צילום: מתיאס גלוסמן
פגישה עם מתיאס גלוזמן ואדם קורן במכון הפולני שבת"א חשפה מאמצים כנים של אומת ה 40% פלוס להפוך לאומת ה 11-14%. ממשקאות עתירי אלכוהול, היא קורצת יותר ויותר ליין. אדם קורן מציע סיורים המתמקדים ביין, בטירות והנופים הירוקים האינסופיים של פולין, באמת יופי אירופי במיטבו. אולם מהי תעשיית היין הפולנית והאם ניתן להגדירה כתעשייה בשלב זה? לשם כך, העמקתי את הראיון עם מתיאס גלוסמן, אחד האנשים המעניינים שניתן לראיין היום בהקשר זה.
גלוסמן יליד ארגנטינה, בוגר האונ' העברית בפילוסופיה ומדעי המדינה וכן תואר שני בלונדון בתחום דומה. הוא אמנם חשב להמשיך לתואר שלישי ולהפוך למרצה באונ' אולם השהייה בלונדון עשתה לו מה שעושה לרבים אחרים - הוא התאהב קשות ביין. בשנת 2004 החליט לעבור לפולין הבתולית בתחום זה על מנת לפתוח עסק לייבוא יין. בשנת 2012 סיים לימודי דיפלומה ב WSET (לונדון) ובזמן זה ואחריו הנהיג שיטה משלו ללימודי טעימות יין וסדנאות שונות. הוא גם מתהדר בתואר סומלייה סאקה (אנגליה) וסומלייה מים (גרמניה). בנוסף הוא שוקד על בניית יקב משלו, מתכנן נטיעה של כרם באזור Kazimierz Dolny על אדמה גירנית. "השאיפה שלי היא לייצר את היין המבעבע הטוב ביותר בפולין... אני מאמין שהאזור הזה הקרוב לוורשה יהפוך לאזור העילית של ייצור היין בפולין ותיירות יין".
לפי הסטטיסטיקות האחרונות אומר גלוסמן, פולין יצרה בשנת 2021 כ 220,000 אלף בקבוקי יין ומוביל אותה יקב Turnau סמוך לעיר שצ'צ'ין. היקב השייך לזמר הפולני הנודע Grzegorz Turnau, מבוסס על מיטב הציוד שברובו מומן על ידי האיחוד האירופי. היינן הגרמני של היקב, פאוסט הוא דור שלישי ליצרני ריזלינג, אבל על הקשר גרמניה-פולין אפרט בהמשך. היקב מייצר כ 100,000 בקבוקים בשנה. שאר היקבים הרשומים בשנת 2022 – 480 (!) אחראים על 769 הקטר כרמים. אתם כבר מבינים שמרבית הרפתקת היין הפולנית מורכבת מיקבי בוטיק קטנים מאוד - יקבי גראז' כפי שאנחנו קוראים להם (בשלב זה לפחות). קשה לקרוא לזה תעשייה של ממש אבל יש משהו מסקרן באפשרות לצפות בתעשייה בתחילת דרכה, מעניין יהיה לעמוד על טיבה בעוד 10 שנים ויותר.
צילום: מתיאס גלוסמן
למען האמת, יין יוצר בפולין עוד במאה ה 10 סביב בקרקוב אולם הוא יוצר למטרות פולחן דתי בלבד. גם במאות מאוחרות יותר כשפולין הפכה לנתיב סחר עם האימפריה הרוסית לא הייתה בשורה של ממש בתחום היין ואז הגיעו המאות ה 17-18 עם מזג אויר בעייתי מאוד והמאה ה 19 עם הפילוקסרה שהשמידה את הכרמים בכל אירופה. כך נותרה פולין עם חיטה, תפוחי אדמה (שגם הם אגב הגיעו לאירופה רק לאחר גילוי אמריקה) וכתוצאה עם משקאות אלכוהוליים ותזקיקי פירות בייצור ביתי. 2004, השנה בה הצטרפה פולין לאיחוד האירופי הייתה גם שנת מפנה בתחום האהוב על הפולנים לא פחות מהישראלים - בירוקרטיה וחקיקת חוקים ותקנות - לענייננו, גם בתחום היין.
כדי להבין איך מדינה כמו פולין מנסה להצמיח תעשיית יין איכותית, צריך לזכור לפני הכל שפולין שאנחנו מכירים היום אינה פולין שלפני מלחה"ע ה 2. כפי שכיום חלקים במזרחה של פולין הם אוקראינה ההיסטורית, חלקים במערבה של פולין היו שייכים לגרמניה. יודעים באיזו תעשייה הגרמנים גאים מאוד? נכון, תעשיית היין שלהם. אחרי מלחמת העולם השנייה יושבו שטחים גדולים מאוד בפולנים ויהודים שחזרו למולדתם לאחר שברחו מזרחה. היום אזורים אלו זוכים לפריחה מחודשת בתחום היין.
מקור הידע ביצירת היין מגיע מיועצים זרים, בעיקר גרמנים המכירים את ההתמודדות עם גידול ענבי יין באקלים קר. בנוסף הדור הצעיר המתעניין בכך פונה ללימודים אקדמיים באונ' מונפלייה (צרפת), אונ' דיוויס (ארה"ב), מכון גסנהיים (גרמניה) או ללימודים מקומיים באוניברסיטאות של Zielona Góra (בגרמנית: גרונברג) במחוז לובייסקי, צפונית לאזור היין העיקרי או בקרקוב.
גלוסמן וקורן מחלקים את פולין לשישה איזורי יין (אין אפלסיונים מוגדרים בחק כיום) – פומרניה, ויילקופולסקה ושלזיה במרכז-מזרח וכן מאלופולסקה, מאזוביה, וארמיה ומאזוריה במרכז-מערב. ואולם החלק העיקרי והעשיר ביותר ביין הוא זה שהיה שייך בעבר לגרמניה ובמיוחד אזור DOLNOŚLĄSKIE שהעיר המרכזית בו היא וורוצלב (בגרמנית: Breslau). בתקופה בה שלטו הגרמנים באיזור, הם התגאו ביינות המבעבעים שיוצרו שם, היום העיקר הוא יינות לבנים מזנים שונים, בעיקר זנים היברידים כמו: סולריס שהוא זן המקדים להבשיל, עמיד בפני פטריות וכפור וגלוסמן מאמין שהוא יהיה הזן המוביל בפולין. וכן זנים היברידים נוספים כמו Hybernal, Johaniter, Regent, Rondo לצד זנים קלאסיים כמו שרדונה, פינו נואר, מרלו, ריזלינג.
צילום: מתיאס גלוסמן
בירוקרטיה, אמרנו? שימו לב שליינות הפולנים יש שמות מאוד יצירתיים בניסיון להתגבר על היעדר האפשרות לרשום את זני הענבים על הבקבוק אלא אם ורק אם היקב משלם למפקח שיהיה נוכח כל זמן הבציר בכרם ויוכל להעיד על אילו זנים נבצרו ולאיזה יינות שוייכו. חק זה חק. ההוצאה כמובן גבוהה לאור העובדה שהבציר עלול להימשך מספר שבועות ולכן מרבית היקבים אינם יכולים להרשות את הפריוויליגיה הזו שיכולה להגיע לכדי כמה אלפי אירו. היקבים הגדולים כמו Turnau, Silesian, Kojder כן פועלים להעסקת מפקח. גלוסמן מציין כי החוקים מתפתחים והופכים לידידותיים יותר בחלוף הזמן.
אז למה דווקא עכשיו? גלוזמן טוען כי תהליך המעבר מחקלאות מסורתית לגידול גפן יין הוא תהליך כללי שקרה בכל רחבי מדינות אירופה שהצטרפו לאיחוד האירופי. הוא מצביע גם על מדינות יין מוכרות כספרד, פורטוגל ואוסטריה ככאלו שעשו את השינוי הזה בשנות ה-90 וגם מדינות חדשות באיחוד כמו צ'כיה והונגריה בשנות האלפיים. אומר במאמר מוסגר כי אינני מסכים עימו בהיותן של המדינות שהזכיר גלוסמן מדינות יין שיצרו יין מאות בשנים עוד טרם הצטרפותן לאיחוד האירופי שלא כמו פולין שיצור היין היחיד שלה במאות הקודמות היה לצרכי פולחן דתי כפי שכבר ציינתי.
גלוסמן מציין כמה סיבות לתהליך: הראשונה, גאווה אירופית שבחסותה מוכנים הצרכנים לשלם יותר עבור יין מקומי מאשר מיובא רוצה לומר "זה מוצר שלנו". השניה, תהליך בו צרכנים מבקשים לתמוך בתעשייה מקומית-איזורית. השלישית, צריכת יין כחלופה לוודקה שעודנה שולטת בשוק הפולני. הרביעית, קרקע זמינה וזולה לצרכים חקלאיים. החמישית, צרכנים מבוססים יותר כלכלית שיכולים לפנות לתחום היין.
צילום: מתיאס גלוסמן
את צרכני היין בפולין מחלק גלוסמן לארבע קבוצות גיל ולא בכדי. את בני ה-30 ומטה הוא מגדיר כ"עולים חדשים" בתחום וכאלו שמרבית העניין אצלם מרוכז ביינות טבעיים או אורגניים. קבוצת בני 30-45 לעומת זאת, הם מבחינתו הקבוצה המעניינת ביותר הלהוטה ללמוד ולהתנסות בארומות וטעמים חדשים לצד צריכה גדולה של יינות ה"עולם החדש". שתי קבוצות נוספות הן המעניינות ביותר לדעתי – בני 45-60 שהם הדור שנולד לאחר מלחמת העולם השניה וילדיהם וכן בני ה-60 ומעלה. קבוצות אלו שתו כל חייהן אלכוהול, וודקה ומדובר עבורן בשינוי תרבותי בסיסי. לטענתו של גלוסמן קבוצת 45-60 היא ליבת הצרכנים של יינות פרימיום כיום. "רובם החלו לשתות יין מוקדם מספיק כדי לתרגל את החיך" והנטייה שלהם היא ליינות צרפת, איטליה וספרד.
שאלתי את גלוסמן אם אין משקעי עבר? הפולנים שניסו למחוק כל זכר לגרמניה של פעם באיזורים ששוייכו אחרי המלחמה לפולין, פתאום מגדלים שם ענבים, מייצרים יין ונסמכים על ידע ונסיון גרמני. גלוסמן טוען שאיש כמעט אינו זוכר שאלו היו שטחים גרמניים, כשהוא משוחח עם צרכנים הם מזכירים עיר כמו Zielona Góra כאיזור יין מפורסם עם הרבה מסורת מבלי להיות מודעים לכך שלמסורת הזו אין כל קשר לפולין אלא להיסטוריה הגרמנית/פרוסית.
וודקה היא עניין שטבוע עמוק בתרבות הפולנית, זהו משקה חברתי ולא רק כזה להתחמם בו בחורף. שינוי תרבותי בכיוון יין הוא עניין מהותי מאוד עבור התרבות בכללה ואני תוהה האם הוא יצליח והאם יכול לצמוח קהל פולני שינהר אחריו או שבסוף כמו במדינות רבות ינסה לצאת מדעתו כדי לייצא את היין? או אז נשאלת השאלה האם ליין הפולני יש באמת מה להציע מבחינת הטיב והאיכות? כך או אחרת, מרתק לצאת לסיור יין בפולין כמדינה שהתעשייה בה בשלביה הראשוניים ביותר ואולי לנסות ולעמוד על הפוטנציאל הגלום בה.
לחיים
Na zdrowie!
