יקב פלם הוא יקב משפחתי – יקב שהוא משפחה ומשפחה שהיא היקב. היקב, שהוקם בשנת 1998 מפגין איכות ויציבות מרשימה וכבר שנים רבות ניצב איתן בשורה הראשונה של יקבי ישראל.
השנה חוגג היקב 20 שנים ליין האייקוני קברנה סוביניון מסדרת הרזרב של היקב. זוהי הייתה הזדמנות מרתקת לבחון את התפתחותו של היין על ציר הזמן בטעימת אורך של בקבוקי מגנום בהנחיית גולן פלם.
סיפור שהיה - כשבוע וחצי לפני הטעימה עונה חיים גן לטלפון באיש הענבים. בדרך כלל חיים לא עונה, אולי היה עומס ואולי הטלפון עמד ממש מולו וחיים מחליט לענות. על הקו מישהו מתעניין בטעימה המתעתדת לבוא עם יקב פלם ומבקש להזמין מקום. אין מקום, עונה חיים, אוכל לרשום אותך ברשימת ההמתנה, אבל איני מבטיח דבר. עם מי אני? ישראל פלם, עונה האיש. אז כך אנו מתחילים את המסע המופלא של הערב, בסיפור שכולו צניעות ועשייה.
חיים מכיר את ישראל פלם עוד משנות ה-90, כשהיה ישראל יינן שנסע בשנות ה 60-70 לחו"ל ללמוד ייננות. ישראל מגיע לאירוע עם שני בניו- גלעד וגולן. גולן מנחה את הערב וגלעד מתבל אותו בתוספות חינניות, משאלים ותובנות.
גולן מספר שהם נושמים יין מלידתם. אבא למד אז ייננות בדרום אפריקה והם, כך הם חשים, ינקו יין ולא חלב. הוא חזר לארץ לתפקיד היינן הראשי של כרמל ויין היה מגיע הביתה לניסיונות. הקברנה סוביניון, כיין זני, היה חווית היין הראשונה של גולן.
בשנות ה- 90 גולן הולך ללמוד ייננות. תעשיית היין הישראלית עדיין בחיתוליה. הוא מסיים כאן תואר ראשון ומשם ממשיך לאיטליה ללימודי תואר שני, עם התמחות בטוסקנה. גלעד מגיע לבקר אותו, ושם, בטוסקנה המרתקת, חושבים השניים לראשונה על הקמת מעין "מיני טוסקנה" בישראל. הם מתייעצים עם חיים, אז עדיין בכרמל, ולזה עוד נחזור בהמשך. גולן ממשיך ללימודים והתמחות באוסטרליה, אבל 2 חביות ראשונות יוצאות לדרך. האבא נחרד מההרפתקה הנרקמת ומזכיר לגולן ששאל בזמנו יינן איטלקי מוכר, כמה זמן לוקח להקים יקב טוב, והוא ענה ללא היסוס. כמאתיים שנה.
והנה עכשיו, ביקב פלם נכנסים לבציר העשרים וארבעה, אחרי מסע מרתק ועדיין עם דרך ארוכה לפניהם. בערב הזה עברנו איתם מסע משלנו, טעימת אורך של הקברנה סוביניון רזרב, אהבת הנעורים של גולן ואחד היינות הישראלים האהובים עליי ביותר. למעשה היין הראשון שעשה בעת שהותו באיטליה, היה "סופר טוסקן" מבציר 97 האגדי, מזן הקברנה סוביניון, ואולי מכאן החיבור.
ב- 1998 התחיל המסע ביקב, אבל את המסע שלנו אנו מתחילים בבציר 2003. זו השנה הראשונה של בציר ענבים משני כרמי הדגל שליוו את הקברנה לאורך השנים, דישון ובן זימרה.
רגע לפני, אתנחתא קלה, הכרות עם המשפחה, לכבוד זה אנחנו טועמים קמיליה 2020.
קמיליה, על שם האמא, יזמית בנשמתה, ברוח, בעשייה ובאופטימיות שהיא מקרינה. אמא על הכספים, גלעד הוא המנכ"ל והרוח השיווקית, גולן על הכרמים והיין, גפן בחופשת לידה (בשעה טובה) ואבא, הוא אחראי על האנשים, ובעיקר לשתות יין טוב. משפחה שכזאת.
קמיליה 2020 – טעימת השקה – בעקבות מסע אחר, במחוזות היין הלבן, עובר גולן אבולוציה מלאה ובעקבותיה, לצד הפלם הלבן, נטול החבית, עובר היקב ליין ארומטי, עמוק יותר, עם מימד נוסף באף ובפה - החבית. הכיוון הוא שרדונה, ממושב מטע, נטוע בואדי על אדמות הגיר הכל כך טבעיות. הואדי מנקז אליו את הקור ושומר עליו, מהלך שמסייע בשמירת המינרליות והחומציות של היין. מכאן, ישירות למסחטה, עם מינימום התערבות. דרך זו דורשת יותר זמן, הפחת גבוה יותר, אבל המיץ יורד ישר לחביות, כמו בשמפיין. ההשראה באה מ"שבאל בלאן" שבסנט אמיליון, שם הם עושים סוביניון בלאן ושומרים על המינרליות תוך שימוש נכון בחבית. השימוש בפלם הוא בחבית גדולה של 500 ליטר, על מנת למתן את השפעת החבית ולנהל אותה. השמרים נשארים בחבית (Sur lie) ומוסיפים ליין את המימד הנוסף, העדין, אותו חיפש גולן.
התוצאה נהדרת. איכות מצוינת, טוהר, מינרליות, עץ מעודן. היין יצא בימים אלה לחנויות. ניתן לפתוח אותו עכשיו, וניתן לאפשר לו להתפתח בבקבוק עוד מספר שנים, עניין של סגנון אישי.
טעימות מגנום, 2003-2016
אנחנו הולכים לטעום זוגות זוגות של מגנום קברנה סוביניון רזרב, מ-2016 וחזרה עד ל-2003. הבקבוקים מונחים בשורה מרשימה על השולחן. אנחנו מתחילים את חגיגות העשרים לקברנה רזרב מ-2003 השנה בה החל השילוב המנצח בין הכרמים של דישון ובן זימרה, בנאיביות של קברנה עם נגיעות של מרלו. בהמשך הפטיט ורדו מחליף את המרלו, והחל מ- 2013 גם סירה מצטרף לבלנד שכולו עשרים שנות מצוינות.
2016 מול 2013
2016 - החורף הקר יוצר אחידות בתהליך הגידול, וגם ההבשלה אחידה. התוצאה היא עוצמתית וטובה. כאן מגיע לידי ביטוי הדיסוננס הקבוע שבין עוצמתיות לאלגנטיות. פרי אדום בולט, כנראה בהשפעת כרם בן זימרה, עם נגיעות של פרי שחור, כנראה מכרם דישון. חביות צרפתיות, 40%-50% עץ חדש, העץ מרכך את הטנינים. אין צורך ליישן זמן רב מידי בבקבוק, לפני שיווקו.
2013 - בלנד בורדו קלסי, שנה נהדרת. יין מהודק, הטאנינים מורגשים היטב, מתפתח בכוס. עדיין עם מרלו בבלנד ורק מעט סירה וזה מורגש. החמיצות חזקה. יין נהדר.
גלעד עורך שאלון. ואני, בדעת מיעוט מוחלטת, מצהיר שאהבתי יותר את 2016, לדעתי בגלל הסירה. אני מאד אוהב סירה, ואת השפעתו המופלאה על הקברנה. אבל כאמור, אני במיעוט, למעשה דעת יחיד.
2010 מול 2011
2010 – אדמתי מאד, זקוק לחמצן. תנו לו 2-3 דקות והוא משתחרר לו. 2010 היתה שנה חמה. הואדי מספק הגנה כלשהי לגפנים מהחום הכבד ובנוסף מתקבלת החלטה לבצור מוקדם, לפני כולם. ביין מתקבלת עוצמה פלוס חומציות טובה, הפרי נעלם ומתחבר לעץ, וככל שהיין מתפתח בכוס הוא הופך יותר אדמתי. היין חי ובועט באלגנטיות, טנינים בינוניים, חומציות M+, מקרין חיוניות בפה. יין מושלם.
2011 – סגנון מעט שונה, פחות בשל מאחיו המעט בוגר, עדין יותר, חמיצות נהדרת, יין טוב, עם המון נוכחות, עם תשוקה ובעיקר עם אורך בפה. ליטוף אפטר טייסטי, במקום התקפת סיום. מצוין.
קרב מרתק. לדעתי, ה- 2010 זכה בנקודות, ודאי לא בנוק אאוט, אך בעיניי, הוא הגיבור של הערב.
2008 מול 2009.
2008 - יין באיכות גבוהה, משנה שבה הכל קרה מוקדם, מסתבר שהכל גם קרה טוב.. חיוניות בפה, מרקם נהדר, חומציות מצוינת, טנינים כבר נחלשים. לפתוח עכשיו.
2009 – שנה מלאת הפתעות שהכל קרה בה, בעיקר לקראת הבציר. יין נהדר, מפליא בצעירותו היחסית, רענן יותר מ- 2008, זמן החבית ארוך יותר וזה מורגש. אפשר לחכות.
לפני שאכריז על המנצח שלי, אני חש צורך להביע כבוד רב לשניהם, נהדרים לגילם, טעימים כך כך.
2009 היה טוב יותר בעייני. מנצח אמיתי.
2007 מול 2003
2007 – השנה הראשונה בה נכנס הפטיט ורדו ליין. חומציות נהדרת, רגע האמת מגיע בסמוך לקציר, בקביעת רמת ה- PH שתביא לחמיצות הנכונה, בלי ליצור בשלות גבוהה מידי ביין. כזו שכעבור מספר שנים עשויה להביא את היין להיות שטוח, משעמם. החמיצות כאן נהדרת, אבל משהו קצר בו ביין, בחוויה, בארומה, באפטר טייסט שלו.
2003 – שנה נהדרת, הראשונה של שתי החלקות יחד. 94% קברנה סוביניון עם 6% מרלו. טנינים מסויימים שנותרו, רמת פרי שנשמר, מרתק.
המנצח שלי, ולא רק מטעמי כבוד לגיל, הוא דווקא ה- 2003.יכול להיות שהעדר הפטיט ורדו שכל כך הוסיף למרקם היין בבצירים המתקדמים יותר, יכול להיות שהעדרו כאן דווקא תרם להנאתי מהיין, עזר לו לשמור על האוטנטיות שלו ועל האדמתיות שלו. זהו קברנה סוביניון במיטבו.
גולן מסביר שאקלים ים תיכוני הוא הקרוב להרי יהודה, בו הבריזות של אחר הצהריים ממתנות את השפעות החום. בגליל העליון יש יותר שעות חום, מצד שני הלילות שם יותר קרים, הבשלות טובה יותר, קרקע הבזלת מקרינה יותר חום. התוצאה היא יינות "בולד", כמו אלה המגיעים מכרמי בן זימרה. תוסיפו על זה את אלמנט היינן, אשר בגליל הוא יכול למשוך את ההבשלות עוד ועוד ולהגיע ל-15%, מהלך קשה יותר בהרי יהודה.
שני יינות נותרו מונחים עדיין על השולחן. האחד קיאנטי קלאסיקו והשני, אורח כבוד של הערב, נובל 2018, של יקב פלם כמובן.
נובל 2018 – טעימה עתידית
גם כאן, היין הזה הוא תוצאה של תהליך למידה ארוך בן 10 שנים של הבנת החלקות הנכונות, עבודה מדוייקת עם החבית ועם הקלייה. הנובל הראשון יצא ב-2008. השם נובל, אצילי, הוא השראה מעבודתו של דולן ביקבי טוסקנה. הסירה תופס גם כאן יותר ויותר מקום, העיקר (60%-70%) הוא עדיין קברנה סוביניון, וכבר אמרתי שאני אוהב מאד את השילוב הזה. זהו אחד הבצירים העוצמתיים ביותר שהיו, 16 חודשים בחביות צרפתיות (70% חדשות), היין צריך לשאת עליו את העץ, החבית צריכה להיות נוכחת, אבל ברקע. לא כל יין יכול, הוא חייב לבוא עם נתוני פתיחה מאד טובים כדי להצליח. יינות חסרי אופי יכולים לטבוע בעץ. כאן זה הצליח, בענק.
יין אצילי באמת, אלגנטי, יוצא בקרוב לשוק.
הבקבוק השני, מחייב סיפור בצידו, וסיפורים מתובלים זה חיים גן. הוא מספר שכשעבד בכרמל, ישראל פלם נכנס אליו למשרד, ומספר לו ששני הבנים שלו רוצים להיכנס לתחום. בוא תפגוש אותם. חיים קורא לפגישה את שני הבחורים הצעירים. קחו רשימה של 20 מסעדות, הוא אומר להם, חזרו עם תפריטים ונראה. בדרך כלל זהו תהליך ארוך מאד של לימוד והבנה. השניים חזרו תוך פחות משבועיים, עם רשימות מלאות ומרשימות. חיים שם אמונו בשניים. זו תחילתה של ידידות נפלאה.
הערב הוא מעניק למשפחה בקבוק יין אותו הוא שמר מאז ועד היום, קיאנטי קלאסיקו מבציר 94 של יקב קרפינטו עם התווית הראשונה של חברת הגפן, של גולן וגלעד.
תם המסע של הערב. 20 שנה של התפתחות אישית, של יינן נהדר, של משפחה מרתקת, ובעיקר של יין טוב שמשתבח עם השנים, תרתי משמע. גם ביכולת היישון הנהדרת שלו וגם ביכולת השמירה, עם חלוף השנים, על הקו הברור, הצנוע, המושלם הזה של היין, בשינויים קלים בלבד, הנובעים מעקומת הלמידה האישית, והתבגרות שבצידה, אשר תורמים עוד ועוד לאלגנטיות של היין האהוב הזה.
ערב מגנום מושלם, מצטרף לכמה ממפגשי שיא עם יינות מופלאים עם סיפורים מרתקים מאחוריהם אשר קורים לי לאחרונה באיש הענבים.
כתב: עדיאל מזרחי
