צילום: באדיבות היקב

הם מתחילים משזירת מילים יפות שהופכות למנגינות מענגות של שירים שמאוחר יותר שומעים אגב לגימת יין, אבל בשלב מסוים חלקם רוצים לבוא לקדמת הבמה. לנפח את החזה ולומר "אני פה", לא רק מטפח את הילד ומוסר אותו לאימוץ אצל הזמר/ת או הייננ/ית, אלא לומר שגם הם יכולים להיות החזית. זה מה שקרה גם למשפחת סיידא ובראשה יוסף סיידא כורם ותיק ששם כרמיו יצא לכל כנפות הארץ ובנו גידי שנטל את מושכות היינן כבר לפני שנים רבות (במונחים ישראלים) ונראה ששיא העשייה עוד לפניו.

תמרים, זהב, פירות, יין
משפחת סיידא, מתגוררת במושב ספסופה. אמנם המושב הוקם בשנת 1943 על ידי עולים מבולגריה אולם בשנת 1953 התיישבו במקום עולים ממרוקו ותוניס ממנה מגיעה המשפחה. מורשתו המשפחתית של יוסף האב התמקדה בתוניס בגידול תמרים וסחר בזהב. גידי הבן מספר כי לפני שעזבו את תוניס, רחובות שלמים עוטרו בחנויות זהב של המשפחה וכשמשפחתו הגיע בשנים האחרונות לביקור מולדת והאוכ' המקומית שמעה על כך, הגיפה את התריסים והסתגרה בביתה מחשש שמא הגיעה המשפחה לקחת את שהיה שלה ואבד. לאחר שהובהר כי המטרה היא לפקוד את המולדת הישנה, נפתחו הדלתות והמשפחה זכתה לאירוח כיד המלך.

מקום מושבו של כרם הענבים של המשפחה בספסופה, ייחודי מאוד וניתן להגדירו כטרואר משל עצמו. המקום קרוי ע"ש עיירה תלמודית בשם ספסופה, שהשתמרה ככל הנראה מהכפר הנטוש ספסף. משמעות המילה ספסף היא – אזור שפירותיו מאחרים להבשיל, מספר גידי. משום כך יוצא בכל שנה מחדש שכרמי המשפחה הם מהאחרונים הנבצרים בכל עונת בציר בישראל. שם היקב גם הוא מאוד מקומי – לוריא (רבי יצחק בן שלמה לוריא) הוא האר"י הקדוש מצפת וסמל היקב הטבוע על תוויות היין מורכב מכל אותיות האר"י ומהכרם.

מנצח מקהלה ושמו גידי סיידא

צילום: באדיבות היקב

גידי הוא יינן עסוק, עסוק מאוד. הוא היחיד ביקב שיש באמתחתו הכשרה ייננית כלשהיא ותחתיו עובדים שלל עובדים מיומנים הפונים אליו בכל דבר ועניין. אביו עסוק בכרמים, שלדאבונם הרב של יקבים אחרים כבר אינו מספק להם כמעט ענבים. הגידול שחל ועוד יחול ביקב מצריך שימוש בכל ענבי הכרמים.

גידי, בן 35, למד במכללת אוהלו, ביקב שורק ובמכללת רמת גן. כששאלתי אותו על תואר רשמי, הוא השיב שמטרת התואר היא הכרה ותו לא. "מבחינתי היה חשוב לבנות את המותג לוריא. המותג, היקב והצימרים (שאימו מנהלת ק.ק.). זה לקח לי את כל הזמן הפנוי. הבנתי שבשנת בציר אחת בה אתה עושה הכל – כרם, יקב, מעבדה… אתה עושה יותר מאשר בתואר שלם. הייתי באוהלו כשעוד היו להם קורסים מטורפים במקצועות כמו כימיה ודומיה. למדתי, קניתי ציוד והתחלתי בעריכת בדיקות ביקב. תואר פחות חשוב לי היום, זה לא שאני מחפש עבודה ביקב אחר, זה שלי". אם ירצה להכניס עובד נוסף לא יבחן דווקא תואר כזה או אחר אלא את העבודה. כל זאת אם הוא מכיר את יכולותיו של האדם. אולם הוא מודה שאם אינו מכיר את האדם, תואר בהחלט יכול להוות נקודת ייחוס. "אני מעדיף מישהו שעבד ביקב 4 שנים על פני מישהו שלמד 4 שנים".

יוסף, האב, גידל עצי פרי משך כ 30 שנים ולצידם גם כרמים. בשנה האחרונה עקר את שארית עצי הפרי וכיום יש בשטח רק כרמי ענבים. סיפור היקב החל בחדרון שהוקצה לגידי בבית האריזה של הפירות. היום ההבשלה היחידה במבנה הזה היא זו הפנולית של היין, ולא פירות כאלו ואחרים שכבר כמעט ואינם מנת חלקה של המשפחה.

זהו יקב בוטיק גדול המייצר כיום 150 אלף בקבוקי יין ליקב לוריא, 50 אלף נוספים ליקב בן זמרה שגידי משמש היינן שלו גם כן, ועוד בקבוקי יין רבים לכ 40 לקוחות פרטיים (פרייבט לייבל) בהם חובבים שרוצים להנציח אדם קרוב, למשל כמו דידי הררי שביקש להנציח את רעייתו המנוחה, או חובבים שמחפשים למתג יין משלהם. לצד אלו גם אנשי מקצוע כמו למשל היינן הידוע אבי פלדשטיין שחיפש מקום לעשות בו את היין שלו השנה, כשר.

בידול והכרת המציאות

צילום: באדיבות היקב

השאלה המתבקשת היא איך יינן אחד ששולט על כך כך הרבה מותגים, שבתוכם התפלגות תתי מותגים או סדרות אם תרצו, מסוגל לבדל את היינות האחד מהשני. על כך משיב גידי: "יש לי היום 16 חלקות שונות ויש הרבה חומר גלם לעבוד איתו. ההתססה והיישון נעשים על פי חלקה והבלנד נעשה רק בסוף. לכך יש להוסיף את החביות השונות המשפיעות באותן שונה על היינות, ובכך אני עומד בפני אפשרויות אינסופיות כמעט".

שאלתי אם גידי האם יש לו מחשבות לעבור ולגדל ענבים בשיטות אורגניות והוא שלל זאת במחי יד. "אנחנו מרססים רק לפי הצורך, המינימום שבמינימום. חלק מהחלקות אף הפכו לחלקות שאינן מושקות. אנחנו צוחקים קצת על האורגני כי כולם אורגנים עד שמגיע מזיק לכרם ואז באים לאבא שלי שיעזור להם. אנחנו כן בעד הדברה ביולוגית כמו מדבקות פרומונים למשל. בכל מקרה ריסוס מתקיים רק באופן ספציפי ורק איפה שנדרש".

ביקב, הקיים משנת 2006, מייצרים יינות אדומים, והחל משנת 2011 לערך גם יינות לבנים ההולכים ומשתכללים כל הזמן. המבנה, אותו בית אריזה בו שוכן מאז 2008 היקב, כבר לא מספיק, והאמת היא שלא ממש נראה אטרקטיבי, מבחינה זו שלא ניתן לארח בו, והוא דומה במשהו ליקבים אחרים שבהם אין מרכז מבקרים במקום. המחשבה ששכנה בראשו של גידי הייתה תמיד לדבריו שחשוב לבסס את יינות היקב, ורק אחר כך לחפש את היופי ואת הצבת שולחן האבירים ביקב. נראה שנקודת הזמן הזו הגיעה.

שינויים, שינועים וחביות ביקב לוריא
המשפחה עשתה מעשה והחלה בבניית מבנה גדול מאוד עבור היקב ומרכז המבקרים באזור התעשייה דלתון שם מרוכזים יקבים נוספים. זו תהיה סגירת מעגל עבור גידי שגם תאפשר לו התרחבות בכמויות והתנסויות שונות כמו גם הקמת מזקקה, מרכז מבקרים ראוי וגם את מה שכתוב בפסקה הבאה.

החביות שמשמשות כיום את היקב מגיעות מארבעה יצרנים צרפתיים מפורסמים – Radoux, Seguin moreau, Taransaud, Boutes אולם הוא עורך ניסיונות בחביות אחרות מסוגים שונים גם כן בהתאם למגבלות המקום כרגע. לאחרונה החל להחדיר ליקב חביות בנפח 300 ליטר היות ולטעמו האישי הוא מעדיף להרגיש פחות את טעמי העץ ביין. הוא משתמש ככלל בחביות בקלייה בינונית או קלה ובצפיפות עץ גבוהה. כל אלו ממתנים את טעמי העץ.

אבל למה זה מעניין? כי לגידי יש עניין מאוד מיוחד בחביות העץ ובחבתנות, עד כדי כך שהוא מצהיר בראיון כי ביקב החדש הוא ייצר חביות עץ לבד! לראשונה מזה עשרות שנים למיטב ידיעתי. "אני נמצא במו"מ ארוך עם יצרניות החביות Seguin moreau ו Radoux המעוניינות במהלך גם כן. חומר הגלם יגיע מהן ואת הקלייה והבניה נעשה פה. אני הולך לעשות את זה. הכוונה היא לנסוע לשם לחודשיים לעבוד אצלם ואז לחזור ולייצר מחלקה בתוך היקב שתתמקצע בכך… היום אני שולט על הכרם וכל תהליך הייצור, התוויות ועוד. החוליה היחידה בשרשרת שעדיין אינה עצמאית היא יצור החביות". לשאלתי את הבחור השאפתן האם בכוונתו להקים גם מזגגה ליצור בקבוקים השיב בשלילה מלווה בחצי חיוך, אז מי יודע... אולי בעתיד...

ומה עוד בעתיד? גידי ויוסף נטעו חלקה גדולה של זן הענבים מלבק, ולדבריו התוצאות עד כה מעולות וכך גם של הברברה שהולכת ותופסת מקום. הוא מתכנן לעשות יינות תוססים כדוגמת פט-נט (סגנון אוסטרלי שתופס תאוצה בישראל), מוסקטו. ובהמשך רוצה להתנסות גם בייצור יין תוסס בשיטת שמפיין מענבי השרדונה שלו. יינות קינוח? לא בזמן הקרוב, אם כי היה ניסיון בודד בשנת 2015 לייצר יין כזה. אם למישהו יש בקבוק – אשמח לחלוק טעימה כי ביקב אין.

רשמיי טעימת יינות
רוסאן 2020 – יין לבן יבש מענבי רוסאן, צבעו זהוב בהיר, ריחו עשבוני ומינרלי עם פירות משמש עדין ואגס. יין מאוד מעודן גם בפה, חומצה בינונית, גוף בינוני. יופי של יין, הרמוני ומאוזן.

שרדונה רזרב 2020 – יין לבן יבש מענבי שרדונה שעברו חלק מהתסיסה בחביות. צבעו קש חיוור, אף עשבוני, מינרלי, מעט טרופי. הפה לימוני, מרקם שמנוני, ח' בינונית, גוף בינוני, סיומת בינונית, טאננים עדינים מאוד. יין הרמוני ומאוזן. נהדר.

גוורצטרמינר 2020 – יין חצי יבש מענבי גוורצטרמינר. צבעו זהוב, אף טרופי עדין (לא תוקפני). בפה מתקתקות נעימה, חומצה נמוכה-בינונית, גוף בינוני (-), סיומת קצרה, מרירות נעימה וטרופיות. יין מאוזן.

סירה 2018 – יין אדום יבש, צבעו אדום. באף מעט קקאו, פרי בשל (שזיף) המורגש גם בפה יחד עם חומצה בינונית (+), טאנינים רכים, גוך בינוני וסיומת בינונית (+). יין מאוזן, הרמוני ועשוי כהלכה.

ברברה 2019 – יין אדום יבש צבעו אדום דובדבני. באף מינראלי מאוד, שזיפי שגיב רעננים. בפה – חומצה בינונית (+), המון פרי אדום, טאנינים קשים, גוף מלא, סיומת ארוכה. יין מרשים מאוד.

מלבק 2019 – יין אדום יבש, צבעו אדום אטום. באף פרי בשל , עשבי תיבול כשל זעתר, קפה. בפה חומצה גבוהה, גוף מלא. סיומת ארוכה, טאנינים עדיין מעט קשים, שזיפים שגיב, דומדמניות. יין מאוזן. יופי של יין!