סלט מנגו  //  צילום: קובי קלייטמן

החיסון השלישי נתן את אותותיו. כך לפחות נדמה לי אלא אם חושיי אינם מתעתעים בי ואני יכול לצעוק אאוריקה! מצאתי מסעדה טבעונית טובה. ממש טובה.

גם אני נתון תחת השפעתן של סטיגמות ודעות קדומות לפיהן אוכל טבעוני הוא תפל, משעמם ולא נקי במיוחד. משך השנים האחרונות לצד התפתחות התחום הטבעוני בקרב יושבי הארץ הזו, זה באמת מה שקיבלתי בכל פעם שהעזתי ללכת למסעדה שחרטה על דגלה טבעונות. התאכזבתי שוב ושוב, פעם מזמן אפילו כתבתי שטבעונות היא טרנד חולף, אחר כך לא כל כך מזמן כתבתי שטבעונות היא כבר לא טרנד ולא חולף. עכשיו אני כותב – יש שופטים בישראל ואוכל טבעוני טוב במסעדת באנה שברח' נחמני בתל אביב.

אוכל טבעוני לא צריך להיות רע, עמים שלמים ניזונים מאוכל בדיוק כזה טעים, איכותי, עשיר שמפרגן לעין ולקיבה ומשביע מבלי לסבול. אז למה זה לא קרה לי פה עד עכשיו? לא יודע. אולי החיסון באמת עשה לי משהו ואולי התשובה פשוטה הרבה יותר. טבחים טובים, תפריט טוב, חומרי גלם טובים – אין סודות, זה הכל עניין של השקעה.

הדבר היחיד שבאמת חרה לי בבאנה הוא תפריט היין המזלזל ביקבים ובסועדים, וזו גם הסיבה להורדת הנקודה ב"סולם יעקב". מעולם לא עשיתי את זה קודם, אבל לא יכולתי להתאפק והערתי על כך. אני לא יודע אם מנהלת המשמרת, שהייתה קשובה קשב רב להערותיי, הצליחה לגרום לשינוי, אולם בפעמים שהייתי במסעדה בין הביקור הראשון ובין כתיבת שורות אלו, התפריט היה כשהיה. הנה לדוגמא כמה שורות מתוך התפריט:
גוורצטרמינר, פרי ראן, ישראל – נניח לשנה שלא מופיעה. אבל האם מישהו פה מכיר יקב פרי ראן? לא, כי זו סדרת יינות של יקב סגל.
קברנה סוביניון, פלטינום, 2018, ישראל – מכירים יקב פלטינום? אח רחוק של יקב סילבר? לא, כי זו סדרת יינות של יקב ברקן.
פינו נואר, אשכולות שלמים, 2019, ישראל – יקב אשכולות שלמים היה יכול להיות יקב נפלא אלא שזוהי שוב סדרה של יקב סגל.

אני לא מבין. מישהו העלים את יקב סגל מהמפה? יש בעיה עם הסדרות המופלאות שיצאו תחת ידיו של היינן עידו לוינסון? אפילו תהיתי בשלב מסוים אם השיבושים שהוכנסו הם בכוונת מכוון, כיוון שחלק מהיקבים סובלים שלא בצדק ממוניטין שנוי במחלוקת. אני לא יודע אבל זה בהחלט לא ראוי ובעיקר מזלזל בלקוחות וביקבים.

גספאצו  //  צילום: קובי קלייטמן

ולאוכל בהרחבה. המטבח ניזון ממוצרים עונתיים ואיכות המוצרים גבוהה באופן ברור. לא צריך להיות אייל שני כדי ללטף כרוביות לרמת גימור פנטסטית. מנת כרובית צלויה על לאבנה קשיו, סומק, קייג'ון בצל סגול ואורגנו נהדרת ומאתגרת את החיך, ניסיתי בבית לא הלך אז הלכתי שוב לבאנה.

רוצים מרק קר? הגספאצ'ו המוגש עם טוסט ועליו פפריקה מעושנת מעולה. כל הליך העשייה שלו מכוון לכדי יצירת מרק קטיפתי, חלק וטעים. ואם בפטריות חשקה נפשכם, אז מנת פטריות פורטבלו צלויות, שתמיד שמרו על מידה של חיוניות ועסיסיות, המוגשת על קרם ערמונים עם אגוז מוסקט ואגוזי מלך פריכים, תרגש אתכם ממש.

גזרת הבצקים טעימה מאוד אף היא, אולם תחושת דחיסות שלא לומר חנק קל מלווה אותה. טעמתי בורקס כוסמין שמולא בפטה קשיו, פטה שקדים, תרד, בצל מקורמל ואגוז מוסקט. המנה מוגשת לצד טחינה, אריסה וסלט ירוק. המילוי ממש מלאכת מחשבת אבל הבצק דחוס מדי, משהו באווריריות ה"בורקסית" נפגם במעבר לכוסמין. גם מנת הקיש שתפסה את רוב שטח הצלחת להפתעתי, הייתה מעט דחוסה וייתכן ששימוש בחומרים "מאווררים" כמו סודה לשתיה, אבקת אפיה והקצפה של חומרים המחליפים חלבון ביצה או אחרים הייתה מקלה על אכילתה. הקיש עשוי מקמח קשיו ומונחים בו בנדיבות ירקות צלויים והוא מלווה בסלט עלים וציזיקי.

קינוח פנקוטה  //  צילום: קובי קלייטמן

סלט מנגו המוגש בעונה מוגש כסלסלה או פרח עם עשבים ובהם כוסברה וגם עם בוטנים וליים. שילוב אסיאתי מנצח שנראה יפה וטעים בהתאמה. גרסת המסבחה העשויה שעועית ליה עם מרווה, אבוקדו ואריסה מהנה מאוד, אם כי אני מעדיף מסבחה מחומוס ואין סיבה שלא להגישה. הטוויסט מגניב אבל לא מעניין מספיק.

רגע נשימה. והנה הקינוחים הטבעוניים שהדהימו אותי. פנקוטה לואיזה עם סירופ ופיסטוק וגם פאדג' שוקולד עם מלח ים וקקאו. לזה באמת אף אחד לא הכין אותי אבל באמת שבין ביס לביס (כי לא יפה לאכול בפה פתוח) נותרתי עם פה פעור. שילובי הטעמים נהדרים, העשייה מדויקת וטעימה להפליא. שאפו.

חוויה מיוחדת עברה עלי. הייתה זו חוויה שאני משווה למסעדה בקיוטו (יפן) בה הגעתי למסעדה ובה תפריט צהריים המורכב מ 12 מנות שונות מטופו. מה שידעתי עד אז על טופו נמחק כלא היה, לשמחתי פתיחותי בתחום הקולינרי שיחקה לצידי ומחשבותיי עד היום (4 שנים אחרי) נודדות מדי פעם לאותה הארוחה. כך גם באנה שינתה בי דעות קדומות, ולכן מגיע לטבחי המסעדה תודה.