צילום: פאבינה

אפשר להתייחס לשיראז וסירה כאל אותו הזן, האחד שם הנפוץ יותר באוסטרליה והשני באירופה. בישראל משתמשים בשניהם. כששמעתי את גיא אשל, יינן יקב דלתון, אומר באותו המשפט את שני השמות, היה זה כאילו נגלה כל מהלך חייו בפניי. היינן המוכשר הזה שנע ונד בין שלוש וחצי יבשות בלימודיו והכשרותיו בתחום היין, הוא כור היתוך של רעיונות והשפעות בהן עושה הוא כבשלו ובהצלחה מרובה. יקב דלתון דרך הפריזמה של גיא אשל.

יקב דלתון שהוקם בשנת 1995 הפך במרוצת השנים ליקב מסחרי שיכול לייצר יין בכל רמת מחיר ושעדיין יש בו תחושה נהדרת של משהו בוטיקי, אישי, כמעט אינטימי. היקב קולט בשנה כ 1,300 טון ענבים ההופכים לכ 1.2 מיליון בקבוקים יחד עם רעיונות חדשים ושינויים תמידיים. היקב החל את דרכו עם היינן דר' ארקדי פפיקיאן, אותו החליפה הייננית נעמה סורקין. בשבע השנים האחרונות היינן גיא אשל הוא האוחז במושכות. מאז 1995 מלווה את היקב גם היועץ הבינ"ל ג'ון וורנשטאק (John Worontschak) שיעץ בעבר גם ליקבים סגל וססלוב.

מתוך 1,200 דונם כרמי הענבים, 800 בבעלות היקב ו 400 נוספים בחוזים קבועים ארוכי טווח. הכרמים מתרכזים בעיקר בגליל (מיעוט ברמה"ג) ובכך האמירה המופיעה על בקבוקי היקב כי היין גלילי מקיימת את ההבטחה ליין אזורי ולחשיבות שמקנים ראשי היקב לעובדה זו.

כשהגעתי לביקור ביקב, היה זה רגע הסחיטה של זן שמיצג את המקומי ולא רק האזורי. לראשונה, יקב דלתון יציג יין אדום מזן מקומי שמקורו ברמת הגולן אולם גדל כעת בדלתון. זן ה"צורימן" היה אחד ממגוון הזנים המקומיים שהתגלו כמקומיים וניטע בחלקה מבודדת מאז 2016. השנה יתסוס היין באמפורה בנפח 1,000 ליטרים ויוצג לעולם יין חדש לגמרי שאיש לא טעם קודם לכן. "אני מאמין שכל יקב ישראלי גדול יהיה חייב להציג זן מקומי. זה מאוד חשוב… רוב היינות נמכרים לשוק הכשר (בעולם ק"ק) אבל מה יש לנו להציע לשוק שאינו כשר?.. אני חושב שכדי להכניס עניין בתעשייה שלנו צריך לייצר יינות מעניינים בטעמים, תוויות וזנים אלטרנטיבים". נקווה רק שהצורימן לא יהפוך במהרה לסורימן כמו שקרה עם הזית הצורי.

קרדיט הוא לא מילה גסה

חדר החביות ביקב דלתון  //  צילום: עמי הוכנר

גיא בחור נוסטלגי ואינו שוכח חסד נעורים לקודמתו בתפקיד, הוא זוקף לזכות הייננית נעמה סורקין, ונחום האחראי על המערך החקלאי, הובלה של מהלך נטיעות רחב מאוד בשנת 2009 בגליל העליון שאיפשר את עצמאות היקב ושמירה על איכות ועקביות חומר הגלם ממנו נהנה היום גיא. היות והיקב בוצר כמחצית מענביו באופן ידני, היקב נעזר גם בשתי קבוצות כורמים קבועות ומיומנות משני כפרים באזור.

למי שייכנס להיכל החביות של היקב, יוכל לגלות בליל של אפשרויות עבור היינן השאפתן, החל מחביות עץ אלון (צרפתי ואמריקני) בנפחים 300 ו 500 ליטר, דרך מיכלי בטון בנפח 5,000 ליטר וכלה בכדים בעבודת יד מגיאורגיה (עשויים טרה-קוטה), צרפת (עשויים Earthwear) וספרד. גיא הוא יינן שאינו אוהב טעמי עץ שתלטניים ביין, אלא אם מדובר ביינות שדורשים זאת, בעיקר היינות השמרניים יותר כמו "קברנה סוביניון רזרב" ו "מתתיה" ומכאן הבחירה במיכלים אלו.

מיהו גיא אשל?

היינן גיא אשל וענבי צורימאן  //  צילום: עמי הוכנר

גיא אשל, בן 39, מתגורר עם משפחתו בקרית טבעון. את עולם היין גילה בשנת 2006 כשהתגורר בת"א לאחר שירותו הצבאי ועבד בבר יין / בית קפה אלקלעי. כשעבד במקום החל לקרוא ולהתעניין בתחום ולאחר שנשלח לבקר בתערוכת סומלייה שאתגרה אותו עוד יותר, התפטר ועבר לגור בנאפה (קליפורניה). היות והוא גם אזרח אמריקאי, והיות ויש לו חברים ומשפחה בעלת יקב (Hagafen), מצא עצמו מהר שוחה ביין. הוא עבד בבציר, בניקיון היקב, במרכז המבקרים והתאהב. אהבתו זו הביאה אותו ללמוד קורסים בכורמות ומבואות שונים במכללה המקומית. כשצבר די קורסים עבר ללמוד באונ' דיוויס תוך שהוא עובד במספר יקבים לאורך השנים וגם בבר יין. סה"כ למד 5 שנים לאחריהן נסע להתמחות בצפון עמק הרון (צרפת) ובאוסטרליה.

הדילוג של גיא בין היבשות, ונקודת הזמן שבה היה צריך להחליט האם להשתקע בארה"ב או לחזור לישראל, עוררו בו געגוע שהייתה אחראית לו גם זוגתו, ולימים רעייתו. "רציתי להגשים את הניסיון לעבוד בישראל כי האמנתי שאפשר לעשות פה דברים מעניינים", מספר גיא. "לא גרתי פה 8 שנים. חזרתי בסוף 2014 והתחלתי להיפגש עם יצרני יין בישראל ואנשים כמו ערן פיק וגיל שצברג, שגם כן למדו באונ' דיוויס". הפגישה שלו עם אלכס הרוני, בעל יקב דלתון, הייתה אגב החלטתה של סורקין לעזוב את היקב. "… אף אחד לא הכיר אותי, הוא אמר שיהיה לו wild card כזה... הייתה כימיה טובה. בגלל שהוא עלה מאנגליה, יכולתי להבין קצת את הרקע שלו והתרבות ומה שהוא מחפש. הוא רצה להביא רוח חדשה ליקב, מישהו שינווט את הספינה ואת הגישה האסתטית והיותר אמנותית של היין למקום מסוים… היו לי המון רעיונות חדשים ודי הצלחנו".

משמרים ומחדשים ביקב דלתון

יינות מסדרת אסופה  //  צילום עמי הוכנר

אלכס הרוני, שלדבריו של גיא רואה ביין השגריר הטוב ביותר שיכול להיות למדינה, ורואה בקיומו של היקב מפעל ציוני, אפשר לגיא יצירת מוצרים חדשים יחד עם שמירת הקיים, הפורטפוליו הקלאסי של היקב ובו יינות דוגמת קברנה סוביניון רזרב, סדרת עלמה ועוד. יחד עם זאת, תחת יין הרוזה הקיים יצר גיא שני יינות שונים בתכלית. "ב 2016 שיניתי את הרוזה, בניתי תמהיל של סירה, גרנאש ומורבד עם קצת ברברה, מבוסס זני עמק הרון שמתאימים יותר... הוספתי רוזה חדש יבש מתוחכם יותר בסדרת עלמה. בשבע השנים האחרונות יצרנו 113 אלף בקבוקי רוזה מדי שנה, ועוד 10 אלף בסדרת עלמה. כל הענבים נבצרים ידנית בלי יוצא מן הכלל". כעת הוא מתכונן להכפלת כמות יינות הרוזה בסדרת עלמה.

מוצרים נוספים הם יין "פט-נט", יין תוסס קליל שמקורו באוסטרליה ושהופך אהוד בישראל. "מאלף בקבוקים שאמרו לנו שלא יימכרו, בשנה שעברה יצרנו 6,000 בקבוקים שכולם אזלו ביוני". מעבר לכך גיא החל להחדיר לשוק היין, באיטיות, יין מבעבע מהזן פינו גרי. סדרת יינות "אסופה" היא עבודה אישית והשראה של גיא. בסדרה זו על התוויות אחראים מאיירים ישראלים ולכל יין איור משלו.

בנוסף, זן הקריניאן המככב ביין מג'סטיק הוא זן חדש ליקב. "תמיד רציתי שיהיה לנו קריניאן, כי הוא מוצלח בארץ ומאוד לא מוערך. בדר' צרפת וקליפורניה שתיתי הרבה קריניאן ומצאתי כאן כרם בן 40 אצל כורם ותיק מכפר תבור… עשיתי כבר ארבעה בצירים בכרם".

לכך צריך להוסיף מאמץ קרב ובא להחליף בחלק מיינות היקב את פקקי השעם בפקקי הברגה, שכבר מזמן הוכח שאין בחלופה זו כדי לפגום ביין. כמי שעבד באוסטרליה וראה יינות נמכרים במאות דולרים ועליהם פקקי הברגה, הוא אינו חושש מהמהלך ונראה שאפילו נרגש לקראתו.

מימוש אישי ביקב מסחרי

צילום באדיבות היקב

על אף שנראה שלגיא יש מרחב אדיר כיינן, הוא החל לייצר יין אישי שלו הממותג בשמו. "משהו שתמיד רציתי... כשהתחלתי כאן ביקב דיברתי עם הבעלים ואמרתי שזה משהו שתמיד רציתי לעשות. הוא לא התנגד אבל אני לא מצאתי תמיד את הזמן והיכולת. בבציר 2020, החלטתי לייצר קצת יין לעצמי, משהו קצת שונה ממה שהיקב עושה, עם ענבים שאני רוכש לאו דווקא מהיקב. הגדולה היא שאלכס (הרוני) מבין שהוא נותן לי יכולת לבטא את עצמי ולהתנסות". היין (אדום ולבן) מיוצר בכמויות מאוד קטנות. "זה מספק לי איזה צורך לעשות משהו מא' ועד ת' בלי שום דבר שקושר אותי. היין עשוי בצורה טבעית לחלוטין מכרמים בהם אני מחפש עקביות שנה אחרי שנה… עד שיהיה לי כרם משלי. היין ללא תוספות, לא מסונן, מבוקבק בצורה מינימליסטית, אשתי מציירת את התוויות. זה כיף להגיע לקניין ולומר שאני עשיתי את היין הזה. בדלתון יש יותר אוירה קבוצתית ויש אנשים רבים ביני ובין הלקוח. היין שלי פותח המון דלתות גם ליקב דלתון כי יש סומליירים שפחות פתוחים ליקב גדול אבל כשרואים אותי עושה משהו מגניב הם מנסים גם את יינות דלתון".

השיחה בינינו קלחה בזמן ששמתי לב שגם באמצע השבוע מרכז המבקרים של יקב דלתון שוקק מבקרים. תהיתי על קנקנו של מי שאחראי על העובדה שהאנשים הללו נראו נהנים מאוד מהיין והחוויה. מצד אחד יש משהו מאוד שקט ואפילו ביישן בגיא, ומצד אחר צריך לזכור שהוא חתום על למעלה ממיליון בקבוקי יין בשנה. כשהוא חשף עוד טפח מאישיותו גיליתי שהוא אוהב אומנות, אם בצד המוסיקה בה עסק כהשלמת הכנסה בארה"ב כדי.ג'יי, אם בצד האיור והציור אותם הוא מחשיב מאוד על תוויות היין ומחוץ לעולם היין, ואם באהבתו לכלי קרמיקה נוסטלגיים תוצאת כחול לבן. לא בכדי מצליח גיא להוביל, יחד עם בעלי היקב והצוותים שעובדים עימו, את היקב לחדש תוך שמירה על מורשתו, להתעדכן תוך חתירה לאיכות עולה ולא מתפשרת, ולהציג כמו שהוא עצמו אמר – יקב מסחרי שחושב כמו יקב בוטיק, ואני מוסיף – במובן המצוין של המילה.