטו גולן סייע יאיר להקים, וליווה אותו במשך שנה וחצי. אולם אחת ההרפתקאות המוזרות יותר הייתה יקב עמיעד.

יקב עמיעד היה מקום בו הכינו משקאות כהליים מפירות. ג'ף מרקוס, חבר הקיבוץ, רצה מאוד להכין "יין קיווי" ובשנת 1990 פנה אל יאיר. התוצאה הייתה הפקתם של 60 אלף בקבוקי "יין קיווי". "עשינו ליקר טוב במשך שלוש שנים" מספר יאיר, "אחר כך עזרתי לו לעבור למשקאות אלכוהוליים, שיכר מה שנקרא. עשיתי לו גם יין דבש, משקה קל, גזוז (מלאכה זו למד בביתו ברחובות שנים קודם תוך שת"פ עם כוורן מקומי ק"ק). הוא תפס את העיקרון, היה בחור פיקח ואני הלכתי הלאה".

לאחר שהתפטר מתפקידו במכון הממשלתי בשנת 1993, הבין כי בשלה העת לקחת את עניין היקב שלו ברצינות. באותו הזמן בנו אסף היה בצבא ולא חשב על עבודה ביקב. לאחר שסיים את שירותו פנה אסף ללימודי פיזיקה ומתמטיקה באוניברסיטה, אולם לאחר שנה פנה אל יאיר ושאל אותו מה דעתו על השתלבותו ביקב. יאיר מחייך ואומר "אם הייתי מבקש ממנו, היה אומר לי לא. בטוח". יאיר הפנה אותו ללימודים בפקולטה לחקלאות ושלח אותו להכשרה ביקב בקליפורניה. כשנתיים מאוחר יותר הבן והאב החלו עבודה משותפת ביקב. כיום אסף הוא יינן יקב מרגלית המייצר 30,000 בקבוקי יין מדי שנה. יאיר מספר כי אינו מעורב עוד בייננות אלא מנהל תמחור יינות מתיישנים ומעורב מעט בכרם.

טראומה כקטליזטור
משך 10 השנים הראשונות, ענבי היקב ניקנו מכורמים. סיפור האדמות בישראל מסובך, אולם טראומה אחת הביאה את יאיר להחלטה לרכוש אדמות בהן האחריות לחומר הגלם תהיה שלו. בשנות ה 80, מספר יאיר, הכל היה סגור בחוזים אלא אם שילמת בסתר לכורם שהיה נותן כמות מסוימת של ענבים. "בשנת 1985 היה לי משבר מאוד קשה. הכורם שהבטיח לי את הענבים, ושילמתי לו מקדמה, הודיע לי בחודש יולי שהוא הולך להקים יקב ואת הענבים שהבטיח לא ייתן". המחשבה על סגירת היקב, התחלפה ברעיון. הוא פנה למנכ"ל כרמל מזרחי דאז, אברהם בן משה. "הוא איש פיקח, ממולח. חשבתי שלא יעזור לי… הלכתי לשיחה איתו ואמרתי לו שאני רוצה ענבים, הסברתי בשביל מה והוא אמר לי – יש לך!... לימים הבנתי שלא סתם הוא היה טוב בשבילי. הוא מנהל יקב ענק ולא הייתה שום סיבה להרים את מחירי היינות. אני באתי עם מחירים מטורפים. בשנת 1991 יצאתי לשוק עם בציר 1989 ואת הבקבוקים מכרתי בסופ"ש אחד... היין הכי יקר שנמכר אז היה יקבי רמת הגולן ירדן שעלה 20 ₪ ואני מכרתי ב 30 ₪. זה היה הכי יקר בשוק... הוא (בן משה ק"ק) הבין כבר אז, אני נכנסתי לשוק ומשכתי את השוק למעלה, זה היה טוב בשבילו".

בחלוף הזמן רכש יאיר אדמות בזיכרון יעקב, בבנימינה ומקום נוסף בו חכר את האדמה ל 30 שנים. סה"כ בבעלות היקב 70 דונם המתפרסים על פני שלושה טרוארים שבכל אחד ניטעו הזנים המתאימים לו. לאחר שנים של "חינוך", הכרמים הם כרמי בעל (ללא השקייה).

בורדו – הכצעקתה?
בשנים הראשונות, נטייתו הברורה של יאיר הייתה לזנים הקלאסיים של איזור בורדו – קברנה סוביניון, מרלו, קברנה פרנק ופטיט ורדו. משיכתו לזני בורדו הייתה כי לדבריו הם זני הענבים הטובים ביותר. "בורדו בגדול זה מקום שפיתח את הזנים האלה ומקומו בהיסטוריה גדול, אבל במחצית השניה של המאה ה 20 כשהפיצו את העולם החדש ומצאו טרוארים חדשים, נמצאו טרוארים הרבה יותר טובים עבור הקברנה סוביניון מבורדו. בורדו בסה"כ הוא מקום בינוני מאוד... הרבה ישראלים נוטעים זנים אחרים כדי להיות שונים אבל אני יודע שיש זנים שלא יגיעו לאיכות אף פעם, יינות פשוטים... אחר כך בזיכרון יעקב עברנו לזנים אחרים. היין שלנו כבד נורא, אמרו לי קח יין שיהיה יותר קל לכיס ושבקיץ אפשר יהיה לשתות יותר בקלות, זנים כמו גרנאש, מורבדר וסירה. נטענו והצלחנו בצורה בלתי רגילה. התחלנו גם עם זנים לבנים".

אחד מהזנים ה"לבנים" לכאורה הוא זן ייחודי בעולם שהיקב העניק לו את השם "מרגלית בלאן". זוהי מוטציה של הזן האדום קברנה פרנק ששינתה גם את צבעו ללבן אבל גם חלק מתכונותיו האחרות. יאיר בדק את תכונות הזן ה"חדש", ערך בדיקות דנ"א בקליפורניה ועוד. 20 שנה חקר את הזן בכרם בבנימינה וכאשר ניטע כרם היקב בזיכרון יעקב לפני 10 שנים, ניטעו בו גם 600 שתילים שטופחו מהזן. למי שיטעם את יין "אופטימה" של היקב, יגלה כי הוא ממסך של מרגלית בלאן ושרדונה. יין זני הוכן גם כן לפני כשנתיים אולם לא הופץ בשלב זה לציבור.

זן לבן נוסף חדש הוא דווקא כזה שיאיר לא האמין בפוטנציאל שלו. במסגרת פרויקט יקבים תאומים ישראל-גרמניה (ע"ע רנה וחוחי זלצמן) חבר יקב מרגלית ליקב היימן לבנשטיין הנחשב אחד הטובים בגרמניה. אסף, בנו של יאיר התאהב בזן הלבן ריזלינג ועל אף שיאיר התנגד לנטיעתו, נראה שאכל את הכובע או לפחות את קצותיו משזה פרץ והצליח תוך שהוא הולך ומשתפר כל העת, ככל שאסף לומד עוד ועוד מחבריו הגרמנים על גידולו.

למרות שטען מוקדם יותר כי האדם שוקע מהר בפרדיגמות ואינו יכול לחדש את עצמו, נראה שהוא דווקא בגיל מאוחר, שבר לא מעט פרדיגמות שנראה היה בעיני אחרים בתחום היין שהוא עצמו שקע לתוכן.

בולטות, ציונים ולאן אנו הולכים
לאורך השנים יינות יקב מרגלית זכו לשבחים מעמודי תווך כמו מבקר היין הישראלי דניאל רוגוב ומארק סקווייר נציגו של רוברט פארקר לאיזור. רוגוב כתב בעיתון הארץ 3.2010 "יקב מרגלית הראשון שהצית את דמיונם של חובבי יין מתוחכמים" תוך שהוא ממשיך ומהלל את יינות בציר 2007-8. את יין קברנה סוביניון 1995 ספיישל רזרב 2008 כינה רוגוב "אולי היין הטוב ביותר של מרגלית עד כה, וללא ספק אחד היינות הטובים ביותר שיוצרו אי פעם בישראל." מבחינת יאיר הכותבים עשו את עבודתם העיתונאית "את רוגוב הכרתי והערכתי מאוד. מאז שהוא נפטר אף אחד לא מילא את מקומו. הרבה ניסו אבל אף אחד לא הצליח".

במקום להשיב ישירות על השאלה מה דעתו על מתן ציונים ליין הוא מספר שהעביר כמה קורסים ומפתח ביקב סמינרים גם בנושא הערכת יין – כמה הוא שווה, האם בכלל אפשר להעריך יין והאם יש בידינו כלים מתאימים לכך. הוא אינו רוצה להתייחס לנושא כבד כל כך לדבריו כבהערת אגב תוך שהוא מסנן ביקורת קשה אודות התחרויות והמדליות. "מישהו שקצת טוב במשהו, לא הולך לתחרויות. רק מי שבתחילת הדרך ולא מכירים אותו. זו דחיפה זה הכל. מי שהגיע לסטטוס מסוים, מפסיק עם זה לחלוטין. שאטו לאפיט אף פעם לא הלך". הוא גם מתאר את נושא הציונים כניסיון בוטה לתת ציון מספרי למשהו איכותי.

האם עשיית יין אמנות או אומנות?
"אני חושב שזה טכני לגמרי. כשמשהו מגיע למבוי סתום, מכניסים את האמנות, הטעם הטוב, כל מה שמעורפל. אתה לא יכול לעשות יין אם אתה לא יודע לעבוד. סטרדיווריוס עשה כינורות כי הוא ידע איך עושים את זה ואף אחד לא ידע אחריו. יגידו שהיה לו סוד. אין סודות על יין, בספר שלי יש את כל האינפורמציה, הכל גלוי".

ואם כבר סודות אז עדיף אלו הגלויים. כתבתי שיאיר נע בין אמנות ואומנות אבל לא רק בתחום היין ולא רק בכימיה הפיזיקלית אלא גם בשירה, בפיסול וברישום. הוא הוציא עד כה שני ספרי שירה כשמות יינותיו "אניגמה" (2015) והחדש "פרדיגמה" שאותו כתב משך 30-40 שנה "למגירה" וטרם הופץ. "אתה מתחיל לראות את החיים מגובה מסוים ואולי יש לי מה לתת. יש הרבה תובנות בספר פרדיגמה. הספר כתוב בצורה של שירה קלאסית. השירה נשברה מזמן: אין חרוזים, אין משקל, אין מבנה, אין כלום. אני לא אוהב את זה כי זה נורא קל לכתוב ככה". הוא מעיד על עצמו כמי שמכיר את השפה העברית לפני ולפנים ואף ניקד את אותיות הספר בעצמו.

בעיניו, אין סתירה בין הצד האנליטי שבו ובין הצד היוצר. האחד היה ייעוד שהפך לפרנסה ואילו השני הוא ביטוי לאסתטיקה הקיימת בו ובנבכי נפשו. כך או אחרת, נראה כי הידע שיש לו בתחומים רבים רחב מאוד ומאפשר לו חופש מחשבה ופעולה מלאים. התלהבותו מהדברים שעשה ועושה מדבקת ממש כשיושבים עימו לשיחה בארבע עיניים. שיחה מפתיעה, פתוחה, לבבית וכנה, היפוכו המלא של השם שיצא לו כקשוח וסגור.

תרומתו של דר' מרגלית ומסר לדורות הבאים
אין ספק כי תרומתו של ד"ר יאיר מרגלית הוא בתפקידו כמורה. כפי שהוביל אנשים בנבכי הנגב הדרומי בצעירותו כך הוביל אנשי תעשיית יין בישראל והעולם משך שנים רבות. גם היום, בגיל 83, הוא ממשיך ומלמד בטכניון לצד קורסים ליין במסגרת היקב. דורות של אנשי תעשיית היין חבים לו חוב אמיתי כמי שלקח את מקצועו ככימאי והביא אותו לקדמת הבמה של עולם היין.

אם יש מסר אחד שהוא מבקש להעביר לאנשי תעשיית היין בישראל של הדור הנוכחי והדור הבא, הוא "תלמדו. הדבר הכי גרוע שיכול לקרות ליינן מתחיל שלא למד, זה שבפעם הראשונה שהוא עושה יין זה מצליח לו. וזה קורה. הוא בטוח שהוא יודע ואז הוא חוזר על השגיאות האלה. הוא לעולם לא יצא מזה כי אין סיכוי שיעשה יין טוב מבלי לדעת מה לא לעשות. האמת הברורה היא שצריך ללמוד. לכל אדם יש כישרון אבל עד לגבול מסוים".