רותי קינן טורפת את כל הקלפים ומסבירה מה קרה בישראל בשנים האחרונות בענף שמן הזית. איך הפכנו ממדינה שבה המודעות עלתה ועלתה, עד שיום אחד, הכל התמוסס ונדם
אני מודה: עד לשלב מאוחר ביותר בחיי הפרטיים והקולינאריים, לא הכרתי מקרוב את שמן הזית. למרות שנולדתי וגדלתי בארץ הזאת, ממש כמו העץ העתיק, על אף שמחוזות הגסטרונומיה של ילדותי ונעורי התבססו על טהרת מה שנקרא באותם הימים: מסעדות מזרחיות, לא הזדמן לי מעולם לתהות על קנקנו – תרתי משמע. בעשורים הראשונים של המדינה השימוש בשמן זית במגזר היהודי היה נחלת מעטים בלבד. אולי משום שבבתים רבים היה טעמו זר ומוזר למי שעלו לכאן מארצות שהשמן הזה לא מוכר בהן כלל. אולי היה זה המחיר הגבוה יחסית שהרחיק את הצרכנים. הצברים החדשים גדלו על שמן מגד (שהתבסס, עד כמה שידוע לי, על שמן סויה), ועל מרגרינה, רצוי עם חלב, כתחליף לחמאה.
החיים הובילו אותי בשלב מסוים לשהייה ממושכת בחו"ל, ודווקא שם, בצרפת, ארץ שמטבחה האירופי טובל בחמאה דשנה ובשומן אווזים, ערכתי הכרות מעמיקה יותר עם השמן והזית. כי הצרפתים, שבשבילם האוכל הוא דת, יודעים להעריך, להוקיר ולסגוד לכל מוצר איכות ולא יתנו למאכל עתיר טעם, כמו השמן שמאפיין את מטבח השמש הפרובנסאלי, לחמוק מחיכם האנין.
גם כששבתי לארץ, באמצע שנות התשעים של המאה הקודמת, התברר לי שבערש הולדתו של הזית, במקום שממנו הופץ לכל רחבי הים התיכון, השמן סובל עדיין מחוסר מודעות משווע. באותם הימים החלו השמועות על סגולותיו לחלחל למטבחי השפים – הן זרמו לכאן כמובן מהניכר, מארצות קובעות טרנדים כמו אנגליה וארצות הברית. המטבח הים תיכוני, שהוצב לפתע כראש חץ בקדמת המגמה של האוכל הבריאותי, הקליל, עתיר הירקות והחף ממזונות מעובדים, התבסס, כמובן על שמן זית. כך, החל הקאמבק המפואר שלו, אחרי אלפיים שנות, גם לצלחת המקומית.
במשך השנים שחלפו מאז, הלכו והתהדקו יחסַי המקצועיים עם כל מה שקשור לשמן הזית, ויחד איתם התפתחה גם חיבתי העמוקה והכנה לנושא ולטעמיו. הקשרים האמיצים שלי עם התחום עברו ברובם דרך מועצת הזיתים, שאת אנשיה למדתי להעריך. בתקופה הארוכה הזאת, שבמהלכה הפך פתאום שמן הזית גם לטרנד מקומי, יזמה המועצה וביצעה אין ספור פעילויות, שבחלקן נטלתי חלק פעיל: החל בהכשרת טועמים בקורסים מקצועיים עם מומחי ארגון שמן הזית העולמי, דרך תחרויות ופסטיבלים וכלה בהדרכות מקצועיות ובמפגשים מבורכים עם אנשי הענף - מגדלים, יצרנים וסתם מתעניינים. פעולות יחסי ציבור וקשרי עיתונות אינטנסיביות ומקצועיות הצליחו להעלות את שמן הזית לא רק על השולחן המקומי – אלא גם על סדר היום הציבורי. אני בטוחה שלכל אלה היתה תרומה משמעותית ביותר לעלייה המטאורית בצריכת שמן הזית שנרשמה בארץ בשנים אלו: צריכה שהכפילה וכמעט שילשה את עצמה בתוך עשור!
פח שמן הזית של ישראל
היצרנים ממשיכים לייצר, השמן הטוב הולך ומשתבח, ואין גוף ציבורי שיביא את הבשורה ויקדם אותה
ואז קרה דבר. המועצה, בתהליך מתמשך וכואב, חדלה להתקיים. אני לא מתמצאת בפרטים וגם אינני רוצה לרדת לחקר ההאשמות המתגלגלות מצד לצד. מצידי, מצידם של המגדלים והיצרנים, ובעיקר של קהל עצום של חובבי שמן זית, שאולי אפילו לא מודעים להשתלשלות העניינים – נותר רק תסכול עצום.
בשנה האחרונה כמעט נדם השיח סביב הענף. פאנל הטועמים, שעימו אני נמנית, אינו מתכנס עוד אלא על פי יוזמות פרטיות ואקראיות. התחרות השנתית בחסות המועצה לא התקיימה והמפגש הנהדר תחת הכותרת "הראשון למסיק", שהפך למוסד בעשור האחרון, היה נקודת האור היחידה שהבליחה בשממת האירועים סביב השמן. מזל שיש עוד כמה יזמים פרטיים שעמים על תחרות עולמית מוצלחת, כמו זו שהתקיימה כאן בשנה שעברה, ותתקיים שוב כבר במאי השנה.
מספרים לי שהפעילות של המועצה, שעברה לחסותה של מועצת הצמחים, אמורה להתחדש במתכונת אחרת ותחת יושב ראש חדש. בינתיים חולף הזמן ודבר לא נעשה. היצרנים ממשיכים לייצר, השמן הטוב הולך ומשתבח, ואין גוף ציבורי שיביא את הבשורה ויקדם אותה. היצרנים הגדולים מקפידים להגן ולטפח את האינטרסים הברורים שלהם, וגם מסוגלים לעמוד בכך. אבל נראה לי שהיצרנים הקטנים, המייצרים שמני בוטיק ייחודיים, נפגעו מאוד. והנפגעים העיקריים הם הצרכנים, העומדים לא אחת מבולבלים בהיעדר מידע או מקום לפנות אליו בשאלות ואף בתלונות.
אני מנצלת את הבמה הזאת, כטועמת מקצועית של שמן זית אך גם כחלק מציבור הצרכנים, החובבים והמעריצים הקולינאריים המושבעים של שמן הזית, כדי לעורר את המבוגרים האחראיים בתחום הזה. יש כל כך הרבה מה לעשות – להדריך, לפקח, לדאוג להגברת המודעות, לייצר "וייב". מישהו חייב לקחת שוב את המושכות בידיים ולהציל את ענף הזית, שסובל, כרגע, בעיקר מתרדמת וחוסר מעש.
