יין ומדבר - למראית עין, מדובר בדָּבָר וְהִפּוּכוֹ. כיצד אפשר לגדל גפנים רעננות, צמאות למים, בלב שממה צהובה וצחיחה?

 

אך ההיסטוריה מוכיחה שהנגב הישראלי תמיד ידע לנצח את החום והיובש. כבר לפני למעלה מ 2,000 שנה, התחולל כאן פלא חקלאי: הנבטים, ולאחריהם הביזנטים, פיתחו שיטות אגירת מים מבריקות שהפכו את הנגב למעצמת יין אזורית.

 

יינות הנגב של העת העתיקה לא היו סתם עוד יין מקומי להתנחם בו בלב המדבר. שמם יצא למרחוק, והם נחשבו לסחורת עילית יוקרתית. היין הנגבי נארז באמפורות חרס, נשלח על גבי גמלים לנמלי הים התיכון, ומשם הובל בספינות ללב האימפריה הרומית ולרחבי אירופה. קיסרים ואנשי אצולה ברומא שתו בהנאה יין שגדל ויוצר בין הדיונות והסלעים של הנגב.

 

כיום, אלפי שנים מאוחר יותר, היקבים המודרניים בנגב מחדשים את אותה מסורת עתיקה. הם משלבים בין שורשים היסטוריים עמוקים, טכנולוגיה חקלאית מתקדמת וטרואר מדברי ייחודי שאין שני לו בעולם.

 

אז נכון, לפני 2000 שנה אולי היתה להם תעשיית יין מפוארת בנגב אבל אז הם לא זכו להכרה כאזור יין או כמו שאומרים היום, הם לא יצרו יין במסגרת האפלסיון. וכעת, עם קבלת המעמד הרשמי יצאתי למסע בעקבות הטרואר המדברי.

 

את הסיור הוביל ד"ר שחר שילה, איש אשכולות רב-פעלים המשמש כיום כמנהל השיווק של יקבי הנגב. יחד ביקרנו בכמה מהיקבים המעניינים והמבטיחים ביותר באזור, ואף זכינו בלא מעט טעימות מהינות החדשים המיוצרים כיום בגאווה ע"י שורה של יקבים צעירים ומפתיעים. לסיור שלנו התלווה גם הגיאוגרף פרופ' גדעון ביגר שסייע לתהליך קבלת האפלסיון וביקש להצטרף לסיור.

 

לקראת הסיור כשתכננו את מסלולו, שמחתי מאד כששחר הציע לצרף גם ביקור בשני יקבים מאזור עוטף עזה. זה היה ביקור מרגש ועוצמתי במיוחד, שחיבר בין התרשמותי מהעשייה הייננית של יקבי האזור לבין עדויות מרגשות לנחישות, לאהבת הארץ ולדבקות בקרקע.

 

עבור כורמי ויינני העוטף, הממשיכים לגדל גפנים ולייצר יין באותה אדמה ממש עליה התרחשו האירועים הזוועתיים ב 7 באוקטובר 2023, מדובר בהרבה יותר מפרנסה, זוהי אמירה נחרצת של התחדשות וחיים, למרות הזוועות שחוו במתקפת השבעה באוקטובר והתקופה המורכבת שבאה בעקבותיה.

 

פפו ביקב הבייתי בחברת יינותיו // צילום: שלמה גרדמן

תחנה ראשונה במסעינו הייתה בקיבוץ אור הנר. כשהגענו בסמוך לביתו של דן מרציפר, המוכר לכולם בשם פפו, הוא כבר חיכה לנו בסמוך לגלריה הפרטית שהקים. חמוש בכובע בוקרים חום וחולצת טי שירט עם הכיתוב "נגב, יין מהמדבר" קיבל אותנו פפו במאור פנים ובחיוך גדול. את כרמו הראשון נטע פפו לפני כ 20 שנה בצמוד לביתו. מהכרם הזה צמח יקב משפחתי אינטימי, שבו מנהלים פפו ובני משפחתו את תהליך הייצור כולו. חביות היין שוכנות להן בתוך מקלט קיבוצי ישן, ולצד היקב, במבנה תעשייתי נוסטלגי, הקים פפו, שהוא גם אמן ברזל מוכשר, גלריה מרשימה המציגה את פסליו.

 

הכרם הביתי של פפו מונה כ 150 גפנים בלבד (קברנה סוביניון, מרלו ושיראז). ובתוספת ענבי פרנץ' קולומבר, קריניאן ומלבק הנרכשים מכרמים אחרים הוא מייצר כ 1,000 בקבוקים בשנה הכוללים יין לבן, כמה בלנדים אדומים, רוזה קריניאן, וגם Blanc de Noirs המופק מענבי קברנה סוביניון. אחד הדברים המייחדים את היקב הוא העובדה שליינות היקב, אין תוויות. במקומן על כל בקבוק שהוא מוכר פפו מצייר תוך דקה תווית מקורית ואישית.

 

לאחר סיור בגלריה וביקב התיישבנו סביב שולחן עמוס מטעמים בחצר הבית כדי לטעום כמה מיינותיו של פפו:

 

# פרנץ קולומברד 2024 - צבעו זהוב בהיר, באף הרחתי בננה, מלון ועוד פירות טרופיים. הפה המשיך את מה שחשתי באף עם טעמי בננה בשלה לצד חמיצות טובה. בסה"כ יין מאוזן וכיפי. היין מבוסס על ענבי פרנץ' קולומבר המגיעים מכרמים בישוב כרמי יוסף ואילו היינות הלבנים מיוצרים ביקב אורן הנמצא בנתיב העשרה.

 

# שירז מרלו 2022 - צבעו אדום בהיר, מפתיע יחסית לזנים מהם הוא עשוי. בחלל האף קיבלתי ארומות של שזיפים ודובדבנים בשלים עם מעט עשן ברקע. העשן הגיע כנראה מחבית שעברה קליה חזקה הופיע גם בפה והצטרף לטעמי השזיפים הבשלים מאד.

 

# מרלו שירז קברנה 2016 - רשמי טעימה בהמשך

 

במרתף היינות של פפו שוכבים על מדפים לאורך הקירות מאות בקבוקים מתיישנים ללא תוויות שנראה כי רק הוא יודע מה יש בכל אחד מהם. ליד אחד הקירות משך את עיני לוח לבן שעליו צייר פפו את תהליך יצור היין ביקב ביתי. על פניו ציור טריוואלי של תהליך עשיית היין אך חייב לומר שכבר ביקרתי בכ 300 יקבים בכל רחבי העולם ובאף אחד מהם לא מצאתי הסבר ברור כל כך על מלאכת עשיית היין. פעמים רבות אני נתקל באנשים שמבקרים ביקב שומעים את הסבריו המלומדים של היינן ומתביישים להגיד שהם לא ממש הבינו איך הופכים ענבים ליין. אחרי הביקור אצל פפו סביר להניח שידעו במה מדובר.

 

ואם נחזור לינות שלו אספר שלקראת סיום הביקור החליט פפו "לפנק" אותנו ופתח לכבודינו יין מתיישן. היה זה מרלו, שירז קברנה משנת 2016 כלומר יין מתיישן בן 10 שנים. היין שצבעו אדום בהיר נראה שכבר עבר מעט את שיאו. באף ניתן היה להריח ריחות עדינים של דובדבנים ובפה נותרו רק טעמים שלישונים של קרמל, אגוזים ומעט שזיפים שחורים. הרבה פרי כבר לא נותר בו אבל למרות זאת הוא היה עדיין מאוזן ושתי.

 

יקב פאוקר הזמני - כרגע יש במקום סככה, ספסלים עגלת קפה והרבה אופטימיות // צילום: שלמה גרדמן

 

מאור הנר מיהרנו לישוב ניר עוז שם חיכה לנו גל פאוקר הצעיר בתוך עגלת קפה שהוסבה לעגלת יין. העגלה הממוקמת על מגרש כורכר ערום היא דוגמא מייצגת לתקומה של ניר עוז אחרי הטראומה שעברה על הישוב בכלל ועל משפחת פאוקר בפרט.

 

גדעון פאוקר, סבו של גל, נולד בנהריה לאב שעלה מגרמניה בראשית המאה העשרים. כשהוא מונע מאידאולוגיה משפחתית עמוקה של יישוב השממה, עבר גדעון לנגב לפני כ 60 שנה והיה דמות מפתח בהתפתחותו של קיבוץ ניר עוז.

 

לצד עשייתו הציבורית טיפח גדעון חלום אישי - לנטוע כרם קטן ולייצר ממנו יין. בשנת 2006 הפך את החלום למציאות, ויחד עם חבריו, הקים את "יקב ניר עוז", שהיווה לגדעון מרחב יצירת יין מוקפד מענבים שגידל וטיפח להנאתו ולהנאת חבריו. גדעון למד בבית הספר ליין שביקב שורק ובמקלט קטן שקיבל מהקיבוץ ייצר במשך 17 שנים יינות אדומים שנעשו באהבה ובתשומת לב רבה. בציר 2023 היה הבציר האחרון שלו. ב 7 באוקטובר, 2023 נרצח גדעון בביתו.

 

בסוף אוקטובר אותה שנה קיבל גל הצעיר פיקוד על היקב. בתחילה לא ידע דבר על עולם היין אך בעזרת חיים גן, מייסד "איש הענבים" והיננים שיבי דרורי ומאירם הראל החל להכיר את עולם היין כשהוא נחוש להמשיך את מורשת סבו. מתוך השבר הגדול של 7 באוקטובר החליטו גל ומשפחתו להמשיך להצמיח חיים באותו מקום בו נולדו וגדלו ובשאיפה להמשיך ללכת בדרכו של סבא גדעון. גל החביב פתח לנו שורה של ינות מעשה ידיו. טעמנו:

 

# דיונה 2025 - מורכב מ 40% סוביניון בלאן, 30% שרדונה ו 30% שנין בלאן. צבעו צהבהב־בהיר, והוא מציג ארומות של פרחים לבנים, בריוש, מינרליות ועשבוניות רעננה. בפה קיבלתי שילוב מהנה בין מתיקות עדינה לחמיצות מאוזנת. החיבור בין השרדונה לסוביניון העניק ליין את הארומתיות החדה של הסוביניון לצד המבנה היציב והחמיצות הגבוהה של השרדונה, כשאליהם הצטרפה השמנוניות האופיינית לשנין בלאן. מוצלח.

 

# פאוקר לבן 2025 - יין מסדרת הדגל של היקב עשוי מענבי סוביניון בלאן ופרנץ' קולומבר בכמויות שוות. חלל אפי התמלא בשלל ריחות של פרחים לבנים יסמין, פריחת הדר ושקד. בפה טעמתי תפוח עץ ירוק, אשכולית ומלון. ליין חמיצות נפלאה המאזנת את טעמי הפרי העשירים. יין כיפי, עגול ומאוזן.

 

# לס 2025 - יין רוזה העשוי משילוב של 82% גרנאש 18% קברנה פרנק. צבעו ורוד סלמון בהיר בעל ברק נקי ומראה רענן. לטעמי תוספת הקברנה פרנק לא לקחה אותו לכיוונים טובים. ליין מתיקות נעימה, אך הוא אינו מורכב ומבחינתי פחות מעניין מהיינות האחרים של היקב.

 

# רוזה ספיישל אדישן - צבעו כתום בהיר, ליין ארומות של פרחי סיגליות ופירות ירקרקים בתוספת מעט פלפל. גם בפה קיבלתי מעט פלפליות שהייתה לא שגרתית, ומפתיעה לטובה. רוזה מעניין עשוי מענבי קברנה פרנק, בעל מתיקות עדינה ומרירות עדינה, המדגישה את הרעננות ומאזנת את הפירותיות של היין.

 

# חרסית 2025 - יין המורכב משילוב מעניין ולא נפוץ של 50% פטיט סירה, 35% קברנה סוביניון, 15% מרלו. צבעו אדום ארגמן (בהיר יחסית ליין המורכב בחציו מפטיט סירה) וכנראה מצביע על ענבים מגפנים צעירות יחסית. ליין ארומות של דובדבנים אדומים עם מעט פלפל ירוק ובפה טעמתי שוב את הדובדבנים האדומים. יין קליל, מאוזן, כייפי לשתייה לא מחייבת ומומלץ לשתות אותו מקורר.

רז וגל פאוקר ליד עגלת היין שלהם // צילום: שלמה גרדמן 

 

הביקור ביקב פאוקר השאיר אותי נפעם ונרגש. קשה, עד בלתי אפשרי, לנתק את הקשר בין היקב המתחדש לבין הטרגדיה של משפחת פאוקר ושל קיבוץ ניר עוז כולו. יישוב שמנה 134 בתי אב, שרק שישה מהם נותרו ללא פגע ממעשי הזוועות של מחבלי החמאס.

 

כיום נמצא הקיבוץ בעיצומו של תהליך שיקום מאסיבי; חברי המקום קיבלו החלטה כואבת אך אמיצה להרוס את הבתים שנפגעו ולבנותם מחדש, ומרביתם טרם שבו לביתם.

 

גל ומשפחתו הם מהבודדים שבחרו לחזור לקיבוץ זמן קצר לאחר אירועי השבעה באוקטובר. לצד עשיית היין ביקב, גל שוקד כעת על לימודי ייננות באוניברסיטת אריאל ומטפח במסירות את כרמיו המקומיים ואחרים השוכנים בישוב עין הבשור.

 

לקראת סיום הביקור הצטרף אלינו רז, אביו של גל, חקלאי בכל רמ"ח איבריו, הממשיך לגדל ירקות לפרנסתו, כשאת עולם היין בחר להשאיר בגאווה לבנו גל.

 

יקב פינטו

דוד פינטו והיינות שטעמנו ביקב פינטו // צילום: שלמה גרדמן

 

יקב פינטו הוא יקב בוטיק מדברי ומשפחתי שהוקם בירוחם על ידי האחים ג'ימי (רחמים) וסם פינטו שעשו את הונם בעולמות הפיננסים. האחים הנדבנים החליטו כבר לפני שנים רבות לאמץ את ירוחם ובשנת 2020 הקימו את היקב מתוך חזון לחזק את הנגב והפריפריה ולפתח חקלאות יין איכותית במדבר. ענבי היקב מגיעים מ"כרם ירוחם", שניטע על אפיק נחל שועלים הסמוך לעיר. הכרם מתבסס על זנים ים-תיכוניים המותאמים היטב לתנאי המדבר והאקלים המקומי (כמו שיראז, גרנאש, רוסאן, שנין בלאן, פטי ורדו ועוד). הסמל של השועל על תוויות הבקבוקים שואב השראה ממיקום הכרם בנחל שועלים. את עשיית יינות היקב מוביל היינן המנוסה והמוכשר יעקב אוריה.

 

בשנים האחרונות עבר דוד פינטו (בנו של ג'ימי) עם משפחתו לירוחם כדי לנהל מקרוב את היקב החדיש ולפני כעשרה חודשים חנכה המשפחה את מרכז המבקרים המושקע של היקב. בפתח המרכז חיכו לנו בני הזוג דוד פינטו ורעייתו טניה שבנוסף לטעימת יינות היקב החליטו להגיש לנו ארוחת צהריים מושקעת. טעמנו:

 

# רוזה 2025 - עשוי בעיקר מענבי גראנש ומעט פטיט סירה. ליין מראה צלול בגוונים של ורוד בוהק ומזמין. באף גיליתי בוקה עשיר, המורכב מאשכולית אדומה, ניחוחות פרחי לוונדר ותבלינים עדינים. בחיך קיבלתי טעמים של תות שדה, רימונים צעירים ואשכולית ורודה, לצד נגיעות ירוקות המזכירות עשב טרי ומעניקות ליין חיוניות ואיזון.

 

# שנין בלאן 2025 - צהבהב זהוב בעל מרקם שמנוני. עשוי 100% מענבי שנין שגודלו בכרם בירוחם. באף קיבלתי ארומות של חמאה ווניל ובפה טעמי חבושים אפויים לצד חמיצות אשכולית טובה. הענבים נבצרו בבציר מוקדם וחלקם יושן בחביות עץ .יין עשיר, עגול ומעניין.

 

# חולות לבן 2023 - סדרת הדגל של היקב. צבעו זהוב. האף עשיר בריחות מינרלים ופטרול. הפה חמאתי, עשיר בשכבות של חבושים ותפוחי עץ אפויים. מפתיע בשילוב המעניין בין מתיקות עדינה, נגיעות של מליחות וחמיצות מאזנת. עשוי מענבי רוסאן ושנין בלאן. תסס בחביות והתיישן במשך חצי שנה על השמרים המתים (Sur Lie).

 

# מלבק 2024 - הגרסה המדברית לזן הפופולארי בארגנטינה. צבעו אדום ארגמן. האף התמלא ארומות של ציפורן, פלפל שחור ועשבי תיבול. בפה קיבלתי שילוב מעניין בין דובדבנים אדומים רעננים לבין פלפל. יין מורכב, עשיר ומעניין.

 

# חולות 2022 - המהדורה האדומה של יין הדגל עשויה משילוב של ענבי גרנאש, פטיט סירה וסירה שגדלו באדמת המדבר. ביקב פינטו קוראים ליין הזה בקיצור GPS, אולי גם בגלל שהשילוב בין שלושת הזנים מצא כאן את מקומו (מיקומו). צבעו אדום ארגמן בהיר יחסית, בחלל האף הרחתי דובדבנים ומעט פלפל לבן. הפה היה עשיר בדובדבנים אדומים בשלים בשילוב מעט תות, פטל ותבלינים. היין יושן במשך קצת יותר משנה בחביות חדשות שתסס בהן יין לבן לפני שהוכנס היין האדום. הדבר מעניק ליין עידון מסוים. לטעמי טעמנו את היין הזה קצת מוקדם מדי ונראה שיהיה מוכן ומהנה יותר לשתיה בעוד 5-7 שנים.

 

ננה ויצירותיו בחווה החקלאית שלו במצפה רמון // צילום: שלמה גרדמן

 

את יקב ננה אני מכיר היטב וכבר הספקתי לכתוב עליו לפני כחמש שנים. אך בשנים האחרונות עבר היקב שינויים רבים, ולכן שמחתי מאד על ההזדמנות לבקר בו שוב. הכורם ערן רז הידוע בכינויו "ננה" החל לייצר יין בשנת 2016. את הכרם הראשון שלו במצפה רמון נטע ננה כבר בשנת 2007. למעשה הוא היה הראשון שהחליט לגדל ענבי יין באיזור ואף פיתח בעצמו שיטות השקיה יחודיות לאזור. במשך קרוב לעשור גידל ננה ענבי איכות עבור יקבים מובילים בארץ, עד שהחליט בשנת 2016 להקים יקב משלו.

 

יקב ננה הוא בעצם חווה חקלאית שהוקמה כולה ע"י בני הזוג רז. חלוצים אמיתיים שבנו במו ידיהם את ביתם ושתלו את כל כרמיו נטועים מסביבו. היין עצמו לא מיוצר בחווה אלא ביקב פלטר שבעין זיוון, רמת הגולן.

 

המפגש עם ננה ועם רעייתו שחר היה מרתק. שמחתי לשמע מננה עצמו איך הכל התחיל. "בהתחלה גידלתי בעיקר ענבי שרדונה ומכרתי את כל הענבים ליקבים אחרים. כולם שיבחו אותי על איכות הענבים אבל יום אחד כשנתקלתי בבקבוק שרדונה שהכיל את הענבים שלי ראיתי שכתוב עליו "עשוי מענבי שרדונה מהגליל". כששאלתי את בעל היקב מדוע כתב זאת ענה: "אתה חושב שאנשים יאמינו שאלו ענבים ממצפה רמון?". כיום יקב ננה מייצר 55,000 בקבוקים 70% מהם לבנים. להבדיל מבעבר כיום ננה ושחר משמשים גם כיננים של היקב. טעמנו:

 

# רוזה 2025 - צבעו כתום כצבע דג הסלמון, באף קיבלתי בוקה של פטל ופירות יער ובפה טעמי פטל, תות ואשכולית ורודה בשילוב נפלא של מתיקות וחמיצות. עשוי מ95% ענבי גרנאש ו 5% ענבי פרנץ' קולומבר.

 

# שנין בלאן 2025 - צבעו של היין צהבהב בהיר וצלול. גרסת יקב ננה לשנין בלאן מתגלה כמרתקת במיוחד: באף הפגין היין מינרליות שהייתה שזורה בניחוחות פרחים לבנים לצד פרי טרופי רענן כמו קיווי ומלון ובחיך הרגשתי איזון נפלא בין חמיצות חדה למתיקות מעודנת, המלווה בטעמים עשירים שהזכירו חבוש אפוי לצד נגיעות של קליפת לימון רעננה.

 

# פרנץ' קולומבר 2025 - את הפרנץ' קולומבר כבר פגשתי מוקדם יותר ביקב פאוקר וברוזה של ננה הוא מילא תפקיד זוטר אבל כאן התגלה הזן במלא הדרו. היין החצי ארומטי הזה פיזר בכוסי ניחוחות עדינים של בושם פרחוני בעיקר ורדים.

 

ענבי הקולומבר גדלים במצפה רמון באפיק נחל צין בגובה 800 מטרים והתוצאה היא יין מדברי אנרגטי, עם טעמים עדינים של אשכולית ופומלה לצד חמיצות גבוהה ההופכת אותו ליין מאוזן, חד ובעל סיומת ארוכה ומהנה.

 

# שרדונה 2025* - צבעו הבהיר מאד לא העיד על מה שקיבלתי בכוס. יין מינרלי וארומטי עשיר בפרחי סיגליות וורדים. עשוי מענבי שרדונה שרובם תססו ספונטנית בחביות אלון ישנות, ובהן גם עברו תסיסה מאלולקטית והתיישנו במשך 7 חודשים. התוצאה היא שרדונה בעל גוף מלא, פריך, חמאתי ובעל טעמי מישמש,פרי הדר ואגוז מוסקט. נפלא!

 

# אמונייט 2025 - יין חדש יחסית שיצא לשוק ב 2024 ועשוי מבלנד של 60% סמיון, 31% סוביניון בלאן, ו 9% קולומבר. שנשתלו ליד קיר האמוניטים הנמצא בקרבת היקב. לאחר 10 שנים של נסיונות ניטעו בחלקה סמיון, סובניון בלאן, פרנץ קולומבר והתקבל יין קיצי, רענן ומינרלי עם ניחוחות עשירים של פסיפלורה וגויאבה בתוספת מינרליות ופטרוליות. בפה קיבלתי טעמים מתקתקים יותר של בננה שלטעמי חסרה חמיצות מאזנת.

 

# טטיס 2025* - בלנד מדברי נפלא המורכב מ 54% קברנה סובניון, 29% פטיט וורדו ו 17% פטיט סירה. צבעו אדום סגלגל, גדוש ארומות של דובדבנים, קסיס וצמחי תבלין. בפה טעמתי שוב את הדובדבנים הבשלים וקיבלתי יין מורכב, עשיר ברבדים ומרשים בעושרו.

 

# קסיופאה 2023 - למרות שהיין הזה היה ותיק יחסית לקודמיו הוא התגלה כיין צעיר, בועט ועדיין טאני. עשוי מ 86% ענבי סירה, 8% גרנאש ועוד 4% פטיט סירה ו 2% ויוניה. חלק גדול מהענבים נכנסו לתסיסה כאשכולות שלמים. לאחר סיום התסיסה היין עבר להשריה חמה על הקליפות לתקופה של כשבועיים לריכוך הטאנינים והעמקה של הגוף. היין התיישן 16 חודשים בחביות עץ אלון צרפתיות, כמחצית מהן חביות חדשות, אך למרות זאת היה כאמור עדיין טאני. ליין ארומות של פירות בעיקר דובדבנים לצד עלי אקליפטוס וצמחי תבלין. בפה טעמתי דובדבנים בשלים, ווניל לצד פלפל. יין מורכב ומעניין אך כאמור צעיר מדי מכדי ליהנות ממנו במיטבו.

 

יינות עבדת החדשים – זנים עתיקים גפנים צעירות // צילום: שלמה גרדמן

 

סיפורו של כרם עבדת מתחיל לפני כ 1,500 שנה, כאשר הנגב הביזנטי שימש כמעצמת יין בינלאומית. היין המקומי שימש לא רק לצריכה יומיומית, או לצרכים דתיים, אלא היווה מנוע כלכלי אדיר: יינות הנגב נארזו באמפורות חרס ייחודיות ("קנקני עזה"), שוגרו דרך נמלי הים התיכון ונמכרו כסחורת עילית יוקרתית ברחבי האימפריה הביזנטית והרומית.

 

בשנים האחרונות, בעקבות חפירות ארכיאולוגיות ומחקר בוטני מתקדם בעבדת, נרשמה פריצת דרך עולמית! במערות אחסון ליד גתות עתיקות התגלו קנקנים עתיקים שבהם השתמרו חרצני ענבים בני מאות שנים. אף שלא ניתן היה לגדל גפנים ישירות מתוך הממצאים העתיקים, החוקרים הצליחו למצות מהם DNA ולפצח את המארג הגנטי של הזנים ששימשו את יינני המדבר.

 

במסע בלשי בעקבות הגנום המשוחזר, סרקו החוקרים גפני בר עתיקות ברחבי הארץ, עד שאיתרו התאמות גנטיות מובהקות לשני זנים היסטוריים:

1. באר: זן ענבים לבן שאותר בסמוך לבאר עתיקה באזור פלמחים.

2. סריקי עבדת: זן ענבים אדום מקורי. בתחילה העריכו כי מדובר בזן היווני "סריקי", אך בדיקות גנטיות מתקדמות הראו הבדל מובהק ב DNA בין הזן היווני לזה הארץ-ישראלי, והזן זכה לשמו המקורי.

 

כיום, השילוב בין ארכיאולוגיה, גנטיקה ומדע חקלאי, אפשרו להשיב לחיים את זני המורשת המדבריים. בספטמבר 2023, ניטע ליד הגן הלאומי עבדת כרם חדש, שבו נשתלו עשרות גפנים מזני 'באר' ו'סריקי עבדת'. השנה, לראשונה, יוצר יין מאותם ענבים.

 

כדי לטעום את הניסיונות הראשונים לייצר יין מכרם עבדת המשוחזר, נפגשנו בגן הלאומי, ממש בצמוד לכרם ההיסטורי, עם ד"ר ליאור שווימר, ארכיאולוג מחוז דרום וממונה מורשת מחוזי ברשות הטבע והגנים, ממובילי פרויקט שיחזור הכרם והבציר ההיסטורי. ליאור הגיע עם תרמיל גב גדול, ומתוכו שלף ארבעה בקבוקי יין שאיפשרו לנו לקפוץ 1,500 שנה אחורה בזמן.

 

הענבים שנבצרו בכרם נמסרו לשני ייננים: צור שיזף (מיקב שיזף במצפה רמון) ובועז דרייר (מיקב דרייר בבאר מילכה). שניהם התבקשו לדמות את תנאי עשיית היין הביזנטיים כלומר תסיסה ספונטנית משמרי בר טבעיים וללא תוספת משמרים (כמו בי-סולפיט).

 

לומר את האמת, קשה היה לי לגבש את חוות דעתי על היינות הללו. הם היו בוסריים לחלוטין ושונים בתכלית מהיינות שאנו מורגלים לשתות כיום. כנראה שחלק מזה טמון בעובדה כי מדובר בינות שיוצרו מגפנים צעירות בנות שנתיים בלבד, אך מה שהפתיע אותי במיוחד הייתה העובדה שהיינות היו כמעט נטולי ארומה לחלוטין. בעוד שביינות מודרניים האף הוא מאפיין בולט ומרכזי, כאן קירוב הכוס לאף היה דומה למאמץ לזהות ריחות בכוס מים.

 

בניסיון להבין את פשר התופעה, חקרתי את תנאי הגידול של הביזנטים בנגב וגיליתי כי הסיבה להיעדר הארומה טמונה ככל הנראה באסטרטגיית ההישרדות של הגפן. הביזנטים גידלו זנים שהותאמו לתנאים קיצוניים של חום, קרינה עזה, קרקע ענייה ומעט מים. בתנאים הללו סביר להניח כי הגפנים השקיעו את מלוא האנרגיה שלהן בהישרדות ובשמירה על חומציות ועמידות, ולא בפיתוח מורכבות ארומטית. היין המדברי העתיק נטה איפוא להיות נקי, חד, מינרלי והרבה פחות ארומטי.

 

כיום, באמצעות השקיה מבוקרת ודישון מתקדם, היקבים בנגב מייצרים יינות נפלאים ומלאי ארומה וטעם. אני מצפה ומאמין כי בשנים הקרובות נמצא כאן יינות המבוססים על זנים המתאימים במיוחד לטרואר המדברי ואשר יפתחו אופי ייחודי משלהם כך שיזוהו באופן ברור כ"יינות הנגב". זו תהיה אבן הפינה המושלמת להגדרת הנגב כחבל יין (אפלסיון) מיוחד ובעל זהות מובהקת.

 

 

תודותי למועדון יקבי וכרמי הנגב, מיזם מרכזי של קרן מיראז' ישראל שנועד לפתח את הנגב כיעד תיירותי מוביל ולד"ר שחר שילה המקסים, שהדריך אותי בבטחה ובחן בין שבילי הנגב ויקביו.

* יינות שהרשימו במיוחד